Верещака (ТТК2950)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Верещака

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Верещака

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Верещака вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
БруттоНетто
Колбаса по-домашнему жареная50
Клецки мучные:
Мука пшеничная38,538,5
Масло сливочное или маргарин столовый4,44,4
Яйца11
Бульон, или вода, или молоко6060
Соль11
Специи0,070,07
Масса теста113
Масса готовых клецок 125
Соус красный основной80
Масса готовой верещаки 250
Выход готового изделия:250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают просеянную муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин, затем массу охлаждают до 60-70ºС, добавляют в 3-4 приема яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5-7 мин.

В порционный горшочек складывают жареную колбасу, нарезанную по 2-3 кусочка на порцию, готовые клецки, заливают соусом, добавляют соль, специи и тушат 5 мин.

Подают в горшочке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – тушеные в соусе клецки и колбаса по-домашнему жареная по 2-3 кусочка на порцию;

цвет – колбасы, соуса — коричневый, клецек — кремовый;

вкус, запах – характерный для тушеной колбасы, клецек, с кисловатым привкусом соуса;

консистенция колбасы — мягкая, плотная, клецек – мягкая, соуса средней густоты.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность
ккалкДж
изделия15,613,425,92861199
на 100 г6,25,410,4114479

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Бабка картофельная со свининой (ТТК2949)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бабка картофельная со свининой

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Бабка картофельная со свининой

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бабка картофельная со свининой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
БруттоНетто
Картофель       с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

300

321

346

375

 

225

 

Мука пшеничная55
Свинина (кроме вырезки, корейки)8774
Соль44
Специи0,070,07
Лук репчатый2420
Шпик

или масло растительное

10

9

9

9

Масса жареной свинины и пассерованного лука65
Масса полуфабриката290
Масса бабки картофельной260
Масло сливочное

или сметана

10

30

10

30

Выход готового изделия:

с маслом

со сметаной

 

 

270

290

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой.

Картофель промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г, посыпают солью, специями, жарят до готовности с репчатым луком и шпиком или с маслом растительным.

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, соль, жареную свинину с луком, перемешивают. Массу выкладывают на смазанную жиром сковороду или гастроемкость и запекают при температуре 250-280ºС.

При отпуске нарезают на порции и поливают маслом или сметаной.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – запеченная картофельная масса с брусочками жареной свинины с репчатым луком и шпиком или жиром, политая маслом сливочным или сметаной;

цвет – коричневый с серым оттенком;

вкус, запах – характерный для картофельной запеченной массы с привкусом жареной свинины, репчатого лука;

консистенция – мягкая, плотная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность
 ккалкДж
изделия с маслом16,635,339,75422268
на 100 г6,113,114,7201841
изделия со сметаной15,831,737,74992089
на 100 г5,410,913,0172720

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Печисто из свиного окорока (ТТК2946)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Печисто из свиного окорока

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Печисто из свиного окорока

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печисто из свиного окорока вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
БруттоНетто
Свинина окорок17301470
Соль55
Перец черный дробленый22
Тмин55
Горчица Боярская5050
Сахар1010
Масло растительное5050
Лавровый лист0,10,1
Перец душистый22
Лук репчатый6050
Вода10001000
Соль55
Масса полуфабриката1500
Масса готового окорока1000
Масло сливочное5555
Зелень  петрушки или укропа1,351
Перец черный молотый0,050,05
Выход готового изделия

с маслом сливочным и зеленью

 

 

1055

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Желательно использовать окорок  с сальной прослойкой.

Окорок свиной размораживают, зачищают, промывают под проточной водой, просушивают.  Подготовленный окорок  напирают солью, перцем, тмином, горчицей и сахаром, затем  обжаривают  его  основным способом на масле растительном  до образования на поверхности золотистой румяной  корочки.

Обжаренный окорок выкладывают на противень, подливают  воду, добавляют соль, перец душистый, репчатый лук, лавровый лист  и  ставят на 1,5-2 часа в жарочный шкаф и готовят  до готовности при  температуре 150-1800С периодически  поливая водой.

При отпуске порционируют по 1-2 куска на порцию, поливают  растопленным сливочным маслом и посыпают  мелкорубленой  зеленью и перцем черным молотым.

Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, картофель толченый, драники и др.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре  +2+6ºС 24 час.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – жареные кусочки  мяса  с равномерно  поджаренной корочкой, политы маслом и посыпаны  рубленной зеленью;

цвет – корочки —  коричневый, на разрезе — светло-серый;

вкус, запах – характерный для  жареных  мясопродуктов, с ароматом  специй;

консистенция — мягкая, сочная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность
ккалкДж
Без масла и зелени
22,840,01,24561907
блюда
21,742,01,14691962

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Мачанка с блинами (ТТК2945)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мачанка с блинами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мачанка с блинами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мачанка с блинами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
БруттоНетто
Свинина (грудинка)

или баранина

87

110

74

79

Лук репчатый1815
Мука пшеничная44
Сметана1515
Масло растительное77
Соль44
Специи0,070,07
Масса тушеного мяса50
Колбаса по-домашнему жареная 50
Масса соуса50
Блины:
Мука пшеничная6666
Яйца10
Сахар44
Маргарин столовый или масло сливочное55
Молоко110110
Дрожжи прессованные44
Соль1,51,5
Масса теста195
Масло растительное55
Масса готовых блинов150
Выход готового изделия:300

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой, нарезают на порционные куски.

Мясо, нарезанное по 2 куска на порцию, обжаривают, заливают бульоном или водой и тушат в закрытой посуде 40-45 мин до готовности.

В разогретое до температуры 130-140ºС масло закладывают нашинкованный соломкой овощи лук, слоем 5-7 см и пассеруют с добавлением муки при температуре не выше 120ºС в течение: 10-15 мин.

Пассерованные лук и муку охлаждают и разводят оставшимся после тушения бульоном, доводят до кипения, варят 5-7 мин, добавляют сметану и доводят до кипения.

Соусом заливают мясо, жареную колбасу и доводят до кипения.

Приготовление блинов. В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40ºС, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35ºС) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают на нагретых, смазанных жиром сковородах или гастроемкостях, толщина блинов должна быть не менее 3 мм, отпускают по 2-3 шт. на порцию.

Отпускают мясо и колбасу с соусом. Блины, 2 шт. на порцию, подают отдельно или вместе. Можно в качестве гарнира подавать драники или картофель отварной.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – тушеные куски свинины с колбасой по-домашнему в соусе из сметаны, пассерованного лука и муки. Отдельно или вместе поданы блины или драники или отварной картофель;

цвет – мясопродуктов светло-коричневый, соуса кремовый, корочки блинов золотисто-коричневый;

вкус, запах – характерный для тушеной свинины, колбасы с привкусом сметаны, солоновато-кисловатый, блинов – приятный, не кислый, без запаха затхлости и горечи;

консистенция мясопродуктов — мягкая, плотная, сочная, блинов – пористая, соуса – средней густоты.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность
 ккалкДж
9,222,818,03141314

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Запеканка из печени с рисом (ТТК2932)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Запеканка из печени с рисом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка из печени с рисом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка из печени с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ101,294,110,129,41
КРУПА РИСОВАЯ18,818,81,881,88
ЛУК РЕПЧАТЫЙ44,637,54,463,75
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)0,24 шт.8,324шт.0,83
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)0,07 шт.2,67шт.0,26
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%55 0,50,5

Выход: 150/5 г

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Печень промывают в холодной воде, снимают пленку, вырезают внутренние кровеносные сосуды. Подготовленную печень нарезают, пропускают через мясорубку. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу на воде и охлаждают до 60-70 °С. Очищенный и промытый репчатый лук мелко нарезают и припускают с маслом сливочным. Измельченную печень соединяют рассыпчатой кашей, добавляют припущенный лук, яйца, соль и перемешивают. На смазанный жиром противень кладут приготовленную массу, поверхность смазывают яйцам и запекают.

При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске запеканку нарезают по 1 куску на порцию.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: запеканка нарезана ровными кусками, поверхность изделий не рас-трескавшаяся, изделие полито соусом

Консистенция: мягкая, нежная

Цвет: корочки — свойственный запеченному продукту

Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах: запеченной печени и продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г19,5
Жиры, г8,5
Углеводы, г16,7
Энергетическая ценность, ккал240,2

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Тефтели мясные (ТТК2890)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тефтели мясные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тефтели мясные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Говядина б/к423856,151
Хлеб пшеничный881111
Молоко или вода12121616
Лук репчатый14121916
Масло сливочное2233
Масса припущенного лука912
Мука пшеничная4444
Масса полуфабриката7195
Масло сливочное2233
Вода12121616
Масса готовых тефтелей6080
Соус сметанный с луком,
№ 356
6080
ВЫХОД:60/6080/80

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный
припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт на порцию.
Тефтели панируют в муке, запекают 6-8 минут до полуготовности, заливают соусом сметанным с
луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат еще 10-15 минут до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитаны соусом
Консистенция: сочная, в меру плотная
Цвет: тефтелей — светло-коричневый, соуса – кремово-белый
Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,
г
Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
СаMgРFeВ1СА
60/608,879,8311,71171,0043,9021,60106,70,960,060,8539,00
80/8011,7812,9114,90223,0057,8028,40141,401,270,071,1351,00

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Шницель из говядины (ТТК2889)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Шницель из говядины

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шницель из говядины

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,
г
Нетто, гБрутто,
г
Нетто, гБрутто,
г
Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)40,737655981,474
Хлеб пшеничный9914141818
Молоко или вода121219192424
Сухари55881010
Масса полуфабриката6599130
Масло растительное335566
ВЫХОД:5080100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в
воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.
Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с
заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки),
или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Изделия панируют в сухарях, обжаривают на разогретых свковородах, смазанных
растительным маслом до образования румяной корочки. Затем запекают при температуре 250-280
град. С в течение 20-25 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: форма котлеты — овально-приплюснутая с заостренным концом, шницеля —
кругло-приплюснутая, шницеля – плоскоовальная
Консистенция: сочная, пышная, однородная
Цвет: корочки — светло-коричневый, на разрезе – светло-серый
Вкус: в меру соленый, мясной
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,
г
Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
СаMgРFeВ1СА
507,785,787,85114,3821,8816,0683,190,750,050,0814,38
8012,449,2412,56183,0035,0025,70133,101,200,080,1223,00
10015,5511,5515,70228,7543,7532,13166,381,500,100,1528,75

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Гуляш из говядины (ТТК2888)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Гуляш из говядины

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш из говядины

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Говядина139102,6158116,5
Масло растительное5555
Лук репчатый18151815
Томатное пюре12121212
Мука пшеничная4444
ВЫХОД:80/75100/75

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с
добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук,
соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист.
Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре кар-
тофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла
тушеная.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не
разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус
соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,
г
Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
СаMgРFeВ1СА
80/7519,7217,894,76168,2024,3626,01194,692,320,171,280,00
100/7523,8019,525,74203,0029,4031,39234,982,800,211,540,00

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Жаркое по домашнему (ТТК2887)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Жаркое по домашнему

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Жаркое по домашнему

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Говядина86,979139126,4
Картофель молодой до 1 сент.10080160128
***с 1 сентября по 31 октября106,780170,7128
***с 1 ноября до 31 декабря114,380183128
***с 1 января по 28-29 февраля123,180197128
***с 1 марта133,380213,3128
Лук репчатый121019,216
Масло растительное446,46,4
Томатное пюре5588
ВЫХОД:50/10080/160

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук — дольками,
затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были
овощи, добавляют томатное пюре, соль и бульон (продукты должны быть только покрыты
жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром. Блюдо можно готовить
без томатного пюре.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: небольшие порционные куски мяса политы соусом
Консистенция: мяса – сочная, мягкая. Овощи должны быть мягкими, но не
разварившимися, форма нарезки сохранена
Цвет: мяса от светло-коричневого до коричневого
Вкус: в меру соленый, мясной
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,
г
Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
СаMgРFeВ1СА
50/10017,214,6713,72165,6319,4441,06210,632,520,135,6115,00
80/16027,537,4721,95265,0031,1065,70337,004,030,218,9724,00

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Жаркое по-домашнему с говядиной (ТТК2757)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Жаркое по-домашнему с говядиной

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Жаркое по-домашнему с говядиной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое по-домашнему с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, гМасса нетто, г
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть)

или  Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная

46,1

 

49,9

45,4

 

45,4

Масса говядины отварной:28
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

54,3

77,6

54,3

54,3

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

7,1

8,5

7,1

7,1

Масло сливочное3,53,5
Томат-паста1,31,3
Соль поваренная «Экстра»0,50,5
Бульон мясной3030
Петрушка (зелень)0,70,5
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную говядину нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают и нарезают по 2-3 куска на порцию.

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Очищенный лук репчатый нарезают дольками и припускают в небольшом количестве бульона (1/10 от нормы) с добавлением масла сливочного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и еще припускают в течение 5 минут.

Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками, закладывают в бульон и варят до полуготовности, затем кладут нарезанное порциями мясо отварное и припущенный с томатом лук (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности.

В конце варки вводят  соль (1/2 часть от рецептурной нормы), зелень петрушки мелкошинкованную. Отпускают жаркое вместе с бульоном и овощами.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи:  65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
12,396,658,28

 

Энергетическая ценность (ккал)
156,54

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: