Студень свиной (ТТК5472) технологическая карта

Студень свиной (ТТК5472)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.9к. Комментарии 0 Опубликовано 1 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Студень свиной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Студень свиной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
свиные ноги	1 кг	1000	180	160	0	2160
говядина	300 гр	300	56.7	37.2	0	561
свинина	300 гр	300	48	64.8	0	777
говяжьи ноги	500 гр	500	125	33	0	795
морковь	2 шт	150	1.95	0.15	10.35	48
лук репчатый	2 шт	150	2.1	0	15.6	70.5
чеснок	5 кус	20	1.3	0.1	5.98	28.6
перец черный молотый	5 гр	5	0.52	0.17	1.94	12.55
соль	5 гр	5	0	0	0	0
вода	6 л	6000	0	0	0	0
лавровый лист	1 шт	0.15	0.01	0.01	0.07	0.47
Итого		8430	415.6	295.4	33.9	4453.1
1 порция		241	11.9	8.4	1	127.2
100 грамм		100	4.9	3.5	0.4	52.8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 литра на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течении 6-8 часов, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо то его добавляют через 3-4 часа после закладки субпродуктов.
За 1 час до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

Свиное мясо варят 2-2,5 часа, подготовленные субпродукты ( ноги, рубец, головы) – 6 часов, губы и уши – 3-3,5 часа.

По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100-150 грамм на порцию с соусом хрен.
Студень можно готовить и без чеснока.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)