ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Нисуаз, порция 350 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Нисуаз, порция 350 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Салат Нисуаз
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Лолло бионда, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Салат Айсберг, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Соус Тонато, п/ф | 51,0 | 1,96 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Картофель п/ф | 55,0 | 5,45 | 52,0 | 3,85 | 50,0 |
| Огурцы свежие | 33,0 | 10,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Помидоры черри | 37,0 | 5,41 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Яйцо куриное | 23,0 | 0,00 | 23,0 | 0,00 | 23,0 |
| Фасоль стручковая с/м | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 10,00 | 27,0 |
| Тунец консервированный | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Грисини с морской солью | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 350 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Салат Айсберг зачищают до листьев. Салат Лолло Бионда зачищают от стеблей и утолщений. Подготовленные листья салата рвут крупными кусками. Помидоры черри снимают с веточки, разрезают на 2-4 части. Яйца куриные варят вкрутую (7 минут после закипания), охлаждают.
Половинку вареного яйца разрезают вдоль на 4 части. Фасоль стручковую с/м дефростируют, режут длинными ломтиками поперек стручка, бланшируют в кипящей воде в течение 30 секунд.
В глубокой емкости соединяют микс салатов Лолло бионда и салата Айсберг, смешанные с соусом Тонато (30 г). Выкладывают подготовленную смесь на большую столовую тарелку.
Добавляют отварной картофель и свежие огурцы, нарезанные кружочками, половину куриного яйца, разрезанного на три части вдоль, помидор черри, фасоль стручковую, тунец консервированный кусочками. Распределяют по всей поверхности салата. Оставшимся соусом Тонато (20 г) салат поливают сверху при подаче.
К салату подают 2 палочки грисини.
Температура подачи +14 градусов Цельсия.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – салат выложен горкой, к салату подаются две палочки гриссини.Микс салатных листьев заправлен соусом Тонато. Тунец, яйца, помидоры черри, огурцы выложены поверх салата. Цвет характерен для входящих ингредиентов.
- Консистенция: огурцов и свежей зелени -свежая, хрустящая; отварных и припущенных овощей.
- Вкус – умеренно соленый, свойственный используемым ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный используемым ингредиентам. Без постороннего запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 6.99 г | 10 % |
| Жиров | 7.53 г | 10 % |
| Углеводов | 6.21 г | 2 % |
| Калорийность | 127.44 ккал (533 кДж) |
6 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.