Китайский омлет со свиной соломкой (ТТК3033)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Китайский омлет со свиной соломкой

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Китайский омлет со свиной соломкой

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Китайский омлет со свиной соломкой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Свинина4237420370
Лук репчатый767060
Масло растительное555050
Масса жареного мяса с луком 28 280
Яйцо28020800
Молоко3030300300
Масло растительное555050
Масса жареного омлета1301300
Масло сливочное555050
Выход готового блюда 135 1350

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезают мелкой соломкой, перчат и оставляют на некоторое время в закрытой посуде. Затем мясо обжаривают на раскаленной сковороде с жиром до готовности, смешивают с пассированным луком, солят. Мясо с луком перекладывают на смазанный маслом противень, заливают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу (180-200*С) 8-10 минут. Поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Омлет нарезают в виде квадрата или прямоугольника и поливают сливочным маслом, подают на мелкой столовой тарелке.  Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: яичная масса со свининой и луком, с шероховатой поверхностью, квадратной или прямоугольной формы.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: корочки – светло-коричневый.

Вкус: характерный для свежих яиц и других компонентов.

Запах: характерный для свежих яиц и компонентов, предусмотренных рецептурой.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 38 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира –22,5 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечания
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из яиц (омлет)1*1031,01,00,125 
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию15,529,72373,3
На 100 г11,5221,5276,5

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Курица с ананасом и грибами (ТТК3029)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Курица с ананасом и грибами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Курица с ананасом и грибами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица с ананасом и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Курица7466/25*740660/250*
Ананас консервированный2520250200
Шампиньоны5440/28**540400/280**
Майонез1010100100
Йогурт1010100100
Белое вино1010100100
Горчица555050
Салат656050
Выход готового продукта 100 1000

*Масса отварной курицы (мякоть)

**Масса отварных шампиньонов

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вазочки выложить изнутри листьями салата, предварительно промыв их. Мясо отварной курицы мелко нарезать, так же нарезать ананасы, шампиньоны. Равномерно разделить по вазочке. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления: коктейль «Шанхай» подают в вазочках (бокалах), выкладывают его горкой на листья салата.

 Правила подачи: температура подачи блюда 14* С.

Сроки реализации и хранения: Салат должен быть выставлен в порционом виде в охлаждаемом прилавке-витрине и реализован в течение 30 мин.

Условия транспортирования: При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: мякоть птицы, ананасы, грибы мелко нарезаны, уложены горкой на листья салата в вазочке, заправлены смесью майонеза, йогурта, горчицы и белого вина.

Консистенция: курица и грибы – мягкие, сочные, плотные; ананасы – плотные, упругие, хрустящие; салат – сочный.

Цвет: светло-серый

Вкус:  характерный для продуктов, входящих в состав блюда с привкусом горчицы, вина, йогурта, майонеза.

Запах: типичный для соответствующих продуктов, с ароматом вина, йогурта.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

Содержание сухих веществ не менее 69,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 17,6  % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Холодные блюда ( салат с добавлением птицы)1*1040,10,10,125Без заправки
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию15,318,110,4265,7
На 100 г.15,318,110,4265,7

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Японский салат из риса (ТТК2951)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Японский салат из риса

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Японский салат из риса

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Японский салат из риса вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто,г.
 Ьрутто, г
Нетто, г
Рис18,018,018,01800
Говядина вареная43,032043,03200
Апельсин44,730044,73000
Для соуса:    
Желток120 200
Горчица0,50,55,05,0
Сахар0,40,44,04,0
Уксус 9%1,01,0100,010,0
Растительное масло12,512,5125,0125,0
Апельсиновый сок555050
Маисовая мука555050
Сок лимона1/101010100
Выход готового продукта 100\201000/200 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рис вымыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Мясо отварить, нарезать мелкими кубиками. Приготовить соус майонез: желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбить, постепенно добавляя растительное масло.

Сок апельсина развести водой (1 ложку сока на 7 ложек воды), в этой апельсиновой воде развести маисовую муку, вскипятить и смешать с майонезом. Рис, кубики мяса и измельченные мелкими дольками апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком лимона.

Подавать в холодном виде.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления.

Японский салат из риса перед подачей выкладывают горкой

Правила подачи: Температура подачи блюда не выше 14 С.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Японский салат из риса должен быть выставлен порционно в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации, срок реализации 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – мелко нарезанные мясо, апельсины, рис смешаны, заправлены майонезом, соком лимона и апельсины выложены горкой.

Консистенция: мясо — мягкое, плотное, сочное; салат —  сочный.

Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат.

Вкус: характерный для данных продуктов, с привкусом майонеза и соков лимонного и апельсинового.

Запах: характерный для данного набора продуктов, с ароматом майонеза, лимона, апельсина.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Содержание сухих веществ не менее 3,38 %.(Высушивают в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 1,4 % (.Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.)

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат из фруктов1*1041,01,0 25Без заправки

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию , 120 г7,8615,7213,48226,88
На 100 г6,5513,111,23189,1

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Мисо суп (ТТК2553)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мисо суп

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мисо суп

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мисо суп вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Водоросли Вакаме 2\ 2
2 Сыр Тофу 20\ 20
3 Бульон Хондаши 7\ 7
4 Грибы Шиитаке сушеные 10\ 10
5 Паста Shiro Miso 20\ 20
6 Вода питьевая 136\ 136

Выход полуфабриката, г: 195                    Выход готового изделия, г: 218

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разведите концентрат Хондаши в 120 мл воды. Доведите бульон до кипения, добавьте нарезанный кубиками тофу и нарезанные водоросли (их можно порезать на полоски с помощью ножниц).

Проварите суп 5 минут. Добавьте пасту Shiro Miso или светлую соевую пасту, и снимите с огня.

Добавьте предварительно размоченные и порезанные на четвертинки грибы шиитаке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

3,23\ 2,73\ 0,7\ 40,27

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Бульон Умами со скумбрией (ТТК2424)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бульон Умами со скумбрией

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Бульон Умами со скумбрией

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон Умами со скумбрией вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

1 Комбу 15\ 15
2 Грибы Шиитаке сушеные 10\ 10
3 Стружка бонито 25\ 25
4 Соус соевый 5\ 5
5 Помидоры (томаты) черри 200\ 194
6 Специи Кориандр 10\ 10
7 Сахар-песок 50\ 50
8 Соль поваренная пищевая 50\ 50
9 Лимон 20\ 20
10 Скумбрия охл. 425\ 272
11 Лук зеленый (перо) 10\ 8
12 Вода питьевая 900\ 900

Выход полуфабриката, г: 1559                                     Выход готового изделия, г: 1177

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

  1. Для бульона налейте в кастрюлю 900 мл воды, добавьте комбу и сушеный грибы и поставьте на самый маленький огонь. Нагрейте воду до 60 С и держите на этой температуре 1 час.

2. Комбу и грибы удалите, температуру доведите до 80 С. Снимите кастрюлю с огня и добавьте хлопья бонито. Размешайте, через 10 секунд процедите. приправьте парой капель соевого соуса.

3. Для томатов нагрейте духовку до 200 С. Очистите их от кожи выложите помидоры на противень и запекайте 10 мин.

4. Достаньте из духовки и отложите.

5. Для засолки скумбрии поместите зерна кориандра в мельницу и измельчите в тонкий порошок.

6. Смешайте с сахаром и солью,цедрой одного лимона (можно еще и лайма). Насыпьте слой этой смеси на дно неглубокой емкости.
Положите сверху филе скумбрии кожей вверх. затяните пищевой пленкой и уберите в холод на 25 мин.

7. Тщательно сполосните филе под проточной водой.

8. Для завершения и подачи налейте бульон умами слоем 2 см в сотейник, достаточно широкий для того, чтобы в нем поместились четыре филе скумбрии. И поставьте на небольшой огонь на 5 мин.

9. В другой кастрюле подогрейте оставшийся бульон умами.

10. Разложите помидоры черри по тарелкам, сверху поместите рыбу,а вокруг налейте подогретый бульон.

Сверху можно украсить томатами и зеленым луком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

66,3\ 17,8\ 6,6\ 451 (1890)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Лапша Удон с перцем болгарским (ТТК2211)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Лапша Удон с перцем болгарским

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапша Удон с перцем болгарским

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапша Удон с перцем болгарским вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Морковь очищенная с/р»г20,000 20,000 
Лук очищенный с/р»г20,000 20,000 
Перец болгарский п/ф»г15,000 15,000 
Масло растительное рафинированноемл16,800 15,000 
Удон отварной с/рг120,000 120,000 
Соус для удона п/фг40,400 40,000 
Кунжут семя белоег2,020 2,000 
Петрушка п/ф»г2,000 2,000 
Выход блюда (в граммах):    190 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Соус для удона готовят согласно раскладке. Петрушку моют, обсушивают. Морковь, перец болгарский нарезают соломкой, лук — полукольцом. На растительном масле обжаривают овощи до состояния аль-денте, добавляют отварной удон, соус для удона, прогревают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                               «Удон с овощами» на 1 пор выход 190

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
7,59019,18850,993407,024

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Цыпленок с пюре и соусом Терияки (ТТК2203)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Цыпленок с пюре и соусом Терияки

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыпленок с пюре и соусом Терияки

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок с пюре и соусом Терияки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Филе куриное с/р «г120,000 120,000 
ТЕРИЯКИ соус с/р»г60,000 60,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Перец черный молотыйг0,200 0,200 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Картофельное пюре с/р»г120,000 120,000 
Кунжут семя белоег2,020 2,000 
Петрушка п/ф»г2,000 2,000 
Выход блюда (в граммах):    140/120 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Соус терияки, картофельное пюре готовят согласно раскладкам.

Филе куриное нарезают слайсами (2,5-3 см длиной и 5-6 мм толщиной) — 8 штук, обжаривают на раскаленной сковороде, солят, перчат, добавляют соус терияки, прогревают.

На тарелку выкладывают картофельное пюре, курицу терияки.

Посыпают кунжутом. Украшают веточкой петрушки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда ыплёнок терияки пю                                   на 1 пор выход 140/120

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
31,57229,74845,864577,481

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Суши семга (ТТК2199)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Суши семга

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши семга

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши семга вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов 
БруттоНетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/рг20,00020,000
Семга филе с/рг13,39013,000
Васаби готовый с/р»г0,1030,100
А сет нигири с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):33
 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе семги нарезать на пластики прямоугольной формы поперек волокон размером 7Х2 см ,толщиной 2-3 мм.

Взять пластик рыбы указательным и большим пальцами левой руки за краешек.

Указательным пальцем правой руки нанести готовый васаби на пластик семги . Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) и уложить на него пластик рыбы, смазанной горчицей васаби стороной на рис.

Сформовать нигири суши — придать форму мостика.

На тарелку Гетто выложить готовую нигири, оформить А сетом .

Соус подать отдельно.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Брусочек из риса с пластиком семги сверху, в форме мостика Цвет — Свойственный входящим компонентам

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда   «Суши семга»      на          1 пор выход  33

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
4,6592,0129,48074,665

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Жареный спринг ролл с беконом (ТТК2193)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Жареный спринг ролл с беконом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареный спринг ролл с беконом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареный спринг ролл с беконом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для спринг роллз с/мг31,500 31,500 
Витязь с/рг70,000 70,000 
Бекон с/р»г35,000 35,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт0,200 0,200 
Масло растительное рафинированноемл30,900 30,000 
Перец кайенскийг0,200 0,200 
Соус ТАР-ТАР с/р»г25,000 25,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    130/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разрезать каждый лист теста на 4 квадрата ( получится 8 квадратов). Нам понадобиться 7 шт квадратиков для 7 трубочек.

Каждый квадратик смазать яйцом, затем выложить по диагонали нарезанный тонкими слайсами бекон ( по 5 гр) и брусочек сыра Витязь ( 10 гр).

Завернуть в трубочку начиная с уголка, Обжарить в разогретом до 180 С фритюре до золотистого цвета в течение 1-1,5 мин.

Откинуть на бумажное полотенце для удаления излишков масла, присыпать слегка молотым кайенским перцем. Выложить в стеклянную банку.

Соус налить в соусник и подать отдельно.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Спринг ролл с беконом»                       на 1 пор выход 130/25

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
33,12677,72422,969923,893

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Салат Чука с огурцом (ТТК2167)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Чука с огурцом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Чука с огурцом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Чука с огурцом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Салат из водорослей Чукаг169,500 150,000 
Огурцы свежие с\рг10,000 10,000 
Соус ореховый для сушимл20,600 20,000 
Кунжут семя белоег1,010 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    180 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Чукка салат дефростировать в естественных условиях ( Т+18,+20 С).

Огурец помыть и обработать 2-х % раствором уксуса, ополоснуть проточной водой. Нарезать тонкими кружочками (под углом 45 «).

В плоскую круглую тарелку выложить в центр 10 гр соуса, на него горкой Чукка салат, сбоку на край тарелки выложить нарезаные огурцы веером.

Посыпать обжареным кунжутом. Декорировать каплями оставшегося орехового соуса(10 гр).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Салат из водорослей чукка выложен горкой на блюдо для подачи, украшен веером из пластиков свежего огурца и декорирован каплями орехового соуса.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                              «Салат Чука с огурцом» на 1 пор выход 180

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
6,46414,00020,541234,023

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: