Салат с говядиной по белорусски (ТТК2941)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат с говядиной по белорусски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат с говядиной по белорусски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с говядиной по белорусски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл
БруттоНетто
Говядина (лопаточная,

подлопаточная части)

372274
Масса вареного мяса170
Ветчина170
или рулет вареный  
(со шкурой без костей)185170
Помидоры консервированные340170
или помидоры свежие200170
Огурцы консервированные364200
или огурцы свежие парниковые/грунтовые204 / 250200
или огурцы соленые250200
           Лук маринованный  
Лук репчатый10588
Уксус 9%-ный33
Масло растительное55
Соль1,51,5
Лавровый лист0,050,05
Перец черный горошком0,020,02
Гвоздика или корица0,020,02
Масса лука маринованного100
Соль1010
Майонез200200
Выход салата1000
Зелень петрушки или укропа2720
Выход готового изделия:1000/20

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой  водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.   Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают  в горячую воду (на 1 кг мяса  — 1 – 1,5 л воды),  доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука.  Куски мяса должны быть полностью  покрыты водой. Солят за 15 – 20 минут до готовности.

Помидоры моют, срезают плодоножку. Зелень обрезают, перебирают, промывают. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают  в проточной воде. Огурцы свежие моют, удаляют плодоножку и верхушку. Овощи и зелень выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой. Огурцы грунтовые очищают.

Огурцы консервированные освобождают от маринада, соленые промывают, очищают от кожицы.

Вареное мясо, ветчину или рулет, помидоры, огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют и маринуют. Продукты перемешивают, заправляют майонезом.

Для приготовления лука маринованного  лук репчатый режут кольцами. Уксус,  разведенный холодной кипяченой водой в соотношении 1:2, и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75-80°С, затем лук быстро охлаждают.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, оформляют, продуктами, входящими в его  состав.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При температуре от +2  до +60С в не заправленном виде — 18 часов, с заправкой – 12 часов.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны,   уложены горкой, на поверхности майонез, зелень;

цвет –  типичный для смеси используемых продуктов от серого до темно-кремового;

вкус – острый, характерный для используемых продуктов;

запах – типичный для используемых продуктов с ароматом  овощей консервированных (свежих), маринованного лука;

консистенция  –  салата – сочная, мясных продуктов  — мягкая, плотная, овощей – плотная, хрустящая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность
ккалкДж
9,918,42,6215899

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Салат Журавинка (ТТК2940)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Журавинка

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат Журавинка

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Журавинка вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл
БруттоНетто
Говядина548403
Масса вареного мяса250
Огурцы соленые325260
Лук репчатый179150
Грибы сушеные1002001
Заправка для салатов № 883:  
Масло растительное2525
Уксус 9%-ный2525
Сахар55
Перец черный молотый0,20,2
Соль22
Вода5050
Масса заправки для салатов100
Клюква5350
Выход готового изделия:1000
1Масса вареных грибов.

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Салат Журавинка

 

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой  водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.   Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.

Подготовленное мясо кусками не более 2 кг закладывают  в горячую воду (на 1 кг мяса  — 1 – 1,5 л воды),  доводят до кипения и варят при слабом кипении с добавлением моркови и лука.  Куски мяса должны быть полностью  покрыты водой. Солят за 15 – 20 минут до готовности.

Соленые огурцы промывают и очищают от кожицы. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают  в проточной воде. Клюкву перебирают, промывают.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде (1:7) на 3-4 часа и снова промывают несколько раз, вынув из настоя.  Воду после замачивания процеживают и используют для варки грибов.

Заправку для салатов готовят из смеси растительного масла и уксуса с добавлением  воды, соли, сахара и перца черного молотого.

Вареные мясо, грибы, огурцы нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Продукты перемешивают, поливают заправкой.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку, украшают клюквой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – продукты равномерно нарезаны, перемешаны,  заправлены заправкой для салатов, уложены горкой, салат оформлен клюквой;

цвет –  типичный для смеси используемых продуктов;

вкус – острый, характерный для используемых продуктов;

запах – типичный для используемых продуктов с ароматом  грибов, огурцов соленых, лука;

консистенция  –  салата – сочная, компонентов  — мягкая, плотная, огурцов соленый, лука репчатого – плотная, хрустящая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Салат Журавинка

 

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность
ккалкДж
9,84,33,391380

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Морская капуста с кальмарами (ТТК2937)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Морская капуста с кальмарами

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Морская капуста с кальмарами

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морская капуста с кальмарами вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста морская с/м416,00,00416,060,00 -набухание660,0
Или капуста морская сушеная90,00,0090,0525,00 -набухание660,0
Соль5,00,005,00,005,0
Сахар-песок10,010,009,00,009,0
Соевый соус20,010,0018,00,0018,0
Кальмар бланшированный, п/ф150,00,00150,00,00150,0
Лук репчатый149,016,00 (очистка)+10,00 (перетирание)100,00,00100,0
Лимон50,0060,00 (получение сока)20,00,0020,0
Масло растительное40,005,0038,00,0038,0
Выход1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление сухой морской капусты

Высушенная морская капуста лишена только воды, а все витамины, минералы и биологически активные вещества остаются в целости. После сушки она упаковывается в герметичные пакеты и брикеты под вакуумом, благодаря чему польза сохраняется даже в течение длительной транспортировки и хранения. Перед употреблением в пищу или добавлением в другие блюда сухую морскую капусту нужно подготовить. Порядок и правильность действий лучше соблюдать, чтобы в последний момент не нарушить естественный состав и не лишить морскую капусту ее уникальных качеств. Вы можете использовать морскую капусту любого производителя и любой фасовки, которую найдете в продаже: технология изготовления одна по всему миру. А затем, по мере необходимости, приготовить сухую морскую капусту таким способом:

  • Морскую капусту в том количестве, которое планируете приготовить за один раз, залейте прохладной питьевой водой в глубокой, подходящей по объему (чтобы полностью покрыть ламинарию) миске и оставьте пропитываться на несколько часов. В зависимости от ваших возможностей, ориентируйтесь на время от 2 до 8 часов, но удобнее всего замачивать ламинарию с вечера на ночь.
  • Воды понадобится много, потому что свежая морская капуста состоит из нее почти на 80%. Учитывайте это, выбирая посуду и количество воды для замачивания.
  • Утром слейте воду, переложите набухшую морскую капусту в дуршлаг и несколько раз прополощите под проточной водой несколько раз, чтобы удалить возможные остатки песка. В последний раз промойте морскую капусту питьевой водой. Слегка отожмите ламинарию или дайте лишней воде стечь через дуршлаг.
  • Ножницами или ножом нарежьте водоросли на фрагменты, удобные для использования.
  • Полейте ламинарию небольшим количеством растительного масла. Можно использовать также льняное, кунжутное, оливковое или любое другое.  Перемешайте.

Варить морскую капусту не нужно. Во-первых, это разрушит микроэлементы и витамины в ее составе. Во-вторых, просто не имеет смысла, потому что ламинария полностью готова к употреблению в пищу после описанной выше процедуры увлажнения, а после варки она становится жесткой. Этот рецепт – самый простой, наименее трудоемкий и, в результате, самый здоровый из всех возможных. В результате морская капуста получается пригодной как для самостоятельного использования в качестве салата или гарнира, так и для добавления в другие, более сложные блюда. Разумеется, рецепты, не предполагающие термической обработки, предпочтительнее.    

  • Мороженую морскую капусту выдерживают в холодной воде 30 минут и промывают. Для удаления излишнего количества йодистых соединений капусту варят в четырехкратном количестве воды в течение 15-20 минут, после чего воду сливают. Капусту вновь варят повторно.

Лук очистить, нарезать полукольцами. Лук обдать кипятком, посыпать солью и сахаром, приправить соком лимона и слегка перетереть руками. Бланшированные кальмары нарезать брусочками. Смешать капусту с луком и кальмарами, заправить соевым соусом и растительным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – морская капуста нарезана на фрагменты длиной 6-8 см, смешана с репчатым луком, нарезанным полукольцами, и бланшированными кальмарами, нарезанными брусочками, заправлена маслом..

Цвет соответствует входящим ингредиентам.

Консистенция: морской капусты – плотная, сочная. Капуста сохраняет форму. Репчатый лук — сочный. Кальмары имеют плотную упругую консистенцию.

Вкус и запах – соответствуют морской капусте, ингредиентам маринада. Без посторонних привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г4,496,733,1191,09

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Морская капуста с луком (ТТК2936)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Морская капуста с луком

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Морская капуста с луком

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морская капуста с луком вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста морская с/м504,00,00504,060,00 -набухание800,0
Или капуста морская сушеная108,00,00108,0525,00 -набухание800,0
Соль5,00,005,00,005,0
Сахар-песок10,010,009,00,009,0
Соевый соус20,010,0018,00,0018,0
Лук репчатый149,016,00 (очистка)+10,00 (перетирание)110,00,00110,0
Лимон50,0060,00 (получение сока)20,00,0020,0
Масло растительное40,005,0038,00,0038,0
Выход1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление сухой морской капусты

Высушенная морская капуста лишена только воды, а все витамины, минералы и биологически активные вещества остаются в целости. После сушки она упаковывается в герметичные пакеты и брикеты под вакуумом, благодаря чему польза сохраняется даже в течение длительной транспортировки и хранения. Перед употреблением в пищу или добавлением в другие блюда сухую морскую капусту нужно подготовить. Порядок и правильность действий лучше соблюдать, чтобы в последний момент не нарушить естественный состав и не лишить морскую капусту ее уникальных качеств. Вы можете использовать морскую капусту любого производителя и любой фасовки, которую найдете в продаже: технология изготовления одна по всему миру. А затем, по мере необходимости, приготовить сухую морскую капусту таким способом:

  • Морскую капусту в том количестве, которое планируете приготовить за один раз, залейте прохладной питьевой водой в глубокой, подходящей по объему (чтобы полностью покрыть ламинарию) миске и оставьте пропитываться на несколько часов. В зависимости от ваших возможностей, ориентируйтесь на время от 2 до 8 часов, но удобнее всего замачивать ламинарию с вечера на ночь.
  • Воды понадобится много, потому что свежая морская капуста состоит из нее почти на 80%. Учитывайте это, выбирая посуду и количество воды для замачивания.
  • Утром слейте воду, переложите набухшую морскую капусту в дуршлаг и несколько раз прополощите под проточной водой несколько раз, чтобы удалить возможные остатки песка. В последний раз промойте морскую капусту питьевой водой. Слегка отожмите ламинарию или дайте лишней воде стечь через дуршлаг.
  • Ножницами или ножом нарежьте водоросли на фрагменты, удобные для использования.
  • Полейте ламинарию небольшим количеством растительного масла. Можно использовать также льняное, кунжутное, оливковое или любое другое.  Перемешайте.

Варить морскую капусту не нужно. Во-первых, это разрушит микроэлементы и витамины в ее составе. Во-вторых, просто не имеет смысла, потому что ламинария полностью готова к употреблению в пищу после описанной выше процедуры увлажнения, а после варки она становится жесткой. Этот рецепт – самый простой, наименее трудоемкий и, в результате, самый здоровый из всех возможных. В результате морская капуста получается пригодной как для самостоятельного использования в качестве салата или гарнира, так и для добавления в другие, более сложные блюда. Разумеется, рецепты, не предполагающие термической обработки, предпочтительнее.    

  • Мороженую морскую капусту выдерживают в холодной воде 30 минут и промывают. Для удаления излишнего количества йодистых соединений капусту варят в четырехкратном количестве воды в течение 15-20 минут, после чего воду сливают. Капусту вновь варят повторно.

Лук очистить, нарезать полукольцами. Лук обдать кипятком, посыпать солью и сахаром, приправить соком лимона и слегка перетереть руками.

Смешать капусту с луком, заправить соевым соусом и растительным маслом.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – морская капуста нарезана на фрагменты длиной 6-8 см, смешана с репчатым луком, нарезанным полукольцами, заправлена маслом..

Цвет соответствует входящим ингредиентам.

Консистенция: морской капусты – плотная, сочная. Капуста сохраняет форму. Репчатый лук — сочный.

Вкус и запах – соответствуют морской капусте, ингредиентам маринада. Без посторонних привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,58,56,5112,0

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Салат Мозаика (ТТК2877)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Мозаика

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат Мозаика

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Мозаика вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья и полуфабрикатов
сырья 1 порция
 Брутто, гНетто, г
Картофель свежий очищенный 45 
полуфабрикат45 
  
или Картофель свежий64,2945 
продовольственный  
   
Масса отварного картофеля 44 
Горошек зеленый консервы (без1010 
учета заливки) 
   
Морковь столовая очищенная30,330,3 
полуфабрикат37,8830,3 
или Морковь столовая свежая 
Масса отварной моркови 30 
   
Яйцо*1010 
   
Соль0,250,25 
Масло растительное66 
Выход: 100 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.

 

Морковь промывают в проточной воде в течение 5 мин. Картофель и морковь варят при слабом кипении и закрытой крышке, затем воду сливают. Овощи охлаждают, очищают, нарезают кубиками. Банки с консервированным зеленым горошком протирают и открывают. Зеленый горошек высыпают в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку в течение 3-5 мин. Сок сливают, горошек охлаждают. Подготовленные яйца отваривают. Яйца вареные очищают, мелко нарезают. Вареный картофель, морковь смешивают с зеленым горошком и яйцом. Непосредственно перед подачей, солят, заправляют растительным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи:  не ниже +15°С

Срок реализации:  незаправленного салата не более 2-х часов(при температуре хранения 4± 2º С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

 

 Пищевая ценность Витамин C,
Белки (г): Жиры (г):Углеводы (г):Энергетическая(мг.)
    ценность (ккал): 
      
2,87 7,3710,15118,907,02

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Салат картофельный с растительным маслом (ТТК2876)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат картофельный с растительным маслом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат картофельный с растительным маслом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат картофельный с растительным маслом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья и полуфабрикатов
сырья 1 порция
 Брутто, гНетто, г
Картофель свежий очищенный   
полуфабрикат7575 
  
Картофель свежий   
продовольственный107,1475 
  
Огурцы консервированные11,3310,2 
  
Лук репчатый очищенный99 
Лук репчатый свежий10,719 
Масло растительное77 
Соль0,50,5 
Выход: 100 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7

 

мин, отвар сливают. Остальные подготовленные овощи промывают в проточной воде в течение 5 мин. Картофель варят в кожуре(при использовании очищенных полуфабрикатов-без кожуры) при слабом кипении и закрытой крышке, затем воду сливают. Картофель охлаждают, очищают, нарезают кубиками. Лук репчатый очищают, промывают в течении 5 минут. Очищенный лук нарезают мелким кубиком, бланшируют кипятком. У огурцов удаляют место прикрепление плодоножки, нарезают ломтиками. Овощи соединяют, добавляют соль, перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи:                                не ниже +15°С

 

Срок реализации:                                       незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

 

 Пищевые вещества  Витамин С, мг 
Белки, г Жиры, гУглеводы,гЭнерг. ценность, 
 ккал  
      
1,71 7,3213,14125,708,91 

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Салат из свеклы с солеными огурцами (ТТК2875)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат из свеклы с солеными огурцами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из свеклы с солеными огурцами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свеклы с солеными огурцами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов 
 1 порция 
 Брутто, гНетто, г 
Свекла свежая очищенная   
полуфабрикат или8585 
Свекла свежая 
113,3385 
  
Огурцы консервированные   
(без уксуса), (без учета   
заливки)11,1110 
Кислота лимонная0,010,01 
  
Масло растительное88 
Выход: 100 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свеклу отварить с добавлением лимонной кислоты до готовности, охлаждают до температуры 8-10°С. Соленые огурцы и отварную свеклу нарезать кубиком. Непосредственно перед подачей заправить растительным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи:  не ниже +15°С

Срок реализации:  незаправленного салата не более 2-х часов(при температуре хранения 4± 2º С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Химический состав данного блюда на 100гр:

 

  Пищевые вещества Витамин С, мг 
Белки, гЖиры, гУглеводы,гЭнерг. ценность, ккал 
  
1,368,097,65108,929 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Салат из отварного картофеля свежего огурца и зеленого салата (ТТК2874)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат из отварного картофеля свежего огурца и зеленого салата

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из отварного картофеля свежего огурца и зеленого салата

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из отварного картофеля свежего огурца и зеленого салата вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья и полуфабрикатов
сырья1 порция
Брутто, гНетто, г
Картофель свежий очищенный
полуфабрикат8080
Картофель свежий
продовольственный114,2980
Огурцы свежие10,5310
Салат свежий6,945
Масло растительное77
Соль0,250,25
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.

 

Картофель промывают и варят в кожуре(при использовании очищенных полуфабрикатов-без кожуры) при слабом кипении и закрытой крышке, затем воду сливают. Картофель охлаждают, очищают, нарезают кубиками. У салата срезают место крепления стеблей. У огурцов удаляют место прикрепление плодоножки. Подготовленный салат нарезают соломкой, огурцы нарезают ломтиками. Овощи соединяют, добавляют соль, перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи:                                не ниже +15°С

 

Срок реализации:                                       незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые веществаВитамин С, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы,гЭнерг. ценность,
ккал
1,767,3313,39126,739,75

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Салат из зеленого горошка (ТТК2873)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат из зеленого горошка

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из зеленого горошка

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из зеленого горошка вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья и полуфабрикатов 
сырья 1 порция 
 Брутто, гНетто, г 
Лук репчатый свежий17,915 
    
Лук репчатый свежий очищенный1515 
полуфабрикат 
   
Яйца2020 
Горошек зеленый консервированный5050 
(без учета заливки) 
   
Соль0,50,5 
Масло растительное1515 
    
Выход: 100 

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.1.3049-13 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают и дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Лук репчатый очищают, моют в течении 5минут.

Очищенный лук шинкуют и бланшируют. Подготовленные яйца, варят вкрутую, очищают, рубят. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль, масло растительное и перемешивают непосредственно перед раздачей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи:                              не ниже +15 °С.

Срок реализации:       незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Пищевая ценность  Витамин C,
     (мг.)
      
Белки (г): Жиры (г):Углеводы (г):Энергетическая 
    ценность (ккал): 
      
4,30 17,424,62192,406,50

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Салат из квашеной капусты (ТТК2861)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат из квашеной капусты

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из квашеной капусты

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из квашеной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Капуста квашеная115,781
Лук репчатый11,910
Сахар55
Масло растительное55
ВЫХОД:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Квашеную капусту перебирают, отжимают, измельчают. Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой, откидывают на сито.
Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Незаправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.
Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2С.
Температура подачи не ниже +15 С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произвольная, лука — тонкими, мелкими ломтиками. Капуста хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнерг.
ценность,
ккал
1,584,997,6683,20

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: