Сорбет из персика (ТТК2278)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сорбет из персика

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сорбет из персика

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сорбет из персика вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА Сорбет из персика

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Персик консервированный880,00,00880,09,09800,0
Сироп персиковый85,00,0085,00,0085,0
Водка Граппа85,00,0085,05,8880,0
Сахар тростниковый35,00,0035,00,0035,0
Выход    1000,0

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все ингредиенты загружают в глубокую емкость. Перебивают при помощи погружного блендера в однородную взбитую массу. Ставят в шокфризер на 25-30 минут. Затем снова взбивают.

Цикл взбивания-замораживания повторяют несколько раз.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   замороженная взбитая масса светло-желтого цвета без посторонних включений.

Консистенция — однородная, взбитая.

Цвет – светло-желтый.

Вкус и запах  — соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Штрудель яблочный (ТТК2272)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Штрудель яблочный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Штрудель яблочный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Штрудель яблочный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 270\ 270
2 Соль поваренная пищевая 2\ 2
3 Хлеб пшеничный формовой 50\ 48
4 Орех Грецкий ядро 100\ 94
5 Лимон 60\ 25
6 Специи Корица 3\ 3
7 Масло подсолнечное рафинированное 50\ 50
8 Масло сливочное несоленое 120\ 119
9 Изюм 80\ 78
10 Яблоки 160\ 112
11 Сахар-песок 150\ 150
12 Сахарная пудра 40\ 40
13 Вода питьевая 125\ 125

Выход полуфабриката, г: 1116                                Выход готового изделия, г: 878

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для теста в широкую миску просейте муку, добавляем соль, масло(подсолнечное) и 125 мл воды. Замешайте тесто и интенсивно месите не менее 10 минут, чтобы тесто стало гладким, шелковистым и очень эластичным и потом с ним было легко работать.

Скатайте тесто в шар, смажьте его поверхность маслом, заверните в пищевую пленку и оставьте на 30-40 минут отдыхать. Не пренебрегайте этим моментом, чтобы потом не испытывать сложностей с растягиванием теста.

Чтобы штрудель не промокал, необходимо загустить начинку. Для этого используются измельченные сухари. Их легко приготовить, подсушив ломтики белого хлеба в духовке и измельчив в блендере. Получившиеся крошки нужно обжарить в (30г) сливочного масла пару минут, не забывая помешивать.

Изюм моем, просушиваем и соединяем с нарезанными грецкими орехами. Кладем в большую миску для начинки.

Вымытые и обсушенные яблоки очистите от сердцевины (кожи по желанию) и некрупно нарежьте. Сбрызните лимонным соком. Положите яблоки в миску к изюму и орехам, добавьте сахар, и корицу.

Рабочую поверхность посыпьте (20г) мукой и слегка раскатайте тесто с помощью скалки. Затем переложите тесто на большое чистое полотенце, тоже присыпанное мукой. Просуньте руки под тесто ладонями вниз и аккуратно растягивайте до тех пор, пока оно не станет настолько тонким, чтобы через него был виден рисунок на ткани.

Старайтесь действовать быстро, чтобы тесто не успело высохнуть, но не порвите его. Толстоватые края можно либо отрезать, либо растянуть их также тонко, как остальное тесто. Можно сделать это даже позже, уже после выкладывания начинки.

Смажьте тесто растопленным сливочным маслом (20г) и посыпьте подготовленными сухарями. Отступите от краев по 4-5 см, а с одной из длинных сторон оставьте 15 см — это будет верхний, хрустящий слой штруделя. Поверх сухарей равномерно выложите начинку.

Загните тесто на начинку с длинной стороны (где мы оставили небольшой свободный край теста) при помощи полотенца. Загните также края теста с боков, чтобы начинка не вытекала при выпечке.

Смазывайте тесто сливочным маслом (20г) в процессе заворачивания. Переложите готовый штрудель швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки или фольгой, смазанной (20 г) слив масла.

Поставьте в разогретую духовку и выпекайте 40-45 минут при 180 градусах. В процессе выпечки смазывайте штрудель маслом 1-2 раза.

Готовый штрудель выньте из духовки, переложите на решетку вместе с бумагой или фольгой, смажьте верх оставшимся маслом.

Густо посыпьте сахарной пудрой, пока штрудель горячий. Подавать штрудель лучше всего теплым, нарезав на поперечные куски толщиной 5-7 см.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

47,5\ 210,2\ 460\ 3921 (16418)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Чизкейк шоколадный (ТТК2271)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Чизкейк шоколадный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк шоколадный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Масло сливочное несоленое 150\ 150
2 Сахар-песок 100\ 100
3 Специи Ванилин 2\ 2
4 Яйца куриные 150\ 150
5 Сыр Маскарпоне 208\ 200
6 Сыр Филадельфия 421\ 400
7 Сливки растительные кондитерские с сахаром 70\ 70
8 Лайм 24\ 10
9 Пекарский порошок 5\ 5
10 Печенье сахарное из муки высшего сорта 300\ 300
11 Шоколад без добавлений 90\ 90
12 Масло подсолнечное рафинированное 15\ 15

Выход полуфабриката, г: 1492                               Выход готового изделия, г: 1492

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Шоколадное печенье раскрошить и перемешать с растопленным сливочным маслом. В форму выслать бумагу, смазать ее растительном маслам , сформовать бортики.

Взбивают сливки с сокам лимона , добавляют яйцо, сахар, ванилин, сыры Маскарпоне и Филадельфию и перемешивают до однородной массы.

Измельченный шоколад растапливают на водяной бане и смешивают с 1/2 части сырной массы. В форму с печеньем выкладывают 1/2 части сырной массы без шоколада, затем сверху выкладывают сырную массу с шоколадам , наносят рисунок.

Форму с чизкейком плотно оборачивают фольгой в 5 слоев.

Выпекают в пароконвектомате 1час 15 мин при Т 160* и конвекции.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

83,6\ 447,3\ 389,4\ 5918 (24775)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Тарт шоколадный (ТТК2269)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тарт шоколадный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тарт шоколадный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Сладкое ванильное тесто, ПФ 180\ 180
2 Сливки из коровьего молока 35% жирности 330\ 330
3 Соль поваренная пищевая 1\ 1
4 Шоколад без добавлений 150\ 150
5 Шоколад молочный 80\ 80
6 Пюре Манго с/м 50\ 50

Выход полуфабриката, г: 791                                     Выход готового изделия, г: 659

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Начните с приготовления основы: Вам понадобится форма 20 см. Сформировать основу из сладкого ванильного теста ( согласно рецептуры).

Для ганаша поместите сливки, соль и пюре манго в небольшой сотейник и на среднем огне доведите до кипения.

Снимете с огня процедите и сохраняйте в тепле.

Тем временем поместите шоколад в миску над кастрюлей с кипящей водой. Дайте полностью растаять. Когда шоколад растает, снимите миску с кастрюли с водой и добавьте к шоколаду сливки в три приема, каждый раз тщательно вымешивая.

Сборка тарта: вылейте ганаш в форму из теста и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Затем уберите в холодильник на три часа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

36\ 236,4\ 228,1\ 3184 (13330)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Крем шоколадно-сливочный, полуфабрикат (ТТК2268)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крем шоколадно-сливочный, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем шоколадно-сливочный, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем шоколадно-сливочный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Сливки из коровьего молока 35% жирности 250\ 250
2 Шоколад без добавлений 100\ 100
3 Ликер Куантро 30\ 30

Выход полуфабриката, г: 380                                               Выход готового изделия, г: 380

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подогрейте сливки и растворите в них кусочки шоколада. Добавьте ликер, хорошо перемешайте.

Перелейте смесь в большую миску. Хорошо охладите в холодильнике (не меньше 3-х-4-х часов). Взбивайте, как обычно взбиваете сливки, до получения густой стойкой массы.

Ганаш к концу взбивания сильно посветлеет. Используйте крем сразу.

Он подходит и для прослаивания и для украшения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

11,6\ 122,8\ 67,4\ 1488 (6231)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пудинг шоколадный (ТТК2267)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пудинг шоколадный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг шоколадный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Шоколад молочный 200\ 200
2 Шоколад без добавлений 200\ 200
3 Яйца куриные 300\ 300
4 Сахар-песок 100\ 100
5 Сливки из коровьего молока 35% жирности 250\ 250
6 Виски 90\ 90
7 Какао порошок 10\ 10

Чипсы

8 Мука Пшеничная высшего сорта 30\ 30
9 Какао порошок 30\ 30
10 Соль поваренная пищевая 1\ 1
11 Яйца куриные 50\ 50
12 Яйца куриные (белок) 25\ 25
13 Сахар-песок 100\ 100
14 Масло сливочное несоленое 50\ 50

Выход полуфабриката, г: 1436                                        Выход готового изделия, г: 724/176

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разогрейте духовку до 180 °С .

Смажьте сливочным маслом форму со съемным дном, диаметром 23 см. Снаружи форму оберните прочной алюминиевой фольгой. Растопите шоколад на водяной бане при минимальном кипении воды и дайте немного остыть.

Миксером на высокой скорости взбейте в большой миске яйца с коричневым сахаром а кремообразную массу. Переключив миксер на низкую скорость, постепенно вмешайте теплый шоколад.

В отдельной миске взбейте сливки в густую пену. Большой резиновой лопаткой вмешайте сливки и ром в пудинг. Ложкой переложите смесь в форму и поставьте ее в сотейник. налейте в сотейник такое количество кипятка, чтобы он доходил до середины стенок формы с пудингом.

Выпекайте 25-30 минут. Закройте форму фольгой и выпекайте, пока пудинг не затвердеет, но при этом по консистенции будет напоминать плотное желе, 30-35 минут.

Достаньте форму из воды и сними-те фольгу. Дайте полностью остыть на решетке, не вынимая из формы.

Поставьте в холодильник минимум на 8 часов.

Снимите стенки формы. Посыпьте какао порошком и украсьте чипсами.

Приготовление чипс:

Разогрейте духовку до 170 °С.

Смажьте маслом 4 противня. Приготовьте две скалки. Смешайте в маленькой миске муку, какао и соль. Деревянной ложкой смешайте в большой миске яйцо, белок и сахар.

Вмешайте мучную смесь и масло. Столовой ложкой выложите порции теста на противни на расстоянии 5 см друг от друга — на один противень на более пяти порций.

Разровняйте тесто, чтобы получились тонкие круги. Выпекайте до затвердения краев, 8- 10 минут.

Очень быстро снимайте каждое печенье лопаточной с противня и выкладывайте на скалку, слегка обжимая, чтобы придать изогнутую форму.

Дайте полностью остыть изделию.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

90,4\ 318,3\ 451,8\ 5233 (21910)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Печенье шоколадное (ТТК2266)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Печенье шоколадное

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печенье шоколадное

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье шоколадное вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Сахар-песок 100\ 100
2 Масло сливочное несоленое 175\ 175
3 Яйца куриные 57\ 50
4 Мука Пшеничная высшего сорта 250\ 250
5 Какао порошок 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 595                                  Выход готового изделия, г: 595

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Взбить крем из масла и сахара; добавить яйцо, перемешать.

Завершить добавлением просеянной муки и какао-порошка. Месить до получения однородного, но не крутого теста.

Поставить в холодильник, накрыв пищевой пленкой.

Сформировать печенье и поставить в холодильник на 30 минут, затем выпекать 10 минут при 160°С в вентилируемой печи.

Вынуть из форм и хранить в сухом месте.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

37,82\ 156,38\ 279,38\ 2676,16

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Печенье Флорентино (ТТК2265)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Печенье Флорентино

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Печенье Флорентино

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье Флорентино вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Сахар-песок 112\ 112
2 Мед натуральный 112\ 112
3 Масло сливочное несоленое 45\ 45
4 Сливки из коровьего молока 35% жирности 225\ 225
5 Орех Фундук ядро 110\ 110
6 Орех Кедровый ядро 110\ 110
7 Курага (Абрикосы без косточки) 110\ 109
8 Изюм 110\ 108

Выход полуфабриката, г: 931                                Выход готового изделия, г: 735

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разогрейте духовку до 160 С. Сливки доведите до кипения и снимите с огня. Нагрейте мед и сахар до 112 С. Снимите с огня.

Добавьте сливочное масло, затем аккуратно влейте горячие сливки. Добавьте резаные сухофрукты и орехи.

Возьмите силиконовые формы нужного вам размера, выложите в них тонким слоем смесь и остудите. После выпекайте в печи около 20 мин.

Прежде чем достать печенье из формы, полностью остудите их.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

47,5\ 264,9\ 355,3\ 3996 (16729)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Фруктовый хлеб (ТТК2264)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фруктовый хлеб

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый хлеб

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый хлеб вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
2 Масло сливочное несоленое 60\ 60
3 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
4 Соль поваренная пищевая 10\ 10
5 Сахар-песок 40\ 40
6 Дрожжи прессованные 15\ 15
7 Яйца куриные 100\ 88
8 Курага (Абрикосы без косточки) 150\ 148
9 Орех Кешью ядро 60\ 54
10 Мак (семена) 15\ 15

Для смазывание формы и хлеба

11 Масло сливочное несоленое 20\ 20
12 Яйца куриные 50\ 44
13 Соль поваренная пищевая 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 1245                                           Выход готового изделия, г: 1028/0

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рассыпьте кешью на противне и слегка обжарьте на гриле или в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета. Охладите. Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку и масло.

Добавьте яйца и молоко и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, смешайте нарезанную курагу с
орехами и маком, добавьте в тесто в конце замеса.

Продолжайте работать с тестом, пока все ингредиенты не разойдутся равномерно. Сформируйте шар и уложите в слегка посыпанную
мукой миску. Дайте подняться в течение 1 часа.

Смажьте сливочным маслом три формы для хлеба (примерно 20-22 см в длину на буханку весом 500 граммов).

Формовка и выпечка • Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его на три равные части. Из каждой сформируйте шар и оставьте  на 5 минут.

• Из каждого шара сформируйте батон и уложите в формы. Смажьте верх яйцом. Накройте формы полотенцем и оставьте расстаиваться на 1,5 часа или до тех пор, пока буханки не увеличатся в объеме почти вдвое.

• Еще раз смажьте яйцом. Острым ножом или бритвенным лезвием сделайте на каждой буханке один продольный надрез. Посыпьте кешью, семенами мака и выпекайте 20-25 минут до темно- золотистой корочки.

Вынув из форм, удостоверьтесь, что бока и низ буханок тоже зарумянились. Если они остались бледными, поставьте их в духовку еще на несколько минут (уже без форм).

Охладите на решетке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

95,2\ 102,4\ 485\ 3243 (13577)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Фондан с грушей (ТТК2263)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фондан с грушей

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фондан с грушей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фондан с грушей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Масло сливочное несоленое 80\ 80
2 Сахар-песок 80\ 80
3 Яйца куриные 100\ 88
4 Мука Пшеничная высшего сорта 40\ 40
5 Какао порошок 15\ 15
6 Пекарский порошок 5\ 5
7 Соль поваренная пищевая 1\ 1
8 Груша свежая 300\ 249
9 Шоколад без добавлений 100\ 100

Выход полуфабриката, г: 658                         Выход готового изделия, г: 556

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Взбейте размягченное сливочное масло, сахар и соль.

После этого добавьте яйца по одному и продолжайте взбивать 2 мин. Добавьте растопленный шоколад.

Просейте муку, пекарский порошок и какао, добавьте в сливочно-яично-шоколадную смесь.

Выложите смесь в форму, размером 22 X 8 (смазанную маслом и посыпанную мукой).

Очистите 3 груши и поставьте сверху на смесь. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 160 ° С,  в течение
40 минут (проверьте степень готовности, например, зубочисткой).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

26\ 115,2\ 191\ 1905 (7976)

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях: