Фиш энд Чипс (ТТК2185)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фиш энд Чипс

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фиш энд Чипс

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фиш энд Чипс вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Треска с/мг111,200 80,000 
Кальмар филе п/фг80,000 80,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
ТЕМПУРА КЛЯР с/р»г40,000 40,000 
Сухари панировочные для сушиг40,000 40,000 
Картофель очищен п/ф»г180,000 180,000 
Масло растительное рафинированноемл61,800 60,000 
Соус ТАР-ТАР с/р»г30,900 30,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    130/130/30 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Треску нарезают брусочком 5 шт по 16 г, кальмары — кольцом 8 шт по 10 г.

Солят, перчат, панируют кляре, сухарях и жарят во фритюре до готовности. Картофель нарезают слайсами, промывают, обсушивают, жарят во фритюре до готовности, солят.

Соус тар-тар готовят согласно раскладке. На доску на пергамент выкладывают жареные морепродукты, слайсы картофеля.

Соус тар-тар подают отдельно в соуснике.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда     «Фиш энд Чипс»              на                             1 пор

 

выход  130/130/30

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
42,12879,48579,8131 203,133

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Морской окунь, порция (ТТК2103)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Морской окунь, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морской окунь, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морской окунь, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Спагетти отварные с/рг100,000 100,000 
Окунь морской филе с/мг130,000 100,000 
Масло растительное рафинированноемл16,800 15,000 
Томаты сушеные в маслег21,000 10,000 
Маслины б/рассола с/рг10,000 10,000 
Морковь очищенная с/рг30,000 30,000 
Фасоль стручковая с/мг31,500 30,000 
Соус песто с/рг10,300 10,000 
Соус беладжио с/рг61,800 60,000 
Помидоры черри свг15,000 15,000 
Базилик с/рг1,000 1,000 
Лук зеленый декор с/рг0,500 0,500 
Фисташки декор с/рг0,500 0,500 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    280 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе окуня посолить, поперчить и обжарить на разогретом растительном масле с обеих сторон.

Томаты вяленые порезать соломкой, маслины порезать кольцами. На сковороде с растительным маслом обжарить фасоль, морковь, затем добавить маслины и вяленые томаты.

Добавить соус белладжио.

Добавить предварительно прогретую в кипятке пасту, перемешать. Готовую пасту с овощами выложить на квадратную тарелку(1 морковь оставить для декора).

Сверху на пасту выложить филе окуня.

Блюдо декорировать соусом песто, оставшейся морковкой порезанной колечками, базиликом ,фисташками, зеленым луком, половинками черри.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Морской окунь»на1 пор
    выход 280
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
19,783 34,72920,724 474,593

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Треска с овощами и фисташками, порция (ТТК2092)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Треска с овощами и фисташками, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Треска с овощами и фисташками, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Треска с овощами и фисташками, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Помидоры печеные с/рг45,000 45,000 
Баклажан печеный с/рг40,000 40,000 
Перец печеный с/рг40,000 40,000 
Лук красный очищенный с/рг15,000 15,000 
Чеснок п/фг1,000 1,000 
Масло оливковоемл11,200 10,000 
Соль поваренная экстраг1,010 1,000 
Перец черный молотыйг0,505 0,500 
Треска с/мг180,700 130,000 
Соль поваренная экстраг1,010 1,000 
Перец черный молотыйг0,505 0,500 
Масло растительное рафинированноемл11,200 10,000 
Соус песто с/рг1,030 1,000 
Масло острое пицца с/рг3,400 3,000 
Фисташки декор с/рг1,010 1,000 
Перец болгарск декор с/рг1,000 1,000 
Соус бальзамикг2,060 2,000 
Перец печеный с/рг2,000 2,000 
Кинза с/рг1,000 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    220 

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

На оливковом масле слегка обжарить овощи порезанные крупными кубиком(1,5*1,5см), лук перьями, чеснок крошкой, посолить, поперчить.

Филе трески(без кожи и «шоколадки») посолить, поперчить и обжарить до готовности с обеих сторон на отдельной сковороде. В середину овальной тарелки поставить квадратную металическую форму для салата и выложить овощи.

Сверху на овощи выложить треску, снять форму.

Сверху на треску полить острым маслом, декорировать соусом песто в виде полоски, перцем.

Тарелку декорировать соусом бальзамик -карамель, посыпать фисташкой, выложить кусочки перца печеного 1*1 см, веточки кинзы.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Треска с овощами»на1 пор
    выход 220
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
25,602 26,50212,573 391,215

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Филе судака с креветками, порция (ТТК2090)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Филе судака с креветками, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе судака с креветками, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе судака с креветками, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Судак филе с/мг340,000200,000
Креветка дефрост очищ с/рг24,00024,000
Помидоры черри свг40,00040,000
Соус песто с/рг10,00010,000
Каперсы б/рассола с/рг5,0005,000
Кальмар филе п/фг20,00020,000
Соль поваренная экстраг1,0001,000
Перец черный молотыйг0,5000,500
Масло оливковоемл10,10010,000
Базилик с/рг2,0002,000
Лимонг11,60010,000
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):250

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе судака на кожице (2 кус) солят, перчат. У креветок удаляют пищевод.

Помидоры черри разрезают пополам, кальмар — кольцами.

В пергамент укладывают: треска, кальмары, помидоры, креветки, каперсы.

Поливают соусом «Песто», маслом оливковым, защипывают края пергамента, ставят в пароконвектомат, запекают до готовности.

При подаче, украшают веточкой базилика и долькой лимона.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда иле судака с креветкна1 пор
выход 250
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
52,24718,6102,544386,657

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Рыбные котлетки, порция (ТТК2088)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рыбные котлетки, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбные котлетки, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыбные котлетки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Рыбные котлеты с/рг165,000 165,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Картофельное пюре с/рг140,000 140,000 
Горошек зеленый с/мг18,000 15,000 
Соус песто с/рг10,000 10,000 
Лимонг23,200 20,000 
Базилик с/рг2,000 2,000 
Укроп п/фг1,000 1,000 
Соус ТАР-ТАР с/рг30,000 30,000 
Выход блюда (в граммах):    120/150/50 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбные котлетки готовят согласно раскладке, обжаривают слегка основным способом на сковороде двух сторон, доводят до готовности в пароконвектомате.

На квадратную тарелку выкладывают три островка картофельного пюре , сверху на пюре по котлетке. Со всех сторон тарелку поливают соусом песто в центре украшают веточкой базилика.

С одной стороны для декора — дольку лимона.

Соус в соусничку.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Рыбные котлетки»на1 пор
     выход  120/150/50
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
24,474 53,891 38,141 735,480

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Стейк из лосося, порция 255 г (ТТК2084)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Стейк из лосося, порция 255 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из лосося, порция 255 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из лосося, порция 255 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Семга филе пластг160,500 150,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
овощной гарнир с/рг110,000 110,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Соус песто с маслом с/рг10,000 10,000 
Лимонг11,600 10,000 
Перец розовый горошекг0,100 0,099 
Базилик с/рг2,000 2,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Соус ТАР-ТАР с/рг25,000 25,000 
Выход блюда (в граммах):    120/100/25/10 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Стейк из лосося нарезают (бабочкой), смазывают растительным маслом , солят, перчат и обжаривают на гриле.

Овощной гарнир обжаривают на растительном масле. Обжаренный горячий гарнир выкладывают горкой на квадратную тарелку vanezia, ближе к углу.

По середине тарелки поливают песто в виде дорожки, сверху выкладывают жареный стейк из лосося, рядом укладывают дольку лимона.

Декорируют листочками базилика и розовым перцем.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Стейк из лосося»на1 пор
     выход  120/100/25/10
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
36,626 55,358 8,871 680,209

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Крокеты из трески, порция (ТТК2076)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крокеты из трески, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты из трески, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты из трески, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Рыбные котлеты с/рг150,000150,000
Масло растительное рафинированноемл20,60020,000
Картофельное пюре с/рг130,000130,000
Помидоры черри свг10,00010,000
Огурцы маринов б/рас с/рг20,00020,000
Укроп п/фг2,0002,000
Соус ТАР-ТАР с/рг30,00030,000
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):120/130/60

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбные котлетки готовят согласно раскладке, обжаривают слегка во фритюре, доводят до готовности в пароконвектомате.

На сковороду тепан выкладывают рыбные котлетки, рядом ложкой укладывают картофельное пюре в виде горок (3 шт).

Украшают половинкой помидорки черри, слайсами маринованного огурца и веточками укропа.

Отдельно подают соус «Тар-тар» в соуснике.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Крокеты из трески»на1 пор
выход  120/130/60
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
30,74249,26845,636748,925

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Дорадо в соли, порция (ТТК2065)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Дорадо в соли, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Дорадо в соли, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дорадо в соли, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Дорадо в шт с/мшт1,000 1,000 
Соль поваренная экстраг850,000 850,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт0,500 0,500 
Лимонг29,000 25,000 
Выход блюда (в граммах):    1 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу размораживают, потрошат. Соль перемешивают с водой, белком куриным.

На порционную форму выкладывают 250 г соляной смеси в форме рыбы, укладывают на соль дорадо, на рыбу укладывают партиями оставшуюся соляную смесь, приминая руками, разравнивают.

Выпекают рыбу при Т=180⁰С около 30 минут.

Подают с долькой лимона.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Дорада в соли»на1 пор
    выход 1
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
20,685 5,0650,937 132,073

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Треска на шпинате, порция (ТТК2063)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Треска на шпинате, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Треска на шпинате, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Треска на шпинате, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Треска с/мг166,800 120,000 
Мука пшеничная в/сг5,000 5,000 
Кальмар филе п/фг40,000 40,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Хлебг30,000 30,000 
Картофельное пюре с/рг50,000 50,000 
Моцарела с/рг10,000 10,000 
Шпинатное пюре с/рг40,000 40,000 
Облепиховый соус с/рг15,000 15,000 
Укроп п/фг1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    200/40/15 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Треску размораживают, нарезают кубиком, солят, панируют в муке. Кальмар нарезают соломкой.

Хлеб бородинский нарезают на слайсере во всю ширину. Рыбу и кальмары обжаривают на разогретой сковороде до полуготовности.

На противень выстилают пергамент, ставят форму кольцо 8 см, по стенке укладывают 2 хлебных слайса горизонтально, на дно укладывают картофельное пюре, на пюре — обжаренные морепродукты, посыпают сыром моцарелла, запекают в пароконвектомате до образования колера на сыре.

Шпинатное пюре и соус облепиховый готовят согласно раскладкам. На середину тарелки выкладывают шпинатное пюре в форме кольца

(диаметр 8 см), в него выкладывают запеченные морепродукты, декорируют веточкой укропа.

Тарелку по кругу украшают соусом облепиховым.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Треска на шпинате»на1 пор
     выход 200/40/15
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
38,169 32,456 36,711 591,623

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Турнедо из лосося, порция (ТТК2062)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Турнедо из лосося, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Турнедо из лосося, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Турнедо из лосося, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Лосось филе с/рг80,000 80,000 
Креветки очищенные с/мг16,100 10,000 
Кальмар филе п/фг40,000 40,000 
Майонез провансаль 67%г10,300 10,000 
Моцарела с/рг25,000 25,000 
Лук порейг5,750 5,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
Картофельные дольки с/мг120,000 120,000 
Масло растительное рафинированноемл41,200 40,000 
Помидоры черри свг10,000 10,000 
Базилик с/рг2,000 2,000 
Соус ТАР-ТАР с/рг30,000 30,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    120/100/30 

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лосось нарезают 2 слайса по 40 г, высотой не менее 5 см, толщиной 5 -6 мм, солят, перчат.

Начинка: кальмар нарезают соломкой (5мм*2см), лук порей — соломкой, добавляют салатные креветки, майонез, моцареллу, натертую на крупной терке (20 г), перемешивают.

Слайс лосося сворачивают колодцем, скрепляют края зубочисткой. Внутрь закладывают начинку, посыпают оставшейся моцареллой (5 г) и запекают до готовности в пароконвектомате.

Картофельные дольки жарят во фритюре до готовности, солят. При подаче, на тарелку выкладывают запеченные турнедо, рядом выкладывают картофельные дольки.

Соус «Тар-Тар» подают отдельно в соуснике.

Декорируют блюдо половинкой помидор черри и веточкой базилика.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда «Турнедо из лосося»на1 пор
     выход  120/100/30
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
36,081 84,081 37,456 1 050,875

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: