Картофель в молоке (ТТК2931)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Картофель в молоке

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофель в молоке

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель в молоке вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09 137,582,513,758,25
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,22,20,220,22
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 33333,33,3
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 1,11,10,110,11

Выход: 110 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят в воде 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают, разводят горячим молоком, солят, проваривают. Процеживают и вновь доводят до кипения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: кубики картофеля в молочном соусе

Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный вареному картофелю со сливочным маслом и молоком, уме-ренно соленый

Запах: вареного картофеля, молока

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г2,7
Жиры, г3,0
Углеводы, г15,4
Энергетическая ценность, ккал96,6

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Рис припущенный (ТТК2930)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рис припущенный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рис припущенный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис припущенный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
КРУПА РИСОВАЯ 28,328,32,832,83
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,82,80,280,28
ВОДА ПИТЬЕВАЯ 58,858,85,885,88

Выход: 80 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В подсоленную воду добавляют 50% масла, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (рец. №171). Остальные 50% масла добавляют в готовую кашу.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Гарнир укладывают на тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: зерна крупы — целые, хорошо набухшие, легко разделяются Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная

Цвет: от белого до кремового

Вкус: отварного риса

Запах: отварного риса

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г1,9
Жиры, г2,2
Углеводы, г20,3
Энергетическая ценность, ккал109,3

 

Инженер-технолог:

 

 

Поделись в соцсетях:

Пюре картофельное с морковью (ТТК2927)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пюре картофельное с морковью

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пюре картофельное с морковью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пюре картофельное с морковью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09207124,220,712,42
МОРКОВЬ46,837,44,683,74
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ21,621,62,162,16
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%6,46,40,640,64

Выход: 180 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды. Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают.

Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В по¬лученную массу в 2-3 приема при непрерывном помешивании добавляют горячее молоко, сливочное масло, соль; смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают в качестве гарнира, укладывают на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: хорошо протертая масса, без комков

Консистенция: однородная, пышная

Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями

Вкус: картофельного пюре и моркови

Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г3,6
Жиры, г5,7
Углеводы, г23,2
Энергетическая ценность, ккал157,7

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Икра из моркови (ТТК2926)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Икра из моркови

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Икра из моркови

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра из моркови вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
МОРКОВЬ59,747,85,974,78
ЛУК РЕПЧАТЫЙ11,89,91,180,99
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ16,516,51,651,65
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ3,63,60,360,36
САХАР ПЕСОК0,70,70,070,07

Выход: 60 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свеклу или морковь отваривают очищают от кожицы и измельчают, репчатый лук шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют сахар, прогревают и охлаждают. Выход порции определяется возрастной группой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Икра имеет однородную консистенцию, все компоненты равномерно перемешаны.
  • Консистнция — мягкая, сочная;
  • Цвет — продуктоов, входящих в блюдо.
  • Вкус — продуктоов, входящих в блюдо.
  • Запах свойственный входящим в блюдо продуктам.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г1,3
Жиры, г3,5
Углеводы, г6,5
Энергетическая ценность, ккал64,9

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Запеканка из капусты (ТТК2925)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Запеканка из капусты

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Запеканка из капусты

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ 19515619,515,6
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 101011
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 1/4 шт.9,925 шт.0,99
КРУПА МАННАЯ 202022
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 550,50,5
ВОДА ПИТЬЕВАЯ 37,537,53,753,75
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 5,150,510,5

Выход: 150 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Капусту мелко шинкуют и припускают с маслом. В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °С, добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На тарелку кладут порцию запеканки, подливают соус молочный, или сметанный, или сметанный с томатом. Соус можно подать отдельно.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: порционные куски, без трещин, не разламываются

Консистенция: капуста доведена до готовности, мягкая, масса однородная

Цвет: корочки — золотистый, на разрезе — серовато-белый

Вкус: свойственный капусте, умеренно соленый

Запах: запеченной капусты, продуктов входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г6,9
Жиры, г9,4
Углеводы, г24,2
Энергетическая ценность, ккал209,8

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Макароны отварные с сыром (ТТК2921)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Макароны отварные с сыром

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Макароны отварные с сыром

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Макароны отварные с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кг нетто, кг
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ 35,235,23,52 3,52
СЫР РОССИЙСКИЙ 10,31101,03 1
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 220,2 0,2

Выход: 120/10/2 г

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Макароны отваривают, заправляют прокипяченным сливочным маслом, посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отварные макаронные изделия укладывают горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром

Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра

Запах: отварных макарон с ароматом сыра

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г6,0
Жиры, г4,9
Углеводы, г24,1
Энергетическая ценность, ккал163,5

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Лапшевник с творогом (ТТК2917)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Лапшевник с творогом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Лапшевник с творогом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапшевник с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ 31,231,23,123,12
ВОДА ПИТЬЕВАЯ 69,669,66,966,96
ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ 44,443,64,444,36
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,13 шт.4,613 шт.0,46
САХАР ПЕСОК 4,64,60,460,46
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 220,20,2
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 2,72,60,270,26
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 220,20,2

Выход: 130 г

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции.

При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Оптимальная температура подачи 65° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом

Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая

Цвет: корочки — румяно-золотистый, на разрезе — от светло-кремового до кремового

Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного тво¬рога, умеренно соленый

Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г11,1
Жиры, г7,0
Углеводы, г28,4
Энергетическая ценность, ккал227,1

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Картофель, запеченный в сметанном соусе (ТТК2915)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Картофель, запеченный в сметанном соусе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофель, запеченный в сметанном соусе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель, запеченный в сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.099657,69,65,76
СЫР РОССИЙСКИЙ2,12,10,210,21
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%220,20,2
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ10,2101,021
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ330,30,3
ВОДА ПИТЬЕВАЯ303033
СОЛЬ0,30,30,030,03

Выход: 100 г

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками и варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные маслом, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске посыпают зеленью. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен

Консистенция: сочная, слабо хрустящая

Цвет: продуктов, входящих в блюдо

Вкус: умеренно соленый

Запах: запеченных продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г2,3
Жиры, г3,8
Углеводы, г11,4
Энергетическая ценность, ккал93,0

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Каша рассыпчатая с овощами (ТТК2914)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Каша рассыпчатая с овощами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Каша рассыпчатая с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша рассыпчатая с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц.100 порц.
  брутто, г нетто, гбрутто, кгнетто, кг
КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА 40,8 40,54,084,05
ВОДА ПИТЬЕВАЯ 60,8 60,86,086,08
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,8 2,80,280,28
МОРКОВЬ 16,7 13,31,671,33
ЛУК РЕПЧАТЫЙ 1,5 1,30,150,13
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 5 50,50,5

Выход: 100/5

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Кашу варят до загустения. Мелкошинкованные овощи припускают до готовности, соединяют с рассыпчатой кашей.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске кашу поливают прокипяченным сливочным маслом

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: каша рассыпчатая, мелкошинкованные овощи равномерно распределены

Консистенция: рассыпчатая

Цвет: светло-оранжевый от моркови

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г5,1
Жиры, г6,8
Углеводы, г23,5
Энергетическая ценность, ккал176,7

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Каша рассыпчатая (ТТК2892)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Каша рассыпчатая

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Каша рассыпчатая

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша рассыпчатая вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
КРУПА гречневая60,660,672,272,280,880,8
*** или ячневая48,548,558,258,264,664,6
*** или пшеничная58,258,251,851,877,677,6
***или пшено
Масло сливочное5,35,36,36,377
ВЫХОД:150180200

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль и варят, периодически помешивая до
тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с
умеренным нагревом для упревания каши до готовности. При отпуске кашу поливают
растопленным прокипяченным сливочным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: зерна крупы целые, хорошо разваренные, хорошо отделяются друг от друга
Консистенция: мягкая, рассыпчатая
Цвет: каши гречневой – от светло-коричневого до коричневого, ячневой – сероватый,
пшеничной – желтовато-серый
Вкус: умеренно соленый
Запах: каши из данного вида крупы с маслом

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БлюдоПищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглевод
ы, г
Энерг.
ценность
ккал
СаMgРFeВ1СА
гречневая
1507,465,6135,84230,4512,9867,50208,53,950,180,000,02
1808,956,7343,00276,5315,5781,00250,24,730,220,000,02
2009,947,4847,78307,2617,3090,00278,05,260,240,000,02
ячневая
1504,794,2630,83187,0239,140,02168,00,830,090,000,02
1805,745,1136,99224,4246,960,02201,60,990,110,000,02
2006,385,6841,10249,3652,180,02224,01,100,120,000,02
пшеничная
1506,604,3835,27213,711,220,03162,02,430,110,000,02
1807,925,2642,32256,451,460,04194,42,920,130,000,02
2008,805,8447,02284,941,620,04216,03,240,140,000,02
пшенная
1506,605,7237,88229,5016,6447,34134,431,550,170,0021,00
1807,926,8645,45275,4019,9656,81161,321,850,200,0025,20
2008,807,6250,50306,0022,1863,12179,242,060,220,0028,00

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: