ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи картофельные фаршированные мясом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи картофельные фаршированные мясом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||
| Картофель | 300 | 225 | ||||
| Мука пшеничная | 10 | 10 | ||||
| Яйца | 1/5 шт. | 8 | ||||
| — | 238 | |||||
| Масса картофельная | ||||||
| Свинина (котлетное мясо) | 94 | 80 | ||||
| Лук репчатый | 10 | 8 | ||||
| — | 88 | |||||
| Масса фарша | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | ||||
| Масса полуфабриката | — | 325 | |
| Масса жареных оладий | — | 260 | |
| шпик | 11 | 11 | |
| Масса жареного шпика | — | 10 | |
| или сметана | 30 | 30 | |
| Выход: со шпиком | — | 270 | |
| со сметаной | — | 290 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, соль, тщательно перемешивают.
На раскаленную чугунную сковороду или в емкость, смазанную жиром, выкладывают картофельную массу, кладут мясной фарш и накрывают картофельной массой. Оладьи обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: мясо с луком измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и перемешивают.
Подают по 2 шт. на порцию с жареным шпиком или сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 6.45 г | 9 % |
| Жиров | 21.05 г | 28 % |
| Углеводов | 15.20 г | 5 % |
| Калорийность | 299.00 ккал (1251 кДж) |
14 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
