Яблоки фаршированные изюмом (ТТК3123)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Яблоки фаршированные изюмом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Яблоки фаршированные изюмом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки фаршированные изюмом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Масса, гХимический составЭнергети-
Наименование продуктовБруттоНеттоБЖУческая ценность, ккал
Яблоки

Изюм

Сахар

Масса печеных яблок Сахарный сироп или рафинадная пудра

100                  88

10                9

10                10

100

20               20

10                10

  
ИТОГО: 0,35                          16,7768,45

Выход:           с соусом 120

с рафинадной пудрой 110

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яблоки моют, удаляют сердцевину. Изюм заливают холодной во­дой на 10 мин, затем промывают несколько раз, вынимая из воды, замачивают в охлажденной кипя­ченой воде до набухания, обсушивают, пересыпают сахаром (1/2 от нормы).

Яблоки наполняют изюмом, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу при умеренной температуре 200-250°С 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают яблоки горячими или холодными на десертной тарелке, сахарным сиропом или по­сыпая сахарной пудрой.

Можно отпускать с вареньем (заменить 10г рафинадной пудры на 30г варенья).

Подают яблоки холодными или горячими.

Температура подачи в горячем виде 65°С, в холодном — 14°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Вкус печеных яблок. Не допускается запах подгоревших яблок и сильно подсохшей корочки. Цвет на разрезе — яблок — светло-серый, изюма — коричневый. Консистенция мягкая, сочная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

0,35                          16,7768,45

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Повидлянка (ТТК3028)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Повидлянка

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Повидлянка

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Повидлянка вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяНа 1 порцию, г.На 10 порций, г.
бруттонеттобруттоНетто
Повидло6565650650
Крупа манная2020200200
Мадера или ром555050
Яйца1/2шт.205шт.200
Сахар555050
Орехи (миндаль)1210120100
Масло сливочное222020
Выход1001000
Масло сливочное5505050

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сырые желтки растирают с половиной нормы сахара, перемешивают с растертым повидлом, мадерой (ромом), манной крупой и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму, посыпают оставшимся сахаром, толчеными орехами и запекают в жарочном шкафу до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Блюдо подают на пирожковой тарелке, поливают маслом.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования.

При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: хорошо сохранена форма, с равномерно запеченной поверхностью без  трещин, покрытой орехами, полито маслом.

Консистенция: мягкая, слегка упругая, корочка  хрустящая.

Цвет: поверхности – светло-коричневый.

Вкус: сладкий

Запах: повидла, вина, орехов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

Массовая доля сухих веществ не менее 74,1 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Массовая доля жира не менее 12,1 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр.  и  фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Сладкое блюдо

 

 

1*103

 

 

1,0

 

 

1,0

 

 

0,1

 

25

 

 

 

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
 Белки, г.Жиры, г.Углеводы, г.Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию6,412,456,8357,2
На 100 г.6,111,854,1340,2

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Банановые кексы с карамелью (ТТК3007)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Банановые кексы с карамелью

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Банановые кексы с карамелью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Банановые кексы с карамелью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяНа 1 порцию, г.На 10 порций, г.
бруттонеттобруттоНетто
Мука12,512,5125125
Масло сливочное12,512,5125125
Сахарная пудра12,512,5125125
Яйцо1/5шт.82шт.80
Бананы2820280200
     Масса готового кекса50500
Для карамели: 
Сахарный песок2020200200
Вода1212120120
Масло сливочное333030
Выход готового изделия70700

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Духовку разогреть до температуры 180оС. Банан размять ложкой. Муку просеять в миску, добавить сахарную пудру, масло, яйца. Взбивать, пока тесто не станет однородным, затем добавить раздавленный банан и перемешать. Разложить тесто в формы.

Выпекать в центре духовки 15-20 минут до золотистого цвета. Охладить. В кастрюлю влить воды и добавить сахар, поставить на средний огонь и мешать, пока сахар не приобретет карамельный цвет.

Охладить, затем добавить масло и вращать пока оно не соединится с карамелью, но не перемешивать; смесью полить кексы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Особенности оформления. Кексы подают на пирожковой тарелке.

Правила оформления. Температура подачи 12-14оС.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на охлаждаемой витрине.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: изделие хорошо сохранило форму, покрыто карамелью.

Консистенция: пористая, слегка упругая.

Цвет: золотисто – коричневый.

Вкус: сладкий, со вкусом банана и карамели.

Запах: выпеченного теста с ароматом банана и карамели.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 81,7 %(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее 17,8%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Сладкие блюда

 

1*103

 

1,0

 

1,0 

 

25

 

 

 

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.
 Белки, г.Жиры, г.Углеводы, г.Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию2,512,241,2284,6
На 100 г.3,617,458,9406,6

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Грис-халва (ТТК2983)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Грис-халва

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Грис-халва

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грис-халва вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Крупа манная4040400400
Масло растительное555050
Масло сливочное555050
Сахарная пудра555050
Корица0,050,050,50,5
Сахар2525250250
Вода5050500500
Цедра111010
Выход готового продукта 100                      1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В разогретое растительное масло всыпают манную крупу и поджаривают на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно варят сироп из воды, сахара с добавлением лимонной цедры и корицы. К поджаренной крупе добавляют сливочное масло и кипящий сироп. Смесь разливают и варят под крышкой 10 минут. После вливают в формочки.

Готовую халву посыпают сахарной пудрой и порошком корицы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления: подают в вазочках, посыпав сахарной пудрой.  Правила подачи: температура подачи 12-14°С.

Сроки реализации и хранения .Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на охлаждаемой витрине, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования.При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – сохранена форма, посыпана сахарной пудрой и цедрой.

Консистенция: — плотная, нежная.

Цвет: светло-желтый.

Вкус: сладкий , с привкусом корицы, цедры

Запах: манной крупы, с ароматом корицы и цедры.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) Количество сухих веществ, не менее  67 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 40 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Сладкие блюда1*1031,01,025 
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На одну порцию ( 100г)4,39,254316
     

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Орехи грецкие жареные (ТТК2956)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Орехи грецкие жареные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Орехи грецкие жареные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Орехи грецкие жареные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Орехи грецкие23610623601060
Пудра сахарная1010100100
Масло кунжутное1010100100
Выход готового продукта 100 1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грецкие орехи зачищаю от скорлупы, с ядер снимают кожицу. Очищенные ядра ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре в кунжутном масле, откидывают и охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. При подаче орехи, жаренные грецкие укладывают горкой.

Правила подачи. Подают в вазе или в тарелке, на дно которой кладут бумажную салфетку. Температура реализации блюда не выше 14 С.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда должны быть выставлены порционно в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации. Срок реализации не более 3 часов.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: жаренные во фритюре кусочки орехов, посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция:  плотная.

Цвет: поверхность – коричневая, внутри – светло-серая.

Вкус:  орехов жаренных.

Запах: жареных орехов и кунжутного масла

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

Содержание сухих веществ не менее 78,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 72,8 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Сладкие блюда1*1030,11,0 25 
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (100г)16,0471,1918,63779,39

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Яблоки запеченные (ТТК2923)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Яблоки запеченные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Яблоки запеченные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки запеченные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц.100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
ЯБЛОКИ 115101,311,510,13
САХАР ПЕСОК 18,718,71,871,87
САХАР ПЕСОК 550,50,5

Выход: 100/5 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из яблок, не очищая кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшиеся отвер¬стия заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количе¬ство воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Выход порции определяется возрастной группой детей.

Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпанными рафинадной пудрой, или с соусом вишневым или клюквенным, или с вареньем.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают яблоки горячими или холодными, посыпанными рафинадной пудрой, или с соусом вишневым или клюквенным, или с вареньем.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: яблоки сохраняют свою форму, сверху румяная корочка

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый

Вкус: кисло-сладкий

Запах: печеных яблок и варенья

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г0,4
Жиры, г0,4
Углеводы, г32,6
Энергетическая ценность, ккал138,0

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт (ТТК2911)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маффин с шоколадной начинкой, 10 шт вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование

Расход сырья на порцию, г

Вес брутто, г

% при холодной обработке

Вес нетто, г

% при тепловой обработке

Выход, г

Смесь маффин

150,0

2,00 (потери при замесе)

147,0

5,00

140,0

Сахар-песок

150,0

2,00 (потери при замесе)

147,0

5,00

140,0

Яйцо куриное

3 шт.

2,00 (потери при замесе)

147,0

12,00

129,0

Мука пшеничная

200,0

2,00 (потери при замесе)

196,0

5,00

186,0

Вода

150,0

2,00 (потери при замесе)

147,0

68,70

46,0

Масло растительное

150,0

2,00 (потери при замесе)

147,0

10,00

132,0

Глазурь шоколадная кондитерская

30,0

0,00

30,0

10,00

27,0

Выход

10 шт. х 80 г

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В глубокой емкости соединяют муку, сахар, смесь для шоколадных маффинов. Добавляют яйца, воду, растительное масло. Замешивают тесто до получения густой однородной массы.

При помощи ложки тесто выкладывают в формочки, заполнив их три четверти высоты. Выпекают в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 15 минут.

Готовые маффины охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – изделия, выпеченные в форме. На разрезе маффинов виден растопленный шоколад. Консистенция – пористая.

Вкус – выпеченных сдобных изделий, шоколада. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченных сдобных изделий, шоколада. Без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Маковый пирог с заварным кремом (ТТК2910)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Маковый пирог с заварным кремом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Маковый пирог с заварным кремом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маковый пирог с заварным кремом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование

Расход сырья на порцию, г

Вес брутто, г

% при холодной обработке

Вес нетто, г

% при тепловой обработке

Выход, г

Маковый пирог основа

850,0

0,00

850,0

0,00

850,0

Крем заварной, п/ф

158,0

5,00

150,0

0,00

150,0

Выход

1000 – 10 порций х 100 г

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Маковый пирог разрезают на порционные кусочки квадратной формы 3х3 см. При помощи кондитерского мешка отсаживают заварной крем в виде розочек на каждый порционный кусочек.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – выпеченное изделие пористой структуры с равномерными включениями мака нарезано на порционные кусочки квадратной формы. Сверху отсажен заварной крем в виде розочки.

Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями мака. Цвет крема – кремовый.

Консистенция: пирога – нежная, пористая. Без непромесов. Крем – взбитая однородная масса.

Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, заварного крема, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Маковый пирог основа (ТТК2909)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Маковый пирог основа

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Маковый пирог основа

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маковый пирог основа вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование

Расход сырья на порцию, г

Вес брутто, г

% при холодной обработке

Вес нетто, г

% при тепловой обработке

Выход, г

Мак

130,0

1,50

128,0

15,00

109,0

Мука пшеничная

120,0

1,50

118,0

15,00

100,0

Сахар-песок

150,0

1,50

148,0

15,00

126,0

Сметана

140,0

1,50

138,0

15,00

117,0

Яйцо куриное (желтки)

200,0

1,50

197,0

15,00

167,0

Яйцо куриное

300,0

1,50

295,0

15,00

251,0

Масло сливочное

140,0

1,50

138,0

15,00

127,0

Разрыхлитель

10,0

0,00

10,0

100,00

0,0

Выход

1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Берут 14 яиц. Отделяют белки от желтков. Используют только желтки (200 г). Отдельно берут 4 целых яйца. Все ингредиенты (мак, муку пшеничную, сахар, сметану, размягченное сливочное масло, желтки, яйца, разрыхлитель) выкладывают в дежу миксера, перемешивают на медленной скорости до однородного состояния. Получают тесто сметанообразной консистенции.

Тесто разливают по формам, застеленным пергаментом слоем около 4 см, выпекают при температуре 180* С в течение 30-35 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – выпеченное изделие пористой структуры с равномерными включениями мака.

Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями мака.

Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов

Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Крем Миндальный, полуфабрикат (ТТК2908)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крем Миндальный, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Крем Миндальный, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем Миндальный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование

Расход сырья на порцию, г

Вес брутто, г

% при холодной обработке

Вес нетто, г

% при тепловой обработке

Выход, г

Сливки растительные сладкие

30,0

0,00

30,0

14,00

26,0

Яйца куриные (желтки)

1 шт.

0,00

15,0

14,00

13,0

Сахар

10,0

0,00

10,0

10,00

9,0

Ванилин

0,5

0,00

0,5

100,00

0,0

Мука миндальная

10,0

0,00

10,0

10,00

9,0

Мука пшеничная

3,0

0,00

3,0

10,00

2,7

Выход

60,0

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В сотейнике соединяют молоко и сахар, нагревают до температуры 50° С. В отдельной емкости смешивают муку, муку миндальную, желтки яиц и растирают до однородной массы при помощи венчика.

Масса должна быть однородной, без комков. В хорошо растертую массу добавляют 1/3 часть подогретых сливок с сахаром и хорошо перемешивают до однородной консистенции без комочков. Получившуюся массу добавляют к оставшемуся молоку в сотейнике, доводят до кипения при постоянном помешивании на среднем огне. Кипятят в течение 3 минут. Снимают с огня, охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.

Цвет крема – слегка желтоватый.

Консистенция – густая, однородная, без комочков и посторонних включений.

Вкус – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, ванили.

Запах – приятный, характерный для заварного крема, миндаля, рома.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

На 60 г

12,187

22,977

21,684

339,640

На 100 г

20,230

38,142

35,995

563,802

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: