ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из отварной моркови с яблоками с соусом салатным
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из отварной моркови с яблоками с соусом салатным вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая |
48,2
60,25 |
48,2
48,2 |
Масса вареной моркови: | – | 47,9 |
Яблоки свежие | 25,6 | 22,5 |
Сахар-песок | 1 | 1 |
Соус салатный молочный | 29 | 29 |
Выход: | – | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь промыть в проточной питьевой воде в течение 5 минут и отварить до готовности, охладить до температуры 8-10°С. Нарезать мелкими кубиками или соломкой. У яблок удалить семенные гнезда, мелко нарезать соломкой, соединить с отварной морковью.
Добавить сахар-песок и заправить соусом непосредственно перед отпуском.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного – не более 30 минут с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
1,21 | 7,39 | 7,98 |
Энергетическая ценность (ккал) |
104,51 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.