Тефтели рыбные с соусом (ТТК2786) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели рыбные с соусом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели рыбные с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП	49,5*	47
Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП	7	7
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	12	12
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	5 6	5 5
Мука Пшеничная 1 сорта	5	5
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Масса полуфабриката:	–	77
Масло сливочное	3	3
Масса тефтелей готовых:	–	66,6
Сметана 15%	20	20
Вода питьевая	20	20
Масло сливочное	2	2
Мука Пшеничная 1 сорта	2	2
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,1	0,1
Томат-паста	1,2	1,2
Масса соуса:	–	34
Выход:	–	100

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным, промытым в проточной воде в течение 5 минут луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным.

В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и формуют шарики 1-2 шт. на порцию, панируют в муке пшеничной и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Затем заливают соусом сметанным с томатом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления соуса сметанного с томатом: из подсушенной муки пшеничной, воды и сметаны готовят соус сметанный. Добавляют припущенную с маслом сливочным томат-пасту, проваривают, помешивая, при слабом кипении в течение 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.

При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)