Технологическая карта представляет собой подробное описание процесса приготовления икры из печеных овощей, предназначенной для использования в учреждениях общественного питания. Этот полуфабрикат не только обладает ярким вкусом и ароматом, но и является полезным дополнением к разнообразным блюдам, обеспечивая питание и радость для гостей.
Технологическая карта № Икра из печеных овощей, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 130)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из печеных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 297,0 | 3,00 (потери при измельчении и порционировании) | 288,0 | 0,00 | 288,0 |
| Баклажан запеченный очищенный, п/ф | 366,0 | 3,00 (потери при измельчении и порционировании) | 355,0 | 0,00 | 355,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 30,0 | 3,00 (потери при измельчении и порционировании) | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Помидор бланшированный, п/ф | 247,0 | 3,00 (потери при измельчении и порционировании) | 240,0 | 0,00 | 240,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 3,00 (потери при измельчении и порционировании) | 9,6 | 0,00 | 9,0 |
| Масло растительное | 60,0 | 3,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 58,0 | 0,00 | 58,0 |
| Уксус 9% | 13,0 | 3,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Сахар | 10,0 | 3,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 9,6 | 0,00 | 9,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Баклажаны и болгарский перец запекают и чистят, в соответствии с ТК. Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.
Репчатый лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм, чеснок натирают на мелкую терку или мелко рубят ножом.
Овощи (баклажаны, перец, помидоры) мелко рубят ножом на доске, соединяют с измельченным чесноком и луком, заправляют растительным маслом, солью, сахаром, уксусом, перемешивают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – икра из запеченных овощей однородна, имеет вид разноцветных, мелкорубленных кусочков овощей. Овощи мягкой консистенции.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру из печеных овощей готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения икры, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели икры из печеных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 0.89 г | 1 % |
| Жиров | 1.88 г | 2 % |
| Углеводов | 5.54 г | 2 % |
| Калорийность | 42.60 ккал (178 кДж) |
2 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.