Мисо суп (ТТК2553)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мисо суп

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мисо суп

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мисо суп вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Водоросли Вакаме 2\ 2
2 Сыр Тофу 20\ 20
3 Бульон Хондаши 7\ 7
4 Грибы Шиитаке сушеные 10\ 10
5 Паста Shiro Miso 20\ 20
6 Вода питьевая 136\ 136

Выход полуфабриката, г: 195                    Выход готового изделия, г: 218

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разведите концентрат Хондаши в 120 мл воды. Доведите бульон до кипения, добавьте нарезанный кубиками тофу и нарезанные водоросли (их можно порезать на полоски с помощью ножниц).

Проварите суп 5 минут. Добавьте пасту Shiro Miso или светлую соевую пасту, и снимите с огня.

Добавьте предварительно размоченные и порезанные на четвертинки грибы шиитаке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

3,23\ 2,73\ 0,7\ 40,27

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Бульон Умами со скумбрией (ТТК2424)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бульон Умами со скумбрией

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Бульон Умами со скумбрией

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон Умами со скумбрией вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

1 Комбу 15\ 15
2 Грибы Шиитаке сушеные 10\ 10
3 Стружка бонито 25\ 25
4 Соус соевый 5\ 5
5 Помидоры (томаты) черри 200\ 194
6 Специи Кориандр 10\ 10
7 Сахар-песок 50\ 50
8 Соль поваренная пищевая 50\ 50
9 Лимон 20\ 20
10 Скумбрия охл. 425\ 272
11 Лук зеленый (перо) 10\ 8
12 Вода питьевая 900\ 900

Выход полуфабриката, г: 1559                                     Выход готового изделия, г: 1177

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

  1. Для бульона налейте в кастрюлю 900 мл воды, добавьте комбу и сушеный грибы и поставьте на самый маленький огонь. Нагрейте воду до 60 С и держите на этой температуре 1 час.

2. Комбу и грибы удалите, температуру доведите до 80 С. Снимите кастрюлю с огня и добавьте хлопья бонито. Размешайте, через 10 секунд процедите. приправьте парой капель соевого соуса.

3. Для томатов нагрейте духовку до 200 С. Очистите их от кожи выложите помидоры на противень и запекайте 10 мин.

4. Достаньте из духовки и отложите.

5. Для засолки скумбрии поместите зерна кориандра в мельницу и измельчите в тонкий порошок.

6. Смешайте с сахаром и солью,цедрой одного лимона (можно еще и лайма). Насыпьте слой этой смеси на дно неглубокой емкости.
Положите сверху филе скумбрии кожей вверх. затяните пищевой пленкой и уберите в холод на 25 мин.

7. Тщательно сполосните филе под проточной водой.

8. Для завершения и подачи налейте бульон умами слоем 2 см в сотейник, достаточно широкий для того, чтобы в нем поместились четыре филе скумбрии. И поставьте на небольшой огонь на 5 мин.

9. В другой кастрюле подогрейте оставшийся бульон умами.

10. Разложите помидоры черри по тарелкам, сверху поместите рыбу,а вокруг налейте подогретый бульон.

Сверху можно украсить томатами и зеленым луком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

66,3\ 17,8\ 6,6\ 451 (1890)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Лапша Удон с перцем болгарским (ТТК2211)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Лапша Удон с перцем болгарским

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапша Удон с перцем болгарским

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапша Удон с перцем болгарским вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Морковь очищенная с/р»г20,000 20,000 
Лук очищенный с/р»г20,000 20,000 
Перец болгарский п/ф»г15,000 15,000 
Масло растительное рафинированноемл16,800 15,000 
Удон отварной с/рг120,000 120,000 
Соус для удона п/фг40,400 40,000 
Кунжут семя белоег2,020 2,000 
Петрушка п/ф»г2,000 2,000 
Выход блюда (в граммах):    190 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Соус для удона готовят согласно раскладке. Петрушку моют, обсушивают. Морковь, перец болгарский нарезают соломкой, лук — полукольцом. На растительном масле обжаривают овощи до состояния аль-денте, добавляют отварной удон, соус для удона, прогревают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                               «Удон с овощами» на 1 пор выход 190

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
7,59019,18850,993407,024

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Цыпленок с пюре и соусом Терияки (ТТК2203)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Цыпленок с пюре и соусом Терияки

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыпленок с пюре и соусом Терияки

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок с пюре и соусом Терияки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Филе куриное с/р «г120,000 120,000 
ТЕРИЯКИ соус с/р»г60,000 60,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Перец черный молотыйг0,200 0,200 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Картофельное пюре с/р»г120,000 120,000 
Кунжут семя белоег2,020 2,000 
Петрушка п/ф»г2,000 2,000 
Выход блюда (в граммах):    140/120 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Соус терияки, картофельное пюре готовят согласно раскладкам.

Филе куриное нарезают слайсами (2,5-3 см длиной и 5-6 мм толщиной) — 8 штук, обжаривают на раскаленной сковороде, солят, перчат, добавляют соус терияки, прогревают.

На тарелку выкладывают картофельное пюре, курицу терияки.

Посыпают кунжутом. Украшают веточкой петрушки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда ыплёнок терияки пю                                   на 1 пор выход 140/120

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
31,57229,74845,864577,481

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Суши семга (ТТК2199)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Суши семга

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суши семга

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши семга вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов 
БруттоНетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/рг20,00020,000
Семга филе с/рг13,39013,000
Васаби готовый с/р»г0,1030,100
А сет нигири с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):33
 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе семги нарезать на пластики прямоугольной формы поперек волокон размером 7Х2 см ,толщиной 2-3 мм.

Взять пластик рыбы указательным и большим пальцами левой руки за краешек.

Указательным пальцем правой руки нанести готовый васаби на пластик семги . Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) и уложить на него пластик рыбы, смазанной горчицей васаби стороной на рис.

Сформовать нигири суши — придать форму мостика.

На тарелку Гетто выложить готовую нигири, оформить А сетом .

Соус подать отдельно.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Брусочек из риса с пластиком семги сверху, в форме мостика Цвет — Свойственный входящим компонентам

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда   «Суши семга»      на          1 пор выход  33

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
4,6592,0129,48074,665

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Жареный спринг ролл с беконом (ТТК2193)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Жареный спринг ролл с беконом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареный спринг ролл с беконом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареный спринг ролл с беконом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для спринг роллз с/мг31,500 31,500 
Витязь с/рг70,000 70,000 
Бекон с/р»г35,000 35,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт0,200 0,200 
Масло растительное рафинированноемл30,900 30,000 
Перец кайенскийг0,200 0,200 
Соус ТАР-ТАР с/р»г25,000 25,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    130/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разрезать каждый лист теста на 4 квадрата ( получится 8 квадратов). Нам понадобиться 7 шт квадратиков для 7 трубочек.

Каждый квадратик смазать яйцом, затем выложить по диагонали нарезанный тонкими слайсами бекон ( по 5 гр) и брусочек сыра Витязь ( 10 гр).

Завернуть в трубочку начиная с уголка, Обжарить в разогретом до 180 С фритюре до золотистого цвета в течение 1-1,5 мин.

Откинуть на бумажное полотенце для удаления излишков масла, присыпать слегка молотым кайенским перцем. Выложить в стеклянную банку.

Соус налить в соусник и подать отдельно.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Спринг ролл с беконом»                       на 1 пор выход 130/25

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
33,12677,72422,969923,893

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Салат Чука с огурцом (ТТК2167)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Чука с огурцом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Чука с огурцом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Чука с огурцом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Салат из водорослей Чукаг169,500 150,000 
Огурцы свежие с\рг10,000 10,000 
Соус ореховый для сушимл20,600 20,000 
Кунжут семя белоег1,010 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    180 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Чукка салат дефростировать в естественных условиях ( Т+18,+20 С).

Огурец помыть и обработать 2-х % раствором уксуса, ополоснуть проточной водой. Нарезать тонкими кружочками (под углом 45 «).

В плоскую круглую тарелку выложить в центр 10 гр соуса, на него горкой Чукка салат, сбоку на край тарелки выложить нарезаные огурцы веером.

Посыпать обжареным кунжутом. Декорировать каплями оставшегося орехового соуса(10 гр).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Салат из водорослей чукка выложен горкой на блюдо для подачи, украшен веером из пластиков свежего огурца и декорирован каплями орехового соуса.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                              «Салат Чука с огурцом» на 1 пор выход 180

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
6,46414,00020,541234,023

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Суп Рамен со свининой 300 г (ТТК2165)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Суп Рамен со свининой 300 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Рамен со свининой 300 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Рамен со свининой 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Свинина зачищ размор с/р»г30,000 30,000 
Лук очищенный с/р»г30,000 30,000 
Масло растительное рафинированноемл15,450 15,000 
Соус Шрирачаг2,020 2,000 
Рамен п/фг50,000 50,000 
Соус соевый Киккоманмл15,150 15,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Шампиньоны с/р»г20,000 20,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,000 1,000 
Морковь очищенная с/р»г15,000 15,000 
Лук зеленый п/ф»г1,000 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    300 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину и лук нарезают соломкой, обжаривают.

В кипящую воду добавляют соус Ширачи и соевый, закладывают шампиньоны, нарезанные дольками, и морковь, нарезанную соломкой, доводят до кипения.

В бульон добавляют свинину с луком, солят и варят до готовности. В тарелку кладут отварную яичную лапшу, наливают суп и сверху укладывают яйцо (желток не должен быть переварен), разрезанное пополам.

Декорируют суп зеленым луком, нарезанным мелким пером.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда Рамен со свининой»                                    на 1 пор выход 300

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
15,05029,19223,820418,207

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Суп Рамен с куриным филе (ТТК2164)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Суп Рамен с куриным филе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Рамен с куриным филе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Рамен с куриным филе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Филе куриное с/р «г30,000 30,000 
Лук очищенный с/р»г30,000 30,000 
Масло растительное рафинированноемл15,450 15,000 
Соус Шрирачаг2,020 2,000 
Рамен п/фг50,000 50,000 
Соус соевый Киккоманмл15,150 15,000 
Соль поваренная экстраг2,020 2,000 
Шампиньоны с/р»г20,000 20,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,000 1,000 
Морковь очищенная с/р»г15,000 15,000 
Лук зеленый п/ф»г1,000 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    300 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе куриное и лук нарезают соломкой, обжаривают.

В кипящую воду добавляют соус Ширачи и соевый, закладывают шампиньоны, нарезанные дольками, и морковь, нарезанную соломкой, доводят до кипения.

В бульон добавляют курицу с луком, солят и варят до готовности. В тарелку кладут отварную яичную лапшу, наливают суп и сверху укладывают яйцо, разрезанное пополам.

Декорируют суп зеленым луком, нарезанным мелким пером.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда Рамен с цыпленком»                                  на 1 пор выход 300

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
16,94320,82823,775350,323

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Тепаньяки рис с морепродуктами, порция (ТТК2110)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тепаньяки рис с морепродуктами, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тепаньяки рис с морепродуктами, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тепаньяки рис с морепродуктами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Морской коктейль дефр с/рг50,000 50,000 
Лосось филе с/рг40,000 40,000 
Чеснок п/фг5,000 5,000 
Шампиньоны с/рг10,000 10,000 
Перец болгарский п/фг20,000 20,000 
Перец болгарский п/фг20,000 20,000 
Лук очищенный с/рг20,000 20,000 
Лук зеленый п/фг2,000 2,000 
Суши рис с/рг150,000 150,000 
Соус соевый Киккоманмл10,100 10,000 
Перец черный молотыйг0,505 0,500 
Соль поваренная экстраг0,505 0,500 
Масло растительное рафинированноемл22,400 20,000 
Масло кунжутноемл5,150 5,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    270 

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

На раскаленной сковороде с маслом обжарить, подбрасывая и перемешивая, соответственно указанной последовательности, чеснок, лук репчатый ,морепродукты, далее одновременно заложить два вида свежего перца нарезанные шашечкой 1,5 х 1,5 см + шампиньоны тонким пластиком.

Далее все ингредиенты перемешивают закладывают рис, жарят, подбрасывая и перемешивая, добавляют соль, перец, перемешивают и жарят около 1 минуты.

Вводят соевый соус, перемешивают, добавляют кунжутное масло, перемешивают еще раз и снимают с огня.

Выложить на подогретую сервировочную сковороду , посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда паньяки рис с морепна1 пор
     выход 270
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
24,975 32,859 65,670 658,310

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: