Омлет натуральный (ТТК3347)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Омлет натуральный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Омлет натуральный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет натуральный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

       
 Яйца 3/4301/220 
 Молоко шт. шт.    
 30302525 
 Масло сливочное1111 
 Соль 1111 
 Выход5540 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Запеканка морковная с творогом (ТТК3071)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Запеканка морковная с творогом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Запеканка морковная с творогом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка морковная с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

 

 

Масса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

бруттонеттоБЖУ
Творог6058    
Яйцо1/8 шт.4    
Сахар66    
Крупа манная66    
Сухари44    
Сметана22    
Масло сливочное66    
Морковь5648    
Молоко1616    
Масса готовой запеканки 150    
Сгущенное молоко3030    
ИТОГО  18.116.320.6301.5

Выход:     150\30

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Морковь нарезают соломкой, припускают со сливоч­ным маслом (1/3 нормы) в молоке. В конце припускания всыпают постепенно манную крупу и варят при помешивании 10-15 мин, затем охлаждают до температуры 40-50 ‘С и добавляют протертый творог, сырые яйца, сахар, соль.

Смесь перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посы­панный сухарями, слоем 3 см. Поверхность запеканки разравнивают, смазывают сме­таной, наносят узор и запекают при температуре 250 ‘С до образования легкой короч­ки, затем — в жарочном шкафу с температурой 160—180 *С 15—20 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с молочным или сметанным соусом.

Температура подачи — 65 «С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Поверхность имеет негрубую золотистую корочку, цвет за­пеканки розовато-белый, морковь и творог мягкие. Не допускаются посторонние при­вкус и запахи.

 

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

18.116.320.6301.5

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пудинг творожный запеченный (ТТК3068)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пудинг творожный запеченный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пудинг творожный запеченный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг творожный запеченный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

 

 

Масса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

бруттонеттоБЖУ
Творог6058    
Яйцо1/8 шт.4    
Сахар66    
Крупа манная66    
Изюм88    
Сметана22    
Масло сливочное44    
Масса готовой запеканки 75    
Повидло1515    
ИТОГО  9.010.020.0203.2

Выход:     75\15

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень сло­ем 3-4 см.

Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем — в камере с температу­рой 180-200 °С 15 мин до готовности.

Готовность определяют по уплотнению структуры — запеканка отделяется от сте­нок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Запеканку отпускают с повидлом.

Температура подачи — 65 °С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равно­мерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

9.010.020.0203.2

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Запеканка из творога (ТТК3060)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Запеканка из творога

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Запеканка из творога

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

 

 

Масса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

бруттонеттоБЖУ
Творог120118    
Яйцо1/10 шт.4,5    
Сахар9,79,7    
Ванилин0,0150,015    
Сметана5,25,2    
Масло сливочное5,25,2    
Масса готовой запеканки 120    
Повидло2525    
ИТОГО  20.615.028.9385.6

Выход:     120\25

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень сло­ем 3-4 см.

Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем — в камере с температу­рой 180-200 °С 15 мин до готовности.

Готовность определяют по уплотнению структуры — запеканка отделяется от сте­нок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Запеканку отпускают с повидлом.

Температура подачи — 65 °С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равно­мерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

20.615.028.9385.6

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Омлет с капустой (ТТК3058)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Омлет с капустой

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Омлет с капустой

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет с капустой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНорма закладки продуктов на 1 порцию, г
продуктовбруттоНетто
Капуста4022
Масло сливочное55
Молоко3030
Яйца280
выход 100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Капусту шинкуют соломкой и припускают. Готовую капусту ровным слоем выкладывают в прогретую, смазанную маслом форму, заливают омлетной смесью и запекают в жарочном шкафу до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче омлет нарезают в форме четырехугольников, подают, поливая растопленным сливочным маслом. Срок реализации не более 2 часа с момента приготовления.

Температура подачи — 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: порционные куски в форме четырехугольников, поверхность от

золотистого до светло- коричневого цвета без трещин и разрывов. Вкус и запах: приятные, свойственные продуктам, входящим в состав блюда.

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ, %, (не менее)32,2
Массовая доля жира, %, (не менее)7,3

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БелкиЖирыУглеводыэнергетическая ценность, ккал/кДж
7,28,62,1114,3

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Омлет по-испански (ТТК3002)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Омлет по-испански

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Омлет по-испански

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет по-испански вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяНа 1 порцию, г.На 10 порций, г.
бруттонеттобруттоНетто
Яйца2 шт.8020шт.800
Молоко5050500500
Крахмал555050
Шпик2120210200
Лук репчатый2420240200
Шампиньоны свежие2620260200
Масло растительное555050
      Масса готового омлета1501500
Масло сливочное555050
Зелень (петрушка)323020
Выход готового блюда1571570

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яйца взбивают с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпик нарезают крупными кубиками, лук и грибы – мелкими кубиками. На раскаленной сковороде слегка обжаривают шпик (до растапливания жира), затем добавляют лук и грибы и тушат 10 минут, солят, перчат.

После того как овощи остынут, их смешивают с омлетной смесью. Полученную массу выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 – 3 см., запекают в жарочном шкафу (180 – 200оС) в течение 8 –10 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Омлет подают в закусочной тарелке. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.

Правила подачи. Омлет следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС. Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: порционный кусочек омлета, полит маслом.

Консистенция: нежная.

Цвет: светло-желтый, с частичками грибов, с характерным для них цветом. Вкус: в меру соленый, типичный для входящих в состав продуктов.

Запах: характерный для свежих яиц и грибов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 %(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

21,9 %(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3.  Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Блюда из яиц (омлеты)

 

 

1*103

 

 

1,0

 

 

1,0

 

 

0,1

 

25

 

 

 

 

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
 Белки, г.Жиры, г.Углеводы, г.Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию12,333,78,0384,5
На 100 г.7,821,55,1245

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Рисовый пудинг (ТТК2998)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рисовый пудинг

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рисовый пудинг

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рисовый пудинг вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяНа 1 порциюНа 10 порций
БруттоНеттоБруттоНетто
Рис4545450450
Яблоки2525250250
Яйца1 шт4010 шт400
Сахарная пудра35+1035+10350+100350+100
Масло сливочное2020200200
Мармелад1010100100
Миндаль молотый1515150150
Масло растительное555050
Варенье2525250250
Вода15015015001500
Выход полуфабриката 240  
Выход готового пудинга с вареньем 200/25  

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сварить вязкую рисовую кашу. Очищенные яблоки протереть. В охлажденную до 70* кашу положить подготовленные, яблоки, изюм, растертые с пудрой желтки, миндаль. В полученную массу ввести взбитые в густую пену белки, выложить в смазанную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сахарной пудрой и запечь.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается вареньем.

Правила подачи.  Подается блюдо на тарелке для десерта, t 65-75 оС. Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – хорошо сохранена форма с равномерно запеченой корочкой

Консистенция – нежная, воздушная, слегка упругая, корочка хрустящая

Цвет – поверхность от золотистого до светло-коричневого

Вкус – сладкий с привкусом компонентов, входящих в состав блюда

Запах – характерный для продуктов, входящих в рецептуру блюда.

6.2. Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 64%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 14,3 % (Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из круп1*1031,01,00,125 
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
 БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал
 На 1 порцию10,531,493,5698,5
На 100 г5,2515,746,75349,25

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Саксонские творожники (ТТК2964)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Саксонские творожники

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Саксонские творожники

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Саксонские творожники вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Творог8685860850
Картофель113113/79*11301130/790
Изюм1010100100
Мука пшеничная1010100100
Яйцо½10510
Сахар2020200200
Лимон1/101/1011
Масса п/ф2272270
Масло растительное1515150150
Масса жареного творожника2002000
Сахарная пудра555050
Корица молотая111010
Повидло яблочное2625260250
Выход 230 2300

*-масса отварного очищенного картофеля

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофель отварить, охладить очистить и протереть. Творог протереть. Изюм замочить в горячей воде для набухания на 15-20 м. и тщательно промыть. Смешать картофель, творог, изюм, яйца, муку, сахар добавить соль, лимонный сок и тертую цедру. Сформовать лепешки (диаметром 5 см.).

Обжарить на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу (t=75). Готовые творожники посыпать сахарной пудрой и корицей.

Подать с повидлом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности подачи. Творожники, посыпанные сахарной пудрой с корицей и политые повидлом, подают на десертной тарелке или мелкой столовой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи не ниже 65*С.

Срок реализации: блюда, находящиеся на мармите или плите должны быть реализованы не более чем, через 3 часов после их изготовления.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: изделия круглой приплюснутой формы. Политы повидлом.

Консистенция: однородная, мягкая, плотная, корочка твердая/хрустящая.

Цвет: корочка светло-коричневая, на разрезе светло-желтый

Вкус: Творога и компонентов, входящих в состав рецептуры

Запах: Творога и наполнителей.

 

  • Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 40%.(Метод испытаний — высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира, не менее 15%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из творога1*1031,01,00,125 
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (1кг)18,525,964,17324,3
На 100 г14,820,773,34259,4

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Драчена (ТТК2924)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Драчена

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Драчена

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Драчена вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

   Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья  1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)  1,84 шт.64184 шт.6,4
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 20,120,12,012,01
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 550,50,5
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 8,1680,820,8
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 4,14,10,410,41
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 550,50,5
СОЛЬ 0,10,10,010,01

Выход: 80/5

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку, сметану и запекают в жарочном шкафу 5-8 мин при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см. Драчену готовят непосредственно перед отпуском. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порцию драчены подают на тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: поверхность зарумянена, но без подгорелых мест

Консистенция: однородная, нежная

Цвет: золотисто-желтоватый

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г9,2
Жиры, г15,5
Углеводы, г5,2
Энергетическая ценность, ккал198,7

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пудинг из творога с рисом (ТТК2922)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пудинг из творога с рисом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пудинг из творога с рисом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг из творога с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц. 100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ 84,282,58,428,25
КРУПА РИСОВАЯ 15,415,41,541,54
САХАР ПЕСОК 8,88,80,880,88
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,19 шт.6,6 19 шт.0,66
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,22,20,220,22
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 4,54,40,450,44
СОЛЬ 0,90,90,090,09

Выход: 110 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденный сваренный до полуготовности рис, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) емкость смазывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-250 °С.

Отпускают с молочным или сладким соусом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порционный кусок пудинга кладут на тарелку, поливают горячим соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: сохранена форма, без трещин, полит соусом

Консистенция: нежная, рис равномерно распределен

Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе — белый с вкраплениями риса

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г14,8
Жиры, г10,5
Углеводы, г22,1
Энергетическая ценность, ккал252,0

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: