Технологическое проектирование объектов ХоРеКа

Современное постиндустриальное общество характеризуется резким скачком в развитии сферы услуг. Все больше и больше людей предпочитают заведения общественного питания. Ведь в данных заведениях не только можно утолить голод, но и насладится гостеприимством и уютом. Закономерным является стремительное развитие сегмента ХоРеКа. Технологическое проектирование объектов ХоРеКа.

При планировании открытия заведения общественного питания необходим комплексный подход. Каждый компонент проекта требует тщательной проработки: правильная организация пространства в зале и на кухне, внутренняя логистика, выбор концепции заведения и т. д.

Перед тем как приступить к формированию технического задания для, планируемого объекта, необходимо решить ряд первоочередных задач. А именно: формирование общей идеи и примерного портрета будущего посетителя заведения общественного питания; формирования концепции заведения, исходя из его размещения (например: дорогой ресторан будет не рентабелен напротив университета); схема обслуживания (официанты или самообслуживание); формирование концепции кухни; средний чек;

Каждый из перечисленных элементов играет первостепенную задачу в формировании бизнес плана будущего заведения общественного питания.Проектирование всех объектов происходит в несколько стандартных этапов. Объекты ХоРеКа не исключение.Технологическое проектирование должно включать в себя все особенности бизнес идеи будущего объекта.

После формирования бизнес-плана будущего ресторана с учетом всех нюансов будущего объекта осуществляется выезд проектировщика на объект, для осуществления и оценки конструктивных возможностей помещения. В итоге создается паспорт объекта, включающий в себя общую информацию о проекте, архитектурно-строительные требования, требования к инженерному оборудованию. Это и будет техническое задание (ТЗ) на проектирование кафе, столовой, бара или ресторана, которое обычно имеет следующую структуру:

  • Общая информация о предприятии общественного питанияК общему описанию добавляется обмерочный чертеж помещения с указанием основных инженерных коммуникаций и технологии.

  • Цель проекта— разработка объемно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации на базе имеющегося у заказчика оборудования или с подбором нового.

  • Характеристики объекта: количество посадочных мест, плановая производительность (количество посетителей в смену), форма обслуживания (самообслуживание или с помощью официантов), режим работы для посетителей и персонала и т.д.

  • Технологическая информация: преобладающая форма производства (на сырье, на полуфабрикатах), примерный ассортимент реализуемых блюд и особенность меню (итальянская/японская/грузинская кухня и.т.д.), ассортимент и объем продуктов (трехдневный, недельный или двухнедельный), штатная численность персонала и т.д.

  • Дополнительная информация: особые пожелания по оборудованию, возможность организации и проведения банкетов, возможность кейтеринга на базе производства и т.д.

Техническое задание является планом, по которому осуществляется строительство будущего объекта. Без полной исходной информации, предоставляемой в ТЗ, невозможно грамотное проектирование всех инженерных и технологических систем предприятия общественного питания, а это может означать (кроме проблем с контролирующими органами) наличие сквозняков, неполадок с электропроводкой и канализацией, с общей санитарной обстановкой. Результат необдуманных действий предсказуем — утрата репутации, отсутствие клиентов, крупные финансово-экономические потери и закрытие предприятия.

Комплексный проект предприятия общественного питания включает в себя несколько взаимосвязанных проектов, детализация и обособление которых в итоговой рабочей документации зависит от масштаба и сложности предстоящих работ.
Не всегда есть необходимость в разработке отдельных проектов, некоторые из них могут входить в состав других. Например, объемно-планировочные, интерьерные и экстерьерные решения часто включаются в архитектурный проект; или же системы электроснабжения, кондиционирования, водоснабжения становятся разделами или приложениями технологического проекта. Но так или иначе, указанная выше содержательная часть должна присутствовать в комплексном проекте точки общепита, который пройдет путь от эскизного проекта до руководства для строителей, монтажников и дизайнеров (после утверждения заказчиком и согласования в соответствующих органах). В результате разработанные решения становятся официальным документом, необходимым не только на период реализации, но и всего срока работы заведения.

Технологический проект состоит из:

  1. Пояснительная записка предоставление общих сведений о системе и обоснований для технических решений принятых в процессе ее разработки;

  2. План размещения технологического оборудования — размещения основного и вспомогательного оборудования, обеспечивающее наивыгоднейшую технологическую взаимосвязь в ходе производственного процесса

  3. Спецификация оборудования — текстовый проектный документ, определяющий состав оборудования, изделий и материалов, предназначенный для комплектования, подготовки и осуществления строительства

  4. План привязки оборудования к электротехническим системам

  5. План привязки оборудования к сантехническим системам

  6. План привязки вентиляционных зонтов

Для успешного проектирования и дальнейшей реализации проекта необходим постоянный тесный конструктивный контакт заказчика и руководителя проекта. Постоянный процесс согласований на всех стадиях реализации проекта позволяет снизить затраты (временные, финансовые). Проектирование и ввод в эксплуатацию заведений общественного питания – это достаточно сложный процесс, который связан применением специфических знаний и навыков. Поэтому для реализации данных проектов необходимо привлекать специализированные в данной сфере организации.

Оборудование для ресторанов и кафе должно обеспечивать целый ряд технологических процессов. Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо продумать вопросы движения продуктов на кухню, а готовых блюд — на раздачу. Список оборудования даже для небольшого кафе будет обширным. Как было сказано выше, при проектировании он выполняется в формате спецификации, где указывается количество единиц газового и электрооборудования, мощность и напряжение. Также в проект входит схема расстановки устройств и пояснительная записка с описанием технологических процессов и причин выбора данного конкретного оборудования.

Технологическое оборудование выбирается исходя из формата и класса предприятия, учитывается его стоимость, стоимость сервисного обслуживания и ремонта, энергозатрат. Учет этих критериев позволяет понять, какие энергоносители и инженерные системы и в каком количестве должны быть установлены для обеспечения бесперебойной работы предприятия.
Если может возникнуть необходимость модернизации инженерных систем, следует заложить этот фактор в план, поскольку исправление упущенных возможностей в будущем может оказаться разорительным.
Технологический проект, в который входят план размещения технологического оборудования, планы привязки оборудования к инженерным сетям, спецификация оборудования.

Каждый этап реализации проекта является неотъемлемой частью всего проекта – при некачественном преодолении предыдущего этапа в проектировании или строительстве, несомненно, будут проблемы на следующем этапе, без решения они могут накапливаться и ставить под угрозу реализацию всего проекта. Распределение технического задания между различными исполнителями проекта приводит к рассеиванию зон ответственности между ними. Поэтому наиболее эффективным является комплексный подход при выборе исполнителя проекта. Руководитель проекта осуществляет авторский надзор от стадии формирования и согласования с заказчиком бизнес идеи (в идеале) до запуска готового объекта: составление технического задания, контроль за выполнением всех видов работ, подбор наиболее подходящего согласно концепции оборудования, ввод в эксплуатацию объекта. Перенимая на себя ответственность за реализацию проекта, руководитель проекта является связующим звеном между идеей заказчика и готовым баром или рестораном.