Современное постиндустриальное общество характеризуется резким скачком в развитии сферы услуг. Все больше и больше людей предпочитают заведения общественного питания. Ведь в данных заведениях не только можно утолить голод, но и насладится гостеприимством и уютом. Закономерным является стремительное развитие сегмента ХоРеКа. Технологическое проектирование объектов ХоРеКа.
При планировании открытия заведения общественного питания необходим комплексный подход. Каждый компонент проекта требует тщательной проработки: правильная организация пространства в зале и на кухне, внутренняя логистика, выбор концепции заведения и т. д.
Перед тем как приступить к формированию технического задания для, планируемого объекта, необходимо решить ряд первоочередных задач. А именно: формирование общей идеи и примерного портрета будущего посетителя заведения общественного питания; формирования концепции заведения, исходя из его размещения (например: дорогой ресторан будет не рентабелен напротив университета); схема обслуживания (официанты или самообслуживание); формирование концепции кухни; средний чек;
Каждый из перечисленных элементов играет первостепенную задачу в формировании бизнес плана будущего заведения общественного питания.Проектирование всех объектов происходит в несколько стандартных этапов. Объекты ХоРеКа не исключение.Технологическое проектирование должно включать в себя все особенности бизнес идеи будущего объекта.
После формирования бизнес-плана будущего ресторана с учетом всех нюансов будущего объекта осуществляется выезд проектировщика на объект, для осуществления и оценки конструктивных возможностей помещения. В итоге создается паспорт объекта, включающий в себя общую информацию о проекте, архитектурно-строительные требования, требования к инженерному оборудованию. Это и будет техническое задание (ТЗ) на проектирование кафе, столовой, бара или ресторана, которое обычно имеет следующую структуру:
Общая информация о предприятии общественного питанияК общему описанию добавляется обмерочный чертеж помещения с указанием основных инженерных коммуникаций и технологии.
Цель проекта— разработка объемно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации на базе имеющегося у заказчика оборудования или с подбором нового.
Характеристики объекта: количество посадочных мест, плановая производительность (количество посетителей в смену), форма обслуживания (самообслуживание или с помощью официантов), режим работы для посетителей и персонала и т.д.
Технологическая информация: преобладающая форма производства (на сырье, на полуфабрикатах), примерный ассортимент реализуемых блюд и особенность меню (итальянская/японская/грузинская кухня и.т.д.), ассортимент и объем продуктов (трехдневный, недельный или двухнедельный), штатная численность персонала и т.д.
Дополнительная информация: особые пожелания по оборудованию, возможность организации и проведения банкетов, возможность кейтеринга на базе производства и т.д.
Техническое задание является планом, по которому осуществляется строительство будущего объекта. Без полной исходной информации, предоставляемой в ТЗ, невозможно грамотное проектирование всех инженерных и технологических систем предприятия общественного питания, а это может означать (кроме проблем с контролирующими органами) наличие сквозняков, неполадок с электропроводкой и канализацией, с общей санитарной обстановкой. Результат необдуманных действий предсказуем — утрата репутации, отсутствие клиентов, крупные финансово-экономические потери и закрытие предприятия.
Комплексный проект предприятия общественного питания включает в себя несколько взаимосвязанных проектов, детализация и обособление которых в итоговой рабочей документации зависит от масштаба и сложности предстоящих работ.
Не всегда есть необходимость в разработке отдельных проектов, некоторые из них могут входить в состав других. Например, объемно-планировочные, интерьерные и экстерьерные решения часто включаются в архитектурный проект; или же системы электроснабжения, кондиционирования, водоснабжения становятся разделами или приложениями технологического проекта. Но так или иначе, указанная выше содержательная часть должна присутствовать в комплексном проекте точки общепита, который пройдет путь от эскизного проекта до руководства для строителей, монтажников и дизайнеров (после утверждения заказчиком и согласования в соответствующих органах). В результате разработанные решения становятся официальным документом, необходимым не только на период реализации, но и всего срока работы заведения.
Технологический проект состоит из:
Пояснительная записка предоставление общих сведений о системе и обоснований для технических решений принятых в процессе ее разработки;
План размещения технологического оборудования – размещения основного и вспомогательного оборудования, обеспечивающее наивыгоднейшую технологическую взаимосвязь в ходе производственного процесса
Спецификация оборудования – текстовый проектный документ, определяющий состав оборудования, изделий и материалов, предназначенный для комплектования, подготовки и осуществления строительства
План привязки оборудования к электротехническим системам
План привязки оборудования к сантехническим системам
План привязки вентиляционных зонтов