Рыба запеченная под молочным соусом (ТТК5668) технологическая карта

Рыба запеченная под молочным соусом (ТТК5668)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.1к. Комментарии 0 Опубликовано 23 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная под молочным соусом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная под молочным соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
рыбное филе	700 гр	700	106.4	24.5	0	637
молоко	1 ст	250	8	9	12	160
яйцо куриное	2 шт	110	13.97	11.99	0.77	172.7
масло сливочное	1 ст.л.	20	0.1	16.5	0.16	149.6
сыр голландский	2 ст.л.	40	10.4	10.72	0	140.8
сухари панировочные	4 ст.л.	60	5.82	1.14	46.56	208.2
лимонный сок	2 ч.л.	20	0.18	0.02	0.6	3.2
приправа универсальная	2 гр	2	0.16	0.01	0.26	1.78
соль	2 гр	2	0	0	0	0
Итого		1204	145	73.9	60.4	1473.3
1 порция		201	24.2	12.3	10.1	245.5
100 грамм		100	12	6.1	5	122.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху – припущенную рыбу ( филе с кожей без костей ). В соус молочный добавляют пассированный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры – картофель в молоке, пюре картофельное.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)