Сельдь по-старобелорусски (ТТК2939)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сельдь по-старобелорусски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сельдь по-старобелорусски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь по-старобелорусски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию готовой продукции, г,мл
БруттоНетто
Сельдь10450
Лук репчатый3126
или лук зеленый33
Яблоки1410
Сахар44
Горчица столовая44
Майонез2727
Соль11
Зелень петрушки или укропа2,72
   
Выход готового изделия:120

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной  тушки  отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают  кожицу, предварительно  надрезав её вдоль спинки, и отделяют мякоть  от позвоночника и реберных костей.

Зелень обрезают, перебирают, промывают проточной водой.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой. Яблоки  перебирают, промывают в проточной воде, очищают от кожицы и удаляют  семенное гнездо.

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и заливают соусом.

Для соуса: яблоки нарезают соломкой, лук мелко шинкуют, добавляют горчицу, сахар, соль, майонез, перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – тонкие кусочки сельди залиты  соусом;

цвет –  сельди – серебристо-серый со светлым коричневатым оттенком, без пожелтения, соуса – беловато-кремовый, при использовании лука зеленого- с зелеными вкраплениям лука;

вкус – острый,  характерный для соленой или маринованной рыбы с привкусом  майонеза, лука,   горчицы, яблок;

запах – соленой или маринованной рыбы с ароматом майонеза, лука репчатого;

консистенция – сочная, рыбы соленой, маринованной или пряного посола – в соответствии с требованиями НТД на данный вид продукции.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность
ккалкДж
9,221,33,42421012

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кальмар бланшированный (ТТК2935)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кальмар бланшированный (ТТК2935)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кальмар бланшированный

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальмар бланшированный вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кальмар тушка  с/м1736,020,0 (оттайка, зачистка)1389,028,001000,0
Вода5000,00,005000,0100,000,0
Соль30,00,0030,0100,000,0
Выход1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С помощью этой методики можно чистить либо только что отловленных, либо правильно замороженных кальмаров. Никакого термического воздействия применять здесь не придётся. Взяв обезглавленную тушку, аккуратно отделяют тонкую плёнку и начинают понемногу стягивать её. В конечном счёте она удалится полностью, оставив в руке подобие «чулка».

Очистив моллюска от кожи, у него удаляют внутренности и хитиновую пластинку (хорду). На поверхности очищенных тушек белого кальмара делают неглубокие крестообразные надрезы.

В кастрюлю или сотейник наливают воду, подсаливают ее. После того, как вода закипела, опускают в нее зачищенных кальмаров. Варят в течение 30-40 секунд. Вынимают шумовкой в гастроемкость. Охлаждают.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – тушки белого кальмара очищены от кожицы, внутренностей, хитиновых пластинок, сварены.

Цвет – серовато-белый.

Консистенция – плотная, упругая.

Вкус и запах после варки — приятные,    свойственные   данному   виду   продукции   без посторонних признаков и горечи.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г25,2503,0902,810140,300

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Рыба, запеченная в омлете (ТТК2916)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рыба, запеченная в омлете

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба, запеченная в омлете

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, запеченная в омлете вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц. 100 порц.
  брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
ФИЛЕ МИНТАЯ 79,0356,97,95,69
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 2,62,60,260,26
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,5 шт.17,3 50 шт.1,73
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 770,70,7
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,62,60,260,26

Выход: 70 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе рыбы нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды, затем укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху заливают омлетной смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин.при температуре 180-200 С, слоем не более 3-4 см.

Отпускают с гарниром.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: поверхность имеет поджаренную корочку

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотисто — коричневый, рыбы на разрезе — серый

Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо

Запах: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г11,3
Жиры, г4,4
Углеводы, г2,1
Энергетическая ценность, ккал95,0

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Фрикадельки рыбные отварные (ТТК2913)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фрикадельки рыбные отварные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фрикадельки рыбные отварные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикадельки рыбные отварные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
ФИЛЕ МИНТАЯ72,9252,57,295,25
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ10,510,51,051,05
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)0,2 шт.6,920 шт.0,69
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%2,62,60,260,26
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ10,510,51,051,05

Выход: 70

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе рыбы измельчают с замоченным в воде хлебом, добавляют взбитые яйца, солят, перемешивают, выбивают, формуют фрикадельки в виде шариков, укладывают в смазанную маслом гастроемкость или противень, заливают на 1/3 высоты бульоном или водой, варят на слабом огне 15-20 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске фрикадельки поливают соусом, гарнируют.

Гарниры — каша вязкая, макаронные изделия отварные, овощи отварные, пюре картофельное, капуста тушенная, кабачки, тыква тушеные в сметане.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: фрикадельки в виде шариков, сохраняющие форму, покрытые со¬усом, сбоку — гарнир

Консистенция: плотная, сочная, однородная

Цвет: белый или светло-серый

Вкус: отварной рыбы, умеренно соленый

Запах: отварной рыбы, приятный

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г10,1
Жиры, г3,5
Углеводы, г5,6
Энергетическая ценность, ккал93,6

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Рыба припущенная (ТТК2886)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рыба припущенная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба припущенная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Хек тихоокеанский132,498165,5122,5
***или треска128,998161,2122,5
***или судак127,198158,9122,5
Лук репчатый4353,75
ВЫХОД:80100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, выкладывают в посуду в
один ряд, добавляют воду, лук репчатый и припускают 10-15 минут.
При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом.
Гарниры – картофель отварной с маслом, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: кусочки филе рыбы, сохранившие форму
Консистенция: мягкая, сочная, не дряблая
Цвет: от белого до серого
Вкус: рыбы в сочетании с луком, в меру соленый
Запах: припущенной рыбы с ароматом лука

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,
г
Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
СаMgРFeВ1СА
Хек тихоокеанский
8014,031,900,2574,0013,5010,40137,600,570,070,286,00
10017,542,380,3192,5016,8813,00172,000,710,090,357,50
Треска
8013,520,520,2560,0011,409,00120,500,410,050,456,00
10016,900,650,3175,0014,2511,25150,630,510,060,567,50
Судак
8015,540,950,2572,015,607,50131,90,410,041,136,00
10019,431,190,3190,0019,509,38164,880,510,051,417,50

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Рыба (филе), запеченная под соусом (ТТК2788)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рыба (филе), запеченная под соусом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба (филе), запеченная под соусом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба (филе), запеченная под соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

115

109

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

1

1

Мука Пшеничная 1 сорта

5,5

5,5

Соус салатный молочный

9

9

Томат-паста

1

1

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%

9,6

9,1

Масло растительное

6

6

Выход:

100

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленные порционные куски рыбы солят, панируют в муке и раскладывают на смазанный маслом противень, ставят в жарочный шкаф для запекания до полуготовности.

Затем слегка запеченные куски рыбы переворачивают на другую сторону, смазывают соусом салатным, смешанным с томатной пастой, посыпают тертым сыром и продолжают запекание до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

259,47

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Кнели рыбные отварные (ТТК2787)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кнели рыбные отварные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кнели рыбные отварные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кнели рыбные отварные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

85

80

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

30

30

Мука Пшеничная 1 сорта

5

5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,5

0,5

Меланж пастеризованный

4

4

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока и соли поваренной йодированной готовят густой молочный соус, охлаждают.

К рыбному фаршу добавляют соус молочный, яйца куриные сырые, тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), укладывают кнели в сотейник, заливают горячей водой и варят при медленном кипении в течение 10-15 мин до готовности.

Отпускают кнели с маслом сливочным прокипяченным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

130,75

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Рыба запеченная с картофелем (ТТК2787)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рыба запеченная с картофелем

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба запеченная с картофелем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

41,1

39

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,5

0,5

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

37

52,9

37

37

Сухари панировочные

1,5

1,5

Масло сливочное

3

3

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

38

38

Масло сливочное

3,8

3,8

Мука Пшеничная 1 сорта

3,8

3,8

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,1

0,1

Выход:

100

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного — проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить.

Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности.

Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250 °С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Для приготовления соуса муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разво-дят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры 80-85 °С, но не кипятят.

Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

159,97

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Тефтели рыбные с соусом (ТТК2786)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тефтели рыбные с соусом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тефтели рыбные с соусом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели рыбные с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

49,5*

47

Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП

7

7

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

12

12

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

5

6

5

5

Мука Пшеничная 1 сорта

5

5

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

0,5

0,5

Масса полуфабриката:

77

Масло сливочное

3

3

Масса тефтелей готовых:

66,6

Сметана 15%

20

20

Вода питьевая

20

20

Масло сливочное

2

2

Мука Пшеничная 1 сорта

2

2

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

0,1

0,1

Томат-паста

1,2

1,2

Масса соуса:

34

Выход:

100

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным, промытым в проточной воде в течение 5 минут луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным.

В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и формуют шарики 1-2 шт. на порцию, панируют в муке пшеничной и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Затем заливают соусом сметанным с томатом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления соуса сметанного с томатом: из подсушенной муки пшеничной, воды и сметаны готовят соус сметанный. Добавляют припущенную с маслом сливочным томат-пасту, проваривают, помешивая, при слабом кипении в течение 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.

При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)

141,37

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Шницель рыбный натуральный (ТТК2760)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Шницель рыбный натуральный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шницель рыбный натуральный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель рыбный натуральный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, гВес нетто, г
Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП89,585
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

17

20,3

17

17

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП88
Яйцо куриное диетическое44
Соль поваренная «Экстра»0,50,5
Сухари панировочные1212
Масло сливочное44
Масло сливочное22
Выход:-*100

* Вес брутто рыбы  дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски, перемешивают с измельченным луком репчатым, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В подготовленную массу добавляют соль поваренную, перемешивают тщательно и формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, смешанном с молоком, панируют в сухарях, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, запекают в жарочном шкафу с двух сторон при температуре 180-220°С в течение 15-18 мин до готовности..

При отпуске шницель рыбный поливают маслом сливочным прокипяченным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
14,455,035,65

 

Энергетическая ценность (ккал)
156,18

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: