Котлеты рубленные из курицы (ТТК2934)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлеты рубленные из курицы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты рубленные из курицы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рубленные из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
Грудка КУРИНАЯ75,9369,17,596,91
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ13,113,11,311,31
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ18,418,41,841,84
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ770,70,7
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%2,62,60,260,26

Выход: 70 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную массу порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях, кладут на смазанный маслом противень и запекают до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное.

Соусы — сметанный, сметанный с луком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают котлеты рубленые с гарниром, поливают соусом или растопленным прокипяченным маслом сливочным.

Оптимальная температура подачи 65° С.

Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное.

Соусы — сметанный, сметанный с луком.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным кон-цом, поверхность равномерно запечена,гарнир уложен рядом

Консистенция: котлеты — мягкая, сочная

Цвет: котлеты — бело-серый, гарнира — свойственный гарниру

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г14,6
Жиры, г14,8
Углеводы, г11,5
Энергетическая ценность, ккал236,3

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Птица, тушенная в соусе в овощами (ТТК2918)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Птица, тушенная в соусе в овощами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Птица, тушенная в соусе в овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица, тушенная в соусе в овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ142,6691,314,279,13
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ9,18,80,910,88
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ2,72,70,270,27
ВОДА ПИТЬЕВАЯ26,426,42,642,64
СОЛЬ0,30,30,030,03
КАРТОФЕЛЬ 29.02 — 01.09140,684,414,068,44
МОРКОВЬ43,634,84,363,48
ЛУК РЕПЧАТЫЙ202022
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ85,20,80,52

Выход: 200 г

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют соус, доводят до кипения и тушат с подготовленными овощами в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

Филе птицы (полуфабрикат) нарезают на порционные кусочки, припускают до готовности. Бульон от припускания используют для приготовления соуса. Соус соединяют с припущенным филе, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

На противень, смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелко шинкованный репчатый лук припускают. Подготовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20 мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.

За 5-10 минут до готовности добавляют припущенный зеленый горошек. Отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором тушилась птица

Консистенция: мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный

Цвет: филе птицы на разрезе — белый

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г19,2
Жиры, г17,9
Углеводы, г19,7
Энергетическая ценность, ккал322,0

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Филе куриное жареное, 1кг (ТТК2907)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Филе куриное жареное, 1кг

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Филе куриное жареное, 1кг

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное жареное, 1кг вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное (акт зачистки)1470,00,001470,032,001000,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Приправа для курицы5,00,005,0100,000,0
Чеснок очищ. п/ф4,06,67 (потери при измельчении)3,73100,000,0
Масло растительное30,00,0030,0100,000,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе куриное маринуют при помощи соли, черного молотого перца, приправы для курицы, измельченного чеснока, растительного масла. Оставляют для маринования на 2 часа в холодильнике при температуре +(2+4)* С. Выкладывают в гастроемкость, смазанную маслом.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 30 минут. Возможно обжаривать филе на гриле, грилевой сковороде.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – филе куриное обжарено до золотистой корочки.

Цвет: корочки – золотистый, в разрезе – светло-серый.

Консистенция – плотная.

Вкус – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г22,009,191,34179,29

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Плов с мясом птицы (ТТК2891)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Плов с мясом птицы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Плов с мясом птицы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов с мясом птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Бройлер-цыпленок139,7100,3174,7125,3
Масса отварной птицы80100
Масло сливочное881010
Морковь до 1 января16132016,3
***с 1 января17,31321,716,3
Лук репчатый11913,811,3
Томатное пюре778,88,8
Крупа рисовая464657,557,5
Масса готового риса с
овощами
130160
ВЫХОД:210260

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Птицу или окорочка рубят на куски, обжаривают с двух сторон до образования корочки,
посыпают солью, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук,
томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть. Затем кладут рисовую
крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в жарочный
шкаф.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: рис рассыпчатый, мясо птицы сохранило свою форму, не разварилось
Консистенция: мягкая
Цвет: мяса – серый, овощей – от светло- до темно-оранжевого
Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,
г
Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
СаMgРFeВ1СА
80/13020,3017,0035,69377,0045,1047,50199,302,190,061,0148,00
100/16025,3821,2544,61471,2556,3859,38249,132,740,081,2660,00

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Филе птицы (цыплят), тушенное в соусе томатном (ТТК2755)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Филе птицы (цыплят), тушенное в соусе томатном

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Филе птицы (цыплят), тушенное в соусе томатном

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе птицы (цыплят), тушенное в соусе томатном вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Масса брутто, гМасса нетто, г
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные

или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные

63,33

67,41

62,7

62,7

Вода питьевая (для варки бульона)240240
Масса птицы отварной:50
Масло сливочное1,31,3
Мука Пшеничная 1 сорта1,31,3
Томат-паста44
Бульон из курицы5050
Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

2

2,5

2

2

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2,4

2

2

Сахар-песок11
Соль поваренная «Экстра»0,50,5
Масса соуса:60
Масса полуфабриката:110
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе бедра куриного  размораживают, промывают проточной водой, нарезают по 2-3 кусочка на порцию, закладывают в кипящую воду и быстро доводят до кипения, снимая с поверхности образовавшуюся пену. Далее варят до готовности при умеренном кипении. Бульон сливают, процеживают. Очищенные овощи промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут.

Для приготовления соуса томатного: муку слегка подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая до приобретения светло-желтого цвета,  охлаждают до температуры 60-70°С. Добавляют 1/4 часть теплого бульона, вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся горячий бульон, масло сливочное и варят  при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 минут. Готовый соус соединяют с припущенными вместе с  томат- пастой, овощами и варят в течение 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Отварное филе птицы заливают соусом, доводят до кипения и тушат в течение 7-10 минут. Отпускают готовое филе вместе с соусом, в котором оно тушилось.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
11,7811,63,08

 

Энергетическая ценность (ккал)
162,39

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Котлеты рубленые из индейки запеченные (ТТК2753)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлеты рубленые из индейки запеченные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты рубленые из индейки запеченные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рубленые из индейки запеченные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, гВес нетто, г
Полуфабрикаты из мяса индейки ДП.

Натуральные мясокостные: Грудка индейки, Окорочок индейки, Бедро индейки, голень индейки, плечо индейки.

Натуральные бескостные крупнокусковые: Филе грудной части индейки, Большое филе индейки, Малое филе индейки, Филе бедра индейки, Филе окорочка индейки, Филе плеча индейки.

 

176,9

 

163,45

 

161

 

161

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта1313
Молоко ультрапастеризованное ДП1919
Соль поваренная «Экстра»0,60,6
Масса котлетной массы:83
Молоко ультрапастеризованное ДП4040
Масло сливочное44
Мука Пшеничная 1 сорта44
Масса соуса:40
Соль поваренная «Экстра»0,10,1
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%4,44
Масло сливочное55
Масса полуфабриката:130
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Готовую котлетную массу разделывают на котлеты, укладывают на предварительно смазанный маслом сливочным противень, в середине по длине делают углубления. Заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом шкафу или в пароконвектомате (в режиме «жар-пар») при температуре 250-280°С. в течение 15 минут.

Для приготовления соуса молочного муку пшеничную просеивают,  подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин.

Затем в соус добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным прокипяченным, помешивая, прогревают соус до температуры 80-85 °С, но не кипятят.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
13,311,9719,32

 

Энергетическая ценность (ккал)
214,19

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Котлеты рубленые из птицы запеченные (ТТК2751)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлеты рубленые из птицы запеченные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты рубленые из птицы запеченные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рубленые из птицы запеченные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, гВес нетто, г
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные

или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные

54,6

58,1

54

54

Хлеб пшеничный1313
Молоко ультрапастеризованное для ДП1919
Соль поваренная «Экстра»0,60,6
Масса котлетной массы:83
Молоко ультрапастеризованное ДП4040
Масло сливочное44
Мука Пшеничная 1 сорта44
Соль поваренная «Экстра»0,10,1
Масса соуса:40
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%4,44
Масло сливочное55
Масса полуфабриката:130
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. Измельченное мясо птицы соединяют с замоченным в молоке хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на котлеты, укладывают на предварительно смазанный маслом сливочным противень, в середине по длине делают углубления.

Заполняют его густым соусом молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом шкафу или в пароконвектомате (в режиме «жар-пар») при температуре 250-280°С. в течение 15 минут.

 

Для приготовления соуса молочного муку пшеничную просеивают,  подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин.

Затем в соус добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным прокипяченным, помешивая, прогревают соус до температуры 80-85 °С, но не кипятят.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
11,7210,9712,53

 

Энергетическая ценность (ккал)
188,33

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Террин из куриной печени (ТТК2547)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Террин из куриной печени

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Террин из куриной печени

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин из куриной печени вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Куры Печень (цыплят бройлеров) 800\ 776
2 Грудинка свиная 300\ 288
3 портвейн красный 10\ 10
4 Херес сухой 10\ 10
5 Коньяк (бренди) 20\ 20
6 Соль поваренная пищевая 14\ 14
7 Специи Перец черный молотый 5\ 5
8 Специи Гвоздика 1\ 1
9 Специи Кориандр 2\ 2
10 Специи Кориандр 2\ 2
11 Чеснок 7\ 5,5
12 Зелень Тимьян 3\ 2,6
13 Зелень Петрушка 2\ 1,5
14 Свинина Мякоть 400\ 380

Выход полуфабриката, г: 1517,6                    Выход готового изделия, г: 1041

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка террина

Куриную печенку мариновать 2 часа в смеси крепких алкогольных напитков с добавлением измельченного чеснока, поваренной соли, перца и смеси четыре специи. Грудинку нарезать полосками длиной 10 см и толщиной 0,5 см и мариновать 2 часа в
смеси крепких алкогольных напитков, добавив <четыре специи,> и цветки тимьяна.

Свиную грудинку и свинину жирную пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить куриную печенку, перемешать и приправить смесью крепких алкогольных напитков, пряными травами и специями.

Выстелить террину грудинкой , на дно поместить слой фарша, сверху слой нарезанной брусочками печенки и полосок грудинки. Чередуя
слои, наполнить террину доверху и накрыть оставшейся грудинкой.

Готовить на водяной бане в духовке, разогретой до 100’С, пока темпера в толще террина не достигнет 68″с.

Затем поместить террину под гнет, чтобы выделились излишки жира. Этим жиром покрыть террин сверху. Поставить террину на 48 часов в прохладное место.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

230,21\ 211,31\ 12,45\ 2916,87

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Парфе из куриной печени (ТТК2546)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Парфе из куриной печени

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Парфе из куриной печени

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Парфе из куриной печени вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Куры Печень (цыплят бройлеров) 1000\ 970
2 Яйца куриные 455\ 400
3 Масло сливочное несоленое 400\ 400
4 Соль поваренная пищевая 30\ 30
5 Специи Перец черный молотый 1\ 1
6 Специи Корица 1\ 1
7 Специи Кориандр 1\ 1
8 Лук репчатый 300\ 252
9 Вино красное сухое 100\ 100
10 Вино белое сухое 100\ 100
11 Херес сухой 100\ 100

Выход полуфабриката, г: 2355                          Выход готового изделия, г: 1616

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Налить все спиртное в сотейник. Лук нарезать кубиками и положить в сотейник со спиртным. Выпарить все до 75 грамм,процедить через сито.

Растопить сливочное масло на медленном огне до температуры 45-50 градусов. Печень зачистить и положить в блендер в месте с
яйцами,солью,молотым кориандром, корицей,перцем, выпаренным спиртным и взбить все в блендере минут 15, тонкой струйкой вливая сливочное масло.

После все процедить через частое сито и разлить по баночкам ёмкостью 100-140 гр.,закрыть плотно крышкой и опустить в су-вид на
90 минут, при температуре 68 градусов.

Охладить в воде со льдом 2 часа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

242,98\ 410,16\ 21,35\ 4879,65

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Фрикасе из куриного филе с овощами (ТТК2486)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фрикасе из куриного филе с овощами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фрикасе из куриного филе с овощами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фрикасе из куриного филе с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное зачищенное, п/ф720,00,00720,032,00490,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Масло растительное35,00,0035,040,0021,0
Морковь молодая с/м170,011,76150,012,00132,0
Фасоль стручковая с/м170,011,76150,020,00132,0
Масло растительное35,00,0035,040,0021,0
Вода35,00,0035,060,0014,0
Сливки 30%-е240,00,00240,020,83190,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Выход    1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе куриное п/ф нарезают брусочками, посыпают  солью, черным молотым перцем и обжаривают на масле растительном до образования легкой золотистой корочки.

Овощи с/м (морковь молодую и фасоль стручковую) слегка дефростируют, обжаривают в растительном масле.

Подготовленные обжаренные продукты соединяют, добавляют немного воды, протушивают в течение 2-3 минут. Вливают сливки. Как только соус закипит, убавляют огонь до минимума и тушат около 5 минут под крышкой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: кусочки филе перемешаны с овощами, в соусе сливочном.

Цвет:  филе- светлое, овощи сохранили натуральный яркий цвет, соус — светлый.

Консистенция: филе- мягкая,, сочная, овощей- плотноватая

Вкус и запах: умеренно соленый, тушеной птицы и овощей в сливочном соусе        

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фрикасе из куриного филе с овощами:
     Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
    На 100 г17,7015,052,28221,92

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: