Каперсы без рассола, полуфабрикат (ТТК1801)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Каперсы без рассола, полуфабрикат

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Каперсы без рассола, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каперсы без рассола, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Каперсыг1 700,0001 000,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Банку помыть, протереть, вскрыть, переложить вместе с рассолом в чистый , сухой контейнер. Накрыть крышкой, промаркировать. Хранить в хол-ке при Т=+2+6С. При инвентуре взвешать без рассола.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда аперсы б/рассола с/на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
8,000 1,000 26,000 145,000

 

Инженер-технолог:

 

В кулинарии (особенно в средиземноморской, итальянской, испанской, французской кухнях) используются нераспустившиеся цветочные бутоны (которые в кулинарии и называют «каперсами»), а также плоды растения каперсы колючие (Capparis spinosa). Бутоны сортируют по размеру, подвяливают в течение ночи, а затем солят, маринуют, иногда консервируют в уксусе и растительном масле. Считается, что мелкие каперсы имеют более нежный, а крупные — более пряный вкус. Иногда перед приготовлением солёные каперсы предварительно вымачивают, промывают или ошпаривают для удаления избытков соли.

Поделись в соцсетях:

Слива маринованная, 1 кг (ТТК0949)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Слива маринованная, 1 кг

Технико-технологическая карта №  Слива маринованная, 1 кг (СР- рецептура 8.29)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сливу маринованную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сливы маринованной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Слива1100,06,361030,02,911000,0
Сахар400,00,00400,0100,000,0
Корица2,70,002,7100,000,0
Гвоздика1,30,001,3100,000,0
Уксус яблочный105,00,00105,0100,000,0
Вода850,00,00850,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Сливу промывают, обрывают хвостики, раскладывают в банки, добавляют пряности, сахар, уксус, кипящую воду. Стерилизуют в пароконвекционной печи при температуре +(120+125)* С в течение 30 мин.  Закатывают в банки. Банки переворачивают вверх дном, укутывают. Оставляют до полного остывания.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –  целые маринованные сливы закатаны в стеклянные банки.

Вкус – маринованной сливы, маринада.Без постороннего привкуса.

Запах – маринованной сливы, маринада. Без постороннего запаха

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Маринованную сливу заготавливают впрок. Срок хранения – 1 год с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели маринованной сливы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовМасса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильныесульфитредуци-рующиеклостридииПатогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)25
  1. Пищевая ценность маринованной сливы:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,840,3450,77205,05

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Помидоры малосольные (ТТК0948)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Помидоры малосольные

Технико-технологическая карта № Помидоры малосольные (СР-рецептура № 827)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидоры малосольные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления помидоров малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидор10204,02,00 (переборка, плодоножка)10000,00,0010000,0
Соль430,00,00430,0100,000,0
Сахар240,00,00240,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф380,00,00380,0100,000,0
Зелень для засолки500,00,00500,0100,000,0
Перец Чили зачищенный,  п.ф30,00,0030,0100,000,0
Перец душистый8,00,008,0100,000,0
Перец черный горошек10,00,0010,0100,000,0
Лавровый лист5,00,005,0100,000,0
Вода8000,00,008000,0100,000,0
Выход10 кг

 

  1. Технология приготовления Помидоры малосольные

 

Помидоры небольшого размера плотной структуры моют. По желанию плодоножку можно оставить.Чеснок предварительно очищают, моют.

Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг.

В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, всыпают соль, сахар, добавляют перец горошек, перец душистый, лавровый лист. Доводят до кипения. Снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры.

Перец чили режут крупными колечками.

Кастрюлю или бочку для засолки тщательно моют, ошпаривают кипятком. Часть зелени, чеснока и перца укладывают на дно, затем укладывают 1/3 помидоров, снова – слой зелени, чеснока и перца, опять – слой помидоров и сверху – оставшуюся зелень.

Заливают остывшим рассолом так, чтобы помидоры были покрыты. Ставят гнет. Три дня помидоры должны находиться в помещении при комнатной температуре. Затем их выносят в подвал или холодильную камеру. Приблизительный срок готовности помидоров – 10-14 дней. Для ускорения созревания их можно оставить в теплом помещении  на 7 дней.

 

  1. Характеристика готового блюда Помидоры малосольные

 

Внешний вид – малосольные помидоры – целые плоды, возможно, с хвостиком. Кожица – целая. Мякоть насыщена пузырьками углекислого газа. Цвет помидоров – красный или бурый.

Вкус – кисло-сладкий, характерный для малосольных помидоров. Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для малосольных помидоров с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Помидоры малосольные

Малосольные помидоры заготавливают впрок. Допустимый срок хранения малосольных помидоров, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более  1 месяца с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+4* С.

Малосольные помидоры должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовМасса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридииПатогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)25

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ помидоров малосольных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,840,249,8943,18

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Пелюстка со свеклой, 12 кг (ТТК0947)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пелюстка со свеклой, 12 кг

Технико-технологическая карта №  Пелюстка со свеклой, 12 кг (СР-рецептура № 827)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пелюстку со свеклой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пелюстки со свеклой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста белокочанная14605,020,0011684,05,0011100,0
Свекла очищенная, п/ф414,00,00414,03,00402,0
Соль700,00,00700,090,0070,0
Сахар1050,00,001050,090,00105,0
Чеснок очищенный, п/ф30,00,0030,0100,000,0
Лавровый лист6,00,006,0100,000,0
Уксус700,00,00700,096,0028,0
Вода7000,00,007000,096,00280,0
Масло растительное150,00,00150,090,0015,0
Выход12000

 

  1. Технология приготовления

Снимают с капусты верхние листья, нарезают крупными шашками 5х5 см.
Свеклу натирают на терке для корейской моркови. Чеснок измельчают на терке или через пресс для чеснока. Капусту перемешивают со свеклой, выкладывают в глубокую емкость.

В кастрюлю наливают воду, уксус, добавляют соль, сахар, лавровый лист, растительное масло. Маринад доводят до кипения. Вливают наш маринад в капусту.

Капусту на сутки оставляют мариноваться при комнатной температуре,затем переставляют в холодильник ещё на сутки.

5.Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – маринованная капуста нарезана крупными шашками, свекла натерта соломкой.

Вкус – кисло-сладкий, характерный для маринованной капусты. Привкус – чеснока, специй. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для маринованной капусты, специй, чеснока. Без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пелюстку со свеклой заготавливают впрок. Допустимый срок хранения пелюстки со свеклой, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,не более  5 суток с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+4* С.

Пелюсткасо свеклой должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Поделись в соцсетях:

Огурцы пикантные, 1 кг (ТТК0946)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Огурцы пикантные, 1 кг

Технико-технологическая карта №  Огурцы пикантные, 1 кг (СР-рецептура № 827)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы пикантные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов пикантных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВеснетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Огурец свежий1000,05,00 (зачистка) +1,00 (маринование)940,00,00940,0
Укроп зачищенный, п/ф25,0060,00 (порционирование)10,00,0010,0
Укроп зачищенный, п/ф25,0060,00 (порционирование)10,00,0010,0
Чеснок очищенный, п/ф20,060,00 (порционирование)8,00,008,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Сахар60,060,00 (порционирование)24,00,0024,0
Уксус20,060,00 (порционирование)8,00,008,0
Выход1000,0

 

  1. Технология приготовления Огурцы пикантные, 1 кг

 

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия,  разрезают вдоль на 4 части.Чеснок предварительно очищают, моют, натирают на мелкую терку. Зелень укропа и петрушки моют, нарезают мелко.

Соль, сахар соединяют с уксусом, перемешивают. Складывают подготовленные  огурцы в емкость, перемешивают с подготовленным маринадом. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.

Хранятпри  t+(2+3) *С не более 3-х суток.

 

  1. Характеристика готового блюда Огурцы пикантные, 1 кг

 

Внешний вид – огурцы малосольные – разрезанные на 4 части вдоль плоды огурцов. Цвет огурцов – зеленый.

Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов. Привкус – чеснока, пряной зелени. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Огурцы пикантные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при  t+(2+3) *С не более 3-х суток.

Огурцы пикантные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовМасса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридииПатогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ огурцов пикантных:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,940,129,4342,10

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Огурцы маринованные, 1,7 кг (ТТК0945)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Огурцы маринованные, 1,7 кг

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Огурцы маринованные, 1,7 кг (СР-рецептура № 827)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы маринованные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов маринованных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Огурец свежий1988,05,001889,010,001700,0
Зелень для засолки78,03,8575,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф22,00,0022,0100,000,0
Перец Чили зачищенный,  п.ф12,00,0012,0100,000,0
Вода1500,00,001500,0100,000,0
Соль26,00,0026,0100,000,0
Сахар60,00,0060,0100,000,0
Уксус135,00,00135,0100,000,0
Перец душистый1,00,008,0100,000,0
Перец черный горошек1,00,0010,0100,000,0
Лавровый лист1,00,005,0100,000,0
Крышки для банок1,00,001,0100,000,0
Выход    1700
Поделись в соцсетях:

Огурцы малосольные, 1 кг (ТТК0944)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Огурцы малосольные, 1 кг

Технико-технологическая карта №  Огурцы малосольные, 1 кг (СР-рецептура № 827)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы малосольные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Огурец свежий1000,05,00 (зачистка) +1,00 (потери при мариновании)940,00,00940,0
Укроп зачищенный, п/ф25,0060,00 (порционирование)10,00,0010,0
Укроп зачищенный, п/ф25,0060,00 (порционирование)10,00,0010,0
Чеснок очищенный, п/ф20,060,00 (порционирование)8,00,008,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Сахар60,060,00 (порционирование)24,00,0024,0
Уксус20,060,00 (порционирование)8,00,008,0
Выход1000,0

 

  1. Технология приготовления Огурцы малосольные, 1 кг

 

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, разрезают вдоль на 4 части.Чеснок предварительно очищают, моют, натирают на мелкую терку. Зелень укропа и петрушки моют, нарезают мелко.

Соль, сахар соединяют с уксусом, перемешивают. Складывают подготовленные  огурцы в емкость, перемешивают с подготовленным маринадом. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.

Хранят при  t+(2+3) *С не более 3-х суток.

 

  1. Характеристика готового блюда Огурцы малосольные, 1 кг

 

Внешний вид – огурцы малосольные – разрезанные на 4 части вдоль плоды огурцов. Цвет огурцов – зеленый.

Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов. Привкус – чеснока, пряной зелени. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Огурцы малосольные, 1 кг

Огурцы малосольные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов малосольных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,при  t+(2+3) *С не более 3-х суток.

Огурцы маринованные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовМасса продукта в г (см3), в которой не допускаются
Мезофильные сульфитредуци-рующие клостридииПатогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)25

                             

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ огурцов малосольных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,750,389,6451,99

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Огурцы малосольные, 5 кг (ТТК0943)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Огурцы малосольные, 5 кг

Технико-технологическая карта №  Огурцы малосольные, 5 кг (СР-рецептура № 827)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на огурцы малосольные, 5 кг,  вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов малосольных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Огурец свежий5000,00,005000,00,005000,0
Зелень для засолки150,03,85144,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф30,00,0030,0100,000,0
Перец Чили зачищенный,  п.ф20,00,0020,0100,000,0
Вода4000,00,004000,0100,000,0
Соль185,00,00185,0100,000,0
Перец черный горошек5,00,005,0100,000,0
Лавровый лист1,00,005,0100,000,0
Выход1700

 

  1. Технология приготовления

 

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа.

Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг.

Зелень для засолки  и чеснок укладывают на дно емкости для засолки. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные  огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на одни сутки в теплом месте при t+25 *С для прокисания. Затем огурцы выносят в холодильную камеру.

Хранят при  t+(2+3) *С не более 2 х суток.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – огурцы малосольные – целые плоды огурцов. Цвет огурцов – оливково-зеленый.

Вкус – слабо-кислый, характерный для малосольных огурцов. Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для малосольных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Огурцы малосольные заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов маринованных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более  12 месяцев при t не выше +16* С.

Огурцы маринованные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Поделись в соцсетях:

Огурцы квашеные, 1 кг (ТТК0942)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Огурцы квашеные, 1 кг

Технико-технологическая карта №  Огурцы квашеные, 1 кг (СР-рецептура № 827)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Огурцы квашеные, 1 кг , вырабатываемые в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления огурцов квашеных в банках, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Огурец свежий1160,01,031148,012,891000,0
Зелень для засолки22,013,6419,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф30,00,0030,0100,000,0
Перец Чили зачищенный,  п.ф6,00,006,0100,000,0
Вода1180,00,001180,0100,000,0
Соль56,00,0056,0100,000,0
Перец черный горошек2,00,002,0100,000,0
Лавровый лист1,00,001,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Огурцы квашеные, 1 кг

 

Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа.Чеснок предварительно очищают, моют.

Зелень для засолки  (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг.

Зелень для засолки  и чеснок укладывают на дно емкости для засолки. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные  огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на 72 часа в теплом месте при t+25 *С для прокисания.

Огурцы вынимают из емкости, складывают в дуршлаг, промывают под проточной водой. Зелень для засолки также промывают.

Затем на дно стерилизованной банки  выкладывают зелень для засолки, перец чили, чеснок, лавровый лист, сверху плотно укладывают огурцы (на литровую банку — 650-750 г, на 3 л – 2100-2300 г огурцов), заливают кипятком на 15 минут.Воду сливают. Затем рассол доводят до кипения до кипения и кипятят в течение 15 минут, заливают в банки, закручивают стерилизованными крышками.

Банки укутывают, оставляют до полного остывания. Маркируют. Хранят при t не выше +16* С в течении 12 месяцев.

 

  1. Характеристика готового блюда Огурцы квашеные, 1 кг

 

Внешний вид –   огурцы квашеные – целые плоды огурцов, консервированные в банке. Цвет огурцов – оливково-зеленый.

Вкус – кисловато-соленый, характерный для квашеных огурцов. Привкус – чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для квашеных огурцов, с ароматом чеснока, пряной зелени, перца чили. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Огурцы квашеные, консервированные в банках, заготавливают впрок. Допустимый срок хранения огурцов квашеных консервированных, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более  12 месяцев при t не выше +16* С.

Огурцы квашеные, консервированные в банках, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01..

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовМасса продукта в г (см3), в которой не допускаются
МезофильныесульфитредуцирующиеклостридииПатогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ огурцов квашеных, консервированных в банках:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,200,164,4023,29

 

Дата

 

Технолог                                                  /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Капуста, маринованная со свеклой, 7 кг (ТТК0941)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Капуста, маринованная со свеклой, 7 кг

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Капуста, маринованная со свеклой, 7 кг (СР-рецептура № 827)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на капусту, маринованную со свеклой, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты, маринованной со свеклой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста белокочанная зачищенная, п/ф5400,00,005400,05,005130,0
Свекла очищенная, п/ф700,00,00700,03,00679,0
Морковь очищенная, п/ф700,00,00700,03,00679,0
Перец чили зачищенный, п/ф15,00,0015,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф200,00,00200,03,00194,0
Сельдерей зелень50,00,0050,0100,000,0
Соль500,00,00500,090,0050,0
Сахар500,00,00500,090,0050,0
Лавровый лист6,00,006,0100,000,0
Уксус250,00,00250,097,008,0
Вода7000,00,007000,097,00210,0
Выход    7000
Поделись в соцсетях: