Шашлычок из креветок в соусе Терияки (ТТК2186)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Шашлычок из креветок в соусе Терияки

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлычок из креветок в соусе Терияки

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлычок из креветок в соусе Терияки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Креветка дефрост очищ с/рг24,000 24,000 
ТЕРИЯКИ соус с/р»г10,000 10,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Выход блюда (в граммах):    30 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Креветки нанизывают на шпажку, обжариваютна растительном масле, добавляют соус, немного протушивают, выкладывают на тарелку.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда  ашлычок из кревето    на          1 пор выход  30

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
4,76410,2544,110127,780

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Мидии в створках и сырном соусе (ТТК2182)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мидии в створках и сырном соусе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мидии в створках и сырном соусе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мидии в створках и сырном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Мидии киви гигант с/мг140,000 140,000 
Соус сырный для суши п/ф»г50,000 50,000 
Соус Унаги с/рг10,000 10,000 
Кунжут семя белоег2,020 2,000 
Салатный лист с/рг5,000 5,000 
Лимон п/ф»г15,000 15,000 
Выход блюда (в граммах):    5 шт 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мидии достают из раковины, чистят, удаляют ножку, кладут обратно в раковину. Смазывают мидии соусом (спайси или сырный) кроме места, где заострение и запекают в печи при Т =200⁰ 3 минуты.

Выкладывают на продолговатую тарелку на лист салата, поливают соусом унаги и посыпают кунжутом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда дии под сырным соу                                   на 1 пор выход 5 шт

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
19,78335,05213,985450,540

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Мидии в соусе Унаги (ТТК2181)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мидии в соусе Унаги

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мидии в соусе Унаги

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мидии в соусе Унаги вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Мидии киви гигант с/мг140,000 140,000 
Соус спайси NEW с/р»г50,000 50,000 
Соус Унаги с/рг10,000 10,000 
Кунжут семя белоег2,020 2,000 
Салатный лист с/рг5,000 5,000 
Лимон п/ф»г15,000 15,000 
Выход блюда (в граммах):    5 шт 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мидии достают из раковины, чистят, удаляют ножку, кладут обратно в раковину. Смазывают мидии соусом (спайси или сырный) кроме места, где заострение и запекают в печи при Т =200⁰ 3 минуты.

Выкладывают на продолговатую тарелку на лист салата, поливают соусом унаги и посыпают кунжутом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда дии под спайси соус                                   на 1 пор выход 5 шт

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
18,52732,82216,181434,229

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Креветки на гриле с овощами, порция (ТТК2097)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Креветки на гриле с овощами, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки на гриле с овощами, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки на гриле с овощами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Креветка дефрост очищ с/рг80,000 80,000 
Масло сливочное 72,5%г5,150 5,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Петрушка п/фг0,500 0,500 
Чеснок п/фг0,500 0,500 
Лимонг34,800 30,000 
Редис декор с/рг1,000 1,000 
Лук зеленый п/фг0,500 0,500 
Перец болгарский п/фг0,500 0,500 
Фисташки декор с/рг0,500 0,500 
Овощная сальса с/рг50,000 50,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    70/30/50 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленные креветки чешуей вверх обжаривают на смеси растительного и сливочного масла с зеленью и чесноком.

Сальсу выкладывают в олд айриш (маленький). Лимон нарезают поперек и подпекают на плите.

На тарелку выкладывают креветки вместе с получившимся на сковороде бульончиком, сверху декорируют пластиками редиса, переца , луком зеленым соломкой.

Сальсу ставят в соуснике.

На креветки посыпают фисташкой.

В пиале подают воду с пластиком лимона (для рук).

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдаветки гриль с овощна1 пор
    выход  70/30/50
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
15,329 9,6094,547 165,988

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Мидии по веллингтонски, порция (ТТК2096)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мидии по веллингтонски, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мидии по веллингтонски, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мидии по веллингтонски, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Мидии в с/сг225,000 225,000 
Масло оливковоемл11,200 10,000 
Лук красный очищенный с/рг15,000 15,000 
Сельдерей стебель свг44,000 40,000 
Соус песто с/рг10,300 10,000 
Помидоры черри свг40,000 40,000 
Салат Айсберг п/фг25,000 25,000 
Базилик с/рг3,000 3,000 
Лимонг36,000 30,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    250 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Стебель сельдерея помыть порезать под углом 30 градусов длинными овальными пластиками толщиной 3мм, лук красный порезать перьями, айсберг нарвать, черри дольками.

Лимон порезать толстым пластиком(зависит от размера лимона) и подпечь с обеих сторон на плите без посуды.

В разогретый сотейник с маслом выложить сельдерей, лук, затем мидии с/м и часть черри.

Накрыть крышкой и тушить до готовности 5-7 мин. Затем добавить песто , черри оставшиеся.

Затем снять с огня , добавить айсберг, перемешать и выложить в тарелку для пасты.

Украсить свежим базиликом и печеным лимоном.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда идии по-виллингтонсна1 пор
     выход 250
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
17,895 17,827 21,444 317,804

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кальмар фаршированный, порция (ТТК2087)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кальмар фаршированный, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кальмар фаршированный, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар фаршированный, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Кальмар филе п/фг100,000100,000
Начинка для кальмара с/рг100,000100,000
Масло растительное рафинированноемл20,60020,000
Шампиньоны с/рг40,00040,000
Цукиниг88,00080,000
Сливки 22%мл87,55085,000
Горчица дижонскаяг10,30010,000
Перец черный молотыйг0,2000,200
Соль поваренная экстраг1,0001,000
Куркумаг0,5000,500
Моцарела с/рг20,00020,000
Пармезан зачищ.терт с/рг5,0005,000
Базилик с/рг2,0002,000
Укроп п/фг0,5000,500
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):360

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тушку целую кальмара наполнить готовой начинкой, обжарить в сковороде с маслом с двух сторон.

Форму смазать маслом , выложить фаршированный обжаренный кальмар, вокруг выложить слайсы цукини и шампиньонов поочередно, посолить, поперчить.

Сливки перемешивают с горчицей и куркумой. Поливают гратен, посыпают моцареллой и запекают до готовности в пороконвектомате при Т 180⁰15 минут.

При подаче, посыпают пармезаном и украшают веточкой базилика.

Базилика и мелкими веточками укропа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда льмар фаршированнна1 пор
выход 360
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
39,29356,24737,082811,730

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кальмар филе, полуфабрикат (1887)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кальмар филе, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кальмар филе, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар филе, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Кальмар филе с/мг1 710,0001 000,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Кальмар филе разморозить в естественных условиях, очистить от хитиновых пластинок и от пленок,промакнуть бумажным полотенцем от излишков влаги.

Хранить в чистой гастроемкости в течении 24 часов при температуре +2+4.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Кальмар филе п/ф»на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
212,000 28,000 20,000 1 180,000

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Мидии очищенные, полуфабрикат (ТТК1881)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мидии очищенные, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мидии очищенные, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мидии очищенные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Мидии мясо в/мг2 110,0001 000,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мидии дефростировать. Промыть от песка. Использовать согласно рецептур.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой

 

продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Мидии п/ф»на1 кг
    выход 1000
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
115,000 20,00030,000 760,000

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кальмар отварной, полуфабрикат (ТТК1848)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кальмар отварной, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кальмар отварной, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар отварной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Кальмар филе п/фг1 760,0001 000,000 
Соль поваренная экстраг5,0005,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Кальмар филе разморозить в естественных условиях, очистить от хитиновых пластинок и от пленок,промакнуть бумажным полотенцем от излишков влаги.Хранить в чистой гастроемкости в течении 24 часов при температуре +2+4.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда альмар отварной п/на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
212,000 28,000 20,000 1 180,000

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Креветка размороженная, полуфабрикат (ТТК1840)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Креветка размороженная, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветка размороженная, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветка размороженная, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
БруттоНетто
Креветка тигровая 21-25 б/г в панцире во
льдуг1 200,0001 000,000
Выход блюда (в граммах):1000

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

-Тигровые креветки в панцире без головы освобождаем от упаковки и дефростируем при t =+18+20º С в течении 2-х часов в гастроемкости закрытой или в холодной воде.

 

Затем очищаем от панциря, оставляя хвостик. Удаляем пищевод, поддев его со стороны спинки (в середине) и вытянув наружу. Очищенные креветки промакнуть бумажным полотенцем и хранить в чистом маркированном контейнере (желательно с дренажем или на подложке из бумажного полотенца) при Т=+4+2 С в течении 24 часов. После истечения данного срока необходимо ее отварить и использовать как креветку отварную очищенную в роллы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда ветка дефрост очищна1 кг
выход 1000
Белки,Жиры,Калорийность,
ггккал
180,0008,000792,000

 

Инженер-технолог:

 

Креветки, или настоя́щие креве́тки (лат. Caridea) — инфраотряд ракообразных из отряда десятиногих (Decapoda). Широко распространены по морям всего мира, многие виды освоили пресные воды.

Размер взрослых особей разных представителей варьирует от 2 до 30 см. В морях Дальнего Востока России фауна креветок насчитывает более 100 видов. Многие представители этой группы — объекты промышленного лова.

Хотя один из существующих видов аквакультуры называется «креветочная ферма», выращиваемые на них раки семейства Penaeidae по современным представлениям относятся не к настоящим креветкам, а к другой группе десятиногих — Dendrobranchiata.

Поделись в соцсетях: