Яблоки запеченные (ТТК2923)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Яблоки запеченные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Яблоки запеченные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки запеченные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
ЯБЛОКИ 115101,311,510,13
САХАР ПЕСОК 18,718,71,871,87
САХАР ПЕСОК 550,50,5

Выход: 100/5 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшиеся отвер¬стия заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количе¬ство воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Выход порции определяется возрастной группой детей.

Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпанными рафинадной пудрой, или с соусом вишневым или клюквенным, или с вареньем.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпанными рафинадной пудрой, или с соусом вишневым или клюквенным, или с вареньем.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый

Вкус: кисло-сладкий

Запах: печеных яблок и варенья

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г0,4
Жиры, г0,4
Углеводы, г32,6
Энергетическая ценность, ккал138,0

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт (ТТК2911)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование

Расход сырья на порцию, г

Вес брутто, г

% при холодной обработке

Вес нетто, г

% при тепловой обработке

Выход, г

Смесь маффин

150,0

2,00 (потери при замесе)

147,0

5,00

140,0

Сахар-песок

150,0

2,00 (потери при замесе)

147,0

5,00

140,0

Яйцо куриное

3 шт.

2,00 (потери при замесе)

147,0

12,00

129,0

Мука пшеничная

200,0

2,00 (потери при замесе)

196,0

5,00

186,0

Вода

150,0

2,00 (потери при замесе)

147,0

68,70

46,0

Масло растительное

150,0

2,00 (потери при замесе)

147,0

10,00

132,0

Глазурь шоколадная кондитерская

30,0

0,00

30,0

10,00

27,0

Выход

10 шт. х 80 г

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В глубокой емкости соединяют муку, сахар, смесь для шоколадных маффинов. Добавляют яйца, воду, растительное масло. Замешивают тесто до получения густой однородной массы.

При помощи ложки тесто выкладывают в формочки, заполнив их три четверти высоты. Выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 15 минут.

Готовые маффины охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – изделия, выпеченные в форме. На разрезе маффинов виден растопленный шоколад. Консистенция – пористая.

Вкус – выпеченных сдобных изделий, шоколада. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченных сдобных изделий, шоколада. Без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Маковый пирог с заварным кремом (ТТК2910)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Маковый пирог с заварным кремом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Маковый пирог с заварным кремом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маковый пирог с заварным кремом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование

Расход сырья на порцию, г

Вес брутто, г

% при холодной обработке

Вес нетто, г

% при тепловой обработке

Выход, г

Маковый пирог основа

850,0

0,00

850,0

0,00

850,0

Крем заварной, п/ф

158,0

5,00

150,0

0,00

150,0

Выход

1000 – 10 порций х 100 г

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Маковый пирог разрезают на порционные кусочки квадратной формы 3х3 см. При помощи кондитерского мешка отсаживают заварной крем в виде розочек на каждый порционный кусочек.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – выпеченное изделие пористой структуры с равномерными включениями мака нарезано на порционные кусочки квадратной формы. Сверху отсажен заварной крем в виде розочки.

Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями мака. Цвет крема – кремовый.

Консистенция: пирога – нежная, пористая. Без непромесов. Крем – взбитая однородная масса.

Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, заварного крема, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Маковый пирог основа (ТТК2909)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Маковый пирог основа

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Маковый пирог основа

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маковый пирог основа вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование

Расход сырья на порцию, г

Вес брутто, г

% при холодной обработке

Вес нетто, г

% при тепловой обработке

Выход, г

Мак

130,0

1,50

128,0

15,00

109,0

Мука пшеничная

120,0

1,50

118,0

15,00

100,0

Сахар-песок

150,0

1,50

148,0

15,00

126,0

Сметана

140,0

1,50

138,0

15,00

117,0

Яйцо куриное (желтки)

200,0

1,50

197,0

15,00

167,0

Яйцо куриное

300,0

1,50

295,0

15,00

251,0

Масло сливочное

140,0

1,50

138,0

15,00

127,0

Разрыхлитель

10,0

0,00

10,0

100,00

0,0

Выход

1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Берут 14 яиц. Отделяют белки от желтков. Используют только желтки (200 г). Отдельно берут 4 целых яйца. Все ингредиенты (мак, муку пшеничную, сахар, сметану, размягченное сливочное масло, желтки, яйца, разрыхлитель) выкладывают в дежу миксера, перемешивают на медленной скорости до однородного состояния. Получают тесто сметанообразной консистенции.

Тесто разливают по формам, застеленным пергаментом слоем около 4 см, выпекают при температуре 180* С в течение 30-35 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – выпеченное изделие пористой структуры с равномерными включениями мака.

Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями мака.

Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов

Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Крем Миндальный, полуфабрикат (ТТК2908)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крем Миндальный, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Крем Миндальный, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем Миндальный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование

Расход сырья на порцию, г

Вес брутто, г

% при холодной обработке

Вес нетто, г

% при тепловой обработке

Выход, г

Сливки растительные сладкие

30,0

0,00

30,0

14,00

26,0

Яйца куриные (желтки)

1 шт.

0,00

15,0

14,00

13,0

Сахар

10,0

0,00

10,0

10,00

9,0

Ванилин

0,5

0,00

0,5

100,00

0,0

Мука миндальная

10,0

0,00

10,0

10,00

9,0

Мука пшеничная

3,0

0,00

3,0

10,00

2,7

Выход

60,0

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В сотейнике соединяют молоко и сахар, нагревают до температуры 50° С. В отдельной емкости смешивают муку, муку миндальную, желтки яиц и растирают до однородной массы при помощи венчика.

Масса должна быть однородной, без комков. В хорошо растертую массу добавляют 1/3 часть подогретых сливок с сахаром и хорошо перемешивают до однородной консистенции без комочков. Получившуюся массу добавляют к оставшемуся молоку в сотейнике, доводят до кипения при постоянном помешивании на среднем огне. Кипятят в течение 3 минут. Снимают с огня, охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.

Цвет крема – слегка желтоватый.

Консистенция – густая, однородная, без комочков и посторонних включений.

Вкус – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, ванили.

Запах – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, рома.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

На 60 г

12,187

22,977

21,684

339,640

На 100 г

20,230

38,142

35,995

563,802

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кекс шоколадный с вишней (ТТК2900)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кекс шоколадный с вишней

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кекс шоколадный с вишней

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс шоколадный с вишней вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло сливочное230,00,00230,023,00177,0
Сахар-песок230,00,00230,023,00177,0
Яйцо куриное230,00,00230,023,00177,0
Мука пшеничная290,00,00290,023,00223,0
Разрыхлитель25,00,0025,023,0019,0
Какао120,00,00120,023,0092,0
Вишня с/м175,00,00175,023,00135,0
Выход    1000

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок, и сбивание продолжают в течение 5-7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйца (по одному). Общая продолжительность сбивания зависит от ко­личества масла и составляет 20-30 минут. В последнюю очередь добавляют все сухие ингредиенты (мука, какао) и вишню без косточек. Размешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе.

Тесто раскладывают по формам по 65 г (заполняют форму на 1/3 объема). Выпекают при температуре 180* С в течение 25-30 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями вишен без косточек.

Цвет: изделия – шоколадный с равномерными включениями вишни.

Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов

Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кекс с ягодами (ТТК2899)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кекс с ягодами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кекс с ягодами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс с ягодами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло сливочное260,00,00260,023,00200,0
Сахар-песок  кг260,00,00260,023,00200,0
Яйцо куриное260,00,00260,023,00200,0
Мука пшеничная в/с318,00,00318,023,00245,0
Разрыхлитель25,00,0025,023,0020,0
Ягоды с/м (клубника, малина)170,00,00170,020,00135,0
Выход    1000 (20 шт. х 50 г)

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок, и сбивание продолжают в течение 5-7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйца (по одному). Общая продолжительность сбивания зависит от ко­личества масла и составляет 20-30 минут.В последнюю очередь добавляют просеянную муку.

В формы выкладывают ягоды с/м (малину, клубнику) – 6-7 г. Раскладывают тесто по формам – 42-44 г  (заполняют форму на 1/3 объема). Выпекают при температуре 180* С в течение 20 минут. Время выпечки может изменяться, в зависимости от объема теста в формочках.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями ягод (малины, клубники).

Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями ягод.

Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов

Вкус и запах –характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кекс с орехами, изюмом (ТТК2898)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кекс с орехами, изюмом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кекс с орехами, изюмом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс с орехами, изюмом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло сливочное240,00,00240,023,00184,0
Сахар-песок240,00,00240,023,00184,0
Яйцо куриное240,00,00240,023,00184,0
Мука пшеничная300,00,00300,023,00230,0
Разрыхлитель20,00,0020,023,0018,0
Изюм100,00,00100,0Набухание 150%150,0
Орех грецкий очищенный59,00,0059,06,0050,0
Сахарный сироп, п/ф100,010,0090,00,0090,0
Мед10,010,009,00,009,0
Выход    1100 (20 шт. х 55 г)

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок, и сбивание продолжают в течение 5-7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйца (по одному). Общая продолжительность сбивания зависит от ко­личества масла и составляет 20-30 минут.В последнюю очередь добавляют просеянную муку.

Орех грецкий предварительно подсушивают в духовке, охлаждают, измельчают блендером. Размер фракции 3-4 мм. Изюм перебирают, промывают, обсушивают. Сухофрукты и орехи соединяют с тестом, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе теста.

Тесто раскладывают по формам (60 г), заполняют форму на 1/3 объема. Выпекают при температуре 180* С в течение 20 минут. Время выпечки может изменяться, в зависимости от объема теста в формочках.

Сахарный сироп соединяют с медом, прогревают. Готовым сиропом поливают свежеиспеченные кексы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями изюма, измельченных орехов.

Цвет – желтоватый с равномерными включениями измельченных орехов и набухших сухофруктов.

Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов.

Вкус и запах –характерный для выпеченного изделия, орехов, сухофруктов, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кекс с орехами, изюмом, черносливом (ТТК2897)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кекс с орехами, изюмом, черносливом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кекс с орехами, изюмом, черносливом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс с орехами, изюмом, черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Масло сливочное240,00,00240,023,00184,0
Сахар-песок240,00,00240,023,00184,0
Яйцо куриное240,00,00240,023,00184,0
Мука пшеничная300,00,00300,023,00230,0
Разрыхлитель20,00,0020,023,0018,0
Изюм50,00,0050,0Набухание 150%75,0
Чернослив50,00,0050,0Набухание 150%75,0
Орех грецкий очищенный59,00,0059,06,0050,0
Сахарный сироп, п/ф100,010,0090,00,0090,0
Мед10,010,009,00,009,0
Выход    1100 (20 шт. х 55 г)

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок, и сбивание продолжают в течение 5-7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйца (по одному). Общая продолжительность сбивания зависит от ко­личества масла и составляет 20-30 минут.В последнюю очередь добавляют просеянную муку.

Орех грецкий предварительно подсушивают в духовке, охлаждают, измельчают блендером. Размер фракции 3-4 мм. Изюм и чернослив перебирают, промывают, обсушивают. Чернослив режут кубиками 5х5 мм. Сухофрукты и орехи соединяют с тестом, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе теста.

Тесто раскладывают по формам (60 г), заполняют форму на 1/3 объема. Выпекают при температуре 180* С в течение 20 минут. Время выпечки может изменяться, в зависимости от объема теста в формочках.

Сахарный сироп соединяют с медом, прогревают. Готовым сиропом поливают свежеиспеченные кексы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

 

Внешний вид – выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями изюма, чернослива, измельченных орехов.

Цвет – желтоватый с равномерными включениями измельченных орехов и набухших сухофруктов.

Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов.

Вкус и запах –характерный для выпеченного изделия, орехов, сухофруктов, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Бисквит для чизкейка (ТТК2896)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бисквит для чизкейка

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Бисквит для чизкейка

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит для чизкейка вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Молоко340,00,00340,015,00289,0
Сыр Гауда128,01,56 (потери при измельчении)126,012,70110,0
Сахар47,00,0047,010,0042,0
Мука пшеничная93,00,0093,02,0091,0
Масло сливочное160,00,00160,06,25150,0
Яйца куриные5 шт.5,00238,012,70208,0
Сахар128,06,25 (потери при взбивании)120,08,33110,0
Выход    1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сыр Гауда натирают на мелкой терке. Муку пшеничную соединяют с молоком (140 г). Перебивают венчиком до однородной консистенции без комочков.

Желтки отделяют от белков. Белки охлаждают, затем взбивают с сахаром (128 г) до жестких пиков.

Молоко (200 г) соединяют с натертым сыром, растапливают на водяной бане, добавляют сахар (47 г), муку пшеничную с молоком, заваривают, добавляют сливочное масло, желтки яиц, хорошо перемешивают.

Соединяют заваренную массу со взбитыми белками, аккуратно перемешивают до однородной консистенции, перекладывают в разъемную форму, смазанную сливочным маслом.

Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С до готовности. Охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – нежная мелкопористая структура желтого цвета.

Вкус – выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.

Запах – выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г8,97625,10626,635368,864

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: