| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Винегрет, 1 кг (СР-рецептура № 103)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Винегрет, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Винегрет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной, варят до готовности, чистят.
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф | 204,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 153,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 306,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 300,0 | 0,00 | 300,0 |
| Огурцы соленые | 56,0 | 10,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Горошек зеленый консервированный | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 56,0 | 10,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Уксус | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Масло растительное | 93,0 | 9,68 (порционирование) | 84,0 | 0,00 | 84,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.
Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком 7х7 мм. Горошек консервированный отцеживают от рассола. Лук маринованный готовят, согласно технико-технологической карте, затем измельчают ножом.
Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, уксусом, растительным маслом.
Готовый винегрет выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи перемешаны, заправлены маслом.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.31 г | 3 % |
| Жиров | 6.94 г | 9 % |
| Углеводов | 9.27 г | 3 % |
| Калорийность | 112.34 ккал (470 кДж) |
5 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
А сколько нужно грамм квашенной капусты? В описании как готовить вы о ней пишете,а в рецепте ее нет.
Добрый день. Напишите свою почту – мы вышлем Вам карту.
доброе время суток .а как получить полноценные тех карты…?
Здравствуйте! Как можно получить от Вас подробные карты ТТК?
Добрый день. Ответили на Ваш почтовый ящик.