Соус барбекю, полуфабрикат (ТТК2375)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус барбекю, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус барбекю, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус барбекю, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Лук репчатый 600\ 504
2 Томат-пюре 800\ 800
3 Кетчуп томатный 400\ 400
4 Мед натуральный 40\ 40
5 Имбирь свежий (корень) 30\ 26
6 Сахар-песок 100\ 100
7 Апельсин 240\ 106
8 Горчица Диженская 20\ 20
9 Уксус бальзамический темный 60\ 60
10 Соус Ворчестер 10\ 10
11 Чеснок 10\ 7,8
12 Вода питьевая 157\ 157
13 Масло оливковое рафинированное 50\ 50

Выход полуфабриката, г: 2280,8                                    Выход готового изделия, г: 1520

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нарезать лук ломтиком,чеснок и имбирь раздавить и мелко порезать их.

Выжмите сок из апельсина и отставьте в сторону. Поставьте большую кастрюлю на средний огонь налейте масла и обжарьте лук,не коллеруя его примерно 5 мин,добавьте чеснок и жарьте еще 3 мин.

После добавьте апельсиновый сок и сахар, уксус бальзамический, тушите еще 3 мин, добавьте имбирь, горчицу, вустерский соус, кетчуп и томат пасту и воду и варите 30-40 мин на медленном огне.

После процедите и можете добавить соль. Дать остыть и подавать с мясом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

36,33\ 50,77\ 364,15\ 2058,86

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Маринад для говядины и баранины, полуфабрикат (ТТК2374)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Маринад для говядины и баранины, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Маринад для говядины и баранины, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маринад для говядины и баранины, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Вода питьевая 2250\ 2250
2 Сахар-песок 145\ 145
3 Соль поваренная пищевая 75\ 75
4 Специи Кориандр 5\ 5
5 Специи Перец черный горошком 3\ 3
6 Специи Перец Розе 3\ 3
7 Специи Фенхель семена 3\ 3
8 Специи Корица 5\ 5
9 Специи Гвоздика 1\ 1
10 Специи Перец чили острый 1\ 1
11 Специи Лавровый лист 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 2492                                                   Выход готового изделия, г: 2492

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Воду довести до кипения. Поместить в нее все специи, соль,  сахар коричневый, палочку корицы.

Затем охладить до 5 С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1,97\ 1,65\ 148,4\ 616,33

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Соус ягодный, полуфабрикат (ТТК2338)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус ягодный, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус ягодный, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус ягодный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Соус ягодный, полуфабрикат

 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Ежевика с/м360,00,00360,038,89185,0
Смородина черная с/м360,00,00360,038,89185,0
Вино красное сухое700,00,00700,070,00210,0
Сливки 33%700,00,00700,050,00350,0
Сахар70,00,0070,00,0070,0
Розмарин зачищенный, п/ф10,050,005,0100,000,0
Выход    1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Ежевику с/м и смородину черную с/м загружают в сотейник с утолщенным дном, добавляют вино красное сухое, сахар, розмарин. Упаривают до уменьшения объема жидкой части наполовину.

Затем добавляют сливки 33% (несладкие). Проваривают в течение 5-7 минут после закипания.

Готовый соус охлаждают, переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   соус темно-красного цвета.

Цвет – темно-красный.

Консистенция  – густая неоднородная масса.

Вкус и запах  – ягод, вина, сливок. Вкус – насыщенный, сбалансированный. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Соус Малиново-свекольный, полуфабрикат (ТТК2297)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Малиново-свекольный, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Малиново-свекольный, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Малиново-свекольный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА Соус Малиново-свекольный, пф

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Джем  малиновый400,05,00380,00,00380,0
Уксус винный200,010,00190,010,00190,0
Масло оливковое400,05,00380,00,00380,0
Свекла очищенная, п/ф105,046,6656,010,0050,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из свеклы  отжимают сок при помощи соковыжималки периодического действия для твердых фруктов.

Соединяют свекольный сок с винным уксусом, нагревают до 65-70* С. Охлаждают до комнатной температуры. Добавляют джем малиновый, взбивают до однородного состояния. Затем тонкой струйкой вливают оливковое масло, взбивают до состояния однородной мелкопузырьковой эмульсии.

Переливают в гастроемкость. Закрывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  соус.

Цвет – темно-красный.

Консистенция –однородная, средней густоты, без посторонних включений.

Вкус и запах  – входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Соус Винный, полуфабрикат (ТТК2296)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Винный, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Винный, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Винный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА Соус Винный, полуфабрикат      

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сахар-песок  кг300,00,00300,010,00270,0
Специи прованские травы3,00,003,0100,000,0
Вино сухое красное3300,00,003300,082,97562,0
Масло сливочное240,00,00240,030,00168,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вино красное сухое соединяют с сахаром, доводят до кипения. Уваривают при слабом кипении (потеря жидкой массы составляет примерно 70-80%. За 10 минут до окончания приготовления добавляют прованские травы и сливочное  масло.

Готовый соус переливают в гастроемкость. Закрывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – соус.

Цвет – темно-красный.

Консистенция –однородная, средней густоты, без посторонних включений.

Вкус и запах  – входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Соус Болоньезе, полуфабрикат (ТТК2295)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Болоньезе, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Болоньезе, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Болоньезе, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА Соус Болоньезе, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш говяжий, п/ф380,00,00380,028,0274,0
Лук репчатый п/ф70,00,0070,026,0052,0
Морковь очищенная, п/ф70,01,5069,032,0047,0
Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат700,00,00700,020,14559,0
Томат-паста35,00,0035,020,0028,0
Чеснок очищенный, п/ф17,00,0017,040,0010,0
Масло оливковое33,00,0033,010,0030,0
Сахар-песок4,00,004,0100,000,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Специи прованские травы2,00,002,0100,000,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Репчатый лук нарезают мелким кубиком 5х5 мм. Чеснок раздавливают, затем мелко шинкуют. Морковь натирают на мелкую терку. Наливают в сковороду оливковое масло. Кладут мелко порезанный лук и чеснок.

Пассеруют на среднем огне до золотистого цвета. Добавляют морковь, потертую на мелкую терку. Продолжают пассеровать до готовности при постоянном помешивании (3-4 минуты). Кладут в сковороду говяжий фарш.

Обжаривают фарш на довольно сильном огне, при этом интенсивно мешают лопаткой, чтобы не образовывалось крупных мясных комков.

Как только фарш перестанет быть красным (зажаривать до сухих частиц не нужно), добавляют томат-пасту, пассеруют при помешивании в течение 2-х минут. Вливают Томатный соус из томатов в собственном соку.

Помешивая содержимое сковороды, доводят соус Болоньезе до кипения. Приправляют солью, ерным молотым перцем, добавляют прованские травы. Чтобы сбалансировать кислотность томатного соуса, кладут немного сахара.

Периодически помешивая, варят соус Болоньезе 30 минут на медленном огне под крышкой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   томатный соус в включениями мясного фарша, тушеных овощей.

Цвет – красный.

Консистенция – густая неоднородная масса.

Вкус и запах  – томатного соуса, тушеного мясного фарша, овощей, специй. Вкус – насыщенный, сбалансированный. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Мусс из сыра Маскарпоне, полуфабрикат (ТТК2277)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мусс из сыра Маскарпоне, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мусс из сыра Маскарпоне, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мусс из сыра Маскарпоне, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА Мусс из сыра Маскарпоне, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сыр Маскарпоне680,01,03673,00,00673,0
Сливки 33%137,05,11130,00,00130,0
Лимон свежий170,060,0068,00,0068,0
Мед135,04,44129,00,00129,0
Выход    1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из лимона отжимают сок при помощи соковыжималки для цитрусовых. В чашу миксера загружают сыр Маскарпоне, сливки 33%, добавляют мед, сок лимона.

Массу взбивают.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – однородная масса кремообразной консистенции. Цвет – кремовый.

Вкус – нежный, сливочный, умеренно сладкий с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в мусс. Без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Медово-лимонная заправка, полуфабрикат (ТТК2276)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Медово-лимонная заправка, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Медово-лимонная заправка, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Медово-лимонная заправка, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА Медово-лимонная заправка, полуфабрикат

 

 

НаименованиеЗакладка на 1 ед.
Вес брутто, гВес нетто, гПримечание
Мед265,0250,0 
Лимон свежий625,0250,0*сок
Масло оливковое500,0500,0 
Выход 1000 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из лимона отжимают сок при помощи соковыжималки для цитрусовых. В чаше миксера соединяют мед белый Донник, сок лимона. Взбивают до однородной консистенции. Затем струйкой вливают масло оливковое.

Перебивают до состояния эмульсии. Все ингредиенты, используемые для приготовления заправки, должны быть комнатной температуры.

Перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — готовый соус представляет собой однородную массу.

 

Цвет — светло-желтый.

 

Вкус и запах — лимона, меда, оливкового масла. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Масло ароматное, полуфабрикат 1 кг (ТТК2275)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Масло ароматное, полуфабрикат 1 кг

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Масло ароматное, полуфабрикат 1 кг

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Масло ароматное, полуфабрикат 1 кг вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА Масло ароматное, полуфабрикат

 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло оливковое1000,00,001000,00,001000,0
Чеснок очищенный, п/ф50,00,0050,0100,000,0
Специи (Розмарин)10,00,0010,0100,000,0
Прованские травы10,00,0010,0100,000,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В сотейник наливают оливковое масло.

Добавляют чеснок, нарезанный ломтиками, свежий розмарин, прованские травы. Нагревают до 60* С. Охлаждают до комнатной температуры.

Переливают в бутылку.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — маслянистая жидкость желтовато-оливкого цвета с добавлениями  пряных трав, чеснока.

 

Цвет — желтовато-оливковый.

 

Вкус и запах — качественного оливкового масла, пряных трав, чеснока. Без посторонних привкуса и запаха.

 

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Соус ореховый, полуфабрикат (ТТК1965)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус ореховый, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус ореховый, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус ореховый, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Орех арахис очищг350,000 320,000 
Кунжут семя белоег90,000 85,000 
Масло кунжутноемл17,170 17,000 
Уксус столовыймл50,000 50,000 
Соус соевый Киккоманмл121,200 120,000 
Масло растительное рафинированноемл72,100 70,000 
Сахар-песокг35,000 35,000 
Горчицаг17,510 17,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

вода 350 мл.

Орех арахис обжарить и отшелушить ядра, отдельно обжарить кунжут, соединить все ингредиенты ( кроме воды и растительного масла )и пробить блендером.

До однородной консистенции и полного измельчения ореха, добавить масло и продолжать взбивать, порциями добавлять кипяченую воду и продолжать пробивать блендером.

Перед использованием соус перемешать. Хранить в контейнере плотной крышкой при Т 4+-2 С 72 часа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Соус ореховый с/р»на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
114,246 268,713 91,536 3 241,543

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: