Филе куриное су-вид, полуфабрикат (ТТК1343) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Филе куриное су-вид, полуфабрикат (СР-рецептура № 661)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе куринное су-вид, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе куриного су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого – остаток ключицы, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Курица филе зачищенное (акт)	1172,0	3,00 (стек)	1136,0	8,00	1000,0
Соль	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Майонез	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Горчица	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Зачищенное куриное филе маринуют при помощи соли, черного молотого перца, майонеза, горчицы. Оставляют для маринования в холодильнике при температуре +2+4* С на 4-6 часов.

Снимают маринад с замаринованных куриных грудок. Маринованное филе укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют. Погружают в ванну софткукера. Температура приготовления +65 градусов в течение 60 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и грудки получаются сочными и действительно нежными. Затем грудки вынимают из ванны, укладывают в камеру шокфризера, охлаждают до +3* С, маркируют.

Готовность филе проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав филе острым ножом. При прокалывании или надрезе готового филе выделяется прозрачный сок. Используют в качестве полуфабриката для холодных закусок и салатов.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – готовые грудки – сочные, нежные. На разрезе цвет светло-розовый.
Консистенция – упругая.
Вкус – куриного филе, приготовленного в вакууме. В меру соленое. Привкус специй, маринада.
Запах – куриного филе, приготовленного в вакууме, специй, маринада.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Филе куриное, приготовленное су-вид изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов С не более 14 дней с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат филе куриного, приготовленное су-вид, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование показателя		Значение показателя
		Запеченные, жареные, тушеные, отварные	отварные без заправки и соусов	Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х10³	1х10⁴	2х10^{3 ⃰}⃰ 5х10^{3 ⃰⃰ ⃰}
Масса продукта, (г) в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	1,0		0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	S.aureus	1,0		0,1
	Сульфитредуцирующие клостридии	0,1
	Е.coli	–		1,0
	Бактерии рода Proteus	0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰		1х10⁴

Пищевая ценность филе куриного, приготовленного су-вид:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	27,850	3,700	1,000	148,410

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.