Хлебный квас (ТТК3353)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Хлебный квас

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Хлебный квас

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлебный квас вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

      БРУТТОНЕТТО
 Сухари ржаные40004000
 Или сухой хлебный квас35003500
 Сахар 30003000
 Дрожжи (прессованные)150150
       
 Мята кудрявая*150150
 Вода  120000120000
 Выход100 л
  • Можно готовить без мяты.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Хорошо  поджаренные  сухари  измельчают  до  величины  частиц  5—6  мм  и  засыпают  тонкой  струей  при  непрерывном

помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают.

Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Сироп сахарный, полуфабрикат (ТТК3160)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сироп сахарный, полуфабрикат

 

Технологическая карта №  Сироп сахарный, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сахарный сироп,вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления сиропа сахарного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Очередность переработки сырья определяется с учетом времени его поступления на производство и качественных показателей каждой партии.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сахар-песок650,00,00650,03,08630,0
Вода450,00,00450,017,78370,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

В глубокой емкости соединяют сахар-песок с горячей водой. Ставят на плиту, доводят до кипения.

  • Пока сахар не растворится, постоянно мешают сироп при варке.
  • После полного растворения сахара часто мешать наоборот не стоит, с целью избежать кристаллизации сахара при попадании воздуха.
  • Емкость для варки должна быть с как можно более толстым дном.
  • Доведя до кипения, дальше сироп варится на постоянном огне. Важно не изменять температуру кипения во время всей варки.
  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – жидкость.

Цвет – желтоватый, прозрачный.

Консистенция – жидкая.

Вкус — сладкий. Без постороннего привкуса.

Запах – не выраженный.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сироп сахарный готовят по мере необходимости. В готовом виде хранят в холодильном шкафу при температуре +4+6* С в течение 72 часов.

Микробиологические показатели сиропа сахарногодолжны соответствовать требованиям должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

7.Пищевая ценность сахарного сиропа:

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,20,07,5285,0

 

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                           /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Настойка смородиновая, 1 л (ТТК3159)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

 Настойка смородиновая, 1 л

 

Технико-технологическая карта №  Настойка смородиновая, 1 л

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на настойку смородиновую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления настойки смородиновой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Водка951,05,36900,00,0900,0
Смородина  с/м148,00,00148,0100,000,0
Сахар-песок85,00,0085,05,0080,0
Лимон125,060,00 (получение сока)50,060,0020,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

Смородину с/м перемолоть на мясорубке через мелкую решетку. Из лимона отжать сок, вылить его в сотейник, добавить сахар, довести до кипения и хорошо перемешать до полного растворения кристаллов сахара, затем получившийся сироп снять с огня, остудить до t 15* C. В бочку слить сахарный сироп, затем добавить перемолотую смородину и хорошо перемешать.

Полученную массу залить водкой, бочку плотно закрыть крышкой и оставить настаиваться на 3 недели при t +8 +10* C.

После чего водку процеживают через 3 слоя марли. Переливают в бутылки и закупоривают. Хранят при t +5* C до +18* С в течение 6 месяцев при влажности не более 85%.

 

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жидкость темно-красного цвета.

Вкус –  соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Настойку смородиновую приготавливают по мере необходимости. Срок годности водки с добавками ограничивается шестью месяцами.

Принцип оценки качества алкогольной продукции заключается в выявлении соответствия или несоответствия алкогольной продукции гигиеническим нормативам, изложенным в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях, утвержденных решением комиссии Таможенного Союза от 28.05.2010г. № 299; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Государственных Стандартах. Контроль качества и безопасности алкогольной продукции проводится органолептическими и инструментальными методами исследований.           

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ настойки смородиновой:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,190,069,79252,64

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                                 /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Настойка малиновая, 1 л (ТТК3159)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Настойка малиновая, 1 л

 

Технико-технологическая карта №  Настойка малиновая, 1 л

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на настойку малиновую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления настойки малиновой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Водка кухня951,05,36900,00,0900,0
Малина  с/м148,00,00148,0100,000,0
Сахар-песок85,00,0085,05,0080,0
Лимон125,060,00 (получение сока)50,060,0020,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

Малину с/м перемолоть на мясорубке. Из лимона отжать сок, вылить его в сотейник, добавить сахар, довести до кипения и хорошо перемешать до полного растворения кристаллов сахара, затем получившийся сироп снять с огня, остудить до t 15* C. В бочку слить сахарный сироп, затем добавить перемолотую малину и хорошо перемешать.

Полученную массу заливают водкой, бочку плотно закрывают крышкой и оставляют настаиваться на 3 недели при t +8 +10* C. После чего водку процеживают через 3 слоя марли. Переливают в бутылки и закупоривают.

Хранят при t +5* C до +18* С в течение 12 месяцев при влажности не более 85%.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жидкость малинового цвета.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Настойку малиновую приготавливают по мере необходимости. Срок годности водки с добавками ограничивается шестью месяцами.

Принцип оценки качества алкогольной продукции заключается в выявлении соответствия или несоответствия алкогольной продукции гигиеническим нормативам, изложенным в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях, утвержденных решением комиссии Таможенного Союза от 28.05.2010г. № 299; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Государственных Стандартах. Контроль качества и безопасности алкогольной продукции проводится органолептическими и инструментальными методами исследований.           

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ настойки малиновой:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,160,089,94252,94

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                                 /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Наливка сливовая, 1 л (ТТК3158)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Наливка сливовая, 1 л

 

Технико-технологическая карта №

 

Наливка сливовая, 1 л

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на наливку сливовую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления наливки сливовой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Водка кухня600,05,00570,00,00570,0
Слива свежая730,027,00 (удаление косточки) + 40,00 (отжим)240,00,00240,0
Изюм50,000,0050,0100,000,0
Сахар-песок200,05,00190,00,00190,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

Для приготовления сливовой наливки подойдут любые плоды сливы, главное собирать без червоточин. Рекомендованы к использованию такие сорта как Ренклод, Венгерка, Яичная слива, Канадская.

В наливку из слив можно добавить немного промытого изюма, который усилит процесс брожения наливки. Кроме того, добавленный изюм сделает готовый напиток более ароматным.

Приготовление:

Сливу промывают, обсушивают, удаляют косточки. Чтобы готовая наливка получилась более ароматной и с более пикантным и насыщенным вкусом, предварительно замораживают сливы в морозильной камере.

Очищенные сливы выкладывают в подготовленные стеклянные банки, чередуя со слоями сахара. Банку со сливами накрывают слоем марли и оставляют сливы на сутки до образования выделившегося сока. Банку со сливами нужно время от времени встряхивать, чтобы выделившийся сок мог окутать каждую сливу.

Добавляют перебранный и промытый изюм. После чего сливы с изюмом заливают подготовленной водкой, чтобы жидкость могла полностью покрывать фрукты. Банку настаивают под закрытой крышкой в течение одного месяца при комнатной температуре.

Процеживают через несколько слоев марли. Тщательно отжимают. Разливают в бутылки. Герметично укупоривают.

Хранят при t +5* C до +18* С в течение 12 месяцев при влажности не более 85%.

 

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жидкость.

Цвет наливки зависит от сорта используемых слив.

Консистенция – слегка тягучая.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Наливку сливовую приготавливают по мере необходимости. Срок годности водки с добавками ограничивается шестью месяцами.

Принцип оценки качества алкогольной продукции заключается в выявлении соответствия или несоответствия алкогольной продукции гигиеническим нормативам, изложенным в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях, утвержденных решением комиссии Таможенного Союза от 28.05.2010г. № 299; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Государственных Стандартах. Контроль качества и безопасности алкогольной продукции проводится органолептическими и инструментальными методами исследований.           

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ наливки сливовой:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,00,030,0215,50

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                                 /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Наливка вишневая, 1 л (ТТК3157)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Наливка вишневая, 1 л

 

Технико-технологическая карта №

 

Наливка вишневая, 1 л

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на наливку вишневую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления наливки вишневой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Водка кухня600,05,00570,00,00570,0
Вишня  с/м400,040,00240,00,00240,0
Сахар-песок200,05,00190,00,00190,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

Для приготовления вишневой наливки используют вишни без косточек (свежие или свежемороженые). Наполняют ими глубокую емкость, туда же выливают водку. Герметично закрывают. Выдерживают в темном прохладном месте в течение двух недель при t +8 +10* C. Время от времени перемешивают вишни. Cливaют жидкyю чacть бeз ягoд в дpyгyю eмкocть.

Плoды вишни зacыпaют caхapoм-песком, вcтpяхивают, чтoбы oни пepeмeшaлиcь. Выдepживaют в течение двух недель при t +8 +10* C.  Процеживают через несколько слоев марли. Тщательно отжимают. Перемешивают водочный настой и сироп, разливают в бутылки. Герметично укупоривают.

Наливка вишневая практически готова к употреблению. Для улучшения «букета» вкуса и запаха рекомендуется выдержать напиток еще в течение 3-4 недель.

Хранят при t +5* C до +18* С в течение 12 месяцев при влажности не более 85%.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жидкость вишневого цвета.

Консистенция – слегка тягучая.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Наливку вишневую приготавливают по мере необходимости. Срок годности водки с добавками ограничивается шестью месяцами.

Принцип оценки качества алкогольной продукции заключается в выявлении соответствия или несоответствия алкогольной продукции гигиеническим нормативам, изложенным в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях, утвержденных решением комиссии Таможенного Союза от 28.05.2010г. № 299; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Государственных Стандартах. Контроль качества и безопасности алкогольной продукции проводится органолептическими и инструментальными методами исследований.           

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ наливки вишневой:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,30,214,8187,1

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                                 /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Водка яблочная мятная, 1 л (ТТК3156)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

 Водка яблочная мятная, 1 л

 

Технико-технологическая карта №

 

Водка яблочная мятная, 1 л

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на водку яблочную мятную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления водки яблочной мятной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. 3. Рецептура
НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Водка кухня1000,05,40946,00,00946,0
Яблоки свежие722,00,00722,0100,000,0
Мед30,00,0030,020,0024,0
Мята свежая28,00,0028,0100,000,0
Вода100,00,00100,070,030,0
Выход    1000

 

  1. 4. Технология приготовления

Яблоки нарезать дольками, не очищая от сердцевины. Воду закипятить, остудить до t 28-30* C, добавить мед и свежие веточки мяты, хорошо перемешать. Залить в бочку, добавить нарезанные яблоки и водку, закрыть плотно крышкой. Оставить настаиваться 12-15 суток при t +8+15*C. После чего водку процеживают через 3 слоя марли. Переливают в бутылки и закупоривают. Хранят при t +5*C до +18*С в течение 6 месяцев при влажности не более 85%.

  1. 5. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жидкость светло-желтого цвета.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Водку яблочную мятную приготавливают по мере необходимости. Срок годности водки с добавками ограничивается шестью месяцами.

Принцип оценки качества алкогольной продукции заключается в выявлении соответствия или несоответствия алкогольной продукции гигиеническим нормативам, изложенным в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях, утвержденных решением комиссии Таможенного Союза от 28.05.2010г. № 299; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Государственных Стандартах. Контроль качества и безопасности алкогольной продукции проводится органолептическими и инструментальными методами исследований.           

  1. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ водки яблочной мятной:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,420,309,84266,89

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                                 /______________/_________  ФИО___________

 

 

Поделись в соцсетях:

Водка с хреном, 1 л (ТТК3155)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Водка с хреном, 1 л

Технико-технологическая карта №

 

Водка с хреном, 1 л

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на водку с хреном, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления водки с хреном, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. 3. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Водка кухня1000,04,00 (процеживание)960,00,00960,0
Перец чили6,00,06,0100,000,0
Корень хрена очищенный, п/ф200,00,0200,0100,000,0
Лимон33,060,00 (получение сока + 10,00 процеживание)10,00,0010,0
Мед32,05,0030,00,0030,0
Выход    1000

 

  1. 4. Технология приготовления

В бочку заливают водку, добавляют очищенный измельченный корень хрена и красный перец чили. Бочку плотно закрывают крышкой и оставляют настаиваться на 7-12 суток при t +8*C. После чего водку процеживают через 3 слоя марли.

Переливают в бутылки и закупоривают. Хранят при t +5*C до +18*С в течение 6 месяцев при влажности не более 85%.

 

 

 

  1. 5. Характеристика готового блюда

Внешний вид – прозрачная жидкость.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам.

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

 

  1. 6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Водку с хреном приготавливают по мере необходимости. Срок годности водки с добавками ограничивается шестью месяцами.

Принцип оценки качества алкогольной продукции заключается в выявлении соответствия или несоответствия алкогольной продукции гигиеническим нормативам, изложенным в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях, утвержденных решением комиссии Таможенного Союза от 28.05.2010г. № 299; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Государственных Стандартах. Контроль качества и безопасности алкогольной продукции проводится органолептическими и инструментальными методами исследований.           

  1. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ водки с хреном:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,680,084,72255,87

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                                 /______________/_________  ФИО___________

 

 

Поделись в соцсетях:

Ликер Лимончелло, 1 л (ТТК3154)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ликер Лимончелло, 1 л

 

Технико-технологическая карта №

 

Ликер Лимончелло, 1 л

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ликер Лимончелло, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ликера Лимончелло, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лимон (цедра)150,00,00150,0100,000,0
Спирт, мл350,00,00350,00,00350,0
Сахарный сироп, п/ф700,07,14650,00,00650,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

Рекомендация: лимоны для приготовления ликера Лимончелло выбирают самые ароматные, желтые и красивые, желательно плотные – такие проще чистить.

Приготовление: лимоны хорошенько моют, а лучше обдают кипятком, чтобы отстал воск, а после натирают их плотной, шершавой тканью. Затем снимают с них кожуру: снимать нужно только желтую ее часть, без белой мякоти, которая дает горечь. Делать это проще всего ножом для чистки овощей.

Цедру кладут в банку и заливают 350 мл спирта, после чего плотно ее закрывают крышкой. Настаивать спирт на цедре нужно от 3 до 7 дней в темном прохладном месте. Ежедневно 2-5 раз интенсивно взбалтывать. После истечения обозначенного срока настойку процеживают через марлю, отжимают цедру и приступают к приготовлению сиропа.

Рекомендация: после отцеживания лимонов залейте их водой и оставьте так на пару часов. После этого воду используйте для приготовления сиропа.

Снимают сироп с огня и охлаждают до комнатной температуры, после чего добавляют его в спиртовой настой. Напиток помутнеет – это эфирные масла эмульгировались, то есть высвободились из спирта. Поставьте полученный напиток в холодильник на 5-6 дней и раз в день его взбалтывайте. Через 5 дней готовый домашний ликер Лимончелло можно пить, предварительно поместив его в морозилку.

Хранят при t +5*C до +18*С в течение 6 месяцев при влажности не более 85%.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жидкость ярко-желтого цвета.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Ликер Лимончелло приготавливают по мере необходимости. Срок годности водки с добавками ограничивается шестью месяцами.

Принцип оценки качества алкогольной продукции заключается в выявлении соответствия или несоответствия алкогольной продукции гигиеническим нормативам, изложенным в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях, утвержденных решением комиссии Таможенного Союза от 28.05.2010г. № 299; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Государственных Стандартах. Контроль качества и безопасности алкогольной продукции проводится органолептическими и инструментальными методами исследований.           

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ликера Лимончелло:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,000,0030,00325,00

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                                 /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Кисель из кураги (ТТК2881)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кисель из кураги

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кисель из кураги

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель из кураги вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья   Расход сырья и полуфабрикатов
   1 порция 
      Брутто, г Нетто, г
Вода     120 120
 
Курага     5 5
 
Крахмал картофельный   2,5 2,5
  
Сахар-песок     5 5
Выход:       100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Курагу перебирают и тщательно промывают под проточной водой, заливают горячей водой (1/3 от рецептурной нормы) и проваривают при слабом кипении 90-110°С 10-15 минут, протирают. Воду (2/3 от рецептурной нормы) доводят до кипения 90-110°С, добавляют сахар-песок, соединяют с протертой курагой и при помешивании вливают разведенный крахмал, доводят до кипения. Готовый напиток охлаждают до температуры подачи.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи:не ниже +15°С
Срок реализации:не более 2-х часов с момента приготовления

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Химический состав данного блюда на 100 гр    
    Пищевые вещества  Витамин С, мг 
Белки, г Жиры, г Углеводы,г Энерг. ценность, ккал 
     
0,26 0,02 9,60 39,38 0,20 

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: