Тарт с морепродуктами (ТТК2545)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тарт с морепродуктами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тарт с морепродуктами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт с морепродуктами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 60\ 54
2 Масло сливочное несоленое 30\ 30
3 Сливки из коровьего молока 35% жирности 17\ 17
4 Яйца куриные 20\ 20
5 Соль поваренная пищевая 1\ 1
6 Сахар-песок 1\ 1
7 Специи Карри (порошок) 1\ 1
8 Молоко пастеризованное 3,5% жирности 7\ 7
9 Мидии в раковине 83\ 50
10 Креветки тигровые 16/20 с/м 49\ 34
11 Гребешок морской с/м 48\ 40

Выход полуфабриката, г: 255                          Выход готового изделия, г: 202

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто: 250 гр муки смешайте с 150 гр масла,1ч.л соли щепотка сахара, 1 яйцо, 1 ст.л молока. Замесите тесто,скатайте его в шар и уберите в холод минимум на 1 час,(тесто может хранится в холодильнике 1 неделю).

400 г теста бризе 24 свежие мидии, тщательно вымыть и удалить бородки 75 мл белого сухого вина 1 луковица шалота, мелко порубить 6 морских гребешка 18 креветок , очистить 1 ст. л. порошка карри 100 мл жирных сливок 1 яйцо 1 яичный желток соль и свежемолотый перец.

Положите мидии в большую кастрюлю, добавьте вино и шалот, плотно накройте крышкой и готовьте на сильном огне 2-3 минуты, пока мидии не раскроются. Выбросьте раковины, оставшиеся закрытыми, выньте мясо из открывшихся и положите в миску. Накроите пленкой и оставьте.

Налейте в маленькую кастрюлю сок от приготовления мидий, доведите почти до кипения и припустите в этой жидкости гребешки и течение 2 минут. Выньте их шумовкой и добавьте к мидиям, не выливая сок.

Отварите креветки в слабо кипящей воде в течение 2 минут; слейте. Панцири (мясо отложите) высыпьте в кастрюлю с соком от мидий. Добавьте карри и варите 3-4 минуты, а затем процедите через шинуа (мелкое коническое сито) , тщательно отжимая сок обратной стороной ложки.

У вас должно получиться 4-5 ложек пряной жидкости. Раскатайте тесто до толщины 3 мм. При помощи выемки или блюдца вы режьте из них б кругов диаметром 15 см выстелите ими б порционных формочек диаметром 10 и высотой 2 см .

Поставьте в холодильник на 20 минут. Разогрейте духовку до 180 °С. Наколите дно основ из теста и пеките их вслепую 10 минут. Снимите бумагу с бобами (или верхние формочки) и пеките еще 5 минут. Отставьте. Разрежьте гребешки пополам по горизонтали и положите по одной половинке в каждую корзиночку из теста.

Мясо креветок, уложите так же в корзинки выложите по 3 шт . Оставшееся место заполните мидиями. Смешайте сливки с яйцом, желтком и пряной жидкостью с карри.

Приправьте солью и перцем. Полейте этим соусом морепродукты и выпекайте 20 минут, пока начинка не схватится. Чтобы проверить готовность, аккуратно воткните в центр кончик ножа: он должен остаться чистым.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

25,96\ 35,44\ 39,68\ 581,51

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Севиче из морского гребешка с тайским соусом (ТТК2483)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Севиче из морского гребешка с тайским соусом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Севиче из морского гребешка с тайским соусом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Севиче из морского гребешка с тайским соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Гребешок с/м оттаявший, п/ф80,00,0080,015,0070,0
Маринад:     
Масло оливковое20,00,0020,0100,000,00
Соус соевый10,00,0010,0100,000,00
Чеснок очищенный, п/ф5,00,005,080,001,00
Перец болгарский зачищенный, п/ф.40,00,0040,00,0040,0
Лук Ялтинский, п/ф21,05,0020,00,0020,0
Помидоры бланшированные, п/ф21,04,76 (потери при нарезке)20,00,0020,0
Авокадо зачищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Огурцы свежие25,020,0020,00,0020,0
Лук зеленый, п/ф8,00,008,00,008,0
Базилик зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Мята зачищенная для салатов, п/ф2,00,002,00,002,0
Кинза зачищенная, п/ф2,00,002,00,002,0
Перец Чили зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Соус Тайский, п/ф40,05,0038,00,0038,0
Масло растительное15,00,0015,0100,000,0
Лапша рисовая6,00,006,016,005,0
Кунжут1,00,001,00,001,0
Выход    250

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1 минуту в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, кладут в лед, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена.Нарезают тонкой соломкой (сечение — 4х4 мм, длиной 5 см).

Перец болгарский (красный и желтый) зачищают от плодоножки и семенной коробочки. Авокадо очищают от кожицы, вынимают косточку. Свежие огурцы очищают от кожицы. У лука Ялтинского срезают донце и остатки стебля. Подготовленные овощи шинкуют тонкой соломкой (сечение — 4х4 мм, длиной 5 см). Перец Чили зачищают от семенной коробочки. Шинкуют тонкой-тонкой соломкой. Зелень кинзы, мяты и базилика рвут руками произвольно. Половину зеленого лука шинкуют перьями (наискосок).

Филе морского гребешка с/м дефростируют, маринуют в смеси соевого соуса, измельченного чеснока, оливкового масла. Обжаривают на сковороде основным способом по 10 секунд с каждой стороны. Нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Рисовую лапшу обжаривают во фритюре (t 170* С) в течение  10 секунд.

Нарезанные овощи заправляют соусом Тайским, перемешивают.

Подача: в порционную посуду выкладывают нарезанный морской гребешок. Затем горкой выкладывают нарезанные овощи. Декор – обжаренная тайская лапша, целые перья зеленого лука, зелень мяты, кинзы, базилика.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в порционную посуду выложен нарезанный морской гребешок. Поверх гребешка горкой выложены нарезанные овощи. Декор – обжаренная тайская лапша, перья зеленого лука, зелень.

Цвет: ингредиенты, входящие в блюдо, сохраняют цвет.

Консистенция: овощейхрустящая, гребешка — упругая.

Вкус и запах: характерны для ингредиентов, входящих в блюдо.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ севиче из морского гребешка с тайским соусом:
     Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
    На порцию 250 г17,042,5021,98534,05
    На 100 г6,8017,018,79213,62

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Тигровые креветки темпура (ТТК2474)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тигровые креветки темпура

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тигровые креветки темпура

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тигровые креветки темпура вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Тигровые креветки темпура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салата, п/ф90,00,0090,025,0068,0
Крахмал10,020,008,037,507,0
Кляр темпура30,020,0024,025,0018,0
Сухарики рисовые Панко10,020,008,037,507,0
Масло растительное20,00,0020,0100,000,0
Соус чили сладкий32,06,2530,00,0030,0
Капуста краснокачанная38,020,0030,00,0030,0
Выход    100/30/30

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Креветки тигровые хвосты (16/20) дефростируют, зачищают от хитинового покрова. Делают продольный надрез со стороны спинки, удаляют кишечник. Зачищенные креветки панируют в крахмале, затем в кляре темпура. На последнем этапе панировки панируют заготовку в рисовых сухариках Панко.

Полуфабрикат креветки обжаривают во фритюре, нагретом до 170* С, до золотистого цвета. Выкладывают на салфетку для удаления лишнего жира.

Капусту краснокочанную шинкуют тонкой длинной соломкой. Соус для курицы чили сладкий выкладывают в соусник.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  креветка обжарена во фритюре до золотистого цвета. Выложена в порционную посуду, гарнирована краснокочанной капустой, нашинкованной тонкой длинной соломкой. Соус для курицы чили выложен в соусник.

Цвет: креветки – золотистый, капусты – фиолетовый, соуса – красный.

Консистенция: креветки – хрустящая снаружи, упругая – изнутри, капусты – хрустящая, сочная, соуса – густая, однородная.

Вкус и запах  – характерны для ингредиентов, входящих в блюдо, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар (ТТК2466)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

 Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Кольца кальмара фри с соусом Тар-Тар

 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кальмары  панированные п/ф168,00,00168,010,71150,0
Масло растительное рафинированное25,00,0025,0100,000,0
Соус Тар-Тар, п/ф32,06,2530,00,0030,0
Выход    150/30

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разогревают фритюрницу до 170-180* С.  Жарят кальмары в панировке разогретом масле небольшими порциями до золотистого цвета в течение 2-3 минут. Готовые кальмары выкладывают на бумажное полотенце, дав стечь излишкам жира

Подача: кольца кальмаров выкладывают в порционную посуду. Соус Тар-Тар выкладывают в соусник.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – кольца белого кальмара, запанированные в двойной панировке, обжарены до золотистого цвета. Соус выложен в соусник.

Цвет на поверхности – золотистый, в разрезе – белый.

Консистенция: корочки – хрустящая, кальмара – плотная, упругая, соуса — густая.

Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Шашлычок из креветок в соусе Терияки (ТТК2186)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Шашлычок из креветок в соусе Терияки

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлычок из креветок в соусе Терияки

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлычок из креветок в соусе Терияки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Креветка дефрост очищ с/рг24,000 24,000 
ТЕРИЯКИ соус с/р»г10,000 10,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Выход блюда (в граммах):    30 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Креветки нанизывают на шпажку, обжариваютна растительном масле, добавляют соус, немного протушивают, выкладывают на тарелку.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда  ашлычок из кревето    на          1 пор выход  30

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
4,76410,2544,110127,780

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Мидии в створках и сырном соусе (ТТК2182)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мидии в створках и сырном соусе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мидии в створках и сырном соусе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мидии в створках и сырном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Мидии киви гигант с/мг140,000 140,000 
Соус сырный для суши п/ф»г50,000 50,000 
Соус Унаги с/рг10,000 10,000 
Кунжут семя белоег2,020 2,000 
Салатный лист с/рг5,000 5,000 
Лимон п/ф»г15,000 15,000 
Выход блюда (в граммах):    5 шт 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мидии достают из раковины, чистят, удаляют ножку, кладут обратно в раковину. Смазывают мидии соусом (спайси или сырный) кроме места, где заострение и запекают в печи при Т =200⁰ 3 минуты.

Выкладывают на продолговатую тарелку на лист салата, поливают соусом унаги и посыпают кунжутом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда дии под сырным соу                                   на 1 пор выход 5 шт

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
19,78335,05213,985450,540

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Мидии в соусе Унаги (ТТК2181)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мидии в соусе Унаги

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мидии в соусе Унаги

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мидии в соусе Унаги вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Мидии киви гигант с/мг140,000 140,000 
Соус спайси NEW с/р»г50,000 50,000 
Соус Унаги с/рг10,000 10,000 
Кунжут семя белоег2,020 2,000 
Салатный лист с/рг5,000 5,000 
Лимон п/ф»г15,000 15,000 
Выход блюда (в граммах):    5 шт 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мидии достают из раковины, чистят, удаляют ножку, кладут обратно в раковину. Смазывают мидии соусом (спайси или сырный) кроме места, где заострение и запекают в печи при Т =200⁰ 3 минуты.

Выкладывают на продолговатую тарелку на лист салата, поливают соусом унаги и посыпают кунжутом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда дии под спайси соус                                   на 1 пор выход 5 шт

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
18,52732,82216,181434,229

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Креветки на гриле с овощами, порция (ТТК2097)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Креветки на гриле с овощами, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Креветки на гриле с овощами, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Креветки на гриле с овощами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Креветка дефрост очищ с/рг80,000 80,000 
Масло сливочное 72,5%г5,150 5,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Петрушка п/фг0,500 0,500 
Чеснок п/фг0,500 0,500 
Лимонг34,800 30,000 
Редис декор с/рг1,000 1,000 
Лук зеленый п/фг0,500 0,500 
Перец болгарский п/фг0,500 0,500 
Фисташки декор с/рг0,500 0,500 
Овощная сальса с/рг50,000 50,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    70/30/50 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленные креветки чешуей вверх обжаривают на смеси растительного и сливочного масла с зеленью и чесноком.

Сальсу выкладывают в олд айриш (маленький). Лимон нарезают поперек и подпекают на плите.

На тарелку выкладывают креветки вместе с получившимся на сковороде бульончиком, сверху декорируют пластиками редиса, переца , луком зеленым соломкой.

Сальсу ставят в соуснике.

На креветки посыпают фисташкой.

В пиале подают воду с пластиком лимона (для рук).

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдаветки гриль с овощна1 пор
    выход  70/30/50
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
15,329 9,6094,547 165,988

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Мидии по веллингтонски, порция (ТТК2096)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мидии по веллингтонски, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мидии по веллингтонски, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мидии по веллингтонски, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Мидии в с/сг225,000 225,000 
Масло оливковоемл11,200 10,000 
Лук красный очищенный с/рг15,000 15,000 
Сельдерей стебель свг44,000 40,000 
Соус песто с/рг10,300 10,000 
Помидоры черри свг40,000 40,000 
Салат Айсберг п/фг25,000 25,000 
Базилик с/рг3,000 3,000 
Лимонг36,000 30,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    250 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Стебель сельдерея помыть порезать под углом 30 градусов длинными овальными пластиками толщиной 3мм, лук красный порезать перьями, айсберг нарвать, черри дольками.

Лимон порезать толстым пластиком(зависит от размера лимона) и подпечь с обеих сторон на плите без посуды.

В разогретый сотейник с маслом выложить сельдерей, лук, затем мидии с/м и часть черри.

Накрыть крышкой и тушить до готовности 5-7 мин. Затем добавить песто , черри оставшиеся.

Затем снять с огня , добавить айсберг, перемешать и выложить в тарелку для пасты.

Украсить свежим базиликом и печеным лимоном.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда идии по-виллингтонсна1 пор
     выход 250
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
17,895 17,827 21,444 317,804

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кальмар фаршированный, порция (ТТК2087)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кальмар фаршированный, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кальмар фаршированный, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар фаршированный, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Кальмар филе п/фг100,000100,000
Начинка для кальмара с/рг100,000100,000
Масло растительное рафинированноемл20,60020,000
Шампиньоны с/рг40,00040,000
Цукиниг88,00080,000
Сливки 22%мл87,55085,000
Горчица дижонскаяг10,30010,000
Перец черный молотыйг0,2000,200
Соль поваренная экстраг1,0001,000
Куркумаг0,5000,500
Моцарела с/рг20,00020,000
Пармезан зачищ.терт с/рг5,0005,000
Базилик с/рг2,0002,000
Укроп п/фг0,5000,500
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):360

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тушку целую кальмара наполнить готовой начинкой, обжарить в сковороде с маслом с двух сторон.

Форму смазать маслом , выложить фаршированный обжаренный кальмар, вокруг выложить слайсы цукини и шампиньонов поочередно, посолить, поперчить.

Сливки перемешивают с горчицей и куркумой. Поливают гратен, посыпают моцареллой и запекают до готовности в пороконвектомате при Т 180⁰15 минут.

При подаче, посыпают пармезаном и украшают веточкой базилика.

Базилика и мелкими веточками укропа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда льмар фаршированнна1 пор
выход 360
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
39,29356,24737,082811,730

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: