Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении (ТК1607)

Технолог

Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта №

 

Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении

(СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Спагетти70,00,0070,0185,00 % — привар130,0
Лук репчатый очищенный, п/ф25,00,0025,026,0019,0
Масло оливковое20,00,0020,050,0010,0
Грудинка варено-копченая для салата, п/ф70,00,0070,020,0054,0
Вино белое сухое30,00,0030,080,006,0
Яйца куриные (желток)2 шт.3,00 (потери при перемешивании)39,012,034,0
Соль5,00,05,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,01,0100,000,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф15,00,015,020,0012,0
Выход    265

 

  1. Технология приготовления

 

Налейте необходимое количество воды в высокую и широкую кастрюлю и доведите воду до кипения. Добавьте соль только тогда, когда вода уже сильно кипит. После того как соль растворилась бросайте в воду пасту. Не накрывайте кастрюлю крышкой. Перемешайте пасту через минуту, а если это спагетти , то по мере их погружения нажимайте на них деревянной лопаткой, пока они полностью не уйдут под воду. Можете их поломать пополам. Продолжайте периодически помешивать в течение первых четырёх минут варки. Варите пасту на минуту меньше, чем это указано на упаковке, пробуйте готовность «аль денте» и не забывайте, что паста продолжает готовиться и после её отбрасывания в дуршлаг. Придерживайтесь этого правила особенно строго в тех рецептах, где приготовление пасты продолжается уже вместе с соусом в сковороде. Не сливайте полностью всю воду, она пригодится Вам для разведения загустевшего соуса. Эта рекомендация очень полезна для соусов с большим содержанием сыра, который впитывает в себя много влаги. Отбросьте пасту на дуршлаг, обдав его сначала кипятком из кастрюли, а затем отбросьте пасту в сковороду с соусом, добавьте воду от варки пасты, если это необходимо. Готовьте минуту, пока соус и паста не перемешаются между собой.Подавайте спагетти на горячих тарелках специальными щипцами.

Яйца куриные предварительно обрабатывают. Сыр Пармезан натирают на терку.

Лук репчатый нарезают мелким кубиком (5х5 мм), обжаривают в оливковом масле до золотистого цвета, далее добавляют нарезанную кубиками 5х5 мм грудинку, обжаривают 2-3 минуты. Затем вливают вино, тушат в течение 1-2 минут.

Добавляют отваренные до степени альденте спагетти, и вводят сырой яичный желток, помешивая до полного обволакивания им всех продуктов.

Выкладывают в глубокую тарелку в виде спирали. При подаче украшают сырым яичным желтком и Пармезаном.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – спагетти, сваренные до готовности альденте, перемешанные с обжаренным беконом и луком и яичным желтком, выложены в глубокую тарелку в виде спирали. Сверху выложен сырой яичный желток и натертый сыр Пармезан.

Вкус и запах – свойственные для отварных макаронных изделий, обжаренного бекона и лука, яичного желтка и сыра Пармезан. Без посторонних привкуса и запаха.

Печень в свиной сетке, 1 кг (ТК1606)

Технолог

Печень в свиной сетке, 1 кг

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Печень в свиной сетке, 1 кг

(СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печени в свиной сетке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Печень в свиной сетке, п/ф1390,00,001390,028,001000,0
Масло растительное50,00,0050,050,0025,0
Выход    1000,0

 

  1. Технология приготовления

 

Полуфабрикат печени в свиной сетке выкладывают на разогретую сковороду. Обжаривают со всех сторон до золотистого цвета.  Затем выкладывают на противень. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут

Готовую печень в свиной сетке выкладывают в тару для транспортировки. Упаковывают, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – обжаренные изделияв виде шашлыка, завернутые в свиную сетку.  В разрезе – приготовленная говяжья печень коричневого цвета, завернутая в свиную сетку. Консистенция печени – мягкая.

Вкус – обжаренной печени, свиной сетки, без постороннего привкуса.

Запах – обжаренной печени, свиной сетки, без постороннего запаха.

Медальоны из свиной вырезки в беконе с гранатовым соусом (ТК1605)

Технолог

Медальоны из свиной вырезки в беконе с гранатовым соусом

  «Утверждаю»: 
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ 

 

 

Технологическая карта №

 

Медальоны из свиной вырезки в беконе с гранатовым соусом

 (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из свиной вырезки с гранатовым соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина филе зачищенное (акт зачистки)215,00,00215,028,00155,0
Бекон копченый нарезка41,02,4440,020,0032,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Масло растительное20,00,0020,0100,003,0
Масса готовых медальонов    190
Соус Гранатовый, п/ф21,04,76 (порционирование)20,00,0020,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход    190/20/5

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенное филе свинины нарезают поперек волокон, на 2 порционных куска. Толщина заготовки – 4 см. Прижимают рукой заготовки, слегка расплющивая их при этом. Бекон нарезной вынимают из пакета. Заворачивают заготовки медальонов в полоски бекона, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, растительного масла.

Выкладывают медальоны на решетку гриля. Обжаривают с двух сторон до образования на поверхности медальонов решетки.

Доводят медальоны до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 7 минут. Степень прожарки медальонов – Medium well.

На подогретую тарелку выкладывают готовые медальоны, декорируют листьями салата Ромен и Гранатовым соусом.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – на подогретую тарелку выложены готовые медальоны из свинины. Тарелка декорирована листьями салата Ромен и Гранатовым соусом. Степень прожарки медальонов – Medium well.

Вкус – характерный для мяса свинины, бекона, Гранатового соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для мяса свинины, бекона, Гранатового соуса. Без постороннего запаха.

Медальоны из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом (ТК1604)

Технолог

Медальоны из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта №

 

Медальоны из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом

(СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления медальонов из говяжьей вырезки со сливочно-грибным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина филе зачищенное (акт зачистки)210,03,00 (стек)204,016,30170,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Масло оливковое5,00,005,0100,000,0
Масса готовых медальонов    170,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Сливки 33%-е100,03,0097,033,00 (потери при тепловой обработке и порционировании)65,0
Грибы жареные, п/ф35,00,0035,00,0035,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Масса сливочно-грибного соуса    100,0
Базилик зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход    170/100/40

 

  1. Технология приготовления

 

Из зачищенного говяжьего филе поперек волокон нарезают 2 медальона на порцию (высота 5-6 см), маринуют в смеси соли, черного молотого перца, оливкового масла.

Выкладывают на решетку гриля. Обжариваютс двух сторон до образования на поверхности решетки. Степень прожарки – Medium. Если степень прожарки иная, то и выход медальонов может изменяться. В этом случае доводят медальоны до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С.

Помидоры черри промывают, обсушивают, делают в торцевой части плода крестообразный надрез. Помидоры смазывают остатками маринада, слегка обжаривают на гриле. Кожицу заворачивают в виде лепестков цветка.

В толстостенный сотейник наливают сливки 33%-е, добавляют жареные грибы, протушивают в течение 5 минут после закипания. Доводят до вкуса.

Подача — на подогретую тарелку подливают сливочно грибной соус, на него укладывают медальоны. Блюдо декорируют помидорами черри и веточкой базилика.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – на подогретую тарелку подлит сливочно грибной соус, на него уложены медальоны.  Блюдо декорировано  помидорами черри и веточкой базилика. Степень прожарки – Medium

Вкус – характерный для мяса телятины, маринада, Сливочно-грибного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для мяса телятины, маринада, Сливочно-грибного соуса. Без постороннего запаха.

Сыр Пармезан зачищенный, п.ф (ТК1603)

Технолог

Сыр Пармезан зачищенный, п.ф

  «Утверждаю»: 
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ 

 

 

Технологическая карта №

 

Сыр Пармезан зачищенный, п.ф (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра Пармезан зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сыр Пармезан1177,015,041000,00,001000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Сыр Пармезан зачищают от корки. Выкладывают в гастроемкость. Хранят под крышкой.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – сыр Пармезан зачищен от корки.

Вкус – характерный для сыра Пармезан. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сыра Пармезан. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сыр Пармезан зачищают от корки при получении. Допустимый срок хранения зачищенного Пармезана, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов  С  — 30 суток.

Сыр Пармезан, очищенный от корки, должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Сало, протертое с чесноком и зеленью, порция (ТК1602)

Технолог

Сало, протертое с чесноком и зеленью, порция

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта №

 

Сало, протертое с чесноком и зеленью, порция (СР- рецептура № 44)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сала, протертого с чесноком и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сало, протертое с чесноком и зеленью, п/ф42,05,00 (порционирование)40,00,0040,0
Выход    40

 

  1. Технология приготовления

 

Сало, протертое с чесноком и зеленью, выкладывают в соусник.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: сало, протертое с чесноком и зеленью – пастообразная масса желтоватого цвета с включениями зелени укропа. Легко мажется. Сало протертое выложено в соусник.

Вкус – соленого сала, чеснока, зелени укропа. Ощущаются нотки горчицы. Без постороннего привкуса.

Запах – соленого сала, чеснока, зелени укропа. Ощущаются нотки горчицы. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сало, протертое с чесноком и зеленью, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости из соленого сала, чеснока, горчицы, зелени укропа. Допустимый срок хранения сала, протертого с чесноком и зеленью, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели сала, протертого с чесноком и зеленью, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Сало, протертое с чесноком и зеленью, полуфабрикат (ТК1601)

Технолог

Сало, протертое с чесноком и зеленью, полуфабрикат

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта №

 

Сало, протертое с чесноком и зеленью, полуфабрикат (СР- рецептура № 44)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сала, протертого с чесноком и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сало соленое1042,012,00 (зачистка от шкуры и соли) + 5,00 (потери при измельчении и порционировании)865,00,00865,0
Чеснок очищенный, п/ф53,05,00 (потери при измельчении и порционировании)50,00,0050,0
Горчица74,05,00 (потери перемешивании и порционировании)70,00,0070,0
Укроп зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Сало соленое зачищают от шкуры и, нарезают произвольными кусочками. Зелень укропа мелко шинкуют.

При помощи блендера перебивают до пастообразного состояния сало, очищенный чеснок, горчицу. Добавляют нарезанный укроп, перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – сало, протертое с чесноком и зеленью – пастообразная масса желтоватого цвета с включениями зелени укропа. Легко мажется.

Вкус – соленого сала, чеснока, зелени укропа.Ощущаются нотки горчицы. Без постороннего привкуса.

Запах – соленого сала, чеснока, зелени укропа. Ощущаются нотки горчицы. Без постороннего запаха.

Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (ТК1600)

Технолог

Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта №

 

Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (СР-рецептура № 661)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рулета куриного с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мясо цыпленка на коже без кости (акт разделки)1160,01,721140,021,00900,0
Омлет для куриного рулета, п/ф257,02,72250,02,00245,0
Соль7,00,007,0100,000,0
Перец черный молотый3,00,003,0100,000,0
Грудинка варено-копченая113,020,3590,06,0085,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф95,00,0095,025,0071,0
Выход    1300

 

  1. Технология приготовления

 

Мясо курицы, подготовленное для рулета, выкладывают на доску кожей вниз, накрывают пленкой, отбивают, посыпают солью, молотым перцем.                                                                                                                                                                      Грудинку варено-копченую нарезают брусочками толщиной 4-5 мм, длиной 5-6 см. Зачищенный от семенного гнезда, цветной болгарский перец, нарезают тонкими брусочками.

Омлет для рулета куриного готовят согласно технологической карты.

На край пласта отбитого куриного мяса выкладывают омлет. По центру пласта полоской выкладывают нарезанную грудинку и с двух сторон от нее – полоски болгарского перца. Закручивают рулет с помощью пищевой пленки. По возможности делают его максимально плотным. Концы пленки завязывают узлом. Затем рулет заворачивают в фольгу.

Рулет  укладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Готовят в течение 1 часа при температуре 170* С.

Готовность рулета определяют прокалыванием шпажкой. Если рулет готов, то при прокалывании выделяется прозрачный сок. Готовый рулет

охлаждают под прессом. Порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – куриный рулет в разрезе представляет собой отбитое сваренное куриное мясо, в которое завернут омлет, грудинка и болгарский перец. Рулет имеет цельную структуру, не разваливается при нарезке.

Вкус и запах – отварного куриного мяса, омлета, грудинки, болгарского перца. Без посторонних привкуса и запаха.

Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф (ТК1599)

Технолог

Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта №

 

Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф

 (СР- рецептура № 296)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления помидора, запеченного на углях, очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидор свежий1266,00,001266,021,00 (запекание, зачистка)1000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Помидоры промывают, обсушивают, выкладывают на решетку, запекают на углях до золотисто-коричневой корочки.

Готовые помидоры охлаждают, чистят от кожицы.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – помидоры запечены до мягкости, очищены от кожицы. Цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый), в зависимости от сорта помидор.

Вкус – запеченных томатов, без постороннего привкуса.

Запах – запеченных томатов, без постороннего запаха.

Перец болгарский, запеченный на углях, очищенный, п/ф (ТК1598)

Технолог

Перец болгарский, запеченный на углях, очищенный, п/ф

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта №

 

Перец болгарский, запеченный на углях, очищенный, п/ф

 

 (СР- рецептура № 296)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца болгарского, запеченного на углях, очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец болгарский1767,00,001767,043,40 (запекание, зачистка)1000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Болгарский перец промывают, обсушивают, выкладывают на решетку, запекают на углях до золотисто-коричневой корочки.

Готовый перец охлаждают, чистят от кожицы и семенного гнезда.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – болгарский перец запечен до мягкости, очищен от кожицы и семенной коробочки. Цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый).

Вкус – запеченного перца, без постороннего привкуса.

Запах – запеченного перца, без постороннего запаха.