Суп Минестроне, порция 300 г (ТТК2289)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Суп Минестроне, порция 300 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Минестроне, порция 300 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Минестроне, порция 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА               Суп Минестроне

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон овощной, п/ф220,00,00220,021,36173,0
Лук-порей20,050,0010,026,007,4
Морковь зачищенная, п/ф10,00,0010,00,509,95
Перец болгарский п/ф20,00,0020,025,0015,0
Баклажан очищенный, п/ф10,00,0010,010,009,0
Чеснок зачищенный, п/ф1,00,001,040,000,6
Масло оливковое15,00,0015,060,006,0
Капуста цветная с/м10,00,0010,015,08,5
Капуста брокколи с/м10,00,0010,015,08,5
Помидоры черри21,00,0020,037,0012,6
Сельдерей стебель, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Макарон изделия (лапша)10,00,0010,0200,00 — привар20,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Соус Песто, п/ф21,05,0020,00,0020,0
Выход    300

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Спагетти отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность изделий 85-90%). Лук порей зачищают от листьев, оставляя только белую часть.

Баклажаны очищают от кожицы. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семенного гнезда.Цветную капусту и капусту брокколи разбирают до соцветий. Морковь свежую очищенную, перец болгарский, баклажаны, лук порей, стебель сельдерея  нарезают кубиком 5х5 мм. Помидоры черри разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера.

В сотейник наливают масло оливковое рафинированное и ставят на плиту. Когда масло нагреется,  добавляют нарезанные овощи, пассеруют в течение 5 минут до золотистого цвета, переодически помешивая.

В кипящий овощной бульон закладывают пассерованные овощи, доводят до кипения. Добавляют цветную капусту и капусту брокколи, томаты черри, предварительно отваренные макаронные изделия. Доводят до кипения. Варят 1-2 минуты.        При необходимости доводят до вкуса.

Подают суп Минестроне в глубокой тарелке. При подаче в тарелку кладут соус Песто.

Температура подачи +75* С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   овощной суп. Овощи нарезаны мелким кубиком.

Цвет – характерный для каждого вида овощей.

Консистенция —  жидкая с включениями отварных овощей. Овощи мягкие, сохраняют форму.

Вкус и запах  – характерные для  входящих в суп ингредиентов, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Бульон овощной, полуфабрикат (ТТК2288)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бульон овощной, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон овощной, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон овощной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА Бульон овощной, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Вода1300,00,001300,023,081000,0
Морковь свежая п/ф30,00,0030,0100,000,0
Лук репчатый п/ф30,00,0030,0100,000,0
Чеснок п/ф10,00,0010,0100,000,0
Сельдерей стебель п/ф30,00,0030,0100,000,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Петрушка зачищенная, п/ф5,00,005,0100,000,0
Укроп зачищенный, п/ф5,00,005,0100,000,0
Лавровый лист1,00,001,0100,000,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные коренья и репчатый лук промывают под проточной водой, обсушивают. Крупный лук нарезают на 4 части (дольками), крупную морковь нарезают вдоль на 8 частей, сельдерей — на 8 частей (дольками).

Коренья и лук обжаривают до золотисто-коричневого  цвета на сухой разогретой поверхности электрической сковороды или чистой нагретой поверхности электрической плиты. Обжаренные коренья и лук заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне в течение 1,5 часов. За 10 минут до готовности, добавляют специи, зелень укропа и петрушки.

По окончании варки овощи вынимают. Процеживают горячий бульон через марлю, сложенную в 3 слоя. Охлаждают в аппарате шокового охлаждения до достижения внутри бульона t 3° С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   жидкость.

Цвет – желтоватый.

Консистенция — жидкая.

Вкус и запах  – характерные для овощного бульона. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Бульон из утки, полуфабрикат (ТТК2287)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бульон из утки, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон из утки, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон из утки, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА        Бульон из утки, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Утка суповой набор (акт разделки)300,00,00300,0100,000,0
Вода1300,00,001300,023,081000,0
Морковь п/ф30,00,0030,0100,000,0
Лук репчатый п/ф30,00,0030,0100,000,0
Чеснок зачищенный, п/ф10,00,0010,0100,000,0
Сельдерей стебель, п/ф30,00,0030,0100,000,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Петрушка зачищенная, п/ф5,00,005,0100,000,0
Укроп зачищенный, п/ф5,00,005,0100,000,0
Выход    1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для приготовления бульона используют кости птицы.

Кости, предварительно нарубают, промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем бульон варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену и жир.

При варке утиного бульона (за 30-40 минут до окончания варки) добавляют подпеченные морковь и лук, стебель сельдерея, чеснок, а также зелень укропа и петрушки. За 10-15 минут – добавляют специи. Продолжительность варки бульона 1-1,5 часа.

Готовый бульон процеживают.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

 

Внешний вид –  бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.

Цвет – желтоватый, прозрачный.

Консистенция – жидкая.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Крем суп с белыми грибами, полуфабрикат (ТТК1871)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крем суп с белыми грибами, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Крем суп с белыми грибами, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем суп с белыми грибами, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Масло растительное рафинированноемл30,900 30,000 
Лук очищенный с/р»г60,000 60,000 
Картофель очищен п/ф»г270,000 270,000 
Бульон из кубика с/р»г760,000 760,000 
Сливки 22%мл149,350 145,000 
Молоко 2,5%-3,5%мл145,000 145,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Грибы белые с/мг333,500 230,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лук репчатый порезать произвольной формы, пассировать, добавить белые грибы замороженые и обжарить. Затем добавить грибной бульон, картофель мелко порезанный и варить на умеренном огне до размягчения картофеля. Пробить все в блендере до однородной консистенции , затем протиреть через сито и снова поставить на огонь. Добавить сливки и молоко , посолить при необходимости, довести до кипения и снять с огня.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Суп-крем сметанообразной консистенции, гомогенный, без посторонних включений.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдап крем с бел. гриб. сна1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
26,239 67,742 82,469 1 044,512

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Бульон порошковый, полуфабрикат (ТТК1832)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бульон порошковый, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Бульон порошковый, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон порошковый, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Бульоны сухиег15,000 15,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриный кубик измельчить и растворить в воде, довести до кипения, использовать в блюда.

Вода 1005 мл.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда Бульон из кубика с/рна1 кг
     выход  1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
0,045 1,560 4,185 30,960

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Борщ, полуфабрикат (ТТК1822)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Борщ, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №   Борщ, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Бульон Брез овощной п/фг200,000 200,000 
Соль поваренная экстраг5,000 5,000 
Сахар-песокг5,000 5,000 
Уксус столовыймл10,000 10,000 
Картофель очищен п/ф»г60,000 60,000 
Капуста белокач.резан с\рг90,000 90,000 
Свекла свежая очищен п/фг100,000 100,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В готовый говяжий бульон ( от варки мяса на борщ ) добавляют нарезанную капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, варят до размягчения картофеля, добавляют готовый овощной бульон брез.

Солят. Добавляют сахар и уксус.

Из свеклы очищенной отжимают сок. В конце варки добавляют сок свеклы и снимают с плиты.

НЕ ДОПУСКАТЬ ДОЛГОГО КИПЕНИЯ СУПА-ЭТО МОЖЕТ ПРИВЕСТИ К ПОТЕРЕ ЦВЕТА!

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БлюдаБорщна1 кг
    выход 1000
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
10,740 16,96265,458 457,450

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Окрошка, полуфабрикат (ТТК1798)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Окрошка, полуфабрикат

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Окрошка, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Редис резанный с/рг200,000 200,000 
Картофель очищ. отвар с/рг300,000 300,000 
Огурцы свежие с\рг250,000 250,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт5,000 5,000 
Лук зеленый п/ф»г50,000 50,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Овощи ( огурцы, редис св,лук зеленый) промыть, обсушить. Нарезать мелким кубиком 0,7*0,7 см все ингридиенты.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Окрошка с/р»на1 кг
    выход 1000
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
35,650 22,05072,270 630,130

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Суп сырный, полуфабрикат (ТТК1790)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Суп сырный, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп сырный, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп сырный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Морковь очищенная с/р»г69,000 69,000 
Лук очищенный с/р»г69,000 69,000 
Бульоны сухиег17,000 17,000 
Сыр президент с/рг225,000 225,000 
Картофель очищен п/ф»г225,000 225,000 
Соль поваренная экстраг4,000 4,000 
Перец белый молотыйг0,500 0,500 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

На растительном масле пассировать до полуготовности морковь и лук соломкой. Затем в кипятке развести бульонный кубик. В готовый бульон добавить пассированные овощи, картофель кубиком и варить до готовности. Затем добавить сыр, пробить блендером до однородной консистенции, довести до кипения снять с огня. поперчить. При необходимости посолить.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Суп-крем сметанообразной консистенции, гомогенный, без посторонних включений.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего (Светло-желтый, пастельный).

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БлюдаСуп сырныйна1 кг
    выход 1000
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
37,134 63,87870,442 1 005,200

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Бульон куриный, полуфабрикат (ТТК1761)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бульон куриный, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон куриный, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон куриный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 л 
   Брутто Нетто 
Окорочка куриные с/мг300,000 300,000 
Лук очищенный с/р»г140,000 140,000 
Морковь очищенная с/р»г60,000 60,000 
Перец черный молотыйг0,300 0,300 
Соль поваренная экстраг5,000 5,000 
Лист лавровыйг0,200 0,200 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Обработанные окорочка заливают холодной водой, доводят до кипения, уменьшают огонь, добавляют, подпеченые на сухой чистой плите, овощи и варят в течение 1,5 часов на медленном огне.

Затем процеживают. Доводят до вкуса специями.

МЯСО С ОКОРОЧКОВ ИСПОЛЬЗУЮТ НА ПОДАЧУ КУРИНОГО СУПА (на основное меню и ланч) (по 25 г на порцию).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Бульон без посторонних включений, процеженный, присутсвует жирность от окорочков.

 

Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БлюдаБульон куриный с/рна1 л
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
53,186 36,087 18,914 613,180

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Бульон куриный с лапшой, порция (ТТК1716)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бульон куриный с лапшой, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон куриный с лапшой, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон куриный с лапшой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Бульон куриный с/рмл200,000 200,000 
Филе бедра окор без кожиг40,000 40,000 
Спагетти отварные с/рг30,000 30,000 
Морковь очищенная с/р»г20,000 20,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт0,250 0,250 
Укроп п/ф «г2,000 2,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    300 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Бульон и спагетти готовят согласно раскладкам. Морковь толщиной 3-4мм и курицу нарезают слайсами толщиной 6-7мм.

В кипящий бульон добавляют морковь (овощи готовят до готовности,чтобы морковь была мягкая), доводят до кипения.

Добавляют курицу (плюс курица с бульона 25 г), прогревают. Доводят до вкуса специями. В тарелку кладут отварные спагетти

(нарезанные по 5 см), заливают бульоном с овощами.

Украшают зеленью и четвертинкой яйца.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда уриный суп с лапшона1 пор
     выход 300
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
22,733 10,171 9,423 220,163

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: