ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кисель из повидла
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель из повидла вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||
| Повидло или джем, или | 200 | 200 | 160 | 160 | 120 | 120 | ||||
| варенье | ||||||||||
| Сахар | 50 | 50 | 60 | 60 | 40 | 40 | ||||
| Крахмал | 35 | 35 | 35 | 35 | 35 | 35 | |||||
| картофельный | |||||||||||
| 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | ||||||
| Кислота лимонная * | |||||||||||
| Вода | 865 | 865 | 890 | 890 | 955 | 955 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
- * Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.03 г | 0 % |
| Жиров | 0.00 г | 0 % |
| Углеводов | 14.46 г | 5 % |
| Калорийность | 55.95 ккал (234 кДж) |
2 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.