Драчена (ТТК2924)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Драчена

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Драчена

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Драчена вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

   Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья  1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)  1,84 шт.64184 шт.6,4
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 20,120,12,012,01
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 550,50,5
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 8,1680,820,8
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 4,14,10,410,41
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 550,50,5
СОЛЬ 0,10,10,010,01

Выход: 80/5

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку, сметану и запекают в жарочном шкафу 5-8 мин при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см. Драчену готовят непосредственно перед отпуском. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порцию драчены подают на тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: поверхность зарумянена, но без подгорелых мест

Консистенция: однородная, нежная

Цвет: золотисто-желтоватый

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г9,2
Жиры, г15,5
Углеводы, г5,2
Энергетическая ценность, ккал198,7

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пудинг из творога с рисом (ТТК2922)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пудинг из творога с рисом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пудинг из творога с рисом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг из творога с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц. 100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ 84,282,58,428,25
КРУПА РИСОВАЯ 15,415,41,541,54
САХАР ПЕСОК 8,88,80,880,88
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,19 шт.6,6 19 шт.0,66
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,22,20,220,22
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 4,54,40,450,44
СОЛЬ 0,90,90,090,09

Выход: 110 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденный сваренный до полуготовности рис, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) емкость смазывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-250 °С.

Отпускают с молочным или сладким соусом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порционный кусок пудинга кладут на тарелку, поливают горячим соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: сохранена форма, без трещин, полит соусом

Консистенция: нежная, рис равномерно распределен

Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе — белый с вкраплениями риса

Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам

Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г14,8
Жиры, г10,5
Углеводы, г22,1
Энергетическая ценность, ккал252,0

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Сырники с морковью (ТТК2920)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сырники с морковью

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сырники с морковью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники с морковью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ 82,580,98,258,09
МОРКОВЬ 31,725,43,172,54
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,22,20,220,22
КРУПА МАННАЯ 3,53,50,350,35
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,12 шт.4,112 шт.0,41
САХАР ПЕСОК 9,29,20,920,92
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 13,813,81,381,38
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 4,74,70,470,47

Выход: 150 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маслом сливочным в не¬большом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови).

Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, солью и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220 °С в тече¬ние 15-20 минут до образования румяной корочки.

Отпускаются с молочным или сметанным соусом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены, политы соусом

Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная

Цвет: корочки — золотистый, на разрезе — светло-кремовый или желтоватый

Вкус: сладкий, свойственный творогу и продуктам, входящим в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г15,2
Жиры, г14,0
Углеводы, г24,6
Энергетическая ценность, ккал294,0

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Сырники по-киевски (ТТК2796)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сырники по-киевски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сырники по-киевски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники по-киевски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Творог 9 % жирн.

61

61

Мука Пшеничная 1 сорта

12

12

Меланж пастеризованный

5

5

Сахар-песок

5

5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Ванилин

0,1

0,1

Масса творожной массы:

92

Начинка фруктовая термостабильная

15

15

Изюм

7,1

7

Масса фарша:

15

Меланж пастеризованный

4

4

Сухари панировочные

7

7

Масса полуфабриката:

118

Масло сливочное

2

2

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В протертый творог добавляют сахар, продукт яичный, соль, муку, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5-7 мм.

Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с начинкой термостабильной до загустения, охлаждают.

На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в продукте яичном, панируют в сухарях и запекают в жарочном шкафу до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

276,73

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Крупеник с маслом сливочным (ТТК2795)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крупеник с маслом сливочным

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Крупеник с маслом сливочным

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крупеник с маслом сливочным вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Крупа Гречневая

24

24

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

25

25

Вода питьевая

15

15

Творог 9 % жирн.

41

40

Сахар-песок

4

4

Сухари панировочные

2

2

Меланж пастеризованный

0,25

10

Масло сливочное

3

3

Сметана 15%

3

3

Масло сливочное

3

3

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Выход:

100/3

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Крупу гречневую просеивают, перебирают, засыпают в горячую воду с молоком и варят до готовности. Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до температуры 60-70 °С, добавляют к ней протертый творог, соль поваренную йодированную, сахар-песок, продукт яичный и тщательно перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным топленым и посыпанный сухарями, поверхность смазывают смесью продукта яичного (1/10 рецептурной нормы) со сметаной и запекают в течение 15-25 мин в духовом шкафу при температуре 250-280 °С до температуры внутри крупеника не ниже 80 °С и образования корочки.

Готовый крупеник нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным прокипяченным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

254,07

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Запеканка из творога с изюмом (ТТК2794)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Запеканка из творога с изюмом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Запеканка из творога с изюмом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из творога с изюмом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Творог 9 % жирн.

83

82

Мука Пшеничная 1 сорта

8

8

Сахар-песок

8

8

Меланж пастеризованный

4

4

Масло сливочное

3

3

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Сухари панировочные

3

3

Сметана 15%

3

3

Изюм

3

3

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Протертый творог смешивают с просеянной мукой пшеничной , продуктом яичным, сахаром-песком, солью поваренной йодированной. В массу для запекания добавляют тщательно перебранный и промытый изюм.

Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной.

Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280°С в течение 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

Запеканку порционируют.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

254,86

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Лапшевник с творогом запеченный (ТТК2792)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Лапшевник с творогом запеченный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Лапшевник с творогом запеченный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапшевник с творогом запеченный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Макароны гр.А <вермишель яичная>

24

24

Вода питьевая

54

54

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Творог 9 % жирн.

34

33

Меланж пастеризованный

4

4

Сахар-песок

3

3

Масло сливочное

2

2

Сметана 15%

3

3

Сухари панировочные

2

2

Масло сливочное

4

4

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вермишель перебирают, загружают в кипящую воду и варят в течение 10-12 мин. После варки изделия макаронные не откидывают.

Творог протирают, смешивают с продуктом яичным, солью поваренной йодированной, сахаром-песком, перемешивают.

Подготовленную смесь соединяют с изделиями макаронными отварными, хорошо перемешивают, выкладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанный сухарями панировочными. Поверхность разглаживают, смазывают сметаной, сбрызгивают маслом сливочным растопленным. Подготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу в течение 15-25 мин при температуре 250-280°С до образования румяной корочки на поверхности.

Готовый лапшевник нарезают на порции.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

211,87

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Сырники из творога запеченные (ТТК2791)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сырники из творога запеченные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сырники из творога запеченные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники из творога запеченные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Творог 9 % жирн.

91

90

Мука Пшеничная 1 сорта

14

14

Меланж пастеризованный

4

4

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Сахар-песок

10

10

Масса полуфабриката:

118

Масло сливочное

2

2

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В протертый творог добавляют 2/3 части просеянной муки от рецептурной нормы, продукт яичный, сахар-песок, соль поваренную йодированную.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке пшеничной (1/3 часть от рецептурной нормы), придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 200-220 °С в течение 15-20 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности сырников.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

249,36

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Суфле творожное запеченное (ТТК2790)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Суфле творожное запеченное

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суфле творожное запеченное

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле творожное запеченное вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Творог 9 % жирн.

71

70

Мука Пшеничная 1 сорта

7

7

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

20

20

Белок яичный пастеризованный

6,1

6,1

Желток пастеризованный

3,9

3,9

Сахар-песок

6

6

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Масса полуфабриката:

113

Масло сливочное

2

2

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

К потертому творогу добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный (желток), сахар-песок, соль, молоко, муку пшеничную просеянную, хорошо вымешивают.

Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбивают в густую пену, осторожно вводят в творожную массу, вымешивая снизу вверх.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный маслом сливочным, сверху сбрызгивают растопленным маслом сливочным. Запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-230°С в течение 20-30 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

203,04

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пудинг из творога запеченный (ТТК2789)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пудинг из творога запеченный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пудинг из творога запеченный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг из творога запеченный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Творог 9 % жирн.

84

83

Крупа Манная

8

8

Сахар-песок

5

5

Белок яичный пастеризованный

3,05

3,05

Изюм

10,2

10

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Масло сливочное

2

2

Сухари панировочные

2,5

2,5

Сметана 15%

2,5

2,5

Желток пастеризованный

1,95

1,95

Вода питьевая

10

10

Ванилин

0,01

0,01

Масса полуфабриката:

118

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В горячей воде растворяют ванилин и всыпают тонкой струйкой крупу манную и, помешивая, заваривают. Изюм перебирают, промывают и замачивают в горячей воде на 30 минут. Воду сливают, изюм охлаждают. В протертый творог добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный (желток), растертый с сахаром-песком, охлажденную заваренную крупу манную, размягченное масло сливочное (1/2 от рецептурной нормы), подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-5 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями противни (или в формы), смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре 250-280°С в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, нарезают на порции.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

243,38

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: