Форум Технолог
На этой странице Форум Технолог мы публикуем вопросы и ответы из чата сервисной поддержки нашей компании:
Что такое технологический аудит? Для каких целей он служит?Добрый день. Технологический аудит - проверка корректности технологических карт и , как следствие, правильность остатков (соответствие остатков в учетной программе и фактических). Если они не соответствуют, это влечет за собой недостачи, удержания с персонала и т.д. и т.п. Некорректная себестоимость блюд влечет за собой неверную наценку, неправильно посчитанный доход, прибыль от продаж. И также важно - это помогает избежать возможных злоупотреблений со стороны материально-ответственных лиц. С уважением, Технолог.подскажите почему темнеет мясо мех обвалки (куриное)?Почему шеф повар не может сделать нормальные ТТК?Подскажите типовую номенклатуру сырья и полуфабрикатов кулинарного цеха?Стандарты качества бакалейной продукции.Стандарты качества молочно-жировой продукции, используемой для питания в детском садуСтандарты качества мяса и птицыСтандарты качества овощей и зелениОвощи свежие Баклажаны Брокколи Кабачки Капуста б/к Капуста белокочанная молодая Капуста цветная Картофель Лук репчатый Морковь Огурцы свежие Перец болгарский Петрушка корень Помидоры свежие Редис свежий Свекла Тыква Чеснок свежий Зелень свежая Лук зеленый Петрушка Салат Латук Укроп Шпинат Щавель Овощи с/м Горошек зеленый с/м Кукуруза с/м Овощи квашеные Капуста квашеная Огурцы соленыеСтандарты качества овощей
Картофель В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный; поздний - на отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта, мытым или очищенным от земли сухим способом. Кдубни картофеля должны быть целыми, чистыми, сухими, здоровыми, непроросшими, неувядшими. Картофель отборный ранних и поздних сортов должен быть однородним по форме и окраске. Стандартом нормируется диаметр клубней в зависимости от районов выращивания, срока созревания, формы и сорта картофеля- от 25 до 45 см. Допускаются клубни с механическими повреждениями (в%):для отборного-2, обыкновенного-5. Наличие прилипшей земли допускаются у обыкновенного картофеля не более 1%. Кабачки (цуккини) Хорошее качество (І класс) Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот. Цвет цуккини определяется сорто-типом и может быть различных оттенков зеленого и желтого цвета, а также желтого цвета с зелеными полосками или зеленого цвета с белыми полосками. Цуккини: минимальная длина - 14 см., максимальная – 30 см. Цукини должны быть рассортированы по трем группам: Длина, см.: 7-14 14-21 21-30 Масса в гр.: 50-100 100-225 225-450 Недопустимые дефекты: · Кабачки (цуккини) с признаками гниения, ярко выраженными признаками увядания; · мягкие (с ватной мякотью); · признаками застуженности (многочисленные слегка вдавленные пятна); · серьезными механическими незарубцевавшимися повреждениями; · крупными рубцами на кожице; · плоды сильно испачканные землей; · с пустотами в мякоти; · очень кривые (уродливые); · с перезревшими семенами (для цукини); · недоразвитые (с заостренными кончиками или выделяющимися ребрами). Серьезные дефекты: · Рубцы средней величины на кожице (допускается максимально 1 шт. на 1 кг.-для импортного товара, 3 шт. на 1 кг. –для отечественного товара); · Небольшие рубцы на кожице общей длиной не более 10 см. и/или площадью до 5 кв.см; · более выраженные дефекты формы (легкое двойное искривление, изгиб более 10%); · выраженное утолщение в верхней (цветочной) части плода; · легкие пятна от солнечного ожога общей площадью до 3 кв.см. – допускается для импортного до 10% по счету или весу партии, для отечественного 20% по счету или весу партии. Незначительные дефекты: · Незначительные отклонения в форме (некоторая неравномерность по форме или равномерный изгиб до 10% длины); · изменения цвета (в результате воздействия солнечного света), и небольшие поверхностные потертости на цуккини и на кабачке общей длиной не более 4 см. или площадью не более 1,5 кв.см; · зарубцевавшиеся дефекты кожицы, если они не уродуют товарный вид.Чеснок
Хорошее качество (I класс) К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов – с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Определение калибров: Минимальный диаметр головки чеснока 35 мм Разница диаметра луковиц, находящихся в одной упаковке, не должна превышать: · 15 мм. при условии, что диаметр самой мелкой луковицы составляет не менее 40 мм. · 20 мм. при условии, что диаметр самой мелкой луковицы составляет более 40 мм. Недопустимые дефекты: · Чеснок с признаками гниения, плесневения; · Грязный, с проросший, с наличием трещин (раскрывшийся); · С глубокими механическими повреждениями; · Подмороженный, запаренный, усохший; · Поврежденный сельхозвредителями, · С отпавшими зубчиками, прилипшей землей. Серьезные дефекты: · Механические повреждения средней величины; · с первичными признаками проростания (допускается максимально 5 штук на 9 кг. весового чеснока и 1 головка на 10 упаковок фасованного); · Луковицы неправильной формы, зажившие повреждения (порезы) и нажимы на луковицах, при условии, что затрагивают не более 3 зубчиков (допускается не более 10% по счету или весу в партии); · Зарубцевавшиеся проколы и нажимы (не более 5 штук на 9 кг. весового чеснока). Незначительные дефекты: · Незначительные нарушения формы и цвета, выпуклости.Столовая свекла
Хорошее качество (І класс) Корнеплоды свеклы свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, нетреснувшие, типичной для данного сорта формы и окраски, с длинной оставшихся черешков не более 2,0 см. или без них, не увядшие, без признаков проростания. Мякоть должна быть плотной, но не твердой. Цвет мякоти бордовый. Недопустимые дефекты: · Сильно загрязненные землей; · С белой мякотью; · Застволившиеся; · Поврежденные грызунами; · Подмороженные или запаренные; · Загнившие и гнилые; · С механическими повреждениями глубиной более 0,3 см, с порезами головок; · Вялые с морщинитостью; · Пораженные паршой Серьезные дефекты: · Плесневелая или на начальной стадии порчи;, · Усохшая, размягченная (морщинистая); · Сильно потрескавшаяся, с природными дефектами в том числе трещинами в корковой части; образовавшимися в процессе формирования корнеплода. Незначительные дефекты: Незначительные отличия по форме и окраске, но не уродливые, с легкими механическими повреждениями, в том числе природными дефектами.Морковь
Хорошее качество (І класс) Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Недопустимые дефекты: · Морковь увядшая, морщинистая, запаренная, с признаками увядания (усыхания); · Подмороженная, замороженная; · Пораженная грызунами и иными сельхозвредителями; · Горькая на вкус; · Треснутая с открытой сердцевиной; · С остатками химических веществ; · Сильно загрязненная землей; · Загнившая. Серьезные дефекты: · Старая морковь с потемневшей кожицей и темными кончиками; · Морковь с существенными повреждениями на кожице, трещинами, проникающими в сердцевину;. · Желтые и белые корнеплоды для красных и оранжевых сортов; · Корнеплоды уродливой формы (изгибы, выраженные утоньшения в середине, или утолщения в вершине); · Зарубцевавшиеся трещины до 3см. в длину, не проникающие до середины сердцевины; · Трещины, образовавшиеся при мойке и обработке во всю длину корнеплода, не проникающие в сердцевину, существенно не ухудшающие товарный вид; · Зеленоватые или с лиловым оттенком головки у корнеплода длиной более 10 см. не более 30 мм; · Поломанные (части корнеплодов не менее 7 см). Незначительные дефекты: · Небольшие дефекты формы и размера, в виде отклонения от характерной для сорта формы; · Окраска неравномерная (отдельные не полностью окрашенные корнеплоды), однако не желтые и не белые, с зеленой или лиловой окраской на головке, не более 2 см. в длину; · У корнеплодов, поступающих с хранения в период с марта по апрель, допускаются побеги до 2 см.Огурцы
Хорошее качество (І класс) Плоды свежие, целые, не уродливые, чистые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений и повреждений сельхозвредителями, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской. Огурцы должны быть зеленые, допускается незначительный светлый оттенок со стороны соприкосновения с землей, кроме того, светлый кончик является характерным для некоторых сортов. Внутри не должно быть пустот и перезрелых семян. Недопустимые дефекты: · Переросшие (семенники с грубыми кожистыми семенами); · Раздавленные или с серьезными механическими повреждениями; · Пораженными сельскохозяйственными болезнями; · Подмороженные; · Загнившие части плода; · Сильно загрязненные землей; · Запаренные; · Увядшие, морщинистые, пожелтевшие или с желтыми кончиками; · С выдранной плодоножкой при диаметре повреждения более 1 см. Серьезные дефекты: · Размером более 5,5 см по наибольшему поперечному диаметру; · Уродливой формы (слишком кривые или сильно деформированные со средними рубцами на кожице), допускается максимально 5 штук на 5 кг (для весового товара) и максимально 1 штука в упаковке; · Потертости с незначительными потемнениями от нажимов, но не мятые, с небольшими царапинами на кожице, допустимо не более 5% от веса. Незначительные дефекты: · Небольшие единичные дефекты окраски; · Незначительные дефекты формы; · Слегка осветленные кончики; · Небольшие потертости на кожице; · Отклонение по размеру не более 5% меньшего калибраПерец болгарский
Хорошее качество (І класс) Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, с плодоножкой, с типичной для данного сорта формой и однородной окраской, хорошо сформировавшийся, плотный, без повреждений морозом, солнечных ожогов. В зависимости от цвета перец подразделяют на: красный, зеленый, желтый, оранжевый, белый, черный, фиолетовый. В зависимости от формы: заостренный (длинные стручки), квадратный (формы без заострения), квадратной формы с заострением «волчком», плоской формы (перец томатовидный). Недопустимые дефекты: · Остатки химических веществ на поверхности; · Явные признаки гниения; · Раздавленные; · Пораженные сельскохозяйственными болезнями; · Перец с серьезными механическими повреждениями; · Застуженный и подмороженный; · С большими сухими рубцами, занимающими более 30% поверхности. Серьезные дефекты: · Неоднородный цвет более 50% поверхности; · Сильно деформированный перец, сухие естественные рубцы, неоднородный цвет на 30-50% поверхности. Незначительные дефекты: Только для отечественного перца: · Дефекты формы и развития (при условии что перец не теряет своих основных характеристик с точки зрения товарного вида), · Солнечные ожоги и небольшие зарубцевавшиеся трещины общей площадью до 1 кв.см. и длиной не более 3 см, · Стручки менее твердые, но неувядшие, с поврежденной или срезанной плодоножкой (для импортного перца эти дефекты не допустимы). Допускаются: · точки небольшого размера (малые коричневые вкрапления в мякоть овоща и в его кожуру); · пятна серебристого цвета, примыкающие друг к другу и занимающие до 50% поверхности овоща; · бледные овощи; · незначительно сморщенные (для отчественного); · выступающие наросты мякоти, при условии, что мякоть не слишком затвердела и приобрела темно-коричневый оттенок; · малые наросты, если они того же цвета и не слишком ухудшают форму овоща; · слегка поврежденный отросток, однако мякоть овоща должна быть неповрежденной (для отечественного). Для окрашенных перцев (зеленый /подразумевается незрелый, белые, красные, фиолетовые, оранжевые, желтые) установлены допуски в 10% на другие оттенки.Репчатый лук
Хорошее качество (І класс) Основное требование к луку – не проросший и сухой. Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см. У луковицы должен быть хотя бы один целый слой сухой чешуи (за исключением молодого лука). Шейка и корни должны быть хорошо высушены и аккуратно подрезаны, при этом длина шейки не должна превышать 4 см. Луковица должна быть хорошо развита, достаточно плотной, без признаков прорастания или пустот в стебле. Пятна на внешней сухой чешуе допустимы, если они не доходят до слоя, покрывающего чешую сочную. Недопустимые дефекты: · Луковицы гнилые и загнившие, в том числе и внутри, а также подмороженные, запаренные и раздавленные; · Со следами химических средств; · Размягченные луковицы, проросшие, с серьезными механическими повреждениями; · Луковицы с черными пятнами, вызванными влажными погодными условиями. Серьезные дефекты: · Размером менее 3,5 см (для овальной формы) и менее 4 см для остальных по наибольшему поперечному диаметру; · Механически поврежденные; · Оголенные; · Проросшие в перо до 1 см; · Большие сухие пятна (более 50% поверхности), небольшие рубцы и потертости, не касающиеся сочной чешуи; · Присутствие свободной сухой чешуи, с небольшими зарубцевавшимися порезами (до 3 см. в длину); · Двойные луковицы, не покрытые одной рубашкой или покрытые одной рубашкой, но выделяющиеся от одинарных по форме. Незначительные дефекты: · Легкие нарушения формы или окраски (легкое позеление на плечиках); · Двойные луковицы при условии, что обе покрыты одной внешней чешуей и их форма незначительно отличается от формы обыкновенной луковицы.Цветная капуста
Хорошее качество (І класс) Цветная капуста должна иметь головки белые или слегка кремоватые, за исключением сорта романеско зеленоватого цвета или новых видов с поверхностью головки розового, фиолетового или зеленого цветов, плотные, свежие, чистые, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих свежих листьев, с кочерыжкой не более 2 см. от последнего листа. Головка должна быть образована плотно примыкающими друг к другу недоразвитыми соцветиями. При наличие листьев – листья должны быть зеленого цвета, плотно прилегающими и свежими на вид. Недопустимые дефекты: · Соцветия поврежденные грызунами, насекомыми вредителями, подмороженные; · Старые, загнивающие листья; · Темные влажные или сухие пятна на головке, в результате поражения болезнями; · Значительное изменение цвета под воздействием солнца (коричневый оттенок на поверхности головки); · Механические повреждения головки; · Увядшие головки; · Увядшие соцветия, головки с израстаниями (отдельные части соцветия разошлись, возможно с изменением цвета на зеленоватый). Серьезные дефекты: · Чрезмерно открытая головка, с легкими признаками увядания, но зелеными листьями, единичные точечные бесцветные ушибы, незначительно окрашенные рубцы на головке (допускается максимально 1 штука на 2 упаковки, приблизительно на 12 штук). · Головки с неплотно примыкающими соцветиями, головки с более заметной неравномерной формой, с темно-желтыми частями головки, но не более 20% поверхности, возникшими по причине солнечного ожога, головки желтоватой окраски (для сортов с белым цветом головок, при этом розоватый или фиолетовый оттенок на части соцветий не допускается), головки с максимум пятью бледно-зелеными листьями между соцветиями. · Головки слегка пушистые (при условии, что пушистость не жирная и не влажная на ощупь и представляет собой мелкие тонкие естественные растительные образования появляющиеся при неблагоприятных погодных условиях), а также головки с небольшими механическими повреждениями (допускается не более 5% по счету или весу в одной упаковке весового товара). Допустимые дефекты: · Незначительные отличия по оттенку головки; · незначительные дефекты формы и развития (несимметричный свод головки, сверху головка образует не ровный круг).Капуста белокочанная
Хорошее качество (І класс) Капуста должна быть чистая, не проросшая, не треснувшая, не поврежденная сельхозвредителями, свежая, чистая, не проросшая. Кочаны должны быть плотные вполне сформировавшиеся. Плотно прилегающими считаются листья, которые прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана. Зачистка кочана производится до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Для ранней белокочанной капусты допускается в период с 10 апреля по 15 июня рыхлые, менее плотные. У ранней капусты болокочанной и краснокочанной допускается до 3 прилегающих листьев, у савойской – до 6 прилегающих листьев. Длина кочерыги не должна превышать 3 см. Кочаны, имеющие в кочерыге дупловатость и трещины, относятся к стандартным. Качество капусты краснокочанной проверяют аналогично белокочанной. Недопустимые дефекты: · Загнив со стороны кочерыги; · Капуста пораженная слизистым бактериозом; · Капуста старая с желтыми листьями; · Пораженная сельхоззаболеваниями; · Подмороженная (с внутренним разложением); · Проросшая; · Пораженная точечным некрозом в сильной степени; · С пергаментностью внутренних листьев (с сухой прослойкой в кочанах) в значительной степени; · Кочаны с наличием живых личинок и их экскрементов между листьями. Серьезные дефекты: · Кочаны менее установленной массы; · Чрезмерно зачищенная от верхних кроющих листьев; · Высоко срезанные кочаны; · Глубокие трещины в результате прорастания цветочного побега, а также в результате механических повреждений (ударов, зачисток); · Единичные пожелтевшие листья; · Наличие тли. Незначительные дефекты: · Незначительные отличия окраски листьев; · Трещины и трещинки на наружных трех листьях; · Кочаны с зачищенными листьями, но присутствующим товарным видом; · Незначительными побитостями листьев; · Разная форма кочанов; · Слегка подрезанные наружные листья.Брокколи
Хорошее качество (І класс) Головки брокколи должны поставляться в виде нераспустившихся соцветий плотно примыкающих друг к другу розетками. Бутоны должны быть плотно сомкнуты и в зависимости от разновидности быть зеленого или фиолетового цвета. Головки должны быть чистыми, доброкачественными, целыми, свежими на вид, не пожелтевшими, зрелыми, не поврежденными сельхозвредителями. Не допускается раскрытие бутонов отдельных цветков. Кочерыжка не должна быть длиннее диаметра кочана и должна быть неодревеневшей. Недопустимые дефекты: · Загнившие (темные влажные пятна); · Перезревшие, покоричневелые кочаны; · Перезрелые серо-землистого или коричневато-желтого цвета; · Головки с расходящимися розетками (старые, мягкие), с существенными механическими повреждениями; · Подмороженные, с солнечными ожогами в виде коричневой окраски на части головок. Серьезные дефекты: · Единичные розетки с первыми признаками открывающихся соцветий; · Розетки с выраженным фиолетовым цветом головки для зеленых сортов; · Головки с менее плотно прилегающими розетками; · Головки с более выраженным неравномерным развитием отдельных розеток; · С выраженными нажимами или механическими повреждениями отдельных бутонов (допускается не более 10% по счету или весу от партии). Незначительные дефекты: · Дефекты окраски (наличие фиолетовых тонов, не контрастирующих с общей окраской); · Головки с неравномерным развитием отдельных соцветий; · Единичные открывающиеся соцветия. Тыква столовая Для пищевых целей выращивают крупноплодные сорта с эллипсовидной формой плода, массой 5-10 кг и более. Плоды тыквы должны быть свежие, зрелые, целые, здоровые, не загрязненные, без заболеваний, с окраской и формой плодов, свойственными данному ботаническому сорту, с плодоножкой или без нее. Допускаются плоды с отклонениями от правильной формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися (опробковевшими) повреждениями коры от порезов и царапин.Зелень
Хорошее качество (І класс) Пучки укропа, петрушки должны быть чистыми и свежими, петрушка и укроп с корешками или без корешков, с нежными зелёными листьями, без цветочных зонтиков или стеблей с пожелтевшими листьями. Для укропа длина от шейки корня до кончиков верхних листьев не более 15см. Свежие пучки должны весить не менее 40г. При поставках предпочтительнее целлофановая (не полиэтиленовая упаковка), дольше сохраняющая свежесть и качество продукта.Баклажан
Различают в зависимости от формы два вида баклажанов: продолговатые и округлые. Хорошее качество (І класс) Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета (у плодов фиолетового типа, не допускается присутствие оливковых тонов в окраске). Окраска плодов в зависимости от сортотипа может быть темно-фиолетовой, фиолетовой с белыми полосками, белыми с фиолетовыми полосками, а также светло-фиолетовой с белыми полосками. Мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами. Калибровка баклажанов осуществляется по максимальному диаметру. Для сортов удлиненной формы диаметр не более 10 мм, для других - не более 5 мм. Недопустимые дефекты: · Раздавленные, с серьезными механическими повреждениями; · Пораженные болезнями; · Переохлажденные (с коричневой мякотью плода);. · Загнившие, гнилые, в том числе с признаками застуживания (вдавленные пятна коричневого цвета, чаще 2-3 пятна); · Перезревшие (с избыточным образованием семян), с волокнистой или деревянистой мякотью, с отвалившейся чашечкой; · Вялые, старые. Серьезные дефекты: · Для импортного баклажана – допускается полностью засушенная чашечка и плодоножка, легкая плесень на чашечке, чрезмерно окрашенная мякоть (допускается максимально 1 штука на 25 кг партии баклажан); · Менее установленных размеров, допускается не более 5% от партии; · Незначительные дефекты формы, в том числе у продолговатых баклажанов изгиб до 20% от длины; · Для отечественного баклажана - допускаются незначительные механические повреждения, потертости, легкая степень увядания, пробковые образования, не превышающие 1/3 поверхности плода и таких плодов в партии не должно быть более 10% от объема поставки; · Значительные дефекты формы, в том числе у продолговатых баклажанов изгиб до 20% от длины и окраски, незначительные нажимы от упаковки и рубцы на поверхности, не превышающие 10% плодов по счету в одной упаковке весового баклажана. Незначительные дефекты: · Незначительные дефекты формы (изгиб до 10% длины плода, при измерении не включать чашечку) и окраски (более светлая окраска у основания плода, у сортов светлой окраски – также на вершине плода, но ни в коем случае не зеленоватая окраска). · Незначительные природные изъяны на плодоножке.Латук
Латук имеет как минимум 100 разновидностей, отличающихся цветом, размером и конфигурацией листьев. Есть сорта латука с листьями, образующими свободные розетки, есть – с более или менее плотными кочанами.Шпинат
Этот вид салатной зелени растет розетками, в которые собраны по 8-12 листьев, в зависимости от сорта – плоские или морщинистые, круглые или овальной формы. Листья шпината – нежные и сочные, насыщенно-зеленого цвета. Зимние сорта имеют более крупные листья по цвету темнее летних. В пищу используют мясистые сочные темно-зеленые листья, собранные в розетку. Форма листа округлая, удлиненно-овальная, яйцевидная, поверхность гладкая или пузырчатая. Вкус у нежных и сочных листьев шпината приятный, сладковатый. При покупке выбираем шпинат с более светлыми листьями на тонких стеблях – они моложе, а потому – нежнее. У зимних сортов должны быть крепкие листья и свежий запах.Щавель
Листья щавля – свежие, сочные, темно-зеленого цвета. Стебель – нежный, сочный. Вкус щавля – кислый, приятный. Пожелтевшие листочки, а также экземпляры, пораженные вредителями, отбраковывают. В пищу используют молодые листья, имеющие яйцевидно-продолговатую форму, у основания копьевидно-заостренные листья. Листья шпината и щавеля должны быть молодыми, зелеными (различных оттенков), свежими, целыми, незагрязненными, непожелтевшими, не поврежденные вредителями и болезнями, без цветочных стеблей, примесей сорных трав. Растение шпината должны быть срезаны на уровне нижних листьев. Допускаются листья с сухим загрязнением, пожелтевшие, с не огрубевшими цветочными стеблями - до 5%, наличие примесей сорных трав - до 1%.Стандарты качества полуфабрикатов собственного производства.Стандарты качества рыбы и морепродуктов.Стандарты качества фруктов.Таблица калорийности блюд детское питание.Типовое 2-х недельное меню детское питание.Добрый день. Интересует технология увеличения срока годности свежих оаощейПрограмма аттестации поваров. Билет 1.Билет N 1. Вопросы - ответы
1 Перечислите известные Вам способы тепловой обработки продуктов. Дайте краткую характеристику каждого способа.
- Варка - тепловая обработка продукта в кипящей воде (либо другой жидкой среде – вино, молоко, пиво либо на пару).
- Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости.
- Бланширование – кратковременная тепловая обработка продукта путем опускания его в кипящую воду.
- Жаренье основным способом – тепловая обработка продукта в небольшом количестве жира.
- Жаренье в полуфритюре (пряжение) – продукт томится в жировой среде. Соотношение продукта и жира примерно 2/1.
- Жаренье во фритюре – обжаривание продукта в кипящем масле. Соотношение продукта и масла – не менее 1/2.
- Запекание – тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу либо на открытом огне.
- Тушение – комбинированный способ тепловой обработки (жаренье, припускание).
2 Как сохранить цвет капусты брокколи при бланшировании? Какой биохимический процесс происходит при этом? Капусту бланшируют в подкисленной воде, затем – резко охлаждают в воде со льдом или на льду. При этом происходит процесс фиксации хлорофилла – красящего вещества зеленых продуктов. 3 К какому виду сырья относятся термины: обвалка, зачистка, жиловка? Какие из этих способов применяются в условиях БК? К мясному сырью. Обвалка – отделение мяса от кости при разделке отрубов туши. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Зачистка - удаление сухожилий, формование крупного куска, обрези. Жиловка – удаление сухожильных пленок. 4 Сезонная зачистка овощей. Приведите несколько примеров сезонности. Как в условиях БК регулируется вопрос сезонных зачисток? Зачистка овощей отличается в связи с изменением сезона. Яркий пример – картофель, морковь, свекла. Сезонность наблюдается и у других овощей (в частности, у репчатого лука, хотя по сборнику у него постоянная зачистка – 16 %). На БК периодически производятся контрольные зачистки (не реже 1 раза в неделю и при поступлении новых видов сырья). 5 Назовите виды упаковки продуктов, применяемых в условиях БК. Что по Вашему мнению необходимо изменить и почему? Более широкое использование МГС с целью продления сроков хранения продуктов.
- Пищевые пакеты
- Термоусадочная пленка
- Консервированная продукция отправляется в стеклянной банке под жестяной крыщкой.
- Вакуумная упаковка.
- Вакуумная упаковка с применением модифицированной газовой среды.
- Гастроемкости под крышкой.
6 Какие виды бульонов Вы знаете? (Перечислите). Напишите технологическую карту куриного бульона (сырье – куриные кости и домашние куры). Куриный, мясной, мясо-костный, рыбный, овощной, грибной. Технологическая карта Бульон куриный
№ п/п Наименование продуктов Брутто, кг Нетто, кг Выход готового продукта, кг 1 Куры домашние 2,60 2,200 0,00 2 Кости куриные 3,00 3,00 0,00 3 Лук репчатый 0,400 0,336 0,00 4 Морковь 0,400 0,300 0,00 5 Петрушка корень 0,250 0,188 0,00 6 Петрушка зелень 0,150 0,150 0,00 7 Укроп зелень 0,150 0,150 0,00 8 Соль 0,070 0,070 0,00 9 Перец черный молотый 0,005 0,005 0,00 10 Вода 20,00 20,00 10,00 Выход 10 л 7 Что такое «стейк»? Опишите приготовление стейка с момента получения сырья. Мясо разделывают на крупнокусковые полуфабрикаты, подвергают отлежке в течение 3-х недель. Порционируют, жарят в хоспере, согласно технологической карте с учетом степени прожарки. 8 Опишите процесс приготовления опары? В теплом молоке (около 35* С) разводят дрожжи. Добавляют сахар (10-15 процентов) и муку. Перемешивают и подбивают венчиком до однородного состояния. Опара должна иметь консистенцию теста на оладьи. Ставят в теплое место (около 40* С). Опара должна увеличиться в объеме в 3 раза. Производят обминку. Еще раз ставят в теплое место для подъема. 9 Как правильно заморозить и разморозить полуфабрикаты из рыбы Опишите пошагово с четким указанием температурного режима. Рыбные полуфабрикаты вакуумируют, замораживают в условиях шоковой заморозки (-38* С). Перед употреблением производят дефростацию в условиях среднетемпературного холодильника. 10 Что такое сублимация продукта? Опишите вопросы, которые могут возникнуть при этом? Ваши варианты решения проблемы. Сублимация – испарение замороженного продукта. При долгосрочном хранении продуктов в морозильной камере происходит потеря веса. Желательно на продуктах, закладываемых на долгосрочное хранение, указывать вес и контролировать его при выдаче с хранения. Потеря веса на определенной партии актируется и подлежит списанию, как естественная убыль. 11 Документальное сопровождение продукции, отправляемой на объекты. Опишите случаи (запланированный недовоз, незапланированный недовоз, возврат некондиционного товара). Продукция, отправляемая на объекты, сопровождается накладной, пропуском на машину. При планируемом и непланируемом недовозах объект оповещается о причинах и количесте недовоза с указанием максимального времени, необходимого для исправления ситуации. Если имеется конкретный виновник недовоза, и объект не может ждать следующей ходки или следующего дня, то продукция отправляется в срочном порядке на такси за счет виновного лица. 12 Способ упаковки очищенного картофеля на объекты. Вакуумная упаковка, желательно с применением МГС. 13 Консервирование огурцов. Описание процесса консервации огурцов маринованных пошагово с указанием температурного режима.
- Подготовка огурцов, зелени, чеснока.
- Подготовка банок (мытье).
- Стерилизация крышек.
- Укладывание зелени, чеснока на дно банки.
- Укладывание огурцов (банку набивают плотно).
- Заливка кипящей водой (100* С).
- Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
- Заливка кипящей водой (100* С).
- Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
- Остывшую воду сливают в кастрюлю, делают рассол. Кипящим рассолом (100* С) заливают банки, закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в пледы или чехлы, оставляют для полного остывания.
14 Опишите стандарт внешнего вида багета белого замороженного. Длина багета – 28-30 см. Цвет – светло-золотистый. Сверху – 4-5 косых надрезов. Поверхность – глянцевая. Упаковка – термопакет. Отправляют в термобоксе. 15 Факторы, которые чаще всего являются причиной пищевых отравлений, передаваемых через пищевые продукты.
- Неправильное охлаждение продуктов, несоблюдение температурного режима при хранении продуктов.
- Недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов).
- Сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе и не соблюдающие правила личной гигиены: больные кишечными инфекциями различной этиологии, ангиной, гнойничковыми заболеваниями на поверхности рук и тела.
- Несоблюдение сроков реализации приготовленных полуфабрикатов и готовых изделий.
- Добавление сырых необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке.
- Продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре, способствующей размножению микробной микрофлоры (+6+50* С).
- Загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.
16 Правила эксплуатации и ухода за плитой электрической.
- Нельзя допускать оставления конфорок пустыми при максимальном нагреве.
- Мыть плиту разрешается только в выключенном состоянии.
- Плита является источником повышенной опасности. Ежедневно перед началом работы необходимо проверять заземление.
- Нельзя охлаждать конфорки водой.
- Необходимо избегать заливания конфорок, т.к. это значительно уменьшает срок эксплуатации плиты.
- Техническая служба в установленный период должна производить профилактические работы.
17 Почему температурный режим +5+60* С называют «опасной зоной»? Температура продукта 5-60 * С является благоприятной для размножения патогенной микрофлоры. Хранение продукта при таких температурах может привести к пищевым отравлениям. 18 Составление графика выходов на работу. Составьте график для цеха с минимальным количеством работников. Как график выходов на работу связан со штатным расписанием. Графики выходов на работу напрямую связаны со штатным расписанием. График делает экзаменуемый для конкретного цеха.
№ ФИО 1.08 208 3.08 408 508 608 7.08 808 1 Иванов р р р р р 2 Петров р р р р 3 Сидоров р р р 4 Пономарев р р р 5 Александров р р р р 19 Форс-мажорные обстоятельства, возникающие в процессе работы. Опишите обстоятельства, с которыми Вам приходилось сталкиваться. Опишите способы решения проблем. Каждый описывает случаи, с которыми ему пришлось сталкиваться. 20 Условия успешной работы БК в праздничные дни. Правильно заказывай, правильно храни, правильно организуй рабочий процесс, правильно приготовь, правильно упакуй, вовремя отправь на объект. Качество и контроль. 21 Какой документ является основанием для заведения калькуляции в учетную программу? Акт контрольной отработки, подписанный шеф-поваром (если отработка внешняя) и технологом БК. 22 Что подразумевают термины «калькуляция» и «технология»? Калькуляция – расчет стоимости продуктов, входящих в блюдо по графе Брутто и стоимость блюда в целом. Технология – подробное описание технологических процессов, имеющих место при приготовлении блюда с указание процентов потерь при холодной и тепловой обработке, аргументацией выхода блюда. 23 Правила упаковки и отправки п/ф и готовой продукции с БК (упаковка п/ф из рыбы) Вакуумная упаковка. Рыба разделана на полуфабрикаты, согласно производственного задания, охлаждена до 0+2* С. 24 Что такое дезинфекция, дезинсекция, дератизация? Дезинфекция – санитарная обработка дез. Раствором рабочих поверхностей столов, инвентаря. Дезинсекция – уничтожение насекомых (газ, различные средства). Дератизация – уничтожение грызунов. 25 Действия технолога (товароведа) при недовозе товара поставщиком. Выяснение причин недовоза. Вместе со службой снабжения – поиск альтернативных источников. Программа аттестации поваров. Билет 2.Программа аттестации поваров. Билет 3.Программа аттестации поваров. Билет 4.Программа аттестации поваров. Билет 5.Программа аттестации поваров. Билет 6.Программа аттестации заведующего пищевым производством.