Куриное филе на рисе (ТТК2214)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Куриное филе на рисе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе на рисе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе на рисе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Филе куриное с/р «г80,000 80,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Лук очищенный с/р»г20,000 20,000 
Соус скияки п/ф»г60,000 60,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,000 1,000 
Лук зеленый п/ф»г2,000 2,000 
Суши рис с/р»г100,000 100,000 
Кунжут семя белоег2,000 2,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    210 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриное филе нарезают брусочком, лук — полукольцом, обжаривают на раскаленной сковороде, солят, перчат. Добавляют соус скияки, протушивают, сверху выливают взболтанное куриное яйцо, чтобы оно покрыло всю поверхность жареной курицы.

Рис отварной готовят согласно раскладкам.

Выкладывают прогретый рис на тарелку, сверху выкладывают курицу в соусе с яйцом. Декорируют зеленым луком, посыпают кунжутом.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                               «Курица на рисе» на 1 пор выход 210

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
28,56427,63458,479596,873

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Куриное филе в кисло-сладком соусе (ТТК2213)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Куриное филе в кисло-сладком соусе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в кисло-сладком соусе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Филе куриное с/р «г100,000 100,000 
Масло растительное рафинированноемл30,900 30,000 
Паста томатнаяг51,500 50,000 
Уксус столовыймл10,000 10,000 
Сахар-песокг20,000 20,000 
Лук очищенный с/р»г30,000 30,000 
Перец болгарский п/ф»г50,000 50,000 
Суши рис с/р»г100,000 100,000 
Крахмал картофельныйг20,000 20,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
Кунжут семя белоег2,020 2,000 
Петрушка п/ф»г1,000 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    150/100 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рис отварной готовят согласно раскладкам. Куриное филе нарезают кубиком, панируют в крахмале, обжаривают во фритюре.

Репчатый лук и перец болгарский нарезают кубиком, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют томатную пасту, уксус, сахар, воду, выпаривают и добавляют обжаренное куриное филе.

При подаче, готовый рис укладывают на тарелку, рядом выкладывают курицу в соусе, посыпают кунжутом, украшают веточкой петрушки

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Кусочки -пластики свинины, обжаренные в кисло-сладком соусе с компонентами, предусмотренными рецептурой. Блюдо подается на порционной сковороде, украшено свежим базиликом.

 

Цвет — Свойсвенный входящим компонентам, без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда ица в кисло-слад со                                   на 1 пор выход 150/100

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
29,26234,76889,063786,214

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Куриное филе в беконе (ТТК2204)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Куриное филе в беконе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в беконе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в беконе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Филе куриное с/р «г100,000 100,000 
Бекон с/р»г60,000 60,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Соус Барбекю с/р»г30,900 30,000 
Картофельные дольки с/мг120,000 120,000 
Чеснок п/ф»г2,000 2,000 
Укроп п/ф «г1,000 1,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Петрушка п/ф»г2,000 2,000 
Выход блюда (в граммах):    90/100/30 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриное филе нарезают по 20 гр, солят, перчат,каждый кусочек куриного филе заворачивают в бекон (по 12 г), обжаривают на сковороде гриль (5 штук).

Картофель айдахо обжаривают во фритюре до готовности, чеснок натирают на мелкой терке.

Картофель солят, добавляют чеснок и укроп. Сковороду тепан подогревают, на нее выкладывают курицу в беконе, картофель айдахо, украшают веточкой петрушки.

Соус барбекю подают отдельно в соуснике.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда   «Курица в беконе»           на                             1 пор

 

выход  90/100/30

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
47,23264,05345,385946,948

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Куриное филе со шпинатом (ТТК2202)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Куриное филе со шпинатом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе со шпинатом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе со шпинатом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Филе куриное с/р «г120,000 120,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Шпинат с/мг96,000 80,000 
Соус сливочный с чили с/»г41,200 40,000 
Перец болгарский п/ф»г20,000 20,000 
Фунчеза готовая п/ф»г120,000 120,000 
Кунжут семя белоег2,000 2,000 
Шампиньоны с/р»г30,000 30,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    250 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриное филе нарезают пластиками, обжаривают на разогретой сковороде, солят, перчат, добавляют перец болгарский (соломкой), шампиньоны (слайс), шпинат и обжаривают.

Добавляют отварную харусами, соус сливочный с чили и прогревают.

Выкладывают на тарелку, посыпают кунжутом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда Курица со шпинатом                                  на 1 пор выход 250

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
37,82221,83043,006519,781

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Шашлычки из куриного бедра (ТТК2194)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Шашлычки из куриного бедра

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлычки из куриного бедра

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлычки из куриного бедра вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Филе бедра(окор)зачищ с/рг60,000 60,000 
Чеснок п/ф»г15,000 15,000 
Соль поваренная экстраг0,500 0,500 
Перец черный молотыйг0,200 0,200 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
ТЕРИЯКИ соус с/р»г10,000 10,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    70 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриное филе нарезают кубиком, солят, перчат, нанизывают на шпажку, чередуя с зубчиками чеснока.

Обжаривают на растительном масле до полуготовности, добавляют соус, протушивают до готовности.

Выкладывают на тарелку.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда ашлычок из цыплён    на          1 пор выход  70

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
16,3786,0908,994156,297

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Куриные крылья в соусе Чили (ТТК2187)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Куриные крылья в соусе Чили

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные крылья в соусе Чили

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные крылья в соусе Чили вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Крылья куриные острые с/рг325,000 325,000 
Масло растительное рафинированноемл30,900 30,000 
Лук зеленый п/ф»г1,000 1,000 
Лимон п/ф»г5,000 5,000 
Соус острый с чили с/р»г25,000 25,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    250/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Маринованные крылья обжарить в разогретом фритюре почти до готовности. Затем довести в СВЧ-печи до готовности ( сек 20) . Крылья должны иметь красный коллер(без горелостей) и хрустящую корочку.

Готовые крылья выложить на доску горкой на смятый, слегка обожженный ( для декора) пергамент и сосусом в соуснике.

Сверху на крылья посыпать резаным зеленым луком. отдельно подать министронницу с водой и долькой лимона для рук

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда                                                               «Куриные крылья» на 1 пор выход 250/25

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
59,54281,22222,5571 059,394

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Куриное филе в специях, порция (ТТК2105)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Куриное филе в специях, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в специях, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в специях, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Филе куриное с/рг130,000 130,000 
Конверт для выпечки Маггишт1,000 1,000 
Перец болгарский п/фг30,000 30,000 
Картофель дольками фрипор0,500 0,500 
Масло растительное рафинированноемл33,600 30,000 
Капуста брокколи с/мг60,000 50,000 
Соль поваренная экстраг1,010 1,000 
Перец черный горошекг0,101 0,100 
Песто с маслом с/рг10,300 10,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    230 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриное филе помыть , обсушить, слегка отбить. Положить на 1/2 часть бумаги в специях и накрыть второй половинкой. Выложить на чистую сухую сковороду и жарить на среднем огне 5-7 мин с каждой стороны.

Перец болгарский ломтиками (2шт) и брокколи (разобрать на соцветия) бланшировать в подсоленной воде, затем смазать маслом и обжарить на гриле, посолить.

Картофельные дольки обжарить во фритюре, выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло, посолить. Куриное филе нарезать под углом 45 градусов на ломтики шириной 1,5 см.

На плоскую круглую тарелку выложить куриное филе, рядом выложить овощи горкой.

Декорировать соусом песто с маслом

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Куриная грудка, обжаренная в специях, выложена пластиками веером на круглое блюдо и гарнирована овощами-гриль, предусмотренными рецептурой. Подается с соусом Песто.

 

Цвет — Свойсвенный входящим компонентам., без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда риная грудка в специна1 пор
     выход 230
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
31,061 53,391 16,890 672,329

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Цыпленок на гриле с овощами, порция (ТТК2093)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Цыпленок на гриле с овощами, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыпленок на гриле с овощами, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок на гриле с овощами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Курица тушка с/мшт0,500 0,500 
Масло растительное рафинированноемл11,200 10,001 
Овощи для цыпленка с/рпор1,000 1,000 
Соль поваренная экстраг3,030 3,000 
Перец черный горошекг0,505 0,500 
Кинза с/рг2,000 2,000 
Тесто для пиццы с/рг121,200 120,000 
Фисташки декор с/рг1,010 1,000 
Редис резанный с/рг1,000 1,000 
Перец болгарск декор с/рг1,000 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    490 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тушку цыпленка разделать на филе с кожей(косточки не оставляем), тушку поделить пополам.

Посолить, поперчить и обжарить на разогретом растительном масле на сковороде. Сначала кожицой вниз, затем перевернуть.На отдельную сковороду выложить овощи, сверху на овощи выложить цыпленка, накрыть фольгой и поставить в ковекционную печь на 14-15 мин.

На станции пицца приготовить лепешку диаметром 18-20см, слегка смазать соусом Песто и выпекать до готовности(тесто может пузыриться).

Лепешку положить на овальную тарелку, сверху выложить курицу сверху овощи.

Декорировать веточками кинзы, молотыми фисташками, редиской и перцем .

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда ыпленок-гриль с овона1 пор
     выход 490
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
130,902 138,516 87,904 2 121,870

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Котлета куриная на гриле, порция (ТТК2085)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлета куриная на гриле, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета куриная на гриле, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета куриная на гриле, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Котлета куриная гриль с/рпор1,000 1,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Картофельные дольки с/мг120,000 120,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Тимьян свг1,000 1,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
Лук репчатый фри с/рг5,000 5,000 
Лук зеленый п/фг5,000 5,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
Соус беладжио с/рг25,000 25,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    150/100/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриную котлету смазывают растительным маслом и жарят на гриле с обеих сторон до готовности( можно довести в конвекционной печи).

Картофель дольки обжаривают на разогретом растительном масле с тимьяном до золотистого цвета.

Готовую котлету выкладывают на пергамент на большую доску, сверху укладывают лук-фри, картофель обжаренный выкладывают в жульенницу, ставят на доску, соус подают отдельно в соуснике.

Декорируют блюдо зеленым луком.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда Котлета куринаяна1 пор
     выход  150/100/25
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
36,642 65,523 41,922 903,962

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Рубленая котлета из куриного мяса, порция (ТТК2075)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рубленая котлета из куриного мяса, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рубленая котлета из куриного мяса, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рубленая котлета из куриного мяса, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Котлета куриная гриль с/рпор1,000 1,000 
Масло растительное рафинированноемл5,150 5,000 
Картофельные дольки с/мг120,000 120,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Соль поваренная экстраг1,000 1,000 
Тимьян свг1,000 1,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
Лук репчатый фри с/рг5,000 5,000 
Лук зеленый п/фг5,000 5,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
Соус беладжио с/рг25,000 25,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    150/100/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриную котлету смазывают растительным маслом и жарят на гриле с обеих сторон до готовности( можно довести в конвекционной печи).

Картофель дольки обжаривают на разогретом растительном масле с тимьяном до золотистого цвета.

Готовую котлету выкладывают на пергамент на большую доску, сверху укладывают лук-фри, картофель обжаренный выкладывают в жульенницу, ставят на доску, соус подают отдельно в соуснике.

Декорируют блюдо зеленым луком.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда бленая котлета из цына1 пор
     выход  150/100/25
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
36,642 65,523 41,922 903,962

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: