Картофельное пюре с васаби и креветками (ТТК3182)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Картофельное пюре с васаби и креветками

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофельное пюре с васаби и креветками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельное пюре с васаби и креветками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

№ п.пНаименование сырьяБрутто (г)Нетто(г)
1Картофель800650
2Молоко150150
3Сливки100100
4Васаби2020
5Мускатный орех1515
6Масло сливочное5050
7Креветки очищенные3535
8Масло ростительное6060
9Зелень7565
10Выход250 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

  1. Картофель отварите в подсоленной воде. Отвар слейте. Картофель обсушите, растолките, добавив горячее молоко и сливки, и перемешайте.
  2. Добавьте в картофельное пюре васаби, мускатный орех, сливочное масло и хорошо перемешайте.
  3. Креветок обжарьте на растительном масле до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

5.1. Блюдо «Картофельное пюре с васаби и креветками, Подавайте картофель с креветками, посыпав зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — слегка поджаренные креветки и пористое пюре

Консистенция — сочная, мягкая

Цвет — золотистого цвета креветки

Вкус — слегка соленый

Запах — свойственный блюду

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ, процентов ( не менее ) — 20,7

Массовая доля жира, процентов ( не менее ) — 3,1

Массовая доля соли, процентов ( не более ) — 0,7

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность
69.21696.5171.21936.9

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Морской гребешок с жульеном и овощей (ТТК3181)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Морской гребешок с жульеном и овощей

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Морской гребешок с жульеном и овощей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морской гребешок с жульеном и овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

№ п.пНаименование сырьяМасса брутто(г)Масса нетто(г)
1Гребешки морские в раковинах250230
2Фенхель123100
3Лук репчатый5734
4Перец сладкий4940
5Грибы12084
6Сливки6060
7Масло ростительное5050
8Вино белое столовое2020
9Выход готового блюдо 250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грибы нарежьте тонкими ломтиками и обжаривайте 2 минуты на части масла. Уложите грибы ровным слоем в раковины гребешков.

Фенхель, лук и сладкий перец нарежьте тонкой соломкой и жарьте 2 минуты, помешивая, на оставшемся масле. Влейте вино и сливки, доведите до кипения, затем выложите овощи на грибы.

Гребешки быстро обжарьте на хорошо разогретой сковороде с антипригарным покрытием без масла или на гриле — по 10 секунд с каждой стороны. Уложите гребешки на жюльен из овощей, сверху положите сыр и запекайте 2 минуты при 200ºС.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

5.1 Блюдо «Морской гребешок с жульеном и овощами должно подаваться со сметанное и в не большой тарелки. Украшаем зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — ингредиенты укладываются горкой сверху поливают

сметаной

Консистенция — мягкая, сочная

Цвет — золотистого, сметана белая

Вкус — умерено соленый и приправленный.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ, процентов ( не менее ) — 20,7

Массовая доля жира, процентов ( не менее ) — 3,1

Массовая доля соли, процентов ( не более ) — 0,7

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая

Ценность.

119.21250.175.21444.5

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Креветки жареные с солью (ТТК3179)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Креветки жареные с солью

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Креветки жареные с солью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки жареные с солью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

№ п.пНаименование сырьяМасса брутто(г)Масса нетто(г)
1Креветки450350
2Лук репчатый10075
3Чеснок3015
4Коренья имбиря2020
5Перец чили1515
6Соль5050
7Сахар3030
8Масло растительное300300
9Перец1010
10Выход 250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Соль с перцем обжарьте на среднем огне на сухой сковороде. Нагревать смесь нужно до тех пор, пока не почувствуется аромат перца. Смесь охладите и измельчите.

У креветок удалите головы и ножки, но оставьте большую часть панциря.

Отлейте 2 столовые ложки масла, в оставшемся обжаривайте креветок в течение минуты, затем выложите на салфетку, чтобы стек лишний жир.

Отложенное масло нагрейте, всыпьте в него соль с перцем, сахар, мелко нарезанные лук, чеснок, имбирь. Обжаривайте, помешивая, 1 минуту, добавьте креветок, перемешайте и готовьте еще минуту. За это время креветки должны пропитаться ароматом пряностей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подавайте креветок, оформив их зеленым луком.

Креветки должны быть обжарены до румяной корочки

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Тарт с морепродуктами (ТТК2545)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тарт с морепродуктами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тарт с морепродуктами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с морепродуктами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 60\ 54
2 Масло сливочное несоленое 30\ 30
3 Сливки из коровьего молока 35% жирности 17\ 17
4 Яйца куриные 20\ 20
5 Соль поваренная пищевая 1\ 1
6 Сахар-песок 1\ 1
7 Специи Карри (порошок) 1\ 1
8 Молоко пастеризованное 3,5% жирности 7\ 7
9 Мидии в раковине 83\ 50
10 Креветки тигровые 16/20 с/м 49\ 34
11 Гребешок морской с/м 48\ 40

Выход полуфабриката, г: 255                          Выход готового изделия, г: 202

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто: 250 гр муки смешайте с 150 гр масла,1ч.л соли щепотка сахара, 1 яйцо, 1 ст.л молока. Замесите тесто,скатайте его в шар и уберите в холод минимум на 1 час,(тесто может хранится в холодильнике 1 неделю).

400 г теста бризе 24 свежие мидии, тщательно вымыть и удалить бородки 75 мл белого сухого вина 1 луковица шалота, мелко порубить 6 морских гребешка 18 креветок , очистить 1 ст. л. порошка карри 100 мл жирных сливок 1 яйцо 1 яичный желток соль и свежемолотый перец.

Положите мидии в большую кастрюлю, добавьте вино и шалот, плотно накройте крышкой и готовьте на сильном огне 2-3 минуты, пока мидии не раскроются. Выбросьте раковины, оставшиеся закрытыми, выньте мясо из открывшихся и положите в миску. Накроите пленкой и оставьте.

Налейте в маленькую кастрюлю сок от приготовления мидий, доведите почти до кипения и припустите в этой жидкости гребешки и течение 2 минут. Выньте их шумовкой и добавьте к мидиям, не выливая сок.

Отварите креветки в слабо кипящей воде в течение 2 минут; слейте. Панцири (мясо отложите) высыпьте в кастрюлю с соком от мидий. Добавьте карри и варите 3-4 минуты, а затем процедите через шинуа (мелкое коническое сито) , тщательно отжимая сок обратной стороной ложки.

У вас должно получиться 4-5 ложек пряной жидкости. Раскатайте тесто до толщины 3 мм. При помощи выемки или блюдца вы режьте из них б кругов диаметром 15 см выстелите ими б порционных формочек диаметром 10 и высотой 2 см .

Поставьте в холодильник на 20 минут. Разогрейте духовку до 180 °С. Наколите дно основ из теста и пеките их вслепую 10 минут. Снимите бумагу с бобами (или верхние формочки) и пеките еще 5 минут. Отставьте. Разрежьте гребешки пополам по горизонтали и положите по одной половинке в каждую корзиночку из теста.

Мясо креветок, уложите так же в корзинки выложите по 3 шт . Оставшееся место заполните мидиями. Смешайте сливки с яйцом, желтком и пряной жидкостью с карри.

Приправьте солью и перцем. Полейте этим соусом морепродукты и выпекайте 20 минут, пока начинка не схватится. Чтобы проверить готовность, аккуратно воткните в центр кончик ножа: он должен остаться чистым.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

25,96\ 35,44\ 39,68\ 581,51

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Севиче из морского гребешка с тайским соусом (ТТК2483)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Севиче из морского гребешка с тайским соусом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Севиче из морского гребешка с тайским соусом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Севиче из морского гребешка с тайским соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Гребешок с/м оттаявший, п/ф80,00,0080,015,0070,0
Маринад:     
Масло оливковое20,00,0020,0100,000,00
Соус соевый10,00,0010,0100,000,00
Чеснок очищенный, п/ф5,00,005,080,001,00
Перец болгарский зачищенный, п/ф.40,00,0040,00,0040,0
Лук Ялтинский, п/ф21,05,0020,00,0020,0
Помидоры бланшированные, п/ф21,04,76 (потери при нарезке)20,00,0020,0
Авокадо зачищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Огурцы свежие25,020,0020,00,0020,0
Лук зеленый, п/ф8,00,008,00,008,0
Базилик зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Мята зачищенная для салатов, п/ф2,00,002,00,002,0
Кинза зачищенная, п/ф2,00,002,00,002,0
Перец Чили зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Соус Тайский, п/ф40,05,0038,00,0038,0
Масло растительное15,00,0015,0100,000,0
Лапша рисовая6,00,006,016,005,0
Кунжут1,00,001,00,001,0
Выход    250

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1 минуту в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, кладут в лед, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена.Нарезают тонкой соломкой (сечение — 4х4 мм, длиной 5 см).

Перец болгарский (красный и желтый) зачищают от плодоножки и семенной коробочки. Авокадо очищают от кожицы, вынимают косточку. Свежие огурцы очищают от кожицы. У лука Ялтинского срезают донце и остатки стебля. Подготовленные овощи шинкуют тонкой соломкой (сечение — 4х4 мм, длиной 5 см). Перец Чили зачищают от семенной коробочки. Шинкуют тонкой-тонкой соломкой. Зелень кинзы, мяты и базилика рвут руками произвольно. Половину зеленого лука шинкуют перьями (наискосок).

Филе морского гребешка с/м дефростируют, маринуют в смеси соевого соуса, измельченного чеснока, оливкового масла. Обжаривают на сковороде основным способом по 10 секунд с каждой стороны. Нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Рисовую лапшу обжаривают во фритюре (t 170* С) в течение  10 секунд.

Нарезанные овощи заправляют соусом Тайским, перемешивают.

Подача: в порционную посуду выкладывают нарезанный морской гребешок. Затем горкой выкладывают нарезанные овощи. Декор – обжаренная тайская лапша, целые перья зеленого лука, зелень мяты, кинзы, базилика.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в порционную посуду выложен нарезанный морской гребешок. Поверх гребешка горкой выложены нарезанные овощи. Декор – обжаренная тайская лапша, перья зеленого лука, зелень.

Цвет: ингредиенты, входящие в блюдо, сохраняют цвет.

Консистенция: овощейхрустящая, гребешка — упругая.

Вкус и запах: характерны для ингредиентов, входящих в блюдо.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ севиче из морского гребешка с тайским соусом:
     Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
    На порцию 250 г17,042,5021,98534,05
    На 100 г6,8017,018,79213,62

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Тигровые креветки темпура (ТТК2474)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тигровые креветки темпура

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тигровые креветки темпура

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тигровые креветки темпура вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Тигровые креветки темпура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салата, п/ф90,00,0090,025,0068,0
Крахмал10,020,008,037,507,0
Кляр темпура30,020,0024,025,0018,0
Сухарики рисовые Панко10,020,008,037,507,0
Масло растительное20,00,0020,0100,000,0
Соус чили сладкий32,06,2530,00,0030,0
Капуста краснокачанная38,020,0030,00,0030,0
Выход    100/30/30

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Креветки тигровые хвосты (16/20) дефростируют, зачищают от хитинового покрова. Делают продольный надрез со стороны спинки, удаляют кишечник. Зачищенные креветки панируют в крахмале, затем в кляре темпура. На последнем этапе панировки панируют заготовку в рисовых сухариках Панко.

Полуфабрикат креветки обжаривают во фритюре, нагретом до 170* С, до золотистого цвета. Выкладывают на салфетку для удаления лишнего жира.

Капусту краснокочанную шинкуют тонкой длинной соломкой. Соус для курицы чили сладкий выкладывают в соусник.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  креветка обжарена во фритюре до золотистого цвета. Выложена в порционную посуду, гарнирована краснокочанной капустой, нашинкованной тонкой длинной соломкой. Соус для курицы чили выложен в соусник.

Цвет: креветки – золотистый, капусты – фиолетовый, соуса – красный.

Консистенция: креветки – хрустящая снаружи, упругая – изнутри, капусты – хрустящая, сочная, соуса – густая, однородная.

Вкус и запах  – характерны для ингредиентов, входящих в блюдо, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар (ТТК2466)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

 Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар

 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кальмары  панированные п/ф168,00,00168,010,71150,0
Масло растительное рафинированное25,00,0025,0100,000,0
Соус Тар-Тар, п/ф32,06,2530,00,0030,0
Выход    150/30

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разогревают фритюрницу до 170-180* С.  Жарят кальмары в панировке разогретом масле небольшими порциями до золотистого цвета в течение 2-3 минут. Готовые кальмары выкладывают на бумажное полотенце, дав стечь излишкам жира

Подача: кольца кальмаров выкладывают в порционную посуду. Соус Тар-Тар выкладывают в соусник.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – кольца белого кальмара, запанированные в двойной панировке, обжарены до золотистого цвета. Соус выложен в соусник.

Цвет на поверхности – золотистый, в разрезе – белый.

Консистенция: корочки – хрустящая, кальмара – плотная, упругая, соуса — густая.

Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Шашлычок из креветок в соусе Терияки (ТТК2186)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Шашлычок из креветок в соусе Терияки

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлычок из креветок в соусе Терияки

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлычок из креветок в соусе Терияки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Креветка дефрост очищ с/рг24,000 24,000 
ТЕРИЯКИ соус с/р»г10,000 10,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Выход блюда (в граммах):    30 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Креветки нанизывают на шпажку, обжариваютна растительном масле, добавляют соус, немного протушивают, выкладывают на тарелку.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда  ашлычок из кревето    на          1 пор выход  30

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
4,76410,2544,110127,780

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Мидии в створках и сырном соусе (ТТК2182)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мидии в створках и сырном соусе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мидии в створках и сырном соусе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мидии в створках и сырном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Мидии киви гигант с/мг140,000 140,000 
Соус сырный для суши п/ф»г50,000 50,000 
Соус Унаги с/рг10,000 10,000 
Кунжут семя белоег2,020 2,000 
Салатный лист с/рг5,000 5,000 
Лимон п/ф»г15,000 15,000 
Выход блюда (в граммах):    5 шт 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мидии достают из раковины, чистят, удаляют ножку, кладут обратно в раковину. Смазывают мидии соусом (спайси или сырный) кроме места, где заострение и запекают в печи при Т =200⁰ 3 минуты.

Выкладывают на продолговатую тарелку на лист салата, поливают соусом унаги и посыпают кунжутом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда дии под сырным соу                                   на 1 пор выход 5 шт

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
19,78335,05213,985450,540

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Мидии в соусе Унаги (ТТК2181)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мидии в соусе Унаги

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мидии в соусе Унаги

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мидии в соусе Унаги вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Мидии киви гигант с/мг140,000 140,000 
Соус спайси NEW с/р»г50,000 50,000 
Соус Унаги с/рг10,000 10,000 
Кунжут семя белоег2,020 2,000 
Салатный лист с/рг5,000 5,000 
Лимон п/ф»г15,000 15,000 
Выход блюда (в граммах):    5 шт 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мидии достают из раковины, чистят, удаляют ножку, кладут обратно в раковину. Смазывают мидии соусом (спайси или сырный) кроме места, где заострение и запекают в печи при Т =200⁰ 3 минуты.

Выкладывают на продолговатую тарелку на лист салата, поливают соусом унаги и посыпают кунжутом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда дии под спайси соус                                   на 1 пор выход 5 шт

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
18,52732,82216,181434,229

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: