Кольца кальмаров во фритюре, порция 150 г (ТК1764)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кольца кальмаров во фритюре, порция 150 г

Технологическая карта №  Кольца кальмаров во фритюре, порция 150 г  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кольца кальмаров во фритюре, порция 150 г , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Кальмары с/мор. — импортного производства. Заморожены в ледяной глазури.

Лимоны импортного производства, с ярко-желтой кожицей и сочной мякотью, разделенной на дольки. Лимоны имеют интенсивный кислый вкус и аромат, характерный для цитрусовых.

Подсолнечное масло (рафинированное) используют отечественного производства («Олейна», «Чумак», «Славия» и т.п.).

Мука пшеничная в/с.

Яйца куриные — диетические, с белой или коричневой скорлупой, без постороннего запаха и дефектов скорлупы.

Соус Тар-тар — собственного производства. Приготовлен на основе майонеза, маринованных огурцов, каперсов.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Кальмар с/мкг0,2760,2480,134
2Солькг0,0060,0060,000
3Лимонкг0,0100,0100,000
4Зелень укропакг0,0020,0020,000
5Мука пшеничнаякг0,0060,0060,004
6Яйцакг0,0200,0200,008
6Сухари панировочныекг0,0100,0100,004
7Масло растительноекг0,0300,0300,000
8Салат Лола Россокг0,0070,0050,005
9Лимонкг0,0250,0230,023
10Петрушка зеленькг0,0030,0020,002
11Соус Тар-Тар п/фкг0,0530,0500,050
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150/30/50
г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Белый кальмар размораживают, зачищают от пленок и внутренних хитиновых пластинок. Нарезают кольцами толщиной 8-10 мм. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, солят, добавляют лимон и зелень.

Закладывают кальмар. Варят 20-30 секунд, вынимают шумовкой, охлаждают. Сваренные до полуготовности кольца кальмаров панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в белых панировочных сухарях.

Жарят во фритюре при температуре 170-180 * С. Обжаренные кольца кальмаров выкладывают на бумажную салфетку.

Салат Лола Россо и зелень зачищают, моют под холодной проточной водой, обсушивают.

Лимон нарезают дольками.

Соус Тар-Тар выкладывают в соусник. Обжаренные в сухарях кальмары выкладывают в овальное блюдо, гарнируют долькой лимона, веточкой петрушки.

Соусник с соусом ставят на блюдо.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Обжаренные до золотистого цвета кольца кальмаров выложены в овальное блюдо. Гарнированы долькой лимона, веточкой петрушки. В соуснике — соус Тар-Тар.
Консистенция   В разрезе кольца эластичные, мягкие. Корочка хрустящая. Соус Тар-Тар имеет консистенцию густой сметаны с включениями соленых огурцов, каперсов, крымского лука.
Запах и вкус   Запах и вкус жареных кальмаров, лимона, зелени, соуса Тар-Тар.

Поделись в соцсетях:

Мидии с томатами и авокадо, порция общепит (ТК1699)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мидии с томатами и авокадо, порция общепит

Технологическая карта №  Мидии с томатами и авокадо, порция общепит  (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мидии с томатами и авокадо, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо мидий — это мускул, на вкус оно солено-сладковатое и употребляется во всех мыслимых состояниях: от сырого до консервированного и даже сушеного. Прежде чем готовить свежие мидии, их нужно избавить от «бород», которыми ракушки крепятся к камням. И проверить на свежесть: хорошие мидии после разморозки не должны ничем пахнуть. Очищенные луковицы белого цвета, блестящие.

Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые, чистые, без механических повреждений.

Авокадо очищены от косточки и кожицы. Помидоры — местного производства, выращенные в теплице или в открытом грунте, — плоды округлой, грушевидной или овальной формы, массой от 60 до 100 и более грамм, ярко-красного, оранжевого, желтого или розового цвета. Соус устричный, крем бальзамический, снег из пряного масла — собственного производства, свежеприготовленны.

2. РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Мидии НЗ5 шт.5 шт.5 шт.
2Лук репчатый очищенный, п/ф0,0400,0400,029
3Масло оливковое0,0100,0100,003
4Авокадо зачищенное от косточки, п/ф0,0450,0450,038
5Помидор0,0370,0350,025
6Сливки 30%-е0,1200,1200,060
7Соус устричный, п/ф0,0400,0400,020
8Микрогрин0,0010,0010,001
9Крем бальзамический черный, п/ф0,0150,0150,012
10Сыр Пармезан0,0120,0100,008
11Соль0,0020,0020,000
12Снег из пряного масла, п/ф0,0020,0020,002
13Хлеб черный0,0020,0020,002
0,200
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
5 шт.

 

3. Технология приготовления

 

Мидии вынимают из раковины и освобождают от ножки.

Репчатый лук нарезают мелким кубиком 1х1 мм. Авокадо, очищенное от кожицы и косточки, нарезают кубиком 5х5 мм.

Помидор зачищают от пложоножки, вырезают опробковевшую часть, нарезают кубиком 5х5 мм. Мидии обжаривают в оливковом масле, добавляют нарезанный репчатый лук, обжаривают до золотистого цвета, затем добавляют авокадо и помидоры.

Соединяют сливки 30%-е с устричным соусом, добавляют в сотейник к обжариваемым продуктам, доводят до кипения. Оформление блюда: в подогретые раковины из-под мидий выкладывают готовый устричный соус с мидиями и овощами.

На порционную тарелку вдоль наливают соус бальзамик, сверху раскладывают мидии, украшают микрогрином и посыпают снегом из пряного масла и хлопьями сыра Пармезан.

 

4. Характеристика готового блюда

Внешний вид: в подогретые раковины из-под мидий выложен готовый устричный соус с мидиями и овощами. На порционную тарелку налит соус бальзамик, сверху выложены мидии. Блюдо украшено микрогрином и посыпано снегом из пряного масла и хлопьями сыра Пармезан.

Консистенция: Характерна для входящих в блюдо ингредиентов.

Запах и вкус: Характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

 

 

Поделись в соцсетях:

Беф-строганов из кальмара, порция общепит (ТК1050)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Беф-строганов из кальмара, порция общепит

Технологическая карта № . Беф-строганов из кальмара, порция общепит  (СР рецептура № 527)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Беф-строганов из кальмара, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Кальмары очищены от пленок внутренних и наружных и от хитиновых пластинок.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Кальмар зачищенный (акт зачистки)143,04,00 (стек)140,021,43110,0
Лук репчатый очищенный п.ф30,00,0030,026,6722,0
Масло растительное10,00,0010,050,008,0
Перец черный молот.1,00,001,0100,000,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Сливки 30%-е.46,00,0046,025,0035,0
Сметана 20%34,00,0034,025,0026,0
Картофель отварной очищенный, п/ф180,01,11178,026,91130,0
Масло растительное50,00,0050,0100,000,0
Лимон33,09,1030,00,0030,0
Выход200/130/30

 

3.Технология приготовления Беф-строганов из кальмара, порция общепит

 

Кальмара, зачищенного от пленок и хитиновых пластинок, нарезают соломкой. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют в растительном масле до золотистого цвета, добавляют нарезанные кальмары, обжаривают в течение 1 минуты. Затем добавляют сливки 30%-е, сметану, приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают, доводят до кипения.

Отварной очищенный картофель нарезают дольками, обжаривают во фритюре до золотистого цвета.

На подготовленное блюдо выкладывают обжаренный картофель,рядом — бефстроганов, украшают долькой лимона .

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – на подготовленном блюде выложены обжаренные до золотистого цвета картофельные дольки, рядом – бефстроганов с соусом. Блюдо декорировано долькой лимона .

Вкуси запах-соответствуют входящим ингредиентам беф-строганова из кальмара.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Беф-строганов из кальмара готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели беф-строганова из кальмара должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Бриош, полуфабрикат общепит (ТК1049)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бриош, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Бриош, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 1041)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката бриош, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Хлеб белый 1285,033,33860,010,35762,0
Лимон 200,060,00 (получение сока)80,090,008,0
Соль 15,00,0015,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Масло сливочное300,00,00300,050,00150,0
Масло растительное160,00,00160,050,0080,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Хлеб обрезают от корочек, нарезают кубиком размером 8х8 мм, посыпают солью, перцем, сбрызгивают соком лимона, перемешивают. На разогретой сковороде с двумя маслами – сливочным и растительным, на небольшом нагреве прожаривают кубики хлеба до золотистого цвета, перекладывают их на салфетку для впитывания лишнего жира.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – кубики хлеба одинакового размера (8х8 мм) золотистого цвета.

Вкус – соответствует вкусу обжаренного хлеба, сливочного масла, лимона.

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бриош является полуфабрикатом блюда «гребешок, запеченный с бриош». Изготавливают его по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели полуфабриката бриош должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. Пищевая ценность бриош:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г10,0952,4466,63785,89

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Гребешок с бриош, порция общепит (ТК1048)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Гребешок с бриош, порция общепит

Технологическая карта №  Гребешок с бриош, порция общепит (СР рецептура № 522)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гребешка, запеченного с бриош, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рапану размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Гребешок 1 шт0,001 шт0,001 шт
Для маринада
Соль 1,00,001,00,000,0
Перец черный молотый0.20,000.20,000,0
Масло растительное5,00,005,00,000,0
Соус соевый, п/ф2,00,002,00,000,0
Масло растительное 20,00,0020,00,000,0
Чеснок очищенный, п.ф4,00,004,00,000,0
Вино белое сухое20,00,0020,00,000,0
Бриош п.ф15,00,0015,00,0015,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,040,003,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Лимон 28,010,0025,00,0025,0
Соус Модена1,00,001,00,001,0
Выход1шт.

 

  1. Технология приготовления

 

Мясо гребешка отделяют от раковины, маринуют солью, перцем молотым, соевым соусом, растительным маслом, обжаривают на разогретом растительном масле с добавлением чеснока, затем добавляют белое сухое вино, выпаривают. В раковину укладывают гребешок, добавляют бриош п.ф, посыпают 5 г натертого Пармезана, запекают при температуре 180 градусов в течение 3 минут, перед подачей еще раз посыпают натертым Пармезаном. Раковину гребешка укладывают на украшенную соусом Модена тарелку, рядом укладывают дольку лимона.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – мясо гребешка с бриошем в раковине по сыром, рядом долька лимона. Тарелка украшена соусом Модена.

Вкус-соответствует входящим ингредиентам блюда.

Запах— соответствует входящим ингредиентам блюда.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Гребешок, запеченный с бриош, изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (бриош).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели гребешка, запеченного с бриош, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитре-дуцирующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
— салаты из рыбы и морепродуктов без заправки;1·1041,01,025Proteus в 0,1 г не допускаются
  1. Пищевая ценность гребешка, запеченного с бриош:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию8,8735,8713,26426,37
На 100 г22,1789,6733,161065,92

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Жемчужина (ТК1047)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:
  «Утверждаю»: 
  

 

 

 

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 
 Технологическая карта № .

 

Жемчужина (СР- рецептура № 522)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

 
    
  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления закуски «Жемчужина», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.

Креветка коктейльная поступают в предприятие фасованной по 1 кг, замороженной в глазури.Эти креветки уже готовы к употреблению. Цвет креветок – розовый. Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике — этот % значительно больше. Полуфабрикат коктейльных креветок очищен от хитинового покрова, разморожен. Цвет – розовый.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске — красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 — 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Порей должен быть чистый, доброкачественный, неповрежденный, свежий на вид, корни должны быть аккуратно срезаны не нарушая самого основания, кончики верхних листьев должны быть аккуратно подрезаны, без увядших или засохших листьев, без признаков проростания.

Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность. Срез ножки должен быть чистым и приблизительно перпендикулярным продольной оси ножки.

Растительное масло — рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки». Креветок коктейльных варено-мороженых размораживают на воздухе, затем – обдают кипятком.

Поделись в соцсетях:

Жюльен из рапана, порция общепит (ТК1046)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Жюльен из рапана, порция общепит

Технологическая карта №  Жюльен из рапана, порция общепит (СР- рецептура № 522)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления жюльена из рапана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рапана зачищенная – мякоть рапана, зачищенная от внутренних органов, размороженная.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Сметана – отечественного производства. Изготовлена из животных сливок. Имеет вкус и запах свежего кисломолочного продукта. Содержание молочного жира – 21%.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рапанов размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рапана очищенная (акт зачистки и оттайки).200,02,50 (стек)195,021,12154,0
Лук репчатый очищенный п.ф50,00,0050,026,0037,0
Масло растительное20,00,0020,050,0010,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Вода100,00,00100,075,0025,0
Сметана 70,00,0070,023,0054,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Лимон 28,010,7125,00,0025,0
Выход280/25

 

  1. Технология приготовления

 

Размороженную зачищенную рапану промывают, назрезают брусочками 4х4 мм, длиной 5-6 см. Очищенный репчатый лук нарезают тонкой соломкой.

На разогретой сковороде пассеруют лук до золотистого цвета, затем – закладывают нарезанный рапан, обжаривают при помешивании в течение 1-2 минут, вливают воду, протушивают до выпаривания влаги примерно на 70% (около 2-х минут). Добавляют сметану, перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем, продолжают прогревать примерно 2 минуты при постоянном помешивании.

        Подача: жюльен из рапана укладывают в порционную сковородку. Декорируют долькой лимона. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – жюльен из рапана  выложено в порционную сковородку. Декор — долька лимона. Жюльен посыпан мелко нарезанной зеленью укропа.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда.

Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Жюльен из рапана изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (рапаны очищенные, овощи зачищенные).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели жюльена из рапана должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримеча-ние
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуци-рующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонел-лы и L. monocytogenes
1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:
— блюда из рыбы и морепродуктов;1·1041,01,025Proteus в 0,1 г не допускаются
  1. Пищевая ценность жюльена из рапана:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 280/25 г36,4436,078,73505,87
На 100 г11,9511,832,86165,86

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Закуска из мидий с сыром Фета, порция общепит (ТК1045)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Закуска из мидий с сыром Фета, порция общепит

Технологическая карта №  Закуска из мидий с сыром Фета, порция общепит (СР- рецептура № 524)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления закуски из мидий с сыром Фета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске — красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 — 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки».

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мидии очищенные, размороженные, п/ф60,00,0060,033,3040,0
Масло растительное 10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Лимон для сока20,060,008,0100,000,0
Масса жареной мидии40
Помидор103,03,00100,00,00100,0
Салат Лолло Бионда, п/ф20,0100,0020,00,0020,0
Сыр Фета51,01,9650,00,0050,0
Для заправки
Оливковое масло20,020,0016,00,0017,0
Паста бальзамическая5,020,004,00,003,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный горошек0,50,000,50,000,5
Выход210/20

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенных мидий маринуют в соке лимона, обжаривают на растительном масле в течение 2-3 минут. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 5-6 мм, сыр Фета нарезают ломтиками, выкладывают на листья салата. Укладывают  « капрезе». Поливают заправкой. Края блюда посыпают крупно молотым черным перцем.

          Для заправки соединяют оливковое масло  с пастой бальзамической, приправляют солью, черным молотым перцем.

 

  1. Характеристика готового блюда.

 

Внешний вид – на листе салата рядами уложены компоненты,нарезанные правильными ломтиками,  равномерно политы заправкой.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам закуски из мидий с сыром Фета.

Запах –  соответствует входящим ингредиентам закуски из мидий с сыром Фета.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Закуску из мидий с сыром Фета изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (помидоры, салат зачищенный, мидии очищенные).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели закуски из мидий с сыром Фета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримеча-ние
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуци-рующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонел-лы и L. monocytogenes
1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:
— блюда из рыбы и морепродуктов;1·1041,01,025Proteus в 0,1 г не допуска-ются

 

  1. Пищевая ценность закуски из мидий с сыром Фета:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 210/20 г15,3043,326,42480,51
На 100 г6,6518,832,79208,92

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                       /______________/_________ ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Кольца кальмара в кляре, порция общепит (ТК1044)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кольца кальмара в кляре, порция общепит

Технологическая карта № Кольца кальмара в кляре, порция общепит (СР  рецептура № 499)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кольца кальмара в кляре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Кальмар размороженный зачищенный (акт)77,02,59 (стек)75,010,6767,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Коньяк4,00,004,0100,000,0
Лимон для сока10,060,00 (получение сока)4,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Мука пшеничная8,012,50 (отход при панировке)7,030,005,0
Тесто для кляра, п/ф80,09,10 (отход при порционировании)65,038,4640,0
Масло растительное50,00,0050,084,008,0
Лимон  28,010,0025,00,0025,0
Соус белый п/ф26,03,8525,00,0025,0
Выход120/25/25

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенного кальмара нарезают кольцами (5-6 мм) поперек тушки, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, сока лимона и коньяка. Панируют в муке, затем окунают в кляр.

Жарят во фритюре при 170* С в течение 4-5 минут. Готовые кольца кальмаров должны быть покрыты золотистой хрустящей корочкой.

Готовых кальмаров сначала выкладывают на салфетку для удаления лишнего масла.

Подача – на тарелку укладывают обжаренные кольца кальмаров, рядом в соуснике подают соус белый п/ф. Декорируют долькой лимона

 

  1. Характеристика готового блюда.

 

Внешний вид – на тарелке выложены кальмары в кляре, обжаренные до золотистого цвета, рядом в соуснике — соус белый п/ф. Декор — долька лимона.

Вкус – характерный для морепродуктов, жареных в кляре.

Запах – характерный для морепродуктов, жареных в кляре.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо «Кольца кальмара в кляре» изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (кальмары размороженные очищенные, тесто для кляра).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели блюда «Кольца кальмара в кляре» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуцирующиеклостридииПатогенные, в т. ч. сальмо-неллы и L. monocytogenes
1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:
— салаты из рыбы и морепродуктов без заправки;1·1041,01,025Proteus в 0,1 г не допускаются
  1. Пищевая ценность блюда «Кольца кальмара в кляре»:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 120/25/25 г21,4066,1636,82860,82
На 100 г12,5938,9221,66506,36

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Мидии, жаренные с луком, порция общепит (ТК1043)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мидии, жаренные с луком, порция общепит

Технологическая карта №  Мидии, жаренные с луком, порция общепит (СР – рецептура № 522)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мидий, жаренных с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Растительное масло — рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев,  сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки».

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мидии очищенные, размороженные, п/ф220,00,00220,012,27193,0
Лук репчатый очищенный, п/ф50,00,0050,026,0037,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Масло растительное 20,00,0020,050,0010,0
Выход240

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный репчатый лук шинкуют тонкой соломкой. На сковороде разогревают растительное масло, закладывают лук, пассеруют до золотистого цвета, добавляют размороженное и слегка отжатое мясо мидий. Приправляют солью, черным молотым перцем. Жарят в течение 3-4 минут при постоянном помешивании.

Мидий, жаренных с луком, выкладывают горкой в сковородку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

  1. Характеристика готового блюда.

 

Внешний вид – в порционную посуду горкой выложены мидии, жаренные с луком.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда.

Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мидий, жаренных с луком, изготавливают под заказ.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (мидии очищенные, лук репчатый очищенный, укроп зачищенный).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели мидий, жаренных с луком, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. Пищевая ценность мидий, жаренных с луком:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 240 г20,8023,125,47311,94
На 100 г8,679,633,08129,97

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: