ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык отварной с соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык отварной с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||||
| Язык говяжий | 169 | 169 | 126 | 126 | 84 | 84 | |||||||||||||||
| Или бараний | 191 | 191 | 143 | 143 | 96 | 96 | |||||||||||||||
| Или свиной, или телячий | 170 | 170 | 127 | 127 | 85 | 85 | |||||||||||||||
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | |||||||||||||||
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 | |||||||||||||||
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — | |||||||||||||||
| Масса отварного | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||||
| языка | |||||||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||||
| Выход | — | 350 | — | 300 | — | 250 | |||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные очищенные языки нарезают по 2—4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом. Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).
Соусы — красный основной, белый основной, сметанный с хреном.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 274,95 ккал
- Белки: 8,85 г
- Жиры: 6,91 г
- Углеводы: 3,54 г
Условия хранения: срок хранения 3 ч.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.