Бефстроганов с картофельным пюре (ТТК2212)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бефстроганов с картофельным пюре

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов с картофельным пюре

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов с картофельным пюре вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Говядина мякоть зачищс/р»г100,000 100,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Перец черный молотыйг0,500 0,500 
Лук очищенный с/р»г10,000 10,000 
Шампиньоны с/р»г20,000 20,000 
Сметанаг51,500 50,000 
Сливки 22%мл20,600 20,000 
Масло растительное рафинированноемл20,600 20,000 
Мука пшеничная в/сг2,000 2,000 
Картофельное пюре с/р»г145,000 145,000 
Соус песто с/р newг10,300 10,000 
Огурцы маринов б/рас с/р»г20,000 20,000 
Перец чили свг1,150 1,000 
Лук порейг5,750 5,000 
Петрушка п/ф»г2,000 2,000 
Выход блюда (в граммах):    120/150/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говядину нарезают тонким брусочком, обжаривают на раскаленной сковороде, добавляют нарезанный полукольцом лук, шампиньоны, нарезанные слайсами, обжаривают.

Затем добавляют сметану, сливки и ,разведенную в холодной воде, пассерованную муку, проваривают.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда Бефстроганов с пюре       на                             1 пор

 

выход  120/150/25

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
28,94346,80932,780668,173

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Свинина в сливочном соусе с грибами (ТТК2200)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Свинина в сливочном соусе с грибами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в сливочном соусе с грибами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в сливочном соусе с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Свинина зачищ размор с/р»г100,000 100,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Цукиниг33,000 30,000 
Шампиньоны с/р»г30,000 30,000 
Лук порейг23,000 20,000 
Соус сливочный с чили с/»г51,500 50,000 
Выход блюда (в граммах):    170 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину нарезают слайсами, обжаривают на раскаленной сковороде, солят, перчат. Добавляют цукини (соломкой), шампиньоны (слайс), лук порей, обжаривают.

Добавляют соус сливочный с чили, прогревают.

При подаче, свинину перекладывают на сковороду тепан.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда нина в сливочном со                                  на 1 пор выход 170

 

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
19,98648,9739,217557,566

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Свиные ребра фри в остром соусе (ТТК2192)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Свиные ребра фри в остром соусе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиные ребра фри в остром соусе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиные ребра фри в остром соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  3. РЕЦЕПТУРА   
      
Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Ребра свиные с/мг360,000 300,000 
Аджикаг15,450 15,000 
Паста томатнаяг15,450 15,000 
Перец кайенскийг1,000 1,000 
Масло растительное рафинированноемл41,200 40,000 
Глазурь п/ф»г30,300 30,000 
Имбирь корень свг5,250 5,000 
Чеснок п/ф»г5,000 5,000 
Кунжут семя белоег2,020 2,000 
Соус острый с чили с/р»г25,750 25,000 
Салат Коле слоу с/р»г15,000 15,000 
Перец чили свг1,150 1,000 
Кинза с/р»г2,000 2,000 
Лимон п/ф»г20,000 20,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    250/40/20 

 

 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Ребра свиные порционируют по 300 гр ( не разрезая), маринуют в аджике, томатной пасте, и каенском молотом перце. Раскладывают в пластиковые пакеты ( желательно в двойные) и закрывают герметично ( завязать) так, что бы в пакетах почти не было воздуха. В кастрюлю наливают холодной воды и помещают в нее гермитично упакованые ребра в пакетах. Варят на среднем огне в течение 1-1,5 часа. Достают пакеты и остужают.

Готовые ребра обжаривают во фритюре до золотистого цвета, разрезают на ребрышки( по 1 шт).На сковороде ВОК на растительном масле обжаривают мелконарезанный корень имбиря и чеснок, добавляют ребра, глазурь п/ф.

Как только ребра глазуруются, выкладывают их на сервировочную изогнутую доску, выстланную замятым пергаментом , посыпают зернами кунжута, листиками кинзы.

Посыпают мелко нарубленным чили перцем свежим. Декорируют салатом Коле слоу. Соус острый чили с/р наливают в соусник и помещают в отделение для соуса.

Дольку лимона припекают на плите с обеих сторон и укладывают рядом с салатом

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда         «Ребра Чили»                 на                             1 пор

 

выход  250/40/20

 

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
49,577130,41221,9761 459,917

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Шашлык из свинины окорок (шея), порция 280 г (ТТК2111)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Шашлык из свинины окорок (шея), порция 280 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из свинины окорок (шея), порция 280 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из свинины окорок (шея), порция 280 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Свинина (шея, окорок) с/мг232,050 195,000 
Соус томатный с/рг20,000 20,000 
Лук красный марин с/рг30,000 30,000 
Тесто для пиццы с/рг90,000 90,000 
Лук очищенный с/рг30,000 30,000 
Соус соевый Киккоманмл10,100 10,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Перец черный молотыйг1,000 1,000 
масло настоеное с/рг5,000 5,000 
Выход блюда (в граммах):    150/30/80/20 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину зачищаем, нарезаем на кусочки по 4*4 см, нанизываем на 1 шпажку по одному кусочку, маринуем в маринаде из лука репчатого (режем тонкой соломкой), соевого соуса, перца черного и растительного масла.

Жарим на лавовом гриле до готовности с всех сторон. Отдельно готовим лепешку из теста для пиццы, формируя лепешку диаметром 13 см, делаем небольшие надрезы и выпекаем в печи до золотистой корочки.

Смазываем настоянным маслом и разрезаем на две части.

Выкладываем на тарелку.

Рядом выкладываем шашлык, лук маринованный, соус томатный в соусничке.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда П Шашлык из свининна1 пор
     выход 150/30/80/20
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
35,343 79,439 50,706 1 059,147

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Свинина корейка на гриле, порция (ТТК2107)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Свинина корейка на гриле, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина корейка на гриле, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина корейка на гриле, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Свинина корейка н/к с/мг306,800 260,000 
Масло растительное рафинированноемл10,300 10,000 
Соль поваренная экстраг2,000 2,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
Картофельное пюре с/рг130,000 130,000 
Сливки 22%мл10,300 10,000 
Тимьян свг1,000 1,000 
Лук репчатый фри с/рг5,000 5,000 
Перец черный горошекг0,100 0,100 
СП соус перечный п/фг25,000 25,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    200/130/25 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину обрабатывают, зачищают и нарезают на порционные куски по 260гр. Солят, перчат, смазывают растительным маслом и обжаривают до готовности на гриле с обеих сторон (при необходимости довести до готовности в конвекционной печи (не пересушить).

В жульенницу выкладывают горкой картофельное пюре ,сверху лук фри.

Свинину выкладывают на пергамент на большую доску , ставят картофель в жульеннице, сверху лук фри, соус в соуснике, посыпают петрушкой.

Свинину украшают веточками тимьяна.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Свинина на кости»на1 пор
     выход  200/130/25
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
40,385 119,435 27,019 1 344,530

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Ростбиф с картофельным пюре (ТТК2102)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ростбиф с картофельным пюре

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ростбиф с картофельным пюре

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ростбиф с картофельным пюре вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Говядина в/с п/фг230,000 230,000 
Соль поваренная экстраг2,020 2,000 
Перец черный молотыйг0,101 0,100 
Приправа для гриля Санта Марияг0,505 0,500 
Масло растительное рафинированноемл16,800 15,000 
Соус белый гриб с/рг51,500 50,000 
Картофельное пюре с/рг131,300 130,000 
Сливки 22%мл20,600 20,000 
Лук репчатый фри с/рг10,000 10,000 
Масло слив «Зеленое» с/рг10,300 10,000 
Перец болгарск декор с/рг1,000 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    300/50 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вырезку зачистить, посолить, поперчить, натереть специями и обжарить со всех сторон на разогретом растительном масле.

Поставить в конвекционную печь , чтобы довести до нужной степени прожарки(медиум прожарка -12 мин при 180 С). Картофельное пюре прогреть в сотейнике со сливками, постоянно помешивая(картофель должен быть пышным, однородным) и выложить в посуду для жульена.

Сверху выложить масло зеленое, лук Фри. Соус налить в баночку, погреть в СВЧ. Готовую говядину порезать под углом пополам, выложить на пергамент на доску СТ.

Поставить в один угол доски пюре, в противоположный угол доски по диагонали соус. Декорировать перцем.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда остбиф с картоф пюна1 пор
     выход 300/50
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
49,864 79,554 32,270 1 044,522

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Котлета русская, порция (ТТК2101)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлета русская, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета русская, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета русская, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Котлета а ля рус с/рпор1,000 1,000 
Яйцо куриное столовое 1 катшт0,500 0,500 
Сухари панировочные для сушиг25,250 25,000 
Масло растительное рафинированноемл33,600 30,000 
Картофель очищ свежий п/фг120,000 120,000 
Мука пшеничная в/сг5,050 5,000 
Соус ТАР-ТАР с/рг30,900 30,000 
Фисташки декор с/рг1,000 1,000 
Перец болгарск декор с/рг0,500 0,500 
Редис декор с/рг1,000 1,000 
Базилик с/рг1,000 1,000 
Соус бальзамикг1,030 1,000 
СП чипсы из черн хлеб п/фг2,000 2,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    250/30 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Котлету панировать в льезоне, сухарях. Так, чтобы она равномерно была запанирована.

Обжарить во фритюре до золотистой корочки и до готовности довести в конвекционной печи, примерно 8 мин. Картофель порезать спиралью, посыпать мукой, затем лишнюю муку стряхнуть, обжарить во фритюре до золотистой корочки(до готовности). Соус тар-тар выложить в баночку.

Котлету готовую порезать пополам под углом 45 градусов, выложить в середину круглой плосской тарелки, полукругом выложить картофель-спираль.

Украсить листочками базилика, посыпать фисташками, декорировать перцем редисом , чипсами из бородинского хлеба и карамельным бальзамиком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Котлета аля рус»на1 пор
    выход  250/30
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
47,393 82,99548,825 1 131,829

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пряная говядина с кашей булгур (ТТК2100)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пряная говядина с кашей булгур

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пряная говядина с кашей булгур

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пряная говядина с кашей булгур вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Булгур с овощами с/рг150,000 150,000 
Говядина в/с п/фг230,000 230,000 
Масло растительное рафинированноемл16,800 15,000 
Соль поваренная экстраг2,020 2,000 
Перец черный молотыйг1,010 1,000 
Соус Деми глясс с/рг61,800 60,000 
Петрушка п/фг1,000 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    310/60 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вырезку зачистить, посолить , поперчить со всех сторон и обжарить на разогретом растительном масле до образования корочки.

Затем довести в конвекционной печи до нужной степени прожарки(медиум прожарка -12 мин при 180 С).

На квадратную тарелку vanezia выложить булгур через квадратную форму(сверху выложить чесночинку из булгура).

Рядом выложить готовую говядину, порезанную ломтиками под углом толщиной 7мм (5 пластиков). На тарелку поставить прогретый соус в баночке, часть соуса(15гр) полить на говядину.

Украсить петрушкой

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда яная говядина с булна1 пор
     выход  310/60
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
51,916 59,538 60,797 986,693

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Сковорода жарехи мясной (ТТК2099)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сковорода жарехи мясной

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сковорода жарехи мясной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСковорода жарехи мясной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Говядина в/с п/фг70,000 70,000 
Лук очищенный с/рг25,000 25,000 
Картофель очищ свежий п/фг200,000 200,000 
Масло растительное рафинированноемл16,800 15,000 
Соль поваренная экстраг2,020 2,000 
Перец черный молотыйг0,101 0,100 
Петрушка п/фг2,000 2,000 
Сметанаг30,900 30,000 
Огурцы свежие с\рг30,000 30,000 
Помидоры черри свг15,000 15,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    250/75 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говядину порезать пластиками толщиной 3мм, лук порезать перьями, картофель ломтиками толщиной 3 мм.

На разогретом растительном масле обжарить сначала говядину до полуготовности, затем картофель до полуготовности, затем добавить лук.

Все посолить, поперчить , жарить до готовности.

В конце добавить рубленую петрушку, перемешать. Готовый картофель переложить в сковороду для подачи, поставить на пергамент на доску.

На доску выложить огурцы брусочком и черри дольками.

В соуснике подать сметану посыпанную петрушкой.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда Сковородка (жареха)на1 пор
     выход  250/75
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
18,511 31,564 41,132 522,649

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Бифштекс, порция (ТТК2098)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бифштекс, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Бифштекс с/рпор1,000 1,000 
Масло растительное рафинированноемл16,800 15,000 
Картофель печеный с/рг130,000 130,000 
Масло слив «Зеленое» с/рг10,300 10,000 
Редис декор с/рг0,500 0,500 
Лук зеленый декор с/рг0,500 0,500 
Фисташки декор с/рг0,500 0,500 
Салат Коле слоу с/рг30,000 30,000 
Лук репчатый фри с/рг10,000 10,000 
Яйцо Пашот с/рпор1,000 1,000 
Специи с/рпор1,000 1,000 
Выход блюда (в граммах):    365 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

На разогретом растительном масле обжарить бифштекс с обеих сторон, до готовности довести в конвекционной печи.

Печеный картофель без фольги прогреть в СВЧ, затем снова завернуть в фольгу, сделать надрезы в середине крест накрест прорезая примерно до середины и раскрыть картофель при помощи надавливания пальцами у основания картофеля.

Порезанную фольгу аккуратно подвернуть. В прогретый картофель выложить зеленое масло.

Готовый бифштекс выложить на пергамент на доску.

На бифштекс выложить яйцо «пашот», сверху лук Фри, рядом с бифштексом выложить салат Коле слоу. Коле слоу декорировать леленым луком и пластиками редиса.

Печеный картофель поставить на доску в выемку для соуса. Сверху декорировать луком фри.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Бифштекс»на1 пор
    выход 365
      
Белки, Жиры,Углеводы, Калорийность,
г гг ккал
40,826 74,35134,877 971,973

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: