Филе лосося, приготовленное на пару с маслинами Каламата, порция общепит (ТК1557) технологическая карта

Технологическая карта № Филе лосося, приготовленное на пару с маслинами Каламата, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе лосося на пару с маслинами Каламата, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лосось филе без кожи и реберных костей (акт разделки)	190,0	1,00 (стек)	188,0	20,00	150,0
Соль морская	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Масло оливковое	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Оливки Каламата с косточкой	20,0	40,00 (удаление косточки)	12,0	0,00	12,00
Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Базилик зачищенный, п/ф	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Выход					150/20

Технология приготовления

Горошек зеленый с/м дефростируют. У оливок Каламата удаляют косточку.

Филе лосося без кожи и реберных костей нарезают на порционные куски (1 кусок на порцию массой 190 г), выкладывают на противень, в который подлито немного воды.

Ставят в пароконвекционную печь на 8 минут при температуре 150* С (режим “Пар”).

На большую столовую тарелку выкладывают крупные листья базилика, сверху – готовую рыбу. На одну сторону порционного куска выкладывают зеленый горошек в виде пуговиц, с другой стороны – оливки Каламата с удаленной косточкой.

По тарелке подсыпают свежесмолотый черный перец и морскую соль, подливают оливковое масло.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – на большой столовой тарелке выложены крупные листья базилика, сверху на них – готовая рыба. На одной стороне порционного куска выложен зеленый горошек в виде пуговиц, с другой стороны – оливки Каламата с удаленной косточкой. По тарелке подсыпан свежесмолотый черный перец и крупная соль, подлито оливковое масло.
Вкус – характерный для лосося на пару, оливок, зеленого горошка. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для лосося на пару, оливок, зеленого горошка. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Филе лосося, приготовленное на пару с маслинами Каламата реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели филе лосося, приготовленного на пару с маслинами Каламата должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитре-дуцирующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др	1·104	1,0	1,0	1,0*	25**	только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
						только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г