Форель копченая филе, полуфабрикат (ТТК1195)

Технолог

Форель копченая филе, полуфабрикат

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
   

 

Технико-технологическая карта №

 

Форель копченая филе, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на форель копченую филе, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката форели копченой филе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Форель зачищенная, полуфабрикат

Внешний вид – форель с головой чищеная, потрошеная.

Цвет кожи серебристо-серый. Цвет мякоти – розоватый.

Консистенция – однородная, плотная.

Вкус – сырой речной рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах – сырой речной рыбы. Без постороннего запаха.

Со́евый соус —собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Форель зачищеная,  п/ф1950,00,001950,013,85 (горячее копчение) + 40,47 (зачистка копченой форели до филе)1000,0
Соус соевый70,00,0070,0100,000,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Выход    1000

                                               

 

 

 

  1. Технология приготовления

 

Тушку форели маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса. Оставляют для маринования на 10 минут, обсушивают, закладывают в коптильню. Коптят способом горячего копчения в течение 4 часов при температуре 80 градусов.

Готовую форель охлаждают, затем разбирают на филе без кожи и костей.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – филе копченой форели без кожи и реберных костей.

Вкус – характерный для рыбы горячего копчения. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для рыбы горячего копчения. Без постороннего запаха.

Тесто для лапши, полуфабрикат (ТТК1194)

Технолог

Тесто для лапши, полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Тесто для лапши, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тесто для лапши, п/ф, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для лапши, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мука пшеничная — высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Настоящая итальянская мука не измельчается в пыль как украинская. Итальянская мука в готовом виде – это мелкие крупинки из особых сортов пшеницы. Такой вид помола позволяет сохранить еще больше полезных витаминов и микроэлементов, и только такая мука идеально подойдет для приготовления настоящих итальянских макарон.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мука итальянская435,02,00 (потери при замесе)426,00,00426,0
Мука пшеничная165,02,00 (потери при замесе)160,00,00160,0
Яйцо9 шт.х 45,02,00 (потери при замесе)397,00,00397,0
Соль18,00,0018,0100,000,0
Масло растительное17,00,0017,0100,0017,0
Выход    1000

 

 

  1. Технология приготовления

 

В деже тестомесильной машины соединяют муку итальянскую, муку пшеничную, соль, яйца. В конце замеса добавляют подсолнечное масло. Замешивают крутое тесто. Оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-желтого цвета. Консистенция – упругая, эластичная.

Вкуси запах – характерные для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Крем-суп из шампиньонов, порция (ТТК1193)

Технолог

Крем-суп из шампиньонов, порция

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Крем-суп из шампиньонов, порция

(СР-рецептура № 250)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем-суп из шампиньонов, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крем-супа из шампиньонов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Суп-крем из шампиньонов со сливками, п/ф315,00,00315,04,76 (потери при разогреве и порционировании)300,0
Выход    300

 

  1. Технология приготовления

 

Готовый крем-суп порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – однородная сметанообразная масса, без комочков.Цвет – светло-коричневый.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего запаха.

Суп-крем из шампиньонов со сливками, полуфабрикат 1 л (ТТК1192)

Технолог

Суп-крем из шампиньонов со сливками, полуфабрикат 1 л

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Суп-крем из шампиньонов со сливками, полуфабрикат 1 л

(СР-рецептура № 250)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп-крем из шампиньонов со сливками, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката суп-крема из шампиньонов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Суп-крем из шампиньонов (без сливок), п/ф667,00,00622,010,00560,0
Соус Бешамель, п/ф180,02,00176,015,00150,0
Масло сливочное28,60,0028,630,0020,0
Сливки кулинарные 18%176,00,00176,015,00150,0
Вода180,00,00180,050,00120,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Приправа грибная3,00,003,0100,000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

В сотейник с утолщенным дном наливают воду, доводят до кипения. Выкладывают перебитую в блендере грибную массу,  доводят до кипения.

Добавляют кулинарные сливки, соус Бешамель. При постоянном помешивании венчиком, доводят до кипения. Приправляют солью, черным молотым перцем, приправой грибной, добавляют сливочное масло, проваривают в течение 5 минут после закипания при постоянном помешивании.

Готовый крем-суп порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – однородная сметанообразная масса, без комочков.Цвет – светло-коричневый.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего запаха.

Суп-крем из шампиньонов, полуфабрикат (ТТК1191)

Технолог

 

Суп-крем из шампиньонов, полуфабрикат

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Суп-крем из шампиньонов, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп-крем из шампиньонов, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката суп-крема из шампиньонов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло растительное100,00,00100,020,0080,0
Масло сливочное50,00,0050,040,0030,0
Лук очищенный, п/ф324,00,00324,026,09240,0
Шампиньоны свежие900,00,00900,050,00450,0
Картофель очищенный п/ф263,00,00263,05,00 (варка, протирание)250,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный лук нарезают полукольцами, шампиньоны промывают, обсушивают. Крупные шампиньоны нарезают ломтиками, небольшие  экземпляры разрезают на 2 или 4 части.

В посуду с утолщенным дном наливают растительное масло, добавляют сливочное масло, закладывают нарезанный репчатый лук, пассеруют его при помешивании до золотистого цвета. Закладывают шампиньоны, продолжают обжаривание. Шампиньоны должны пустить сок. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Жидкость должна испариться примерно на 30%.

Картофель отваривают до готовности. Воду сливают. Грибную массу вместе картофелем загружают в чашу блендера, перебивают до однородного состояния.

 

 

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – взбитая однородная масса, без комочков. Цвет – светло-коричневый.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

 

 

Суп сырный с копчеными рапанами, порция (ТТК1190)

Технолог

Суп сырный с копчеными рапанами, порция

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
   

 

Технико-технологическая карта №

 

Суп сырный с копчеными рапанами, порция (СР-рецептура № 270)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп сырный с копчеными рапанами, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа сырного с копчеными рапанами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон куриный п\ф180,00,00180,030,0126,0
Картофель отварной очищенный, п/ф50,00,0050,00,0050,0
Сыр плавленый100,03,0097,015,0082,0
Сыр твердый20,02,0019,612,0017,0
Рапан копченый п\ф35,00,0035,00,0035,0
Масло растительное15,00,0015,060,006,0
Сельдерей стебель зачищенный, п/ф10,00,0010,026,007,0
Мидии в створке п/ф40,03,00 (стек)39,010,0035,0
Перец черный горошек0,50,000,5100,000,0
Соль0,50,000,5100,000,0
Выход    350

 

  1. Технология приготовления

 

Отварной очищенный картофель нарезают кубиком, сыр твердый натирают на мелкой терке.

Бульон куриный доводят до кипения. В кипящий бульон добавляют нарезанный картофель, натертый сыр и сыр плавленый, копченую рапану, нарезанную соломкой, проваривают в течение 5-7 минут.

Стебель сельдерея  обжаривают на сковороде вместе с мидиями в ракушках, добавляют в суп, проваривают еще 1 минуту.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – сырный суп с копчеными рапанами – жидкая масса желтоватого цвета с овощами и копченой рапаной.  Овощи сварены до готовности. Рапана нарезана соломкой.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в суп. Привкус – специй, овощей, сыра, копченого рапана.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в суп. Аромат – специй, овощей, сыра, копченого рапана.

.

Суп овощной, порция (ТТК1189)

Технолог

Суп овощной, порция

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Суп овощной, порция (СР-рецептура № 234)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп овощной, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Суп овощной, п/ф315,00,00315,04,76 (потери при хранении на мармите и порционировании)300,0
Выход    300

 

  1. Технология приготовления

 

Готовый суп овощной порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – первое блюдо, состоящие из овощей, нарезанных кубиком: помидоров, перца, лука, моркови, картофеля. Цветная капуста разобрана на соцветия. Белокочанная капуста нарезана шашками. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. Консистенция супа – жидкая с включениями сваренных овощей. На поверхности — капельки жира ярко-оранжевого цвета. Суп выложен в порционную посуду.

Вкус – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; зелени. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.

Запах – бульона, зелени, овощей. Без постороннего запаха.

Суп овощной, полуфабрикат (ТТК1188)

Технолог

Суп овощной, полуфабрикат

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Суп овощной, полуфабрикат (СР-рецептура № 234)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп овощной, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды.                                                                                                               Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон куриный, п/ф813,00,00813,030,00569,0
Картофель очищ., п/ф75,00,0075,06,2570,0
Морковь очищенная, п/ф73,50,0073,532,0050,0
Лук репчатый очищ., п/ф40,50,0040,526,0030,0
Капуста белокочанная109,020,0087,520,0070,0
Перец болгарский, п/ф64,00,0064,022,0050,0
Горошек зеленый с/мор.36,05,0034,012,0030,0
Капуста цветная  с/м70,04,71 (оттайка)66,710,0060,0
Помидоры67,05,0063,537,0040,0
Масло сливочное15,00,0015,030,0010,0
Масло растительное15,00,0015,030,0010,0
Мука пшеничная10,00,0010,020,08,0
Укроп зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Картофель нарезают кубиками 1х1 см, репчатый лук, морковь — кубиками 5х5 мм. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семян, режут кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек размораживают. Цветную капусту зачищают, разделяют на соцветия.  Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Морковь, лук репчатый, нарезанные кубиками, пассеруют в смеси сливочного и подсолнечного масла до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют болгарский перец и муку пшеничную. Слегка обжаривают на слабом огне вместе с остальными пассерованными овощами.

Процеженный куриный бульон наливают в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, добавляют цветную и белокочанную капусту, варят еще 10 минут, добавляют пассерованные овощи (лук, морковь, перец болгарский), размороженный зеленый горошек. Варят еще 7-10 минут.

В конце варки добавлят помидоры, нарезанные небольшими ломтиками, зелень укропа. Доводят до вкуса. Готовый овощной суп порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –  блюдо, состоящие из овощей, нарезанных кубиком: помидоров, перца, лука, моркови, картофеля. Цветная капуста разобрана на соцветия. Белокочанная капуста нарезана шашками. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. Консистенция супа – жидкая с включениями сваренных овощей. На поверхности — капельки жира ярко-оранжевого цвета.

Вкус и запах – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; зелени. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Без посторонних привкуса и запаха.

Суп грибной с сырными клецками, порция (ТТК1187)

Технолог

Суп грибной с сырными клецками, порция

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Суп грибной с сырными клецками, порция

(СР-рецептура № 250)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп грибной с сырными клецками, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа грибного с сырными клецками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Суп грибной с сырными клецками, пф 1 л306,00,00306,02,00300,0
Выход    300

 

  1. Технология приготовления

 

Суп грибной с сырными клецками порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – грибной суп с сырными клецками — заправочный суп, включающий в себя картофель, грибы белые и шампиньоны, пассерованные лук и морковь, сырные клецки. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки. Цвет — светло-коричневый, с желтовато-оранжевыми пятнышками жира. Суп порционирован.

Вкус – грибов, пассерованных овощей, нежный вкус сырных клецок, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.

Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат (ТТК1186)

Технолог

Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат

  «Утверждаю»:
  должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта №

 

Суп грибной с сырными клецками, полуфабрикат

(СР-рецептура № 250)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп грибной с сырными клецками, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа грибного с сырными клецками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон куриный п/ф740,00,14739,025,00554,0
Картофель очищенный п/ф93,00,0093,03,0090,0
Масло растительное30,00,0030,040,0018,0
Масло сливочное30,00,0030,040,0018,0
Морковь очищенная п/ф37,00,0037,032,0025,0
Лук репчатый очищенный, п/ф34,00,0034,026,4726,0
Шампиньоны свежие240,00,00240,050,00120,0
Мука пшеничная5,00,005,040,003,0
Грибы белые с/м40,00,0040,050,0020,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Клецки грибные замороженные, п/ф90,00,0090,0150,00 (привар)135,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Петрушка зачищенная, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход    1000

 

 

 

 

  1. Технология приготовления

 

Белые грибы с/м режут ломтиками. Шампиньоны промывают, обсушивают, режут дольками (если грибочки мелкие) или ломтиками (если грибы крупные). Картофель нарезают кубиками 1х1х1 см. Морковь и репчатый лук шинкуют тонкой соломкой.

Шампиньоны обжаривают в смеси сливочного и растительного масла, в конце обжаривания добавляют муку пшеничную, продолжают обжаривать в течение 2-3 минут на слабом огне. Репчатый лук и морковь пассеруют в смеси сливочного и растительного масла.

В кастрюлю наливают куриный бульон, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, варят 15-20 минут, добавляют нарезанные белые грибы и жареные шампиньоны, пассерованные овощи, варят 15-20 минут. Сырные клецки отваривают отдельно в кипящей подсоленной воде, добавляют в суп в конце приготовления.

Доводят до вкуса.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – грибной суп с сырными клецками — заправочный суп, включающий в себя картофель, грибы белые и шампиньоны, пассерованные лук и морковь, сырные клецки. Посыпан мелко нарезанной зеленью петрушки. Цвет — светло-коричневый, с желтовато-оранжевыми пятнышками жира.

Вкус – грибов, пассерованных овощей, нежный вкус сырных клецок, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.