Картофельные дольки, порция 120 г (ТТК2082)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Картофельные дольки, порция 120 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельные дольки, порция 120 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные дольки, порция 120 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Картофельные дольки с/мг144,000 144,000 
Масло растительное рафинированноемл30,900 30,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Петрушка п/фг0,500 0,500 
Выход блюда (в граммах):    120 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофельные дольки обжаривают во фритюре до готовности, дают стечь лишнему маслу, солят

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда артофельные долькна1 пор
     выход 120
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
3,845 37,521 39,977 512,977

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Гречка отварная с зеленью, порция 120 г (ТТК2081)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Гречка отварная с зеленью, порция 120 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гречка отварная с зеленью, порция 120 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гречка отварная с зеленью, порция 120 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Гречка отварная с/рг120,000 120,000 
Петрушка п/фг0,500 0,500 
Выход блюда (в граммах):    120 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Гречку отварную выкладывают на тарелку

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Гречка»на1 пор
    выход 120
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
0,044 2,6140,078 24,014

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Картофель обжаренный, порция 90 г (ТТК2045)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Картофель обжаренный, порция 90 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель обжаренный, порция 90 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель обжаренный, порция 90 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Картофель печеный с/рг96,000 96,000 
Масло растительное рафинированноемл11,200 10,000 
Соль поваренная экстраг1,010 1,000 
Тимьян свг1,010 1,000 
Перец черный горошекг0,101 0,100 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    90 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофель печеный порезать ломтиками (кубиками 3х3 см) и обжарить на разогретом растительном масле со специями до золотистого цвета.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда офель обжаренныйна1 пор
     выход 90
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
2,166 15,232 19,257 222,776

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Картофель пай, полуфабрикат (ТТК1863)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Картофель пай, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофель пай, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель пай, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Картофель очищен п/ф»г2 200,0002 200,000 
Масло растительное рафинированноемл206,000200,000 
Соль поваренная экстраг5,0005,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофель сырой очищеный нарезать тонкой соломкой толщ 2мм, длиной 4-5см( если есть специальная терка для корейской моркови, можно на ней). Промыть под проточной водой от крахмала, затем обсушить и небольшими партиями обжаривать во фритюре. Подсолить

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Картофель пай с/р»на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
44,000 208,800 398,200 3 648,000

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Бульон брез овощной, полуфабрикат (ТТК1788)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бульон брез овощной, полуфабрикат

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон брез овощной, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон брез овощной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Масло сливочное 72,5%г61,800 60,000 
Масло растительное рафинированноемл36,050 35,000 
Сахар-песокг35,000 35,000 
Соль поваренная экстраг10,000 10,000 
Уксус столовыймл40,000 40,000 
Лук очищенный с/р»г160,000 160,000 
Морковь очищенная с/р»г160,000 160,000 
Свекла свежая очищен п/фг500,000 500,000 
Паста томатнаяг309,000 300,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Морковь и репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле.

Свеклу нарезают соломкой , добавляют томатную пасту,масло сливочное,сахар,соль,уксус столовый,воду и тушат на медленном огне в течении 1 часа до размягчения свеклы.

Важно не допустить выкипания жидкости и потери цвета у заготовки свеклы! Затем в готовую массу свеклы за 15 минут до окончания приготовления добавляют обжареные лук и морковь и протушивают 15-20 минут.

ВАЖНО ЧТОБЫ БРЕЗ СОХРАНИЛ НАСЫЩЕННЫЙ КРАСНЫЙ ЦВЕТ!

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Брез овощной п/ф»на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
30,600 83,160 169,890 1 550,400

 

Инженер-технолог:

 

Скачать рецептуру на блюдо бульон брез овощной.

Поделись в соцсетях:

Пюре картофельное, полуфабрикат (ТТК1774)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пюре картофельное, полуфабрикат

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пюре картофельное, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пюре картофельное, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Картофель очищен п/ф»г900,000 900,000 
Молоко 2,5%-3,5%мл200,000 200,000 
Соль поваренная экстраг10,000 10,000 
Масло сливочное 72,5%г51,500 50,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофель очищенный выложить в сотейник, залитть водой, посолить и варить до готовности. Слить воду, добавить подогретое до 60-80 С молоко и сливочное масло, картофелемялкой размять до однородной массы (пластичной) отварную картошку. Пюре готово.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Однородная масса, без комочков.

 

Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего (пастельно белый),

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюдартофельное пюре с/на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
24,000 44,850 172,950 1 191,450

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Картофель фри, полуфабрикат (ТТК1741)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Картофель фри, полуфабрикат

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофель фри, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель фри, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
   на 1 кг 
   БруттоНетто 
Картофель фри с/мг1 400,0001 400,000 
Масло растительное рафинированноемл257,500250,000 
Соль поваренная экстраг10,00010,000 
Выход блюда (в граммах):   1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обжарить картофель фри замороженный ( не размораживать) во фритюре до золотистого цвета.

Откинуть на бумажное полотенце или салфетку — дать стечь излишкам растительного масла.

Придать вкус продукту с помощью поваренной соли.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БлюдаКартофель фри с/р»на1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
37,240 322,800 388,360 4 607,600

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Спаржевая фасоль, порция (ТТК0544)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Спаржевая фасоль, порция

Технико-технологическая карта № Спаржевая фасоль, порция (СР-рецептура № 379)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на спаржевую фасоль,   вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спаржевой фасоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фасоль спаржевая представляет собой нежные недозрелые, без грубых нитей и пергаментной плёнки бобы (стручки — лопатки) вместе с семенами. Лопатки сахарных сортов отличаются большой нежностью, мясистостью, хорошими вкусовыми качествами.

Масло сливочное характеризуется следующими показателями:

Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид

Цвет — От белого до жёлтого, однородный по всей массе.

Жира, %, не менее —   82,5.

Влаги, %, не более —    15,8.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фасоль спаржевая стручковая с/м233,017,44 (оттайка)193,01,40190,0
Масло сливочное20,00,0020,050,0010,0
Соль4,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый0,10,000,5100,000,0
Выход200

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженную стручковую фасоль размораживают, затем припускают на сливочном масле, доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена припущенная в сливочном масле спаржевая фасоль. Цвет фасоли – зеленый. Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму.

Вкус – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли,без постороннего привкуса.

Запах – характерный для припущенной в масле спаржевой фасоли, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Спаржевую фасоль изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

— овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;

 

Микробиологические показатели спаржевой фасоли должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Спаржевая фасоль гриль (ТТК0543)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Спаржевая фасоль гриль

Технико-технологическая карта № Спаржевая фасоль гриль (СР-рецептура № 379)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на спаржевую фасоль гриль, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спаржевой фасоли гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фасоль спаржевая стручковая с/м172,017,44 (оттайка)142,01,43140,0
Масло сливочное20,00,0020,050,0010,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Специи перец в ассортименте0,50,000,5100,000,0
Лимон22,09,1020,00,0020,0
Выход150/20

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженную стручковую фасоль размораживают, затем гриллируют на сковороде гриль, поливают сливочным маслом, доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца. Подают с долькой лимона.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена гриллированная, политая сливочным маслом, спаржевая фасоль. Цвет фасоли – зеленый. Консистенция – мягкая. Фасоль сохраняет форму.

Вкус – характерный для гриллированной спаржевой фасоли, сливочного масла, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для гриллированной спаржевой фасоли, сливочного масла, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Спаржевую фасоль гриль изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Условия хранения, сроки годности  скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели спаржевой фасоли гриль, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Поделись в соцсетях:

Рис с овощами 150 г (ТТК0542)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рис с овощами 150 г

Технико-технологическая карта № Рис с овощами (СР-рецептура № 379)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис с овощами, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рис отварной, п/ф100,00,00100,00,00100,0
Перец болгарский зачищенный п/ф11,00,0011,025,008,0
Капуста брокколи с/м25,010,00 (оттайка)22,515,0019,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Масло сливочное21,00,0020,060,00 (потери при нагреве и порционировании)8,0
Морковь очищенная, п/ф22,00,0022,032,015,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Микс салатов, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход150/5

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженную капусту брокколи размораживают, разделяют на мелкие соцветия. Зачищенные овощи (цветной болгарский перец и морковь) нарезают мелким кубиком 5х5 мм.

В сотейнике разогревают сливочное масло (не перекаливают). Выкладывают поочередно овощи: сначала — морковь, пассеруют в течение 2-3 минут, добавляют болгарский перец, продолжают пассеровать 2-3 минуты. В последнюю очередь добавляют брокколи, прогревают 2-3 минуты. Затем добавляют отварной рис. Прогревают в течение 2-3 минут. Доводят до вкуса. Перемешивают.

Подача- на подготовленную тарелку через форму выкладывают рис с овощами. Декорируют миксом салатов.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционной посуде через форму выложен рис с овощами. Зерна риса – набухшие, овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов. Гарнир декорирован миксом салатов.

Вкус – сваренного риса, овощей. Умеренно соленый. Без постороннего вкуса.

Запах – сваренного риса, овощей. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рис с овощами изготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда.

Допустимый срок хранения полуфабриката отварного риса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели риса с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях: