ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина перцовая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина перцовая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 173 | 147 |
| Масса жареного мяса | – | 100 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Паста «Тойе» перечная | 10 | 10 |
| Паста «Тойе»
«Подлива к свинине» |
10 | 10 |
| Вода | 90 | 90 |
| Выход готовой продукции: | 200 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезанное брусочками, по 10 – 15 г, солят, перчат, обжаривают до полуготовности. Затем заливают водой, добавляют перечную пасту «Тойе», подливу к свинине «Тойе» и тушат до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи свинины перцовой не менее 650 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – брусочки, массой 10 – 15 г, жареной свинины в соусе. Мясо сохранило форму нарезки.
- Цвет – кусочков мяса от светло-коричневого до коричневого. Соуса от темно-кремового до коричневого с незначительным розовато-серым оттенком.
- Вкус и запах – солоноватый, характерный для мяса, соус имеет острый привкус.
- Консистенция мяса – мягкая, сочная, плотная, не жесткая, соуса – средней густоты.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 100 г продукта | 9,8 | 32,0 | 2,24 | 345,3 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
