Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г (ТТК2332)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция 160 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, порция

 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Равиоли с лососем и сыром Моцарелла, п/ф150,00,00150,0106,67 — привар160,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Бульон рыбный, п/ф50,00,0050,060,0020,0
Сливки 33%50,00,0050,060,0020,0
Икра лососевая5,00,005,00,005,0
Сыр Пармезан, п/ф10,00,0010,010,09,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец горошек1,00,001,00,001,0
Укроп зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход    160/60

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Опускают равиоли в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, аккуратно перемешивают и варят после закипания на среднем огне в течение 1 минуты.  После того как равиоли всплывут, вынимають их шумовкой.

В сотейник наливают рыбный  бульон и сливки, доводят до кипения. Выкладывают сваренные равиоли в смесь из сливок и бульона, проваривают в течение 3-х минут, добавляют натертый на мелкую терку сыр Пармезан.

Готовые равиоли выкладывают в тарелку «шляпа», вместе с соусом, в котором они готовились, поверх выкладывают красную икру. При подаче посыпать солью, свежесмолотым черным перцем. Посыпают нарезанным  укропом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – сваренные в сливочном соусе изделия квадратной формы с начинкой из лосося и сыра Моцарелла.Украшены красной икрой

Цвет теста – светло-желтый, цвет начинки- белый с красновато-оранжевыми включениями рыбы.

Консистенция – равиоли сварены.

Вкус и запах  – характерны для сваренных равиоли с лососем и сыром в сливочном соусе и с красной икрой. В меру соленый,  без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Пельмени сибирские в бульоне (ТТК2050)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пельмени сибирские в бульоне

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени сибирские в бульоне

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени сибирские в бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Пельмени мясные СП с/рг210,000 210,000 
Бульон куриный с/рг180,000 180,000 
Петрушка п/фг0,500 0,500 
Соль поваренная экстраг5,000 5,000 
Масло слив «Зеленое» с/рг10,000 10,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    230/180 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Масло сливочное нарезают шайбами по 10 гр. Пельмени отваривают в подсоленной воде до готовности, выкладывают в тарелку, сверху кладут сливочное масло, посыпают рубленой зеленью петрушки.

Отдельно в кувшине подают горячий бульон, посыпанный зеленью петрушки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда ьмени Сибирские буна1 пор
     выход  230/180
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
37,921 31,280 58,549 667,401

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пельмени сибирские с маслом сливочным (ТТК2049)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пельмени сибирские с маслом сливочным

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени сибирские с маслом сливочным

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени сибирские с маслом сливочным вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Пельмени мясные СП с/рг210,000 210,000 
Петрушка п/фг0,500 0,500 
Соль поваренная экстраг5,000 5,000 
Масло слив «Зеленое» с/рг10,000 10,000 
Сметанаг25,750 25,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    230/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Масло сливочное нарезают шайбами по 10гр. Пельмени отваривают в подсоленной воде до готовности, выкладывают в тарелку, сверху кладут сливочное масло, посыпают рубленой зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают сметану.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда ьмени Сибирские с мна1 пор
     выход  230/25
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
28,997 28,535 55,894 596,379

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пельмени Вонтон с мясом, полуфабрикат (ТТК1858)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пельмени Вонтон с мясом, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пельмени Вонтон с мясом, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени Вонтон с мясом, полуфабрикат 1кг вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Тесто для гедзе с/рг510,000 510,000 
Фарш мясной зел луком с/рг510,000 510,000 
Мука пшеничная в/сг30,000 30,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Раскатать тесто очень тонким пластом ( толщ 1-1,5 мм), Нарезать его квадратами 5х5 см (8 гр), положить в центр 8гр начинки и сложить тесто по диагонали так, чтобы получился треугольник.

Хорошо слепить влажными руками края.

Поднять центральный уголок, а уголки по краям обернуть вокруг указательного пальца.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Пельмени в виде полумесяца, залеплены с помощью 2-43складок на задней стенке пельменя.

 

Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдантоны свин/гов п/ф 1на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
100,892 161,555 295,962 3 041,405

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Фарш мясной с луком зеленым, полуфабрикат (ТТК1857)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш мясной с луком зеленым, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фарш мясной с луком зеленым, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш мясной с луком зеленым, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Свинина зачищ размор с/р»г400,000 400,000 
Говядина мякоть зачищс/р»г200,000 200,000 
Лук зеленый п/ф»г250,000 250,000 
Масло растительное рафинированноемл113,300 110,000 
Масло кунжутноемл15,150 15,000 
Соль поваренная экстраг10,000 10,000 
Соус соевый Киккоманмл50,500 50,000 
Смесь 5-ти специй с/рг3,000 3,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину и говядину помыть, зачистить , мелко порубить или пропустить на мясорубке. Лук зеленый помыть и мелко порубить. Свинину смешать с луком, добавитьмасло растительное, кунжутное, соевый соус, соль, специи и все перемешать.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Фарш с включениями зеленого лука.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдаш мясной зел лукомна1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
110,628 253,907 17,172 2 796,360

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Фарш из брынзы и шпината, полуфабрикат для кулинарии (ТТК1107)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш из брынзы и шпината, полуфабрикат для кулинарии

Технико-технологическая карта №  Фарш из брынзы и шпината, полуфабрикат для кулинарии (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г Москва   2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш из брынзы и шпината, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из брынзы и шпината, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш из шпината, п/ф727,01,00 (потери при перемешивании)720,00,00720,0
Брынза286,02,10 (потери при измельчении и перемешивании)280,00,00280,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Фарш из брынзы и шпината, полуфабрикат для кулинарии

 

Брынзу натирают на терке со средним диаметром отверстий, соединяют с фаршем из  шпината, приготовленным в соответствии с ТТК. Перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе фарша.

Для приготовления вареников фарш из шпината  и брынзы используют  охлажденным.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш из брынзы и шпината, полуфабрикат для кулинарии

 

Внешний вид – шпинат  обжарен, перемешан в массе фарша с жареным луком и брынзой. Консистенция – мягкая. Цвет фарша – темно-зеленый с белыми включениями брынзы.

Вкус – характерный для шпината, жареного лука, сливочного масла, брынзы. Умеренно соленый.

Запах – характерный для шпината, жареного лука, сливочного масла, брынзы.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш из брынзы и шпината готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Фарш из брынзы и шпината , реализуют сразу после окончания технологического процесса. Допускается хранение в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша из брынзы и шпината, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Фарш из морепродуктов для равиоли, полуфабрикат для ресторана (ТТК1106)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш из морепродуктов для равиоли, полуфабрикат для ресторана

Технологическая карта №  Фарш из морепродуктов для равиоли, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из морепродуктов для равиоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лосось филе без кожи и реберных костей (акт разделки лосося)620,03,23 (потери при измельчении)600,00,00600,0
Мидии очищенные размороженные, п/ф400,03,75 (потери при измельчении)385,00,00385,0
Базилик зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Соль12,00,000,003100,000,0
Перец черный молотый1,00,000,002100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Лосось, разделанный на филе без кожи и реберных костей, нарезают произвольными кусочками. Зелень базилика мелко режут ножом. В чашу куттера закладывают нарезанный лосось и размороженные мидии, добавляют соль, черный молотый перец. Измельчают массу до размера частиц 2-3 мм.

Фарш соединяют с нарезанной зеленью базилика, тщательно перемешивают.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – фарш из лосося и морепродуктов измельчен до размера частиц 2-3 мм, перемешан с мелко нарезанной зеленью базилика.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш из морепродуктов используют в качестве полуфабриката при производстве равиоли. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  3 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша из морепродуктов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Поделись в соцсетях:

Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана (ТТК1105)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана

Технико-технологическая карта № .  Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарша для равиоли из кролика, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для равиоли из кролика, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе кролика  (акт разделки кролика)815,02,00 (потери при измельчении)799,00,00799,0
Лук репчатый очищенный, п/ф190,02,00 (потери при измельчении)186,00,00186,0
Укроп зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Розмарин6,050,003,0
Соль3,00,003,0100,00,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,00,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана

 

Зачищенное филе кролика пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, используя паштетную решетку. Зелень укропа мелко шинкуют. Листочки розмарина мелко режут. Фарш соединяют с нарезанной зеленью, заправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Используют для приготовления равиоли с кроликом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш для равиоли из кролика, полуфабрикат для ресторана

 

Внешний вид – фарш из кролика измельчен до пастообразного состояния, перемешан с мелко нарезанной зеленью укропа и розмарина. Цвет фарша – розовый с мелкими включениями зелени.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах –  характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш для равиоли из кролика используют в качестве полуфабриката для равиоли. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  3 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша для равиоли из кролика должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Тесто для равиоли, полуфабрикат для ресторана (ТТК1104)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тесто для равиоли, полуфабрикат для ресторана

Технико-технологическая карта №  Тесто для равиоли, полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тесто для равиоли, полуфабрикат для ресторана, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для равиоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мука пшеничная1000,05,00 (потери при замесе теста)950,00,00950,0
Яйца куриные2 шт.5,00 (потери при замесе теста)95,00,0095,0
Яйца куриные (желтки)8 шт.5,00 (потери при замесе теста)157,00,00157,0
Соль7,00,007,00,007,0
Вода210,05,00 (потери при замесе теста)198,00,00198,0
Выход1400

 

  1. Технология приготовления Тесто для равиоли, полуфабрикат для ресторана

Для  приготовления теста для пасты используют муку из твердых сортов пшеницы. От обычной она отличается более желтоватым оттенком и степенью измельченности зерна.

Для приготовления теста для равиоли понадобится только мука и яйца, желтки. Лучше использовать домашние яйца, тогда паста будет иметь более насыщенный цвет. В классическом итальянском рецепте на  каждые 100 г муки идет 1 желток. Сам процесс приготовления  прост: мука просеивается и смешивается с желтками, яйцами. Добавляется немного воды, соль. Оптимально использовать для этих целей машину для замешивания теста.

После приготовления тесто на 30 минут нужно оставить — оно должно отдохнуть.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Тесто для равиоли, полуфабрикат для ресторана

 

Внешний вид – тугое пресное тесто желтоватого цвета.

Вкус и запах – характерный для теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто для равиоли, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости, хранят перед использованием в течение 1-3 часов с момента окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели тесто для равиоли должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Равиоли с морепродуктами, полуфабрикат для ресторана (ТТК1103)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Равиоли с морепродуктами, полуфабрикат для ресторана

Технико-технологическая карта №  Равиоли с морепродуктами, полуфабрикат для ресторана (СР-рецептура № 1004)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на равиоли с морепродуктами, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката равиоли с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для равиоли, п/ф500,00,00500,00,00500,0
Фарш из морепродуктов для равиоли, п/ф510,02,00 (порционирование)500,00,00500,0
Мука пшеничная  на подпыл30,055,0014,00,0014,0
Выход1000
Вес 1 порции200 г

 

  1. Технология приготовления Равиоли с морепродуктами, полуфабрикат для ресторана

 

Тесто и фарш для равиоли готовят в соответствии с технико-технологическими картами.

Тесто раскатывают на тестораскаточной машине  или вручную при помощи скалки в пласт толщиной 1,5–2 мм, затем нарезают квадратные заготовки размером 2х2 см. На середину заготовок выкладывают фарш из морепродуктов. Накрывают такой же тестовой заготовкой. Залепливают края по периметру тестовой заготовки так, чтобы фарш оказался внутри изделия.

Готовые равиоли укладывают на подпыленные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные равиоли снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют  (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Равиоли с морепродуктами, полуфабрикат для ресторана

 

Внешний вид –   изделия из яичного теста квадратной формы, с фаршем из морепродуктов — внутри. Размер 2х2 см. Тесто — желтоватого цвета. На разрезе – фарш из морепродуктов розовато-оранжевого цвета.

Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов равиоли с морепродуктами,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Равиоли с морепродуктами изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных равиоли, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18* С градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели равиоли с морепродуктами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях: