ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус красный с луком и огурцами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус красный с луком и огурцами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||||
| Соус красный основной | ||||||||||||||
| ПФ | — | 800 | — | 850 | — | 900 | ||||||||
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 | ||||||||
| Маргарин столовый | 45 | 45 | 38 | 38 | 30 | 30 | ||||||||
| Уксус 9%-ный | 75 | 75 | 70 | 70 | 65 | 65 | ||||||||
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||
| Соус “Южный” | 50 | 50 | 30 | 30 | 20 | 20 | ||||||||
| Огурцы маринованные | 182 | 100 | 127 | 70 | 91 | 50 | ||||||||
| или огурцы соленые | — | — | 117 | 70 | 83 | 50 | ||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.
Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 135,08 ккал
- Белки: 7,71 г
- Жиры: 6,99 г
- Углеводы: 6,29 г
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.