Луковое пюре (ТТК2416)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Луковое пюре

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Луковое пюре

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Луковое пюре вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Лук репчатый 1000\ 840
2 Масло сливочное несоленое 150\ 150
3 Анис 6\ 6
4 Вода питьевая 2000\ 2000
5 Куры крылышки 500\ 500
6 Сливки из коровьего молока 35% жирности 150\ 150
7 Соль поваренная пищевая 5\ 5

Выход полуфабриката, г: 3651                                 Выход готового изделия, г: 680

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тонко нарезать лук кольцами, уложить их в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и проварить на очень
слабом огне 2 минуты. Откинуть на сито, промыть холодной водой.

75 г масла, бадьян и бланшированный лук уложить в большую толстостенную кастрюлю, поставить на умеренный огонь и
протушить лук 10-15 минут, постоянно помешивая. Добавить 2 литра воды, куриные крылышки, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 3 часа, до тех пор, пока жидкость не уварится в сироп.

Если вода испаряется слишком быстро, добавьте еще холодной воды и уменьшите огонь. Через три часа, если вся жидкость к тому времени не выпарилась, увеличить огонь и продолжать выпаривание.

Снять с огня, извлечь крылья и бадьян, измельчить в пюре в кухонном комбайне. Образовавшуюся массу протереть через частое сито или
оставить как есть, если вы предпочитаете более грубую текстуру. Перед подачей добавить сливок по вкусу, вбить оставшееся масло и посолить – соли не жалейте, это очень важно, соль убирает остаточную горечь.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

15,84\ 173,62\ 82,14\ 1954,53

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Огурцы малосольные, полуфабрикат (ТТК2398)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Огурцы малосольные, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Огурцы малосольные, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Огурцы малосольные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Огурцы малосольные

 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Огурцы свежие1200,016,671000,00,001000,0
Соль40,00,0040,0100,000,0
Зелень для засолки10,00,0010,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф10,00,0010,0100,000,0
Перец чили зачищенный, п/ф10,00,0010,0100,000,0
Вода1000,000,001000,00100,000,0
Выход    1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа. Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп) промывают, нарезают крупно или оставляют целым.

На дно емкости для засолки укладывают укроп, острый перец, нарезанный кольцами  и чеснок. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные  огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на одни сутки втеплом месте при t+25 *С для прокисания. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.

Хранят при  t+(2+3) *С не более 2-х суток.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – огурцы малосольные – целые плоды огурцов.

Цвет огурцов – оливково-зеленый.

Консистенция – плотная, хрустящая.

Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов. Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Овощи свежие, порция 120 г (ТТК2083)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Овощи свежие, порция 120 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи свежие, порция 120 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи свежие, порция 120 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Помидоры п/фг40,000 40,000 
Перец болгарский п/фг40,000 40,000 
Огурцы свежие с\рг40,000 40,000 
Петрушка п/фг0,500 0,500 
Выход блюда (в граммах):    120 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Помидоры нарезают дольками, перец — сегментами, огурцы — слайсами под углом 45⁰.

Все овощи выкладывают на тарелку, соблюдая цветовую гамму. Декорируют веточкой петрушки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Овощи свежие»на1 пор
    выход 120
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
1,095 0,1244,952 25,302

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Помидоры, полуфабрикат (ТТК1968)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Помидоры, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Помидоры свг1 020,0001 000,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Томаты помыть, обработать в 5% солевом растворе (погружение на 5 мин), обсушить.

Удалить плодоножку и вырезать аккуратно ножом чашечку плодоножки.

Разрезать на дольки. Хранить при Т=+4+2 С в течение 6 часов.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Помидоры п/ф»на1 кг
    выход 1000
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
6,000 2,00042,000 210,000

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Облепиха с сахаром, полуфабрикат (ТТК1959)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Облепиха с сахаром, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Облепиха с сахаром, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Облепиха с сахаром, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Сахар-песокг400,000 400,000 
Облепиха с/мг600,000 600,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все ингредиенты пробить в блендаре до полного измельчения, отфильтровать через сито

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдаблепиховый микс с/на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
7,200 32,400 433,400 2 054,000

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Лук репчатый маринованный, полуфабрикат (ТТК1949)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Лук репчатый маринованный, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лук репчатый маринованный, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лук репчатый маринованный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Лук очищенный с/р»г1 000,0001 000,000 
Сахар-песокг20,00020,000 
Укроп п/ф «г15,00015,000 
Уксус столовыймл80,00080,000 
Масло растительное рафинированноемл51,50050,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лук репчатый порезать на слайсере кольцами толщиной 2мм, промыть холодной водой от горечи добавить сахар, уксус, масло растительное, мелко-рубленую зелень.

Все ингредиенты перемешать, накрыть.

Поставить в холодильник Т=+2+4 хранить не более суток.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдаук маринованный с/на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
14,375 50,075 129,705 1 026,995

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Брокколи дефрост бланшированная, полуфабрикат (ТТК1934)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Брокколи дефрост бланшированная, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Брокколи дефрост бланшированная, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Брокколи дефрост бланшированная, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Капуста брокколи с/мг1 490,0001 000,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Брокколи бланшировать в кипящей подсоленной воде 1-2 мин. Затем остудить ледяной дистиллерованной водой(или льдом), чтобы не потеряла цвет.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда кколи размор бланшна1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
30,000 4,000 52,000 364,000

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Редис салатный нарезка, полуфабрикат (ТТК1933)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Редис салатный нарезка, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Редис салатный нарезка, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Редис салатный нарезка, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Редис свг1 150,0001 000,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Редис помыть обсушить, зачистить и порезать нужной формы

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой

 

продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БлюдаРедис резанный с/рна1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
12,000 1,000 34,000 193,000

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кинза зачищенная, полуфабрикат (ТТК1931)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кинза зачищенная, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кинза зачищенная, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кинза зачищенная, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Кинза свг1 350,0001 000,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

 

Зачистить зелень кинза от корневого стебля.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой

 

продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Кинза с/р»»на1 кг
    выход  1000
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
25,000 5,00036,500 291,000

 

Инженер-технолог:

 

Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликёров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива и ликёров (в Германии).

В пищу употребляют листья молодых растений кориандра столовых сортов в фазах розетки и начала стрелкования.

Листья имеют пряный запах, их используют в салатах, а также как приправу к супам и мясным блюдам.

Плоды можно использовать при солении мяса, особенно свинины

Поделись в соцсетях:

Свекла очищенная отварная, полуфабрикат (ТТК1930)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Свекла очищенная отварная, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свекла очищенная отварная, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свекла очищенная отварная, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Свекла свг1 474,0001 340,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свеклу помыть, удалить излишки ботвы(если они есть), отварить в воде (не чистить). Слить воду, остудить, очистить от кожуры.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда екла очищ. отварнаяна1 кг
    выход  1000
     
Белки, Углеводы, Калорийность,
г г ккал
24,120 144,720 675,360

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: