Соус для салата Цезарь, полуфабрикат (ТТК2335)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус для салата Цезарь, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус для салата Цезарь, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус для салата Цезарь, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Соус для салата Цезарь, полуфабрикат

 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Майонез525,02,86510,00,00510,0
Сливки 33%265,01,89260,00,00260,0
Чеснок очищенный, п/ф7,22,787,00,007,0
Масло оливковое70,04,2967,00,0067,0
Соус Устричный80,05,0076,00,0076,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф81,01,2380,00,0080,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для приготовления соуса все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Чеснок предварительно измельчают. Сыр Пармезан натирают на терке.

В чаше блендера соединяют чеснок, измельченный сыр Пармезан, соус Устричный, майонез, оливковое масло, сливки. Перебивают массу до однородного состояния.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   готовый соус представляет собой однородную массу.

Цвет – кремовый.

Консистенция — редкая эмульсия.

Вкус и запах  – входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Салат Цезарь с креветкой, порция 300 г (ТТК2334)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Цезарь с креветкой, порция 300 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь с креветкой, порция 300 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь с креветкой, порция 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА   Салат Цезарь с креветкой

 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Айсберг зачищенный, п/ф70,00,0070,00,0070,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф60,00,0060,00,0060,0
Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салатов,  п/ф60,00,0060,025,0045,0
Чеснок очищенный, п/ф4,00,004,0100,000,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Масло оливковое20,00,0020,0100,000,0
Соус для салата Цезарь, п/ф65,00,0065,015,0055,0
Помидоры Черри32,06,2530,00,0030,0
Багет Французский36,016,6730,033,3320,0
Ароматное масло, п/ф10,00,0010,080,002,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Базилик зачищенный, п/ф6,050,003,0100,003,0
Выход    300

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Салат Айсберг зачищают до листьев. Салат Ромен зачищают от стеблей и утолщений. Подготовленные листья салатов рвут крупными кусками.  Помидоры черри снимают с веточки, разрезают на 4 части.

Для приготовления гренок багет французский наливают на слайсере, смазывают ароматным маслом, подсушивают в пароконвекционной печи.

Хвосты тигровой креветки дефростируют, удаляют кишечник, обжаривают в оливковом масле с добавлением чеснока. Сыр Пармезан зачищают от корок, нарезают слайсами треугольной формы.

Подача: на большую столовую тарелку горкой выкладывают подготовленные листья салатов Ромен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, обжаренные тигровые креветки, гренки укладывают по поверхности салата, распределяя их равномерно. Украшают слайсами сыра Пармезан, веточкой базилика.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – на большую столовую тарелку горкой выложены листья салатов Ромен и Айсберг, заправленные соусом для салата Цезарь. Томаты Черри, разрезанные на 4 части, обжаренные тигровые креветки, гренки, сыр Пармезан выложены по поверхности салата. Салат украшен  веточкой базилика

Консистенция: креветок – упругая, сочная, гренок – хрустящая, овощей плотная, упругая, зелени — хрустящая.

Вкус и запах  – характерные для ингредиентов, входящих в салат. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Ассорти из свежих овощей (ТТК2189)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ассорти из свежих овощей

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Перец болгарский п/ф»г30,000 30,000 
Помидоры п/фг50,000 50,000 
Огурцы свежие с\рг50,000 50,000 
Сельдерей стебель свг22,000 20,000 
Редис резанный с/рг20,000 20,000 
Укроп п/ф «г2,000 2,000 
Петрушка п/ф»г2,000 2,000 
Лук зеленый п/ф»г5,000 5,000 
Соус ТАР-ТАР с/р»г25,000 25,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    170/25 

 

  1. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Перец болгарский нарезают сегментами, помидоры дольками, огурцы под углом 45⁰ С овалами.

Редис нарезают на четвертины, сельдеоей наискосок. Все овощи выкладывают на тарелку.

Декорируют зеленью. Соус подают отдельно в соуснике.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Ассорти овощное»                                    на 1 пор выход 170/25

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
2,37112,5537,424152,160

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Цезарь с грилованной курицей 190 г (ТТК2175)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Цезарь с грилованной курицей 190 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цезарь с грилованной курицей 190 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цезарь с грилованной курицей 190 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
MIX салатов с/р»г50,000 50,000 
Соус цезарь с/р»г41,200 40,000 
Гренки д/салата с/р»г15,000 15,000 
Помидоры черри свг30,000 30,000 
Курица маринов п/ф сырая»г68,000 68,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Пармезан зачищ.терт с/р»г3,000 3,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    190 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Микс салата, гренки и соус готовят согласно раскладкам.

Помидоры «Черри» нарезают половинками, пармезан натирают на терке.

Куриное филе маринованное с/р нарезают слайсами, обжаривают на раскаленном гриле.

Микс салата замешивают с соусом, выкладывают на тарелку. Сверху выкладывают нарезанное пластиками куриное филе, помидоры, гренки. Посыпают натертым пармезаном.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Ингридиенты, заправленные соусом, выложены горкой в блюдо для подачи, сверху на салате расположена веером обжаренная куриная грудка, гренки, сыр пармезан -пластиками и томаты черри -дольками.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Цезарь с курицей»                                    на 1 пор выход 190

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
20,17940,42419,712523,382

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Сельдь под шубой 210 г (ТТК2174)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сельдь под шубой 210 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой 210 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой 210 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Сельдь филе с/рг30,000 30,000 
Картофель очищ. отвар с/рг50,000 50,000 
Морковь очищ отварная с/рг15,000 15,000 
Свекла очищ. отварная с/рг40,000 40,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,000 1,000 
Укроп п/ф «г1,000 1,000 
Лук зеленый п/ф»г1,000 1,000 
Майонез провансаль 67%г41,200 40,000 
Молоко 2,5%мл20,000 20,000 
Перец черный молотыйг0,050 0,050 
Лук очищенный с/р»г10,000 10,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    210 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой.

Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке. Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус,третий слой морковь и суос,четверный слой свекла и соус. в конце на тираем курюжелток на мелкой терке.

Важно не прессовать слои овощей.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Сельдь под шубой»                                 на 1 пор выход 210

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
14,97336,22519,515463,978

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Салат Греческий по новому (ТТК2173)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Греческий по новому

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Греческий по новому

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСалат Греческий по новому вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Помидоры п/фг40,000 40,000 
Огурцы свежие с\рг40,000 40,000 
Перец болгарский п/ф»г20,000 20,000 
MIX салатов с/р»г15,000 15,000 
Сыр Фета без упаковки п/фг30,000 30,000 
Масло оливковоемл20,200 20,000 
Маслины б/рассола с/рг15,000 15,000 
Лук красный очищенный с/рг10,000 10,000 
Соль поваренная экстраг0,050 0,050 
Перец черный молотыйг0,050 0,050 
Соус Бальзамик с/р»г10,000 10,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    200 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Микс салата готовят согласно раскладкам.

Овощи моют, обсушивают, нарезают кубиками. Сыр «фета» нарезают кубиком. Лук красный — кольцами. На тарелку выкладыывают лист салата, сверху нарезанные овощи, сыр «фета», кольца лука.

Салат солят, перчат, поливают оливковым маслом и соусом бальзамическим.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид — Свойственный входящим продуктам. Цвет — Свойственный входящим продуктам.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Салат Греческий»                                     на 1 пор выход 200

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
6,10727,76011,157318,900

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Салат с курицей и грибами (ТТК2172)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат с курицей и грибами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с курицей и грибами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с курицей и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Шампиньоны обжаренные с/рг50,000 50,000 
Курица маринованная с/рг40,000 40,000 
Огурцы свежие с\рг50,000 50,000 
Майонез провансаль 67%г20,600 20,000 
Укроп п/ф «г2,000 2,000 
Соль поваренная экстраг0,500 0,500 
Перец черный горошекг0,200 0,200 
Тортилья пшеничная 10 дюймовшт0,100 0,100 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    160 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Обжареные сегментами шампиньоны, обжареное куриное филе и свежие огурцы нарезают кубиком разм 0,7*0,7 см .

Заправляют майонезом, мелко нарезаной зеленью укропа, солят и перчат, перемешивают. Выкладывают в тарелку через форму кольцо Ø 9 см.

Сверху украшают 1/10 лепешки тортильяс, обжаренной во фритюре.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Салат выложен на блюдо через форму диаметром 6 см, сверху украшен тонко нарезанной кожицей от свежего огурца.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«салат с курицей» на 1 пор выход 160

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
16,62230,5003,341354,351

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Салат с цыпленком и персиком (ТТК2171)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат с цыпленком и персиком

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с цыпленком и персиком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с цыпленком и персиком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
MIX салатов с/р»г30,000 30,000 
Сыр креметте с/р»г20,000 20,000 
Филе куриное с/р «г54,000 54,000 
Соль поваренная экстраг0,500 0,500 
Перец черный молотыйг0,050 0,050 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Помидоры черри свг30,000 30,000 
Соус Азиатский с/р»г30,900 30,000 
Персики консервг54,600 30,000 
Перец розовый горошекг0,100 0,100 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    200 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Микс салата и соус готовят согласно раскладкам.

Помидоры «Черри» нарезают четвертинками, мелкие — половинками, персики кубиком, куриное филе — пластиками. Куриное филе солят, перчат, обжаривают на разогретой сковороде.

На тарелку выкладывают лист салата, персики, помидоры, слайсы огурца, сверху укладывают дольки куриного филе, поливают соусом. Украшают салат кнелями из творожного сыра и остатками соуса.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда алат с цыплен перси                                  на 1 пор выход 200

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
14,10825,7229,515325,989

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Микс салатов с лососем (ТТК2170)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Микс салатов с лососем

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Микс салатов с лососем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Микс салатов с лососем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
MIX салатов с/р»г30,000 30,000 
Апельсин свг24,000 20,000 
Помидоры черри свг20,000 20,000 
Соус апельсиновый с/р»г20,000 20,000 
Лосось филе с/рг40,000 40,000 
Соль поваренная экстраг0,500 0,500 
Перец черный молотыйг0,050 0,050 
Кунжут семя белоег8,080 8,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Огурцы свежие с\рг20,000 20,000 
Редис резанный с/рг5,000 5,000 
Соус горчично-медовыйс/р»г10,000 10,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    150 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Миск салата и соус готовят согласно раскладкам.

Лосось нарезают кубиком по 10 г, солят, перчат,панируют в кунжуте и обжаривают во фритюре.

Апельсины свежие моют, обсушивают, нарезают дольками. Огурцы свежие моют, обсушивают, нарезают слайсами. Помидоры черри — половинками.

Микс салата выкладывают на тарелку,по краю салат выкладывают половинки черри,слайсы огурца (закрученые) дольки апельсина, на микс салата выкладываем обжаренные кубики лосося.Поливаем апельсиновым соусом.

Декорируют тарелку соусом Горчично-медовым и слайсами редиса (5 слайсов).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Салат с лососем»                                     на 1 пор выход 150

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
11,66035,29611,424410,001

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Теплый салат с говядиной (ТТК2169)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Теплый салат с говядиной

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Теплый салат с говядиной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Теплый салат с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Говядина в/с п/фг50,000 50,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Перец черный молотыйг0,100 0,100 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Цукиниг33,000 30,000 
Шампиньоны с/р»г30,000 30,000 
Перец болгарский п/ф»г20,000 20,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
MIX салатов с/р»г25,000 25,000 
Помидоры черри свг20,000 20,000 
Огурцы свежие с\рг20,000 20,000 
Картофель пай с/рг10,000 10,000 
Соус Майонез с терия с/р»г20,000 20,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    190 

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говядину нарезают медальонами по 10-12 г, слегка отбивают, солят, перчат.

Цукини, шампиньоны, помидоры черри и перец болгарский моют, обсушивают и нарезают: Цукини-полукольцом, перец — треугольниками, шампиньоны — дольками в ширину всего гриба.

Овощи солят, перчат и слегка припекают на сковороде гриль.

Медальоны из говядины слегка обжаривают на сковороде гриль непосредственно перед подачей салата (говядину не пересушиваем).

Микс салата, картофель «Пай» и соус готовят согласно раскладкам.

Микс салата перемешивают с огурцом, нарезанным соломкой и половинками помидор черри и выкладывают на центр тарелки, . По краю тарелки укладывают подпеченные овощи, поливают соусом.

Медальоны из говядины выкладывают на микс салата. В середину укладывают картофель «Пай».

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда лый салат с говядин                                  на 1 пор выход 190

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
13,16834,29511,022405,415

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: