Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат (ТТК2337)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Соус Томатный для пиццы, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Томаты в с/с1100,02,801070,011,31949,0
Чеснок очищенный, п/ф10,00,0010,040,006,0
Базилик зачищенный, п/ф60,030,0042,040,0025,0
Сахар-песок15,00,0015,033,0010,0
Соль15,00,0015,033,0010,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Выход    1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Базилик зеленый зачищают от листьев. Все ингредиенты соуса соединяют в сотейнике, перебивают при помощи погружного блендера. Уваривают в течение 10-15 минут при слабом кипении, постоянно помешивая.

Охлаждают.

Перекладывают в гастроемкость.

Упаковывают герметично. Маркируют.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  однородная масса.

Цвет – красный.

Консистенция – густая, однородная с мелкими включениями измельченных томатов , чеснока и зелени.

Вкус и запах  – томатов, пряной зелени, чеснока, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Соус Сливочный для пиццы 4 сыра, полуфабрикат (ТТК2336)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Сливочный для пиццы 4 сыра, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Сливочный для пиццы 4 сыра, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Сливочный для пиццы 4 сыра, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА   Соус Сливочный для пиццы 4 сыра, полуфабрикат

 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сыр Маскарпоне420,04,76400,00,00400,0
Сливки — Крем630,04,76600,00,00600,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В  глубокой емкости соединяют сыр Маскарпоне и сливки. Солят.

Перемешивают до однородного состояния при помощи венчика.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

 

Внешний вид –   сливочно-сырный соус представляет собой однородную массу.

Цвет – белый.

Консистенция –однородная, пастообразная.

Вкус и запах  – сыра, сливок. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Начинка для пиццы Маринара, полуфабрикат (ТТК2325)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Начинка для пиццы Маринара, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Начинка для пиццы Маринара, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Начинка для пиццы Маринара, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА Начинка для пиццы Маринара, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кальмары зачищенные п/ф50,00,0050,00,0050,0
Мидии св/морож.очищ.п/ф50,00,0050,00,0050,0
Креветки тигровые зачищенные для салата,  п/ф60,00,0060,00,0060,0
Выход    160

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготавливают морепродукты для начинки:

Очищенные кальмары нарезают кольцами, креветки (хвосты) зачищают от хитинового покрова,  нарезают вдоль на три части. Мидии с/м размораживают, слегка отжимают от лишней влаги.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: очищенные кальмары нарезаны кольцами, креветки (хвосты) зачищенные от хитинового покрова,  нарезаны вдоль на три части. Мидии с/м разморожены.

Цвет: характерный для данных видов морепродуктов.

Консистенция: упругая.

Вкус и запах: характерны для сырых морепродуктов, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пицца Флорентийская острая (ТТК2283)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пицца Флорентийская острая

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Флорентийская острая

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Флорентийская острая вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Пицца Флорентийская острая

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для тонкой пиццы, п/ф220,00,00220,08,18202,0
Мука  пшеничная20,00,0020,060,008,0
Соус Томатный для пиццы, п/ф70,00,0070,030,0049,0
Соус Болоньезе, п/ф124,03,00120,030,0084,0
Перец чили зачищенный, п/ф10,021,008,013,007,0
Сыр Моцарелла твердая110,02,50107,36,00101,0
Колбаски охотничьи50,06,0047,011,0042,0
Масло ароматное, п/ф10,00,0010,030,007,0
Соус Табаско5,00,005,0100,000,0
Выход    500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготавливают сыр для пиццы: Моцареллу натирают на крупной терке.

Подготовленное тесто для пиццы 220 г раскатывают, придавая ему круглую  форму (диаметр круга 35 см). Внутреннюю  поверхность пиццы смазывают соусом Томатным,  затем выкладывают соус Болоньезе, равномерно распределяя его по поверхности пиццы. Охотничьи колбаски нарезают ломтиками, раскладывают их по поверхности пиццы, посыпают тертым сыром Моцарелла. Острый перец режут тонкими кольцами, разкладывают его по поверхности пиццы.

Выпекают пиццу при температуре +300 С (верх) и +100°С (низ) в течении 4 минут. Края пиццы смазывают маслом оливковым ароматным. Температура подачи готовой пиццы плюс 65 градусов Цельсия.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  пицца круглой формы, смазана томатным соусом и соусом Болоньезе, сверху — растопленный сыр. Края тестовой оболочки смазаны маслом оливковым.

Цвет: теста – кремовый, бортик тестовой заготовки – золотистый. Соус Болоньезе – красного цвета.

Консистенция: тестовая заготовка имеет пористую структуру, без непромесов. Бортик – хрустящий. Соус Болоньезе – сочный. Расплавленный сыр – вязкий, пастообразный.

Вкус и запах — соответствуют входящим ингредиентам, без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пицца Аврора (ТТК2282)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пицца Аврора

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Аврора

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Аврора вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Пицца Аврора

 

НаименованиеЗакладка на 1 ед.
Вес брутто, гВес нетто, гПримечание
Тесто для тонкой пиццы, п/ф200,0200,0 
Мука  пшеничная20,020,0 
Соус Томатный для пиццы, п/ф75,073,0 
Сыр Моцарелла твердая120,0118,0 
Помидоры свежие80,076,0 
Бекон  варено-копченый90,080,0/60,0*жареная
Масло оливковое10,010,0 
Базилик зачищенный, п/ф.4,02,0 
Масло ароматное, п/ф10,010,0 
Выход 500 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сыр Моцарелла твердый (120 г) натирают на крупной терке. Помидор свежий зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части. Нарезают его тонкими кружочками (76 г). Бекон варено-копченый зачищают от шкуры, нарезают на слайсере тонкими ломтиками (80 г).

Подготовленное тесто для пиццы (200 г) раскатывают на посыпанном мукой столе, придавая ему круглую  форму (диаметр круга 35 см). Поверхность пиццы смазывают соусом Томатным для пиццы(75 г),  посыпают тертым сыром Моцарелла (118 г), равномерно раскладывают нарезанную грудинку и помидоры свежие.

Выпекают пиццу при температуре +300° С (верх) и +100°С (низ) в течении 4 минут.

Готовую пиццу разрезают на 8 частей,  края смазывают маслом оливковым рафинированным. Украшают пиццу зеленью базилика. Бортик пиццы смазывают маслом ароматным.

Температура подачи +65° С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – готовая пицца разрезана на 8 частей. Сыр Моцарелла расплавлен. Ингредиенты наполнителя (бекон в/к и помидоры) нарезаны ломтиками, запечены до золотистого цвета. Цвет характерен для входящих ингредиентов.

Консистенция: тестовой основы – мягкая, пористая, бортик – хрустящий. Сыр – расплавлен.

Вкус – умеренно соленый, свойственный используемым ингредиентам (тестовой основы, соуса, сыра Моцареллы, ингредиентов начинки (бекона в/к и свежих помидоров).Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный используемым ингредиентам (тестовой основы, соуса, сыра Моцареллы, ингредиентов начинки (бекона в/к и свежих помидоров).Без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пицца четыре сыра (ТТК2281)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пицца четыре сыра

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца четыре сыра

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца четыре сыра вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА Пицца четыре сыра

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для тонкой пиццы, п/ф220,00,00220,08,18202,0
Мука  пшеничная20,00,0020,060,008,0
Соус Сливочный для пиццы 4 сыра, п/ф100,03,0097,018,0080,0
Сыр Моцарелла твердая120,02,50117,06,00110,0
Сыр Дор Блю52,03,8550,08,0046,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф51,01,9650,08,0046,0
Масло ароматное, п/ф10,00,0010,020,008,0
Выход    500

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготавливают сыр для пиццы: Моцареллу, Дор-Блю натирают на крупной терке.  Сыр Пармезан натирают на мелкой терке.

Подготовленное тесто для пиццы 220 г раскатывают, придавая ему круглую  форму (диаметр круга 35 см). Внутреннюю  поверхность пиццы смазывают Сливочным соусом,  посыпают тертым сыром Моцарелла, Камамбер и Дор Блю.

Выпекают пиццу при температуре +300 С (верх) и +100°С (низ) в течении 4 минут. Сразу после выпечки посыпают сыром Пармезан.

Края пиццы смазывают маслом оливковым ароматным. Температура подачи готовой пиццы плюс 65 градусов Цельсия.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  пицца круглой формы, смазана Сливочным соусом, сверху — расплавленный сыр 4-х видов. Края тестовой оболочки смазаны маслом оливковым ароматным.

Цвет: теста – кремовый, бортик тестовой заготовки – золотистый. Расплавленный сыр имеет на поверхности золотистую корочку.

Консистенция:тестовая заготовка имеет пористую структуру, без непромесов. Бортик – хрустящий. Расплавленный сыр – вязкий, пастообразный.

Вкус и запах —соответствуют входящим ингредиентам, без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Милкшейк с грушей (ТТК2136)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Милкшейк с грушей

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Милкшейк с грушей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Милкшейк с грушей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Сиропы в ассортиментемл10,000 10,000 
Сок эконом в ас-темл50,000 50,000 
Молоко 2,5%-3,5%мл120,000 120,000 
Груша свг72,000 60,000 
Сиропы в ассортиментемл10,000 10,000 
Груша свг12,000 10,000 
Выход блюда (в граммах):    250/12 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все ингредиенты взбить в блендаре без льда.

Перелить в бокал, добавить дробленный лед. Украсить грушей

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Коктейль, украшенный слайсом груши и мятой. Подается в бокале.

 

Цвет — Свойственный входящим ингридиентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда Грушевый милкшейкна1 пор
     выход 250/12
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
3,990 3,210 19,685 123,591

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пицца с курицей и красным луком (ТТК2126)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пицца с курицей и красным луком

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с курицей и красным луком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с курицей и красным луком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг260,000 260,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Помидоры п/фг65,000 65,000 
Курица марин сырая п/фг70,000 70,000 
Соус 1000 островов с/рг35,000 35,000 
Лук красный очищенный с/рг15,000 15,000 
Моцарела с/рг130,000 130,000 
Соус томатн для пиццы с/рг35,000 35,000 
Огурцы маринов б/рас с/р»г20,000 20,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Выход блюда (в граммах):    540 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто раскатывают круглой формы и перекладывают в форму для пицц, смазанную растительным маслом.

Тесто равномерно распределяют по всей форме, формируя борта. Помидоры нарезают полукольцами толщиной 4мм, курицу — брусочком 0,6*0,6см длиной 5-6см, лук красный-соломкой, огурцы маринованные пластиком толщиной 2мм.

Тесто смазывают томатным соусом по краям,а середину смазывают соусом 1000 островов, посыпают моцареллой, затем раскладывают равномерно ингредиенты: помидоры, курицу, огурцы, лук. Сверху посыпают оставшимся сыром.

Выпекают в печи при Т=275 С 6-8мин.

Выкладывают в тарелку, смазывают края растительным маслом. в печи при Т=275 С 6-8мин. Выкладывают в тарелку, смазывают края растительным маслом.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

  • наименование продукции;
  • наименование и адрес организации-изготовителя;
  • массу нетто;
  • состав продукции;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
  • дату и час изготовления;
  • условия хранения и сроки годности;
  • обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
  • информацию о подтверждении соответствия.

 

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

 

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

 

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

 

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Пицца красный лук»на1 пор
     выход 540
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
63,641 73,832 132,842 1 450,419

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пицца четыре сезона для доставки (ТТК2125)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пицца четыре сезона для доставки

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца четыре сезона для доставки

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца четыре сезона для доставки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг260,000 260,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Моцарела с/рг130,000 130,000 
Соус 1000 островов с/рг8,000 8,000 
Соус томатн для пиццы с/рг8,000 8,000 
Ветчина с/рг13,000 13,000 
Ананас консервг34,000 20,000 
Сервелат с/рг12,000 12,000 
Соус томатн для пиццы с/рг17,000 17,000 
Соус мясной Болоньез с/рг25,000 25,000 
Помидоры п/фг12,000 12,000 
Пармезан зачищ.терт с/р»г4,000 4,000 
Розмарин свг0,500 0,500 
Соус томатн для пиццы с/рг17,000 17,000 
Колбаса пепперониг20,000 20,000 
Соус сливоч для пиццы с/рг17,000 17,000 
Жульен для пиццы п/фг20,000 20,000 
Курица марин сырая п/фг12,000 12,000 
Пармезан зачищ.терт с/р»г4,000 4,000 
Лук зеленый п/ф»г1,250 1,250 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Выход блюда (в граммах):    500 

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто для пиццы раскатывают до диаметра 30-31 см. 1\4 часть смазывют соусами для пиццы гавайской, 1\4 часть смазывают соусом сливочным для пиццы, половину — томатным для пиццы.

Посыпают по всей поверхности сыром моцарелла.

На каждую часть выкладывают соответствующую начинку и выпекают до готовности 6-8 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

  • наименование продукции;
  • наименование и адрес организации-изготовителя;
  • массу нетто;
  • состав продукции;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
  • дату и час изготовления;
  • условия хранения и сроки годности;
  • обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
  • информацию о подтверждении соответствия.

 

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

 

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

 

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

 

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Пицца 4 сезона*»на1 пор
     выход 500
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
64,743 94,090 133,931 1 641,504

 

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пицца каприччиоза для доставки (ТТК2124)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пицца каприччиоза для доставки

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца каприччиоза для доставки

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца каприччиоза для доставки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг260,000 260,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Соус томатн для пиццы с/рг70,000 70,000 
Моцарела с/рг130,000 130,000 
Пармезан зачищ.терт с/р»г30,000 30,000 
Помидоры п/фг50,000 50,000 
Шампиньоны с/р»г30,000 30,000 
Ветчина с/рг70,000 70,000 
Маслины б/рассола с/рг10,000 10,000 
Чеснок сушеный молотыйг0,100 0,100 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Выход блюда (в граммах):    550 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто присыпаюм мукой и раскатывают до диаметра 30-31 см, выделяя борт руками.

Смазывают соусом, посыпают сыром моцарелла, выкладывают помидоры, слайсы шампиньонов, ветчину, маслины, посыпают чесноком сушеным, пармезаном.

Запекают до готовности 6-8 минут.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

  • наименование продукции;
  • наименование и адрес организации-изготовителя;
  • массу нетто;
  • состав продукции;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
  • дату и час изготовления;
  • условия хранения и сроки годности;
  • обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
  • информацию о подтверждении соответствия.

 

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

 

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

 

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

 

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда Пицца Каприччиоза*на1 пор
     выход 550
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
70,285 67,062 132,352 1 414,108

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: