ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блины с начинкой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блины с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Мука пшеничная | 66 | 66 | 72 | 72 | 75 | 75 | ||
| Яйца | 44200 | 10 | шт. | 4 | — | — | ||
| Сахар | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | ||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 | — | — | ||
| Молоко | 110 | 110 | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | 115 | 115 | 118 | 118 | ||
| Дрожжи (прессованные) | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | ||
| Масса теста | — | 195 | — | 195 | — | 195 | ||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||
| или кулинарный жир, | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | ||
| Масса готовых блинов | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||
| масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||
| или сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||
| или джем, или повидло | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 | ||
| или мед | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 | ||
| или икра | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 | ||
| или кета | 38 | 25 | 38 | 25 | 38 | 25 | ||
| или семга* | 35 | 25 | 35 | 25 | 35 | 25 | ||
| или сельдь* | 52 | 25 | 52 | 25 | 52 | 25 | ||
| Выход: с маслом | — | 160 | — | 160 | — | 160 | ||
| со сметаной, или повидлом | — | 170 | — | 170 | — | 170 | ||
| или джемом | ||||||||
| с медом | — | 165 | — | 165 | — | 165 | ||
| с икрой, или кетой, | ||||||||
| или семгой, или сельдью | — | 175 | — | 175 | — | 175 | ||
* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 192 ккал |
| Белки | 10.4 г |
| Жиры | 8.1 г |
| Углеводы | 19.4 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.