Пыль грибная, полуфабрикат (ТТК2326)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пыль грибная, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пыль грибная, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пыль грибная, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Грибы шампиньоны7145,00,007145,086,001000,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грибы шампиньоны режут ломтиками, выкладывают на противень, застеленный пергаментом.

Сушат в течение 1,5-2 часов при температуре 120* С.

Охлаждают.

Измельчают при помощи блендера в порошок.

Размер частиц 0,3-0,5 мм.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – измельченная порошкообразная масса..

Цвет – коричневый.

Консистенция   порошкообразная. Размер частиц – 0,3-0,5 мм.

Вкус и запах – сухих грибов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Брускетта с Фетой и томатами (ТТК2257)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Брускетта с Фетой и томатами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Брускетта с Фетой и томатами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Брускетта с Фетой и томатами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидоры свежие134,050,0067,00,0067,0
Соус Песто, п/ф23,04,0022,00,0022,0
Базилик зачищенный, п/ф4,050,002,00,002,0
Багет Французский классический75,020,0060,016,0050,0
Сыр Фета30,03,0029,00,0029,0
Выход    170

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Опускают на 2-3 минуты в кипящую воду. Вынимают из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

При выходе заказа нарезают помидоры конкассе и сыр Фета кубиком 5х5 мм. Соединяют нарезанные помидоры и сыр  с соусом Песто и тщательно перемешивают.

Багет Французский классический нарезают ломтиками. Подсушивают в пароконвекционной печи при температуре  180* С в течение 1 минуты.

На подсушенные ломтики багета выкладывают подготовленную массу из томатов и сыраФета, заправленную соусом Песто. Брускетту выкладывают в порционную посуду. Украшают блюдо зеленью базилика.

Температура подачи +14 С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – на подсушенные ломтики багета выложена масса из томатов и сыра Фета, заправленная сыром Фета. Брускетта (3 штуки)выложена в порционную посуду. Украшена зеленью базилика.

Цвет — ингредиенты сохранили свой цвет.

Консистенция:  овощей и  сыра–нежная, хлеба–хрустящая.

Вкус и запах  – характерных для ингредиентов, входящих в брускетту. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Брускетта с лососем (ТТК2256)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Брускетта с лососем

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Брускетта с лососем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Брускетта с лососем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Багет Французский классический 1/3000,25 шт.0,0075,00,0060,0
Масло оливковое10,00,0010,0100,000,0
Мусс из сливочного сыра, п/ф21,05,0020,00,0020,0
Лосось с/с, п/ф61,01,6460,00,0060,0
Лук Ялтинский п/ф5,610,005,00,005,0
Огурцы свежие16,710,00150,0015
Икра лососевая5,00,005,00,005,0
Яйцо перепелиное1 шт.0,00100,0010
Базилик зачищенный, п/ф3,00,003,00,003,0
Салат Лолло бионда, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Соус Винегрет, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Выход    195

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Багет французский классический  разрезают поперек пополам, затем каждую половинку разрезают вдоль пополам. С каждой половинки срезают выпуклую часть (донце). Подготовленную половинкубагета обжаривают с двух сторон на оливковом масле до золотистого цвета.

Нарезают на слайсерефиле лосося шеф-посола тонкими ломтиками. Толщина слайса — 1,5 мм. Очищенный лук ялтинский режут тонкими кольцами. Свежий огурец нарезают тонкими слайсами. Вареное перепелиное яйцо разрезают вдоль пополам. Салат ЛоллоРоссо (бионда) зачищают от стеблей и утолщений.  Свежий базилик зачищают до листьев.

На обжаренный ломтик багета из кондитерского мешка отсаживают мусс из сливочного сыра 20 г (в 4-5 местах). Сверху выкладывают  нарезанный лосось шеф-посола, колечки Ялтинского лука, икру лососевую. Между слайсами рыбы кладут половинки перепелиных яиц. Декор – листья базилика.

Брускетту выкладывают на большую столовую тарелку на листья салата Лоллобионда.

На тарелку подливают соус Винегрет. Температура подачи брускетты +14 С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – на обжаренный ломтик багета из кондитерского мешка отсажен мусс из сливочного сыра (в 4-5 местах). Сверху выложен нарезанный лосось шеф-посола, колечки Ялтинского лука, икра лососевая. Между слайсами рыбы выложены половинки перепелиных яиц. Декор – листья базилика. Брускетта выложена на большую столовую тарелку на листья салата Лолло бионда. На тарелку подлит соус Винегрет.

Консистенция: рыбы – мягкая. Филе сохраняет форму.плотная, упругая. При нарезке не крошится. Поверхность брускетты – поджаристая, хрустящая, внутри – мягкая. Овощи и зелень – сочные, хрустящие.

Вкус и запах  – характерныингредиентов, входящих в брускетту. Без посторонних привкуса и запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Пивной сет (ТТК2198)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пивной сет

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пивной сет

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пивной сет вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА   
     
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
   
   на 1 пор 
  Брутто Нетто 
Витязь с/рг70,000 70,000 
Мука пшеничная в/сг5,000 5,000 
Горчицаг5,150 5,000 
Перец кайенскийг1,000 1,000 
ТЕМПУРА КЛЯР с/р»г50,000 50,000 
Сухари панировочные для сушиг30,000 30,000 
Масло растительное рафинированноемл30,900 30,000 
Крылья куриные острые с/рг185,000 185,000 
Масло растительное рафинированноемл30,900 30,000 
Лук зеленый п/ф»г1,000 1,000 
Хлебг192,000 120,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Чеснок п/ф»г2,000 2,000 
Масло растительное рафинированноемл41,200 40,000 
Кальмар филе п/фг40,000 40,000 
Мука пшеничная в/сг3,000 3,000 
Соль поваренная экстраг0,500 0,500 
Перец кайенскийг0,200 0,200 
ТЕМПУРА КЛЯР с/р»г50,000 50,000 
Сухари панировочные для сушиг30,000 30,000 
Масло растительное рафинированноемл30,900 30,000 
Тесто для спринг роллз с/мг31,500 31,500 
Витязь с/рг70,000 70,000 
Бекон с/р»г35,000 35,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт0,200 0,200 

 

Масло растительное рафинированноемл30,90030,000
Перец кайенскийг0,2000,200
Соус острый с чили с/р»г30,00030,000
Соус ТАР-ТАР с/р»г30,00030,000
Лимон п/ф»г5,0005,000
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):   610/60

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сыр нарезать брусочками (1,5* 1,5 см, длина около 8 см). Брусочек порезать ( разрезать) вдоль, обе половинки смазать горчицей и посыпать кайенским перцем (обмакнуть смазанной горчицей стороной), накрыть второй половинкой.

Запанировать сначала в муке, затем в темпурном кляре и сухарях . Обжарить в разогретом до 180 град.фритюре до золотистого цвета. Готовые палочки переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Маринованные крылья обжарить в разогретом фритюре почти до готовности. Затем довести в СВЧ-печи до готовности ( сек 20) .

Крылья должны иметь красный коллер(без горелостей) и хрустящую корочку . У бородинского хлеба удалить корочку, нарезать брусочками толщиной 1,5-2 см и длиной по высоте хлеба, обжарить в разогретом фритюре, откинуть на бумажное полотенце, натереть зубчиком чеснока каждый брусочек со всех сторон и посолить.

Филе кальмара разморозить, помыть , обсушить и порезать кольцами шириной 6-7 мм, посолить и поперчить белым перцем . Запанировать в муке. Затем обмакнуть в кляре и тщательно обвалять в сухарях , что бы не было залысин и панировка хорошо держалась , обжарить во фритюре так, чтобы кольца не слиплись.

Готовые кольца переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. Разрезать каждый лист теста на 4 квадрата ( получится 8 квадратов). Необходимо сформовать 7 трубочек. В каждый квадратик выложить по диагонали нарезанный тонкими слайсами бекон ( по 5 гр) и брусочек сыра Витязь ( 10 гр). Завернуть в трубочку, смазав яйцом край теста, что бы склеить трубочку.

Обжарить в разогретом до 180 С фритюре до золотистого цвета в течение 1-1,5 мин. Откинуть на бумажное полотенце для удаления излишков масла, присыпать слегка молотым кайенским перцем.

Все закуски выложить горками на большую доску с обожженным пергаментом. Хворост подать в баночке.

Соуса подать в соусниках. Отдельно в министроннице подать воду с пластиком лимона для мытья рук.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Ассорти из пивных закусок, предусмотренных рецептурой, закуски выложены на блюдо для подачи, высланное пергаментом:в центре соус в соуснике, вокруг — закуски.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                                                   «Пивной сет» на 1 пор выход 610/60

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
114,544266,621187,5563 607,992

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кесадилья с курицей и шампиньонами (ТТК2197)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кесадилья с курицей и шампиньонами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кесадилья с курицей и шампиньонами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кесадилья с курицей и шампиньонами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тортилья пшеничная 10 дюймовшт1,000 1,000 
Соус горчичный с/рг30,000 30,000 
Шампиньоны с/р»г30,000 30,000 
Лук очищенный с/р»г20,000 20,000 
Масло растительное рафинированноемл15,450 15,000 
Моцарела с/рг30,000 30,000 
Помидоры п/фг30,000 30,000 
Филе бедра(окор)зачищ с/рг60,000 60,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Перец черный молотыйг0,500 0,500 
Петрушка п/ф»г3,000 3,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Сметанаг25,750 25,000 
Базилик с/рг2,000 2,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    210/25 

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грибы нарезать пластиком толщ 0,5 см, куриное бедро нарезать тонкими кусочками, лук репчатый нарезать крошкой.

Цыпленка, грибы и лук обжарить на сковороде до готовности, посолить и поперчить.

На лепешку Тортилья нанести соус горчичный ( майонез+ горчица), насыпать сыр моцарелла. Сверху на сыр на 1/2 лепешки выложить грибной фарш, нарезанные тонкими дольками помидоры , посыпать рубленной петрушкой и закрыть ( завернуть) половинкой лепешки.

Смазать тортилью растительным маслом кисточкой и обжарить на среднем огне ( больше слабом) на сковороде гриль обеих сторон.

Разрезать на 5 частей и выложить на овальную тарелку, сметану в соуснике поместить тут же.

Украсить листиками базилика.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда садия с куриц и гриб                                  на 1 пор выход 210/25

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
24,99049,9726,975577,604

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Наггетсы из креветок (ТТК2196)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Наггетсы из креветок

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Наггетсы из креветок

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Наггетсы из креветок вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Нагетсы из креветок п/ф»г100,000 100,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,000 1,000 
Сухари панировочные для сушиг30,000 30,000 
Масло растительное рафинированноемл30,900 30,000 
Огурцы свежие с\рг30,000 30,000 
Базилик с/рг1,000 1,000 
Соус Азия с/рг25,000 24,273 
Перец розовый горошекг0,100 0,100 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    100/30/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Наггетсы п/ф (10 шариков) панируют в льезоне (болтушка из яйца) и сухарях панировочных Панко, обжаривают в разогретом до 180 С° фритюре до золотистого цвета.

Выкладывают на сервировочную деревянную доску в свернутый из пергамента кулек, декорируют тонкими длинными слайсами огурца ( нарезать экономкой или на слайсере вдоль).

Соус наливают в соусник. Присыпают розовым перцем ( чуть размять пальцами) и листиками базилика (верхушка).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда Нагетсы из креветок          на                             1 пор

 

выход  100/30/25

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
21,16551,97234,957692,234

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Шашлычки из свежих овощей (ТТК2195)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Шашлычки из свежих овощей

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлычки из свежих овощей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлычки из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Цукиниг33,000 30,000 
Перец болгарский п/ф»г16,000 16,000 
Шампиньоны с/р»г20,000 20,000 
Помидоры черри свг15,000 15,000 
Соль поваренная экстраг0,500 0,500 
Перец черный молотыйг0,200 0,200 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
ТЕРИЯКИ соус с/р»г10,000 10,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    70 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Перец болгарский (красный и желтый) нарезать шашочкой размером 3*3 см или с части плодоножки или соцветия (выпуклая часть плода). Шампиньон разрезать пополам. Цукини нарезать на кусочки толщиной 1,5 см, помидор черри разрезать пополам.

На шампур нанизать овощи в след.порядке: перец, шампиньон, черри, цукини.

Обжарить на хорошо разогретой сковороде гриль обоих сторон, посолить, поперчить. полить соусом Терияки и слегка глазировать в конце жарки.

Выложить на длинное узкое блюдо .

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда Шашлычки из овоще    на          1 пор выход  70

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
2,2035,3476,41582,590

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Гренки с соусом Тартар (ТТК2191)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Гренки с соусом Тартар

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гренки с соусом Тартар

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гренки с соусом Тартар вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Хлебг192,000 120,000 
Соль поваренная экстраг0,500 0,500 
Чеснок п/ф»г2,000 2,000 
Масло растительное рафинированноемл41,200 40,000 
Соус ТАР-ТАР с/р»г25,000 25,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    120/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

С бородинского хлеба удалить корочку, нарезать брусочками толщиной 1,5-2 см и длиной по высоте хлеба, обжарить в разогретом фритюре, откинуть на бумажное полотенце, натереть зубчиком чеснока каждый брусочек со всех сторон и посолить.

Выложить в сервировочное ведерко в пергамент. Соус подать в соуснике.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Обжаренные палочки из черного хлеба. Подаются в ведерке для подачи, высланном пергаментной бумагой, с соусом в соуснике.

 

Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                                                   «Гренки» на 1 пор выход 120/25

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
10,45354,88060,930779,453

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Лепешка кесадилья с сыром (ТТК2190)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Лепешка кесадилья с сыром

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лепешка кесадилья с сыром

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лепешка кесадилья с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тортилья пшеничная 10 дюймовшт1,000 1,000 
Моцарела с/рг70,000 70,000 
Витязь с/рг20,000 20,000 
Пармезан зачищ.терт с/р»г30,000 30,000 
Петрушка п/ф»г10,000 10,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Сметанаг25,750 25,000 
Базилик с/рг1,000 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    180/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сыр Моцарелла и Витязь натереть на крупной терке, Пармезан — на мелкой, перемешать весь сыр.

Петрушку мелко порубить. На лепешку тортильяс (на одну половину) насыпать половину смеси сыров, затем рубленую зелень , сверху опять смесь сыров.

Закрыть второй половинкой лепешки, слегка придавить, смазать кесадилью маслом с обоих сторон, Обжарить на сухой гриль сковороде течении 1 мин с каждой стороны.

Разрезать на 5-ть частей(зиг-загом).

Выложить на овальную тарелку , рядом поместить сметану в белом соуснике , декорировать веточкой базилика

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                               «Кесадилья сырная» на 1 пор выход 180/25

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
30,34837,3542,408467,213

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Ассорти из мясных блюд (ТТК2188)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ассорти из мясных блюд

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из мясных блюд

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из мясных блюд вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Рулет курин шпинат с/рпор0,750 0,750 
Язык говяжий отварной с/рг40,000 40,000 
Сало соленоег61,800 60,000 
Горчицаг25,750 25,000 
Помидоры п/фг20,000 20,000 
Огурцы свежие с\рг15,000 15,000 
Салатный лист с/рг5,000 5,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    180/40/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Язык и сало нарезают тонкими пластиками, рулет наискосок.

Выкладывают на лист салата продукты по диагонали на доску. Украшают нарезанными дольками помидорами и слайсами огурца.

Отдельно подают горчицу в соуснике.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид — Свойственный входящим продуктам. Цвет — Свойственный входящим продуктам.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда   «Мясное ассорти»            на                             1 пор

 

выход  180/40/25

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
31,38476,81112,947868,624

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: