Картофляники (ТТК2948)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Картофляники

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофляники

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофляники вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию готовой продукции,г, мл
БруттоНетто
Картофель       с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

267

286

308

333

 

200

Мука пшеничная2323¹
Яйца4
Маргарин столовый

или масло сливочное

или масло  растительное

 

5

 

5

Масса полуфабриката225
Масса выпеченных картофляников200
Лук репчатый4840
Масло сливочное

или маргарин столовый

10

10

10

10

Масса пассерованного лука20
      или сметана3030
      или масло сливочное1010
Масса картофляников:

с луком

со сметаной

с маслом сливочным

 

220

230

210

Зелень петрушки или укропа2,72
Выход готового изделия:

с луком

со сметаной

с маслом сливочным

 

222

232

212

¹ 1/5 нормы муки оставляют для панировки.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 300С, ополаскивают в проточной воде.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают,  тщательно промывают.

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50ºС, добавляют яйца, маргарин или масло, муку и перемешивают. Из картофельной массы формуют шарики по 20-25 г, панируют в муке и выпекают в жарочном шкафу при температуре 220-250ºС.

Лук репчатый пассеруют на масле сливочном или на маргарине.

Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира с пассерованным луком, или со сметаной, или с маслом сливочным, посыпают или оформляют зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – шарики из картофельной массы;

цвет – золотистый;

вкус, запах – характерный для запеченной массы из вареного картофеля;

консистенция – мягкая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность
ккалкДж
с лукомизделия7,110,944,93061280
на 100 г3,24,9520,4139577
со сметанойизделия7,39,945,32991251
на 100 г3,24,319,6130539
с маслом сливочнымизделия6,511,044,73031268
на 100 г3,15,221,3144598

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Драники по белорусски (ТТК2947)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Драники по белорусски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Драники по белорусски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Драники по белорусски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию готовой продукции,г, мл
БруттоНетто
Картофель       с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

380

407

438

475

 

285

 

Лук репчатый1815
Мука пшеничная55
Соль44
Масса полуфабриката300
Масло растительное2020
Масса готовых драников240
Масло сливочное

или сметана

10

40

10

40

Выход готового изделия:

с маслом

со сметаной

 

250

280

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофель промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Муку просеивают.

Сырой очищенный картофель и лук репчатый протирают, добавляют муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно кладут на сковороду или противень с жиром, предварительно разогретым до 150-160ºС, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Отпускают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Кроме масла и сметаны драники можно подавать с моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре хранения от +2 до +6ºС 18 час.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – изделия круглой или овальной формы;

цвет – светло-коричневый с золотистым оттенком;

вкус и запах – характерный для протертого жареного картофеля. Сметана или масло или другие компоненты дополняют приятные вкусовые ощущения;

консистенция — мягкая, плотная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность
ккалкДж
с маслом

 

изделия6,125,046,84361824
на 100 г2,410,018,7174728
со сметанойизделия7,025,647,94501883
на 100 г2,59,117,1160672

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Поливка белорусская (ТТК2942)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Поливка белорусская

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Поливка белорусская

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поливка белорусская вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл
БруттоНетто
Хлеб ржаной4040
Грибы сушеные2040¹
Морковь                                 до 01.01

с 01.01

50

53

40
Лук репчатый4840
Томатное пюре44
Маргарин столовый

или масло сливочное

2020
Лавровый лист0,040,04
Перец горошком0,10,1
Соль1010
Бульон или вода10001000
Масса готовой поливки1000
Зелень петрушки или укропа5,44
Выход готового изделия:1004
Рекомендуемая норма сметаны на порцию30

¹ Масса вареных грибов.

На порцию 500 г

Картофель167125
Масса печеного картофеля:100

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Морковь промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, шинкуют.

В разогретое до температуры 130-1400С масло растительное закладывают нашинкованные морковь, репчатый лук и пассеруют 5-7 мин при температуре не выше 1200С, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7-8 мин.

Ржаной хлеб нарезают ломтиками, подсушивают, измельчают, заливают небольшим количеством горячего бульона или воды, настаивают и протирают, добавляют оставшийся бульон или воду, грибной отвар и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают пассерованные овощи с томатным пюре, нашинкованные грибы и варят 5-10 мин.

Откалиброванный и тщательно вымытый картофель запекают в кожуре при температуре 250-280ºС до образования коричневой корочки, слегка охлаждают и очищают от кожуры.

Отпускают поливку со сметаной. Отдельно подают печеный картофель.

При отпуске посыпают зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Поливки — на мармите или горячей плите не более 3 час.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид поливки – на поверхности жидкой части блестки жира оранжевого цвета. Картофель хорошо очищен от кожуры;

цвет поливки – светло-коричневый, не ярко выраженный, поверхность картофеля – светло – кремовая;

вкус, запах – характерный для грибного отвара, входящих в состав поливки компонентов, картофеля – соответствующий печеному картофелю;

консистенция овощей и грибов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность
 ккалкДж
0,82,12,432134

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Закуска селянская (ТТК2938)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Закуска селянская

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Закуска селянская

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска селянская вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктовРасход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
БруттоНетто
Грудинка по-крестьянски соленая

или сало соленое

33

31

30
Полендвица301
Буженина

или колбаса по-домашнему жареная

301
Огурцы соленые

или огурцы маринованные

33

55

30
Капуста квашеная5740
Горчица1515
Хрен1515
Петрушка2,72
Выход готового  изделия190/2
1Масса  готовых продуктов  

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грудинку по-крестьянски или сало соленое  предварительно зачищают. Буженину или колбасу  по-домашнему жареную охлаждают (можно использовать буженину и колбасу по-домашнему промышленного производства.).

Подготовленные продукты  нарезают  тонкими ломтиками.

Огурцы (соленые предварительно промывают) используют целиком, если огурцы  крупные  — разрезают вдоль пополам.

Квашеную капусту   отжимают, перебирают, крупные части  измельчают.

Петрушку перебирают, обрезают, промывают под проточной водой.

Подготовленные продукты   аккуратно выкладывают  на тарелке, в соусниках – горчица и хрен, декорируют веточками зелени.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – на тарелке аккуратно выложены все продукты, предусмотренные рецептурой.

Цвет — характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.

Запах —   характерный для ингредиентов, входящих в состав блюда.

Консистенция – мягкая, сочная, овощей — плотная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность,
ккалкДж
8,025,71,62701130

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Котлета из овощей (ТТК2929)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлета из овощей

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлета из овощей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ 66,953,66,695,36
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 4,64,60,460,46
МОРКОВЬ 113,490,711,349,07
КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09 105,763,510,576,35
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,33 шт.11,433 шт.1,14
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 11,411,41,141,14
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 3,43,40,340,34
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 5,75,70,570,57

Выход: 170 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленные капусту и морковь нарезают соломкой и припускают отдельно до готовности, охлаждают до 40-50 °С. Очищенный картофель варят, обсушивают и потирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 °С, добавляют яйца, припущенные овощи, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты (по 2-3 шт. на порцию), панируют в сухарях.

Котлеты из овощей укладывают на смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 °С в течение 15-20 мин до готовности.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: овальная форма, без трещин

Консистенция: однородная

Цвет: корочки — коричневатый

Вкус: умеренно соленый

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г6,4
Жиры, г12,3
Углеводы, г25,7
Энергетическая ценность, ккал239,0

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Икра из свеклы (ТТК2928)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Икра из свеклы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Икра из свеклы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра из свеклы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
СВЕКЛА39,831,93,983,19
ЛУК РЕПЧАТЫЙ7,96,60,790,66
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ11111,11,1
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ2,42,40,240,24
САХАР ПЕСОК0,50,50,050,05

Выход: 40 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свеклу или морковь отваривают очищают от кожицы и измельчают, репчатый лук шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны.
  • Консистнция — мягкая, сочная;
  • Цвет — продуктоов, входящих в блюдо.
  • Вкус — продуктоов, входящих в блюдо.
  • Запах свойственный входящим в блюдо продуктам.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г1,0
Жиры, г2,3
Углеводы, г5,0
Энергетическая ценность, ккал45,6

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Сэндвич с тунцом (ТТК2906)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сэндвич с тунцом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сэндвич с тунцом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с тунцом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Хлеб белый44,010,0 (обрезка горбушки)40,00,0040,0
Тунец консерв.20,025,0015,00,0015,0
Огурец сол.22,010,0020,00,0020,0
Майонез11,65,0011,00,0011,0
Подсолнечное масло10,00,0010,060,04,0
пакет10,0010,001
наклейка10,0010,001
Выход    90

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для сандвича с тунцом используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Тунец консервированный отцеживают от жидкости.

1 ломтик хлеба намазывают майонезом, выкладывают тунец консервированный, затем  — ломтики соленых  огурцов. 2-й ломтик тостового хлеба намазывают майонезом. Накрывают им бутерброд.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – многослойный бутерброд, состоящий из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, смазанных майонезом. Начинка сандвича – консервированный тунец,  ломтики соленых  огурцов.

Цвет – характерный для входящих ингредиентов.

Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, тунца — мягкая, соленых огурцов – сочная, хрустящая.

Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию  90 г 7,3519,3920,16285,75
На 100 г8,1621,5422,40317,50

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Сэндвич с сыром (ТТК2905)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сэндвич с сыром

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сэндвич с сыром

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Хлеб белый44,010,00 (обрезка горбушки)40,00,0040,0
Масло сливочное10,55,0010,00,0010,0
Св. огурец11,010,0010,00,0010,0
Лист салата7,028,005,00,005,0
Сыр российский15,53,2315,00,0015,0
Яйца куриные½ шт.0,0025,00,0025,0
пакет10,0010,001
наклейка10,0010,001
Выход    105

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для сандвича с сыром используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Сыр Российский зачищают от корки, нарезают ломтиками.

Яйцо предварительно варят вкрутую (в течение 7 минут с момента закипания), охлаждают, чистят, разрезают пополам.

1-й ломтик хлеба намазывают сливочным маслом, выкладывают ломтики нарезанного сыра,  на него — лист салата, затем  — ломтики свежих  огурцов и половинку яйца, нарезанную ломтиками.. Накрывают бутерброд вторым ломтиком хлеба.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – многослойный бутерброд, состоящий из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, смазанных сливочным маслом. Начинка сандвича — ломтики нарезанного сыра,  листья салата, ломтики свежих  огурцов и половинка вареного яйца, нарезанная ломтиками.

Цвет – характерный для входящих ингредиентов.

Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, вареного яйца и сыра – плотная, овощей и зелени – сочная, хрустящая, сливочного масла – пластичная, мажущаяся.

Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию  105 г 10,4816,7820,22276,75
На 100 г9,9815,9819,26263,57

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Сэндвич с лососем (ТТК2904)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сэндвич с лососем

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сэндвич с лососем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с лососем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Хлеб белый44,010,0 (обрезка горбушки)40,00,0040,0
Крем-чиз12,08,0011,00,0011,0
Лосось9,011,008,00,008,0
Св. огурец8,910,008,00,008,0
Лист салата4,028,003,000,003,00
пакет10,0010,001
наклейка10,0010,001
Выход    70

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для сандвича с лососем используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Лосось малосольный с кожей зачищают от кожи, нарезают ломтиками.

1 ломтик хлеба намазывают крем-сыром, выкладывают лист салата, сверху — ломтики нарезанного лосося, затем  — ломтики свежих  огурцов. 2-м ломтиком тостового хлеба накрывают бутерброд.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – бутерброд из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, между которыми уложены лист салата, нарезанный лосось, ломтики свежих огурцов.

Цвет – характерный для входящих ингредиентов.

Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, лосося – мягкая, огурцов и листьев салата – сочная, хрустящая, крем-сыра – густая, пастообразная.

Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию  70 г 5,906,5520,55166,40
На 100 г8,429,3529,36237,71

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Сэндвич с курицей (ТТК2903)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сэндвич с курицей

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сэндвич с курицей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с курицей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Хлеб белый44,010,0 (обрезка горбушки)40,00,0040,0
Филе куриное жареное, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Лист салата5,628,004,00,004,0
Помидор40,010,0036,00,0036,0
Огурец сол.11,010,0010,00,0010,0
Кетчуп10,55,0010,00,0010,0
пакет10,0010,001
наклейка10,0010,001
Выход    130

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для сандвича с курицей используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Помидор свежий зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками. Маринованное куриное филе предварительно обжаривают (на гриле, грилевой сковороде) или в пароконвекционной печи, охлаждают, нарезают ломтиками.

1-й ломтик хлеба намазывают кетчупом, выкладывают лист салата, сверху — ломтики помидора, затем – ломтики нарезанного куриного филе, затем  — ломтики соленых  огурцов. 2-й ломтик тостового хлеба намазывают кетчупом. Накрывают им бутерброд.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – бутерброд из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, между которыми уложены лист салата, свежий помидор, нарезанное ломтиками обжаренное куриное филе, ломтики соленых огурцов.

Цвет – характерный для входящих ингредиентов.

Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, обжаренного куриного филе – плотная, овощей и зелени – сочная, хрустящая, кетчупа – густая, однородная.

Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию  130 г 10,534,0722,89172,57
На 100 г8,103,1317,61132,74

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: