ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус белый с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Соус белый основной ПФ | — | 850 | — | 900 | — | 950 | ||||||||||
| Морковь | 50 | 40 | 75 | 60 | 100 | 80 | ||||||||||
| Петрушка (корень) | 53 | 40 | 40 | 30 | 13 | 10 | ||||||||||
| Или сельдерей (корень) | 59 | 40 | 44 | 30 | 29 | 20 | ||||||||||
| Репа | 27 | 20 | 40 | 30 | 67 | 50 | ||||||||||
| Или брюква | 26 | 20 | 38 | 30 | 64 | 50 | ||||||||||
| Лук репчатый | — | — | 36 | 30 | 24 | 20 | ||||||||||
| Лук-порей | 53 | 40 | — | — | — | — | ||||||||||
| Фасоль овощная | ||||||||||||||||
| (лопатка) свежая | 56 | 50 | 33 | 30 | 22 | 20 | ||||||||||
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | ||||||||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | ||||||||||
| Маргарин столовый | 50 | 50 | 30 | 30 | 20 | 20 | ||||||||||
| 50 | 50 | 30 | 30 | — | — | |||||||||||
| Или масло сливочное | ||||||||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить.
Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.
Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 132,77 ккал
- Белки: 7,20 г
- Жиры: 7,84 г
- Углеводы: 3,65 г
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.