ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста белокочанная | 709 | 567 | 848 | 678 | 986 | 789 |
| свежая | ||||||
| Масса прогретой капусты | — | 510 | — | 610 | — | 710 |
| Клюква свежая | — | — | 105 | 100 | — | — |
| Яблоки моченые | 182 | 100 | — | — | — | — |
| Слива маринованная | 91 | 50 | — | — | — | — |
| Вишня маринованная | 91 | 50 | — | — | — | |
| Лук зеленый | 125 | 100 | 125 | 100 | 125 | 100 |
| или морковь | 125 | 100 | 125 | 100 | 125 | 100 |
| Уксус 3%-ный | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Сахар | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |
| Масло растительное |
Выход — 1000 — 1000 — 1000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой.
Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло.
Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.85 г | 7 % |
| Жиров | 3.03 г | 4 % |
| Углеводов | 5.43 г | 2 % |
| Калорийность | 51.95 ккал (217 кДж) | 2 % |
Инженер-технолог:
