Свинина корейка на гриле, порция (ТТК2107)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Свинина корейка на гриле, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина корейка на гриле, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина корейка на гриле, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Свинина корейка н/к с/мг306,800 260,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
Картофельное пюре с/рг130,000 130,000 
Сливки 22%мл10,300 10,000 
Тимьян свг1,000 1,000 
Лук репчатый фри с/рг5,000 5,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
СП соус перечный п/фг25,000 25,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    200/130/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину обрабатывают, зачищают и нарезают на порционные куски по 260гр. Солят, перчат, смазывают растительным маслом и обжаривают до готовности на гриле с обеих сторон (при необходимости довести до готовности в конвекционной печи (не пересушить).

В жульенницу выкладывают горкой картофельное пюре ,сверху лук фри.

Свинину выкладывают на пергамент на большую доску , ставят картофель в жульеннице, сверху лук фри, соус в соуснике, посыпают петрушкой.

Свинину украшают веточками тимьяна.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Свинина на кости»на1 пор
     выход  200/130/25
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
40,385 119,435 27,019 1 344,530

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Цыпленок на гриле с овощами, порция (ТТК2093)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Цыпленок на гриле с овощами, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыпленок на гриле с овощами, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок на гриле с овощами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Курица тушка с/мшт0,500 0,500 
Масло растительное рафинированноемл11,200 10,001 
Овощи для цыпленка с/рпор1,000 1,000 
Соль поваренная экстраг3,030 3,000 
Перец черный горошекг0,505 0,500 
Кинза с/рг2,000 2,000 
Тесто для пиццы с/рг121,200 120,000 
Фисташки декор с/рг1,010 1,000 
Редис резанный с/рг1,000 1,000 
Перец болгарск декор с/рг1,000 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    490 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тушку цыпленка разделать на филе с кожей(косточки не оставляем), тушку поделить пополам.

Посолить, поперчить и обжарить на разогретом растительном масле на сковороде. Сначала кожицой вниз, затем перевернуть.На отдельную сковороду выложить овощи, сверху на овощи выложить цыпленка, накрыть фольгой и поставить в ковекционную печь на 14-15 мин.

На станции пицца приготовить лепешку диаметром 18-20см, слегка смазать соусом Песто и выпекать до готовности(тесто может пузыриться).

Лепешку положить на овальную тарелку, сверху выложить курицу сверху овощи.

Декорировать веточками кинзы, молотыми фисташками, редиской и перцем .

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда ыпленок-гриль с овона1 пор
     выход 490
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
130,902 138,516 87,904 2 121,870

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Ребра свиные на гриле, порция (ТТК2091)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ребра свиные на гриле, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ребра свиные на гриле, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ребра свиные на гриле, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Ребра свиные с/мг228,000 190,000 
Соус томатный с/рг20,000 20,000 
Лук красный марин с/рг30,000 30,000 
Тесто для пиццы с/рг90,000 90,000 
Лук очищенный с/рг30,000 30,000 
Соус соевый Киккоманмл10,100 10,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
масло настоеное с/рг5,000 5,000 
Соус бальзамикг5,150 5,000 
Выход блюда (в граммах):    150/80/30/20/8 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Ребра дефростируем разрезаем по 2 ребрышка и маринуем в маринаде из лука репчатого (режем тонкой соломкой), соевого соуса, перца черного и растительного масла.

Жарим ребра на лавовом гриле до готовности с двух сторон.

Отдельно готовим лепешку из теста для пиццы, формируя лепешку диаметром 13 см, делаем небольшие надрезы и выпекаем в печи до золотистой корочки.

Смазываем настоянным маслом и разрезаем на две части.

Выкладываем на деревянную доску проложенную пергаментом. Рядом выкладываем лепешку, лук маринованный, соус томатный в соусничке и украшаем петрушкой и крем бальзамик.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Ребра свиные»на1 пор
     выход  150/80/30/20/8
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
37,153 73,344 51,701 1 015,512

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Котлета куриная на гриле, порция (ТТК2085)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлета куриная на гриле, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета куриная на гриле, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета куриная на гриле, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Котлета куриная гриль с/рпор1,000 1,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Картофельные дольки с/мг120,000 120,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Тимьян свг1,000 1,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
Лук репчатый фри с/рг5,000 5,000 
Лук зеленый п/фг5,000 5,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
Соус беладжио с/рг25,000 25,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    150/100/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриную котлету смазывают растительным маслом и жарят на гриле с обеих сторон до готовности( можно довести в конвекционной печи).

Картофель дольки обжаривают на разогретом растительном масле с тимьяном до золотистого цвета.

Готовую котлету выкладывают на пергамент на большую доску, сверху укладывают лук-фри, картофель обжаренный выкладывают в жульенницу, ставят на доску, соус подают отдельно в соуснике.

Декорируют блюдо зеленым луком.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда Котлета куринаяна1 пор
     выход  150/100/25
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
36,642 65,523 41,922 903,962

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Стейк из говядины, порция (ТТК2071)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк из говядины, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Стейк из говядины, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из говядины, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Говядина в/с п/фг230,000 230,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
Розмарин свг1,000 1,000 
Помидоры черри свг15,000 15,000 
Цукиниг16,500 15,000 
Перец болгарский п/фг15,000 15,000 
Шампиньоны с/рг10,000 10,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
СП соус перечный п/фг25,000 25,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    160/140/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говядину размораживают , зачищают, моют , обсушивают при помощи бумажного полотенца. Нарезают на порции поперек волокон , приминают руками до толщины 2 см .

Затем смазывают растительным маслом и выкладывают на раскаленный сковороде гриль (волокна стейка должны быть перпендикулярно сковороде!!!!!), обжаривают на гриле до нужной прожарки (с кровью, средней или хорошо прожаренный).

Стейк солят, перчат. Выкладывают на пергамент. Подают на доске СТ.

Отдельно подают соус в соуснике.

Помидоры черри разрезают напополам, цукини — кольцом, перец болгарский — треугольник, шампиньоны — половинка. Овощи солят,перчат, обжаривают на гриле,.

Картофель ставят на доску.

Стейк декорируют розмарином.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда К Стейк из говядинына1 пор
     выход  160/140/25
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
44,157 62,946 3,734 758,076

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Стейк из свинины шея, порция (ТТК2067)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк из свинины шея, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из свинины шея, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из свинины шея, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Свинина (шея, окорок) с/мг297,500 250,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
Картофельные дольки с/мг84,000 84,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Чеснок п/фг1,000 1,000 
Укроп п/фг0,500 0,500 
Капуста квашенаяг73,500 70,000 
Куркумаг0,200 0,200 
Горчицаг20,600 20,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    160/140/20 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину шею зачищают, моют , обсушивают при помощи бумажного полотенца. Нарезают на порции поперек волокон , приминают руками до толщины 2 см .

Затем смазывают растительным маслом, солят, перчат и выкладывают на раскаленный гриль (волокна стейка должны быть перпендикулярно сковороде!!!!!), обжаривают на гриле до полуготовности, доводят до готовности пароконвектомате.

Картофельные дольки обжаривают во фритюре до готовности, солят, добавляют нарезанный укроп и мелкорубленный чеснок, перемешивают.

Капусту квашеную перемешивают с куркумой (капуста дожна иметь жёлтый оттенок).

Свинину выкладывают на пергамент, гарнируют картофельными дольками, капустой квашеной.

Подают на доске. Отдельно подают горчицу в соуснике.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Стейк из свинины»на1 пор
     выход  160/140/20
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
51,604 120,528 27,194 1 399,950

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Стейк говяжий с перцем, порция (ТТК2064)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк говяжий с перцем, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Стейк говяжий с перцем, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк говяжий с перцем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Говядина в/с п/фг230,000 230,000 
Смесь 5 перцев Санта Марияг7,000 7,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Помидоры черри свг15,000 15,000 
Цукиниг16,500 15,000 
Перец болгарский п/фг15,000 15,000 
Шампиньоны с/рг10,000 10,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Розмарин свг1,000 1,000 
СП соус перечный п/фг25,000 25,000 
Выход блюда (в граммах):    160/40/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говядину размораживают, смазывают растительным маслом, панируют в смеси перцев из перцемолки (3 г), обжаривают на сковороде гриль до нужной степени прожарки.

Помидоры черри разрезают напополам, цукини — кольцом, перец болгарский — треугольник, шампиньоны — половинка. Овощи солят,перчат, обжаривают на гриле.

При подаче готовый стейк укладывают на доску на крафт, рядом овощи гриль, декорируют розмарином, перцем горошком.

Рядом ставят соусник с соусом.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Перечный стейк»на1 пор
    выход  160/40/25
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
44,964 73,1178,072 870,196

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Филе куриное на гриле, порция (ТТК2058)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Филе куриное на гриле, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе куриное на гриле, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное на гриле, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Филе куриное с/рг190,000 190,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,300 
Чеснок п/фг3,000 3,000 
Соус соевый Киккоманмл10,100 10,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
Соус томатный с/рг20,000 20,000 
Тесто для пиццы с/рг90,000 90,000 
Лук красный марин с/рг30,000 30,000 
масло настоеное с/рг5,000 5,000 
Соус бальзамикг5,150 5,000 
Выход блюда (в граммах):    150/80/30/5 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе куриное дефростируем разрезаем на 4 медальоны маринуем в маринаде из лука репчатого (режем тонкой соломкой), соевого соуса, перца черного и растительного масла.

Жарим на лавовом гриле до готовности с двух сторон. Отдельно готовим лепешку из теста для пиццы, формируя лепешку диаметром 13 см, делаем небольшие надрезы и выпекаем в печи до золотистой корочки.

Смазываем настоянным маслом и разрезаем на две части. Выкладываем на деревянную доску проложенную пергаментом.

Рядом выкладываем лепешку, лук маринованный, соус томатный в соусничке и украшаем крем бальзамик.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Филе куриное гриль»на1 пор
     выход  150/80/30/5
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
48,323 22,724 48,581 592,132

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Крылья куриные гриль, порция (ТТК2057)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крылья куриные гриль, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крылья куриные гриль, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крылья куриные гриль, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Крылья куриные с/мг262,500 250,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Чеснок п/фг3,000 3,000 
Соус соевый Киккоманмл10,100 10,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
Соус томатный с/рг20,000 20,000 
Тесто для пиццы с/рг90,000 90,000 
Лук красный марин с/рг30,000 30,000 
масло настоеное с/рг5,000 5,000 
Соус бальзамикг5,150 5,000 
Выход блюда (в граммах):    190/80/30/20/5 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Крыло куриное дефростируем удаляем 3 фалангу маринуем в маринаде из чеснока, соевого соуса, перца черного и растительного масла. Жарим на лавовом гриле до готовности с двух сторон.

Отдельно готовим лепешку из теста для пиццы, формируя лепешку диаметром 13 см, делаем небольшие надрезы и выпекаем в печи до золотистой корочки. Смазываем настоянным маслом и разрезаем на две части.

Выкладываем на деревянную доску проложенную пергаментом.

Рядом выкладываем лепешку, лук маринованный, соус томатный в соусничке и украшаем крем бальзамик.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БлюдаЛП Крылья куриныена1 пор
     выход  190/80/30/20/5
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
52,853 56,674 48,581 915,802

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Дорадо гриль, порция (ТТК2055)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Дорадо гриль, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Дорадо гриль, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дорадо гриль, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Дорадо в шт с/мшт1,000 1,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Масло оливковоемл15,150 15,000 
Смесь 5 перцев Санта Марияг1,000 1,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Лимонг23,200 20,000 
Соус беладжио с/рг25,000 25,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    1 шт/20/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Дорадо зачистить от чешуи и внутренностей, затем удалить жабры, все хорошо промыть.

Перед приготовлением посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и смазать растительным маслом с обеих сторон. Внутрь в голову положить лимон (5 гр), в брюшко тимьян и ветки петрушки.

На хорошо разогретый гриль выложить рыбу , обжарить с обеих сторон до готовности. Можно довести до готовности в конвекционной печи. При подаче выложить на овальную тарелку по диагонали.

Украсить долькой лимона и веточкой тимьяна.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Дорадо гриль»на1 пор
    выход 1 шт/20/25
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
18,671 40,5373,017 451,585

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: