Вареники ленивые отварные (ТТК2793)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Вареники ленивые отварные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Вареники ленивые отварные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вареники ленивые отварные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Творог 9 % жирн.

74,5

73

Мука Пшеничная 1 сорта

11

11

Меланж пастеризованный

6

6

Сахар-песок

5

5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Творог протирают, добавляют к нему просеянную муку пшеничную, продукт яичный, сахар-песок, соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы) и тщательно перемешивают до получения однородной массы.

Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде (1/2 часть от рецептурной нормы) при слабом кипении в течение 4-5 мин. Готовые вареники вынимают шумовкой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

187,91

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Равиоли с уткой, порция (ТТК2388)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Равиоли с уткой, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Равиоли с уткой, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли с уткой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Равиоли с уткой, порция

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Равиоли с уткой, п/ф150,00,00150,0107,00 — привар160,0
Масло оливковое20,00,0020,050,0010,0
Бульон из утки, п/ф50,00,0050,080,0010,0
Соус Песто п/ф50,00,0050,020,0040,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф10,00,0010,020,008,0
Соль2,00,002,00,002,0
Перец горошек1,00,001,0100,000,0
Укроп зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход    160/60

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Опустить равиоли в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, аккуратно перемешать и варить после закипания на среднем огне. Через 1 минуту после того как равиоли всплывут, вынуть их шумовкой.

В сотейник налить бульон из утки, довести до кипения. Положить сваренные равиоли в бульон, проварить в течение 3-х минут, добавить соус Песто и натертый на мелкую терку сыр Пармезан.

Готовые равиоли выложить в тарелку «шляпа», вместе с соусом, в котором они готовились. При подаче посыпать солью, свежесмолотым черным перцем. Украсить веточкой укропа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – сваренные в изделия квадратной формы с начинкой из утиного фарша в соусе Песто и Пармезана.

Цвет теста – светло-желтый, цвет начинки-  коричневый.

Консистенция – равиоли сварены.

Вкус и запах – характерны для сваренных равиоли с уткой, соуса Песто. В меру соленый,  без посторонних  привкуса и запаха.

 

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Равиоли с уткой, полуфабрикат (ТТК2387)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Равиоли с уткой, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Равиоли с уткой, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли с уткой, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Равиоли с уткой, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для равиоли, п/ф490,00,00490,00,00490,0
Фарш из утки для равиоли, п/ф500,02,00490,00,00490,0
Яйцо куриное (желток)46,056,5220,00,0020,0
Мука  пшеничная в/с25,00,0025,0100,000,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из теста для равиоли  раскатывают тонкий пласт (толщина 1,5 мм) на тестораскаточной  машине. Раскладывают на пласт фарш из утки  (на 1 штуку – 15 г фарша). Желток яйца соединяют водой. Кисточкой промазывают поверхность теста вокруг фарша. Накрывают второй половиной пласта теста.Прижимают его по краям и между начинкой.Начинать прижимать лучше с середины теста вокруг начинки и в конце — по краям прямоугольника. Стараются, чтобы внутри равиоли  вместе с начинкой не оказалось много воздуха. Разрезают на заготовки квадратной формы. Желательно при этом использовать дисковый нож для нарезки с волнистым лезвием. Соотношение тестовой заготовки и фарша 15/15 г.

Готовые равиоли укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные равиоли снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют  (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – замороженные изделия квадратной формы с начинкойиз утиного фарша.

Цвет теста – светло-желтый, цвет начинки- коричневый.

Консистенция  – равиоли заморожены.

Вкуси запах –характерны для теста, фарша из утки. В меру соленый,  без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г (ТТК2332)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция

 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, п/ф150,00,00150,0106,67 — привар160,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Бульон рыбный, п/ф50,00,0050,060,0020,0
Сливки 33%50,00,0050,060,0020,0
Икра лососевая5,00,005,00,005,0
Сыр Пармезан, п/ф10,00,0010,010,09,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец горошек1,00,001,00,001,0
Укроп зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход    160/60

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Опускают равиоли в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, аккуратно перемешивают и варят после закипания на среднем огне в течение 1 минуты.  После того как равиоли всплывут, вынимають их шумовкой.

В сотейник наливают рыбный  бульон и сливки, доводят до кипения. Выкладывают сваренные равиоли в смесь из сливок и бульона, проваривают в течение 3-х минут, добавляют натертый на мелкую терку сыр Пармезан.

Готовые равиоли выкладывают в тарелку «шляпа», вместе с соусом, в котором они готовились, поверх выкладывают красную икру. При подаче посыпать солью, свежесмолотым черным перцем. Посыпают нарезанным  укропом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – сваренные в сливочном соусе изделия квадратной формы с начинкой из лосося и сыра Моцарелла.Украшены красной икрой

Цвет теста – светло-желтый, цвет начинки- белый с красновато-оранжевыми включениями рыбы.

Консистенция – равиоли сварены.

Вкус и запах  – характерны для сваренных равиоли с лососем и сыром в сливочном соусе и с красной икрой. В меру соленый,  без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Пельмени сибирские в бульоне (ТТК2050)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пельмени сибирские в бульоне

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени сибирские в бульоне

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени сибирские в бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Пельмени мясные СП с/рг210,000 210,000 
Бульон куриный с/рг180,000 180,000 
Петрушка п/фг0,500 0,500 
Соль поваренная экстраг5,000 5,000 
Масло слив «Зеленое» с/рг10,000 10,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    230/180 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Масло сливочное нарезают шайбами по 10 гр. Пельмени отваривают в подсоленной воде до готовности, выкладывают в тарелку, сверху кладут сливочное масло, посыпают рубленой зеленью петрушки.

Отдельно в кувшине подают горячий бульон, посыпанный зеленью петрушки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда ьмени Сибирские буна1 пор
     выход  230/180
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
37,921 31,280 58,549 667,401

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пельмени сибирские с маслом сливочным (ТТК2049)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пельмени сибирские с маслом сливочным

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени сибирские с маслом сливочным

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени сибирские с маслом сливочным вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Пельмени мясные СП с/рг210,000 210,000 
Петрушка п/фг0,500 0,500 
Соль поваренная экстраг5,000 5,000 
Масло слив «Зеленое» с/рг10,000 10,000 
Сметанаг25,750 25,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    230/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Масло сливочное нарезают шайбами по 10гр. Пельмени отваривают в подсоленной воде до готовности, выкладывают в тарелку, сверху кладут сливочное масло, посыпают рубленой зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают сметану.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда ьмени Сибирские с мна1 пор
     выход  230/25
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
28,997 28,535 55,894 596,379

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пельмени Вонтон с мясом, полуфабрикат (ТТК1858)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пельмени Вонтон с мясом, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени Вонтон с мясом, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени Вонтон с мясом, полуфабрикат 1кг вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Тесто для гедзе с/рг510,000 510,000 
Фарш мясной зел луком с/рг510,000 510,000 
Мука пшеничная в/сг30,000 30,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Раскатать тесто очень тонким пластом ( толщ 1-1,5 мм), Нарезать его квадратами 5х5 см (8 гр), положить в центр 8гр начинки и сложить тесто по диагонали так, чтобы получился треугольник.

Хорошо слепить влажными руками края.

Поднять центральный уголок, а уголки по краям обернуть вокруг указательного пальца.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Пельмени в виде полумесяца, залеплены с помощью 2-43складок на задней стенке пельменя.

 

Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдантоны свин/гов п/ф 1на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
100,892 161,555 295,962 3 041,405

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Фарш мясной с луком зеленым, полуфабрикат (ТТК1857)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш мясной с луком зеленым, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фарш мясной с луком зеленым, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш мясной с луком зеленым, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Свинина зачищ размор с/р»г400,000 400,000 
Говядина мякоть зачищс/р»г200,000 200,000 
Лук зеленый п/ф»г250,000 250,000 
Масло растительное рафинированноемл113,300 110,000 
Масло кунжутноемл15,150 15,000 
Соль поваренная экстраг10,000 10,000 
Соус соевый Киккоманмл50,500 50,000 
Смесь 5-ти специй с/рг3,000 3,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину и говядину помыть, зачистить , мелко порубить или пропустить на мясорубке. Лук зеленый помыть и мелко порубить. Свинину смешать с луком, добавитьмасло растительное, кунжутное, соевый соус, соль, специи и все перемешать.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Фарш с включениями зеленого лука.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдаш мясной зел лукомна1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
110,628 253,907 17,172 2 796,360

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Равиоли с сыром Моцарелла и соусом Песто, полуфабрикат общепит (ТК1731)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Равиоли с сыром Моцарелла и соусом Песто, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Равиоли с сыром Моцарелла и соусом Песто, полуфабрикат общепит(  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Равиоли с сыром Моцарелла и соусом Песто, полуфабрикат общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Паста томатная п/ф — крутое пресное тесто красного цвета. Вкус и запах — свежего пресного теста, томата, оливкового масла.

Моцаре́лла,  — молодой итальянский сыр. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд.

Соус Песто — масса, перемешанная до однородности. В массе соуса визуально видны частички кедровых орешков, чеснока, зелени базилика. Масса маслянистая.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Паста томатная, п\ф0,5000,5000,470
2Сыр Моцарелла (большой)0,5000,5000,460
3Соус Песто, п\ф0,1000,1000,070
4Соль морская0,0050,0050,000
5Перец чёрный молотый0,0030,0030,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Тесто для томатной пасты раскатать  в пласт толщиной (1 мм). Сыр Моцарелла и соус перебить в блендере, приправить солью и черным молотым перцем. На пасту порционно вложить фарш, накрыть вторым раскатанным листом, смазывая края водой, прижимая пальцами. С помощью специального ножа разделить равиоли.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Сырые равиоли, красного цвета. Внутри — фарш из сыра Моцарелла, перемешанного с соусом Песто.
Консистенция   Тесто — крутое. Фарш — пастообразный.
Запах и вкус  Пресного томатного теста, сыра Моцарелла, соуса Песто.

Поделись в соцсетях:

Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный (ТК1730)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Паста с зеленью  — крутое пресное тесто светло-зеленого цвета.

Креветка тигровая (хвосты) заморожена в ледяной глазури. Размерный ряд креветки — 16/20. Филе лосося — зачищено от кожи и реберных костей.

Перец болгарский запеченный маринованный — болгарский перец запечен, очищен от кожицы и семенного гнезда, замаринован.

Пармезан  — твердый итальянский сыр. Имеет чешуйчатую структуру.

Масло оливковое EV — масло импортного производства, холодного отжима.

Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.

Сыр сливочный Виола — плавленый сыр, имеющий нежный приятный сливочный вкус.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Паста с зеленью п\ф0,6000,6000,600
2Креветка тигровая 16\20  с\м2 шт.0,0320,032
3Филе ласося б\ш (акт разделки лосося)0,1500,1500,135
4Перец болгарский запечённый, маринованный, п/ф0,1500,1500,135
5Пармезан0,0400,0340,032
6Лук шнит0,0200,0150,015
7Сыр сливочный ( Виола)0,0700,0700,065
8Масло оливковое EV0,0400,0400,010
9Перец чили зачищенный, п/ф0,0060,0060,005
10Соль морская0,0050,0050,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Пасту раскатать  толщиной (1 мм). Лосось, креветку, перец болгарский маринованный нарезать мелким кубиком (0,5мм на 0,5 мм), лук шнит, чили нашинковать, Пармезан натереть на мелкой тёрке.

Все ингредиенты смешать, приправить солью и добавить сливочный сыр. На пасту порционно выкладывать фарш, накрывать вторым раскатанным листом, смазывая края водой прижимая пальцами, с помощью специального ножа разделить равиоли.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Сырые равиоли, зеленого цвета. Внутри — фарш из натертого Пармезена, перца болгарского маринованного, филе лосося, нарезанной тигровой креветки.
Консистенция  Тесто — крутое. Фарш — нарезанный, сочный.
Запах и вкус  Пресного теста, базилика, ингредиентов фарша.

Поделись в соцсетях: