Камбала жареная, блюдо (ТК1792)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Камбала жареная, блюдо

 

Технологическая карта №  Камбала жареная, блюдо(СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Камбала жареная, блюдо, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Камбала зачищенная (акт зачистки)110,01,82108,011,8195,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Смесь перцев1,00,001,0100,000,0
Лимон12,560,00 (сок)5,0100,000,0
Тимьян зелень3,240,002,00,002,0
Чеснок очищенный, п/ф2,00,002,0100,000,0
Мука темпурная10,020,008,037,505,0
Масло Растительное70,00,0070,0100,000,0
Орех кедровый10,00,0010,00,0010,0
Огурцы свежие, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Редис (акт зачистки)5,00,005,00,005,0
Лимон28,010,0025,00,0025,0
Крем бальзамик2,00,002,00,002,0
Соус Тар-Тар, п/ф52,04,0050,00,0050,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Камбалу, разрезанную на порционные куски, дефростируют. Если рыба охлажденная, то % потерь на дефростацию не будет. Разделка рыбы оформляется актом, т.к. процента отходов при разделке не бывает постоянным. Потери зависят от сезона вылова, веса тушки и т.п.

Камбалу, разрезанную на порционные куски, маринуют при помощи соли, смеси  перца, сока лимона. Панируют в темпурной муке. В сковороде разогревают растительное масло, обжаривают чеснок и тимьян, чтобы масло приобрело приятный запах.  Панированную рыбу жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой поджаристой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180 * C в течение 5-7 минут. Выкладывают в порционную посуду. Гарнируют долькой лимона, слайсами огурца и редиса, посыпают кедровыми орешками. Тарелку декорируют крем-бальзамиком. Соус Тар-Тар выкладывают в соусник.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – камбала имеет вид порционных кусков, с кожей и костями, которые обжарены до золотистой корочки. Шипы сохранены. Цвет жареной камбалы — золотистый. Цвет мякоти — белый. Гарнирована долькой лимона, слайсами огурца и редиса, посыпана кедровыми орешками. Тарелка декорирована крем-бальзамиком. Соус Тар-Тар выложен в соусник.

Вкус–жареная камбала  имеет отличные вкусовые качества. Мясо камбалы жирное, слегка сладковатое. Кожа обжаренной камбалы — мягкая, сочная, жирная.

Запах– жареной рыбы.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Улов дня камбалу готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Улов дня камбала должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
 болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфит-редуци-рующие клостри-дииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes 
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
— рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.;1·1041,01,01,0*25*** в упакованной под вакуумом;
     ** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
  1. Пищевая ценность улова дня камбалы на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
22,02822,2277,897321,838

 

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                                 /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Сухарики белые 100 г (ТК1791)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сухарики белые 100 г

Технологическая карта № Сухарики белые 100 г (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сухарики белые 100 гя, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Cухарики соленые ,белые — промышленного производства, фасованные.

Состав : Хлеб пшеничный(мука пшеничная,вода,дрожжи,соль),масло растительное,

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Сухарики соленые белые кг0,1000,1000,100
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100/25 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Пакет с сухариками вскрывают, выкладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Нарезанные кубиком 1х1 см кусочки белого хлеба, высушенные в духовке. Цвет сухариков — золотистый.

Консистенция
Сухарики имеют пористую структуру. Сухарики высушены.

Запах и вкус
Запах и вкус сухариков — это запах и вкус высушенного белого хлеба. В меру соленый.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

 

+как сделать сухарики +в духовке +из белого
477
белые сухарики +с чесноком
477
сделать сухарики +в духовке +из белого хлеба
443
сухарики белые фото
439
сухарики +из белого хлеба +с чесноком
389
сухарики +из белого хлеба фото
387
белые сухарики +с чесноком +в духовке
319
+как приготовить белые сухарики
287
+как приготовить сухарики +из белого хлеба
265
сухарики +из белого хлеба со специями
217
белые сухарики +на сковороде
216
приготовить сухарики +из белого хлеба +в духовке
211
+как приготовить сухарики +в духовке +из белого
209
сухарики белые калорийность
207
сухарики +из белого хлеба +на сковороде
190
калорийность сухариков +из белого хлеба
183
белые сухарики +в микроволновке
174
вкусные сухарики +из белого хлеба
168
сухарики +из белого хлеба +в микроволновке
161
салат +из белой фасоли +с сухариками
153
салат +с белой фасолью консервированной +и сухариками
134
сухарики +из белого батона

Поделись в соцсетях:

Сухарики соленые чили-перец 100/25 (ТК1790)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сухарики соленые чили-перец

Технологическая карта №  Сухарики соленые чили-перец  (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сухарики соленые чили-перец, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Cухарики соленые ,белые — промышленного производства, фасованные. Состав : Хлеб пшеничный (мука пшеничная, вода, дрожжи, соль, паприка острая), масло растительное.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Сухарики соленые белые чили-перец кг0,1000,1000,100
2Соус чили к сухарикам, п/фкг0,0270,0250,025
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100/25 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Пакет с сухариками чили-перец вскрывают, выкладывают в порционную посуду. Отдельно в соуснике подают соус чили к сухарикам.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Нарезанные кубиком 1х1 см кусочки белого хлеба, высушенные в духовке. Цвет сухариков — красновато-золотистый. Соус налит в соусник. Цвет соуса — красный.

Консистенция
Сухарики имеют пористую структуру. Сухарики высушены. Соус имеет сметанообразную
консистенцию.

Запах и вкус
Запах и вкус сухариков — это запах и вкус высушенного белого хлеба. В меру соленый. Чувствуется острый вкус паприки.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция (ТК1789)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция

Технологическая карта №  Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сом, жаренный в пивном кляре 150г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1о С до +5о С.
Для блюда используют сом охлажденный. Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для этого вида форму и окраску тела.
Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Яйца куриные — диетические, с белой или коричневой скорлупой, без постороннего запаха и дефектов скорлупы.

Масло подсолнечное — украинского производства, рафинированное.

Пиво — ураинского производства, светлое. Соус Тар-тар — собственного производства. Приготовлен на основе майонеза, маринованных огурцов, каперсов.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Сом (филе без кожи и реберных
костей) — акт зачистки, п/ф
кг0,0940,0940,075
2Солькг0,0020,0020,000
3Перец черный молотыйкг0,0010,0010,000
4Сок лимона натуральный, п/фкг0,0050,0050,001
5Масло подсолнечноекг0,0020,0020,001
6Мука пшеничнаякг0,0300,0300,028
7Солькг0,0020,0020,000
8Пивол0,0300,0300,022
9Масло подсолнечноекг0,0020,0020,002
10Яйца куриныекг0,0200,0200,018
11Масло подсолнечноекг0,0400,0400,003
12Лимонкг0,0280,0250,025
13Петрушка зеленькг0,0030,0020,002
14Соус Тар-тар, п/фкг0,0530,0500,050
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150/50/27
г

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сома чистят, моют, потрошат, разделывают на филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут в подсолнечном масле, смешанным с лимонным соком, солью, молотым перцем.

Просеянную муку разводят пивом  (t 25-30* С), размешивают, чтобы не было комочков, добавляют немного подсолнечного масла, желтки яиц, оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые в крепкую пену белки и аккуратно размешивают, чтобы тесто не осело.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при t 180* С. При отпуске  обжаренную рыбу выкладывают в порционную посуду. Декорируют долькой лимона, веточкой петрушки. Отдельно в соуснике подают соус Тар-тар.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Жареная рыба, имеющая вид брусочков в пышной воздушной поджаристой панировке. Выложена в порционную посуду. Украшена долькой лимона, декорирована веточкой петрушки. Отдельно в соуснике — соус Тар-тар. Цвет кляра — золотистый. Цвет рыбы — желтоватый.

Консистенция
Филе рыбы — мягкое, сохраняет форму. Кляр — пористый, с хрустящей корочкой на поверхности.

Запах и вкус
Характерный вкус жареной рыбы, жареного теста. Привкус лимона, специй. Запах — характерный для жареной рыбы.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
 

Поделись в соцсетях:

Стейк свиной на кости 100 г, порция (ТК1789)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк свиной на кости 100 г, порция

Технологическая карта № Стейк свиной на кости 100 г, порция (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк свиной на кости 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Свиная корейка (челогач) — биток свиной на кости. Мясо свинины произведено в Украине. Зачищено от сухожильных пленок.

Косточка зачищена. Длина ее составляет — 3-4 см.

Лук репчатый — местного производства, свежий, непроросший.

Масло подсолнечное — отечественного производства, рафинированное. Сахар песок — отечественного производства. Кристаллы белого или желтоватого цвета имеют сладкий вкус.

Лимонная кислота — прозрачные кристаллы, не имеющие запаха, с ярко выраженным кислым вкусом.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Корейка свиная на кости
(приход из акта зачистки)
0, 1470, 1470,100
2Специи (перец черный молотый)0,00010,00010,000
3Соль0,0030,0030,002
4Масло растительное0,0150,0150,000
5Лук репчатый0,0240,0200,019
6Соль0,0010,0010,000
7Сахар0,0020,0020,001
8Кислота лимонная0,0010,0010,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100/20 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свиную корейку (челогач), зачищенную от сухожильных пленок, отбивают стейкмастером, маринуют в смеси соли, молотого черного перца, растительного масла.

Оставляют для маринования в закрытой гастроемкости при температуре +2+4* С на 1-2 часа. Перед жареньем мясо смазывают оставшимся растительным маслом.

Жарят на гриле или грилевой (с ребристой поверхностью) чугунной сковороде до образования золотистой решетки на поверхности мяса. Готовность мяса определяют прокалыванием. При прокалывании из куска жареного мяса выделяется прозрачный сок.

Повар может сделать надрез острым ножом. Готовое мясо имеет розовато-серый цвет. Если мясо не готово, его доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180* С в течение 7-10 минут.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Обжаренная на гриле свиная корейка с косточкой. Гарнир — маринованный лук.

Консистенция
Мясо прожарено до готовности. При надрезе — консистенция упругая, легко режется.

Запах и вкус
Цвет мяса — золотисто-коричневый, со следами решетки. Вкус и запах — жареного мяса,  маринованого лука.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Стейк семги на гриле 100 г, порция (ТК1788)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк семги на гриле 100 г, порция

Технологическая карта №  Стейк семги на гриле 100 г, порция  (   Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк семги на гриле 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Семга на шкуре — семга или лосось производство Норвегия. Рыба разделана на филе с кожей без реберных костей, разрезана на стейки, замаринована.

Майонез — холодный масляный соус украинского производства, произведен из рафинированного подсолнечного масла, желтков яиц, горчицы, лимонного сока. Представляет собой однородную яично-жировую эмульсию кремового цвета с приятным сбалансированным вкусом, зарактерным для высококачественного майонеза).

Вино белое сухое — украинского производства, ординарное.

Сок лимона натуральный — лимонный фреш собственного производства.

Лимоны — импортного производства. Покрыты кожицей ярко-желтого цвета. Мякоть разделена на сочные дольки, имеющие кислый вкус.

Черные маслины без косточек — импортного производства. Имеют приятный пикантный вкус.

Базилик — свежая зелень. Выращена в теплице или в открытом грунте. Зачищена от грубых стеблей

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Филе семги на шкуре п/ф
(из акта переработки)
кг0,1300,1250,115
2Майонезкг0,0080,0080,005
3Вино кухнял0,0090,0090,000
4Сок лимона натуральный, п/фл0,0040,0040,000
5Специи для кухникг0,00050,00050,000
6Солькг0,0020,0020,000
7Специи для рыбыкг0,00050,00050,000
8Перец молотыйкг0,00050,00050,000
9Лимонкг0,0120,0120,011
10Маслины черные б/к.кг0,0120,0120,012
11Базиликкг0,0030,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100 г

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе семги на шкуре режут в виде стейков. Смешивают майонез с белым вином, соком лимона, добавляют специи для рыбы и молотый черный перец. Стейки из семги солят, обмазывают со всех сторон в маринаде и выкладывают в лоток.

Стейк маринованного филе семги выкладывают на решетку гриля. Жарят до готовности с двух сторон. Выкладывают на овальную тарелку. Гарнируют долькой лимона, черными маслинами без косточек, веточкой базилика.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Нарезанная в виде стейков (филе на шкуре без реберных костей) семга. Рыба замаринована и обжарена  на углях. Гарнирована долькой лимона, черными маслинами, веточкой базилика. Цвет семги — розовый. Корочка — золотистая. На поверхности — коричневатые следы от решетки гриля.

Консистенция  Рыба прожарена до готовности, при надавливании — сочная, разделяется на пластинки. Корочка на поверхности — хрустящая.

Запах и вкус Вкус и запах рыбы, обжаренной на гриле.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)
 

Поделись в соцсетях:

Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция (ТК1787)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция

Технологическая карта №  Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Стейк говяжий бифштекс 100 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Говяжий антрекот охлажденный — мясо с мраморными прожилками. Зачищен. Для стейков желательно использовать мясо, которое подвергалось отлежке.

Помидоры — местного производства, выращенные в теплице или в открытом грунте, — плоды округлой, грушевидной или овальной формы, массой от 60 до 100 и более грамм, ярко-красного, оранжевого, желтого или розового цвета.

Лук зеленый — свежий, без подгнивших или пожелтевших перьев.

Масло оливковое — импортного производства, светло зеленого цвета, с характерным вкусом и ароматом.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Говяжий антекот зачищенный (акт зачистки)0,1250,1250,100
2Масло оливковое0,0150,0150,000
3Розмарин свежий0,0030,0030,000
4Соль0,0020,0020,000
5Помидоры свежие0,0370,0320,020
6Лук зеленый0,0060,0050,005
7Перец черный молотый0,0010,0010,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
100/25 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Говяжий антрекот, зачищенный от сухожильных пленок, отбивают стейкмастером, маринуют в смеси соли, свежего, нарубленного ножом, розмарина, оливкового масла. Оставляют для маринования в закрытой гастроемкости при температуре +2+4* С на 1-2 часа. Перед жареньем мясо смазывают оставшимся маринадом.

Жарят на гриле или грилевой (с ребристой поверхностью) чугунной сковороде до образования золотистой решетки на поверхности мяса. Степень прожарки — по желанию гости. Готовность мяса определяют прокалыванием.

При прокалывании из куска жареного мяса выделяется прозрачный сок. Повар может сделать надрез острым ножом. Готовое мясо имеет розовато-серый цвет. Если мясо не готово, его доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180* С в течение 7-10 минут. Свежие помидоры зачищают, режат кружочками (толщиной 1 см).

Жарят на гриле с двух сторон. Зеленый лук зачищают.
Стейк подают на подогретой тарелке.

Гарнируют кружочком гриллированного помидора, перьями зеленого лук. Посыпают свежемолотым черным перцем.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Обжаренный на гриле говяжий стейк (бифштекс). Гарнир — кружочек гриллированного помидора, перья зеленого лука.

Консистенция
Мясо прожарено до степени прожарки, указанной гостем. При надрезе — консистенция упругая, легко режется.

Запах и вкус
Цвет мяса — красно-коричневый, со следами решетки на поверхности. Вкус и запах — жареного мяса,  помидора, зеленого лука, розмарина, оливкового масла.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Сет Хамон-Бастурма 300 г, порция (ТК1786)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сет Хамон-Бастурма 300 г, порция

Технологическая карта № Сет Хамон-Бастурма 300 г, порция (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияСет Хамон-Бастурма 300 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Хамо́н (исп. jamón — окорок ) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»).

Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное. Бастурма́ (азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Салаты Лола Россо и Лола Бьендо — свежесорванные, без поражений вредителями. Инжир — свежие плоды синего, зеленого или розоватого цвета. Свежие плоды инжира содержат белки, сахар, кислоты.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица измеренияНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Хамон сыровяленыйкг0,1500,1000,100
2Бастурмакг0,1550,1500,150
3Салат Лола Бьендокг0,0070,0050,005
4Салат Лола Россокг0,0070,0050,005
5Инжир свежийкг0,0440,0400,040
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
300 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Хамон зачищают от костей, жира и сухожильных пленок, нарезают на слайсере тонкими ломтиками. Бастурму нарезают на слайсере поперек волокон ломтиками.  Инжир моют, обсушивают, разрезают на дольки.

Листья салатов  Лола Россо и Лола Бьендо зачищают, моют под проточной холодной водой, обсушивают. На блюдо выкладывают салатные листья, на них — нарезанные мясные продукты. Украшают нарезанными дольками инжира.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
На блюдо выложены тонкие ломтики хамона (постная вяленая свинина с тонкими прожилками свиного жира) и бастурмы (сыровяленая телячья вырезка), замаринованная в специях. Салатные листья зачищены, обсушены.

Консистенция
Мясные продукты имеют плотную структуру, салатные листья — без примятых участков. Инжир — ягоды мягкой плотной консистенции. Сохраняют форму.

Запах и вкус
Запах и вкус соответствующие входящим мясным гастрономическим продуктам, салатам и свежему инжиру.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Сырное ассорти 200 г, порция (ТК1785)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сырное ассорти 200 г, порция

Технологическая карта №  Сырное ассорти 200 г, порция (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сырное ассорти 200 г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сыр Сулугуни — рассольный сыр. Содержание жира в нем — 40-50%, соли — 2-8% (на сухое вещество), влаги — не более 52 %. Сыр — корка тонкая желтого или красного цвета, головка парафинированная без повреждений, консистенция мягкая, пластичная, вкус сливочный, с легкой кислинкой, присущий данному виду сыра.

Зелень укропа — свежесорванная, без подгнивших участков, пожелтевших листочков, грубых стеблей.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Сыр Сулугуникг0,0680,0650,065
2Сыр голландскийкг0,0680,0650,065
3Сыр швейцарскийкг0,0680,0650,065
4Зелень укропа зачищенная, п/фкг0,0050,0050,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки и нарезают на порции. Украшают зеленью.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Сыр нарезан на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Консистенция
Присущая сырам данных видов.

Запах и вкус
Запах и вкус, присущий сыру.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Сырные шарики с беконом 100г, порция (ТК1784)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сырные шарики с беконом 100г, порция

Технологическая карта №  Сырные шарики с беконом 100г, порция  (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сырные шарики с беконом 100г, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сыр Буко классический — мягкий сыр со свежим сливочным ароматом, нежным кисловатым вкусом. Консистенция сыра однородная гладкая, цвет белый.

Грецкие орехи очищены от скорлупы. Ядра — цельные, покрытые тонкой кожицей.

Копченый бекон — украинского производства, нарезан слайсами.

Салат Лола Бьендо — разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют красивую ярко-зеленую окраску.

Зелень укропа — сочная, с характерным запахом.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и
полуфабрикатов
Единица
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
1Сыр Буко классическийкг0,0680,0650,065
2Бекон копченый слайскг0,0180,0180,018
3Орех грецкийкг0,0180,0100,010
4Зелень укропакг0,0030,0020,002
5Салат Лоло Бьендокг0,0070,0050,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сыр Буко Классический выкладывают в емкость. Слайсы копченого бекона нарезают соломкой 2х5 мм.

Соединяют с сыром, перемешивают. Очищенные грецкие орехи поджаривают в духовке, охлаждают, шелушат, измельчают в блендере до консистенции панировочных сухарей (фракция 1-2 мм).

Смесь сыра и бекона порционируют (3 шарика по 27-28 г), панируют в орехах, формуют шарики. Листья салата Лола Бьендо и зелень укропа зачищают, промывают под холодной проточной водой, обсушивают.

На закусочную тарелку выкладывают листья салата, на них — 3 шарика сыра.

Украшают веточкой укропа.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Сырные шарики, панированные в орехах, выложены в закусочную тарелку на листья салата. Украшены веточкой укропа.

Консистенция
Шарики сохраняют форму, на ощурь — пластичные.

Запах и вкус
Запах и вкус — сливочного сыра, копченого бекона, поджаренных грецких орехов, свежей зелени.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях: