Технологическая карта № Салат испанский с семгой 200 г , порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салат испанский с семгой 200 г , порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Для салата используют свежие овощи местного производства и зелень.
Помидоры – спелые, сочные, сладковатые с красной, розовой, оранжевой или желтой кожицей, плотной мякотью и мелкими семенами. Баклажаны – молодые плоды с плотной, мякотью темно-фиолетовой или зеленой кожицей.
Перец болгарский, запеченный на углях, очищенный, полуфабрикат общепит (ТК1598)”>Перец болгарский – круглые, овальные или продолговатые плоды с семенной коробочкой и плотной сочной мякотью.
Зелень петрушки – местного производства, свежая без грубых стеблей и пожелтевших листочков.
Семга малосольная – филе семги без шкуры и реберных костей, засоленное. Имеет приятный вкус и запах соленой красной рыбы.
Масло оливковое – импортного производства. Имеет светло-зеленый цвет, приятный оливковый вкус и запах.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
|||
| 1 | Семга малосольная | кг | 0,036 | 0,035 | 0,035 |
| 2 | Помидоры свежие | кг | 0,074 | 0,063 | 0,040 |
| 3 | Перец болгарский | кг | 0,060 | 0,047 | 0,035 |
| 4 | Баклажаны | кг | 0,058 | 0,042 | 0,030 |
| 5 | Чеснок | кг | 0, 039 | 0,028 | 0,017 |
| 6 | Лук крымский | кг | 0,039 | 0,027 | 0,020 |
| 7 | Петрушка зелень | кг | 0,006 | 0,004 | 0,004 |
| 8 | Соль | кг | 0,002 | 0,002 | 0,000 |
| 9 | Перец черный молотый | кг | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 10 | Уксус бальзамический | л | 0,005 | 0,005 | 0,004 |
| 11 | Масло оливковое | кг | 0,012 | 0,011 | 0,011 |
| 12 | Чеснок | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| 13 | Тмин | кг | 0,002 | 0,002 | 0,002 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
200 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Малосольную семгу режут ломтиками толщиной 2 мм.
Начинается приготовления с разогрева духового шкафа, который нужно прогреть до 180 градусов. Пока духовка разогревается, на противень укладывают лук, который после запекают минут 10. Теперь к луку присоединяют баклажаны, а еще через десять минут сладкий перец. Ждут еще минут десять, вынимают противень, и на свободное место кладут почищенный чеснок и мытые помидоры.
Все овощи пекут еще около 15 минут. Когда они станут мягкими, их следует вынуть их духового шкафа, остудить. Остывшие запеченные овощи чистят. Сладкий перец очищают от внутренностей и разрезают на небольшие полоски. Из помидоров вынимают все семена, а чистую мякоть разрезают на ломтики. Очищенные баклажаны режут полосочками. Запеченный лук нарезают на колечки. Все нарезанные овощи выкладывают на блюдо для подачи. Сверху выкладывают ломтики малосольной семги.
Готовят соус. Для этого в ступку насыпают семена тмина, а так же добавляют дольки свежего и запеченного чеснока, белый бальзамический уксус, лимонный сок и оливковое масло, соль. Все хорошенько перетирают в ступке. Готовым соусом поливаются разложенные овощи и рыба. Сверху блюдо украшают мелко нарезанной петрушкой.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
- Внешний вид: салат выложен на закусочную тарелку. Запеченные очищенные овощи выложены на закусочную тарелку, заправлены соусом из оливкового масла, бальзамического уксуса, растертого чеснока, тмина. Сверху на тарелку выложены тонкие ломтики малосольной семги.
- Консистенция: овощи запечны, очищены. Консистенция мягкая. Малосольная семга мягкая, пластичная.
- Запах и вкус: салат имеет вкус и запах запеченных овощей, соуса, малосольной семги.
Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)
Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.42 г | 14 % |
| Жиров | 9.35 г | 12 % |
| Углеводов | 4.79 г | 1 % |
| Калорийность | 144.90 ккал (606 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.