ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба по-астурийски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-астурийски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Минтай | 186 | 93 | 1860 | 930 |
| Шампиньоны свежие | 13 | 10 | 130 | 100 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 240 | 200 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Мука | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Вино белое сухое | 30 | 30 | 300 | 300 |
| Шоколад | 3 | 3 | 30 | 30 |
| Бульон рыбный | 25 | 25 | 250 | 250 |
| Масса тушеной рыбы | – | 75 | – | 750 |
| Масса соуса и овощей | – | 75 | – | 750 |
| Выход готового блюда | – | 150 | – | 1500 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, укладывают в противень, заливают соусом и тушат на слабом огне до готовности. За 10 минут до конца добавляют шампиньоны, которые предварительно мелко нарезают и обжаривают.
Для соуса: лук мелко нарезают и пассируют. Всыпают муку, продолжая пассировать, затем осторожно вливают бульон и перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Доводят до кипения и заливают рыбу, проваривают 5 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления Рыбу подают в мелкой столовой тарелке вместе с соусом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.
Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: порционные куски рыбы, политые соусом, в котором они тушились.
- Консистенция: рыбы – мягкая, плотная, сочная; соус – средней густоты. Цвет: рыбы – светло-серый, соуса – светло-коричневый.
- Вкус: в меру соленый, приятный, кисло-сладкий.
- Запах: характерный для рыбы, компонентов блюда, специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 26,1%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 5,9%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
жлдоо
|
Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
|
Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
|
||||
|
БГКП (колиформы)
|
E.coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|||
| Блюдо из рыбы тушеное
|
1*103
|
1,0 |
–
|
1,0 |
0,1
|
25
|
|
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 16,5 | 22,1 | 2,3 | 274,1 |
| На 100 г. | 13,2 | 17,7 | 1,8 | 219,3 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
