Булочка для гамбургера (ТТК2281)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Булочка для гамбургера

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка для гамбургера

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка для гамбургера вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 2000\ 2000
2 Дрожжи сухие 100\ 100
3 Мажимикс с белой этикеткой эконом 40\ 40
4 Соль поваренная пищевая 30\ 30
5 Сахар-песок 120\ 120
6 Маргарин сливочный 100\ 100
7 Вода питьевая 1000\ 1000
8 Кунжут (семена) 30\ 30

Раскидываем тесто по 60 г на булочку . Кунжут на одну булочку 3 г.

Выход полуфабриката, г: 3420                               Выход готового изделия, г: 3141/0

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Замесить тесто, раскидать шарики по 60 г, дать постоять , смочить в воде ,посыпать кунжутом и выпекать при 200 градусов до готовности.

Выход 55 шт.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

249,7\ 120,4\ 1521,9\ 8170 (34205)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Булочка для бургера (ТТК2280)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Булочка для бургера

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка для бургера

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка для бургера вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
2 Сахар-песок 50\ 50
3 Дрожжи прессованные 15\ 15
4 Соль поваренная пищевая 10\ 10
5 Яйца куриные 350\ 308
6 Масло сливочное несоленое 250\ 250

Глазурь

7 Яйца куриные 50\ 44
8 Соль поваренная пищевая 1\ 1
9 Кунжут (семена) 5\ 5

Выход полуфабриката, г: 1183                                              Выход готового изделия, г: 1011/45

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка: 45 минут Подъем: 14-16 часов Расстойка: 2 — 1/2 часа Выпечка: 12 минут для булочек.

Заморозка: замораживать полностью готовыми. Размораживать при комнатной температуре.

Всего выйдет: около 8 булочек по 100 гр.

Вам потребуется: ТЕСТО (обертку используйте для смазки) 1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, нужно приготовить за час до использования, для глазури.

Подготовка:

Нарежьте масло небольшими кубиками, отложите в сторонку, чтобы было под рукой. Вам потребуются металлические формы для — диаметром 10 см. И металлические, и силиконовые формы нужно будет смазать маслом.

Приготовление:

• Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку. Добавьте яйца и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, выложите его с помощью скребка на рабочую поверхность, не подпыляя ее.
• Вымешивайте тесто интенсивнее . Поначалу оно будет неоднородным и очень липким, но через некоторое время оживет и перестанет прилипать и к рабочей поверхности и к рукам. На этой стадии рассыпьте кусочки масла по поверхности теста и продолжайте работать, пока оно не станет гладким, эластичным и шелковистым.
• Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и сформуйте из теста шар. Немного посыпьте миску мукой и уложите туда шар. Накройте полотенцем и оставьте тесто подниматься на 2 часа.
• Еще раз слегка подпылите мукой рабочую поверхность, выложите тесто из миски с помощью скребка и сложите его. Снова сформуйте из теста шар, уложите его в слегка посыпанную мукой миску и оставьте подниматься на 12-14 часов в холодном месте при температуре 10-12°С (например, в кухонном шкафу). Лучше не ставьте его в холодильник, там тесто может замерзнуть и не подняться полностью.
• Разогрейте духовку до 190°С.
• Перенесите тесто в теплое место и дайте примерно час, чтобы согреться при комнатной температуре. Слегка подпылите мукой рабочую поверхность и разделите тесто на 8 — 10 равных частей по 70 или 100 гр. Из каждой сформуйте по шару .
• Выпекать можете прямо в таком виде, уложив шары • в центр формочки. Во время расстойки они увеличатся в размере.
• Накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 2 — 1/2 часа.
• Смажьте яйцом присыпьте кунжутом и пеките булочки 10 — 12 минут . Вынув из формы, охлаждайте на решетке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

100,3\ 255,1\ 399,5\ 4295 (17982)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Булка сдобная с маком (ТТК2279)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Булка сдобная с маком

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булка сдобная с маком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булка сдобная с маком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 

Тесто

1 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
2 Мука Пшеничная высшего сорта 600\ 600
3 Дрожжи прессованные 30\ 30
4 Яйца куриные 100\ 88
5 Масло подсолнечное рафинированное 34\ 34
6 Соль поваренная пищевая 5\ 5
7 Масло сливочное несоленое 95\ 95
8 Сахар-песок 200\ 200

Начинка

9 Мак (семена) 180\ 180
10 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 200\ 200
11 Сахар-песок 30\ 30
12 Специи Ванилин 1\ 1

Для глазури

13 Яйца куриные 50\ 44

Выход полуфабриката, г: 1757                                    Выход готового изделия, г: 0/1155/342/0

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Нальем в миску теплое, но не горячее молоко (температура в пределах 38 – 40 0С), добавим 1 ст. л. сахарного песка с горкой и сухие либо свежие дрожжи. Тщательно размешаем ложкой.

Для сдобного дрожжевого теста используем только пшеничную муку высшего сорта. Просеем ее через сито и добавим 2 ст. л. в опару. Перемешаем, чтобы не было комочков. Накроем опару льняной салфеткой и поставим в теплое место подходить на 20 – 30 минут. Если в помещении прохладно, стоит налить в кастрюлю горячей воды и поставить сверху миску с опарой так, чтобы дно миски не касалось воды.

В теплой обстановке дрожжевые грибы начинают интенсивно делиться. Если все сделано правильно, дрожжи свежие и качественные, то опара покрывается пузырьками и увеличивается в несколько раз.

Когда опара подойдет, подготовим сдобу. Сливочное масло растопим в микроволновке или на плите.

В отдельную миску вобьем 2 яйца и соединим их со стаканом сахара. Взобьем яйца с сахаром миксером до полного растворения сахарного песка. Затем, не переставая взбивать, вольем тонкой струйкой растопленное сливочное масло, а затем слегка посолим (достаточно пол чайной ложки соли).

Вольем в опару растительное масло. Теперь, для удобства замешивания теста, выльем взбитые с сахаром и маслом яйца в глубокую
миску. И туда же отправим опару. Все перемешаем.

К подготовленной массе постепенно добавим муку и замешаем дрожжевое тесто. Чтобы тесто не липло к рукам, руки периодически смачивайте растительным маслом.

Вымешивать тесто будем в течение 15 минут.

Сдобное дрожжевое тесто получается гладким, эластичным и не липнет к рукам. Придадим готовому тесту круглую форму, накроем миску салфеткой и отправим подходить в  теплое место на 1 — 1, 5 часа. За это время тесто должно хорошо подойти.

Когда дрожжевое тесто подойдет, обминем его несколько раз, чтобы выпустить пузырьки углекислого газа, накроем миску салфеткой и отправим опять в теплое место, чтобы оно еще раз подошло.

 

Начинка для булочек с маком: 

Пока тесто подходит, приготовим маковую начинку. В кипящее молоко отправим мак и прокипятим на медленном огне пять минут. Затем снимем с огня, накроем миску крышкой и дадим маку настояться в течение 1 часа.

После этого процедим мак через сито и придавим ложкой, чтобы убрать остатки молока до последней капли. Даже если складывается
впечатление, что в маке нет молока, все равно его следует процедить. Остатки жидкости могут осадить тесто.

Выложим процеженный мак в сухую миску, добавим к нему сахарный песок и ванильный сахар и блендером перетрем в мелкую крошку.

 

Формирование и выпекание булочек с маком:

Между тем тесто подошло уже второй раз, и надо нам его обмять и разделить пополам.На столешницу, присыпанную мукой, выложим часть теста и раскатаем в тонкий пласт толщиной 3 – 5 мм.

Чем тоньше раскатано тесто, тем больше слоев будет у готовых булочек. Только не переусердствуйте, чтобы тесто не порвалось при
сворачивании в рулет.

Равномерно распределим сверху маковую начинку и свернем рулет. Разрежем рулет на 7 – 8 булочек. Так же поступаем с оставшимся тестом.

Противень застелем бумагой для выпечки и выложим булки. Поставим их в теплое место на расстойку на 20 – 30 минут.

Когда булочки поднимутся, смажем их сверху взбитым яйцом. Выпекать булочки с маком будем в разогретой до 180 С духовке 20 -25 минут, пока не зарумянится верх.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Блинчики три мяса (ТТК2274)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Блинчики три мяса

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Блинчики три мяса

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блинчики три мяса вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Блинчики (оболочка), 1кг готового выхода ПФ 100\ 100
2 Масло сливочное несоленое 5,1\ 5
3 Фарш для блинчиков, ПФ 30\ 30
4 Колбаса Вареная Молочная 31\ 30
5 Ветчина особая 31\ 30
6 Масло подсолнечное рафинированное 5\ 5
7 Соус Тар-тар 1кг ПФ  30\ 30

Выход полуфабриката, г: 230                                  Выход готового изделия, г: 202

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

На поджаренную сторону блина кладут готовый обжаренный мясной фарш, мелко нарезанную очищенную колбасу, и мелко нарезанную очищенную ветчину, завертывают в виде конверта.

Обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки и поливают перед подачей соусом «Тар — Тар».

Температура подачи 65 С. перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

19,6\ 28,4\ 30,3\ 455 (1905)

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Багет французский (ТТК2273)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Багет французский

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Багет французский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Багет французский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 617\ 556
2 Вода питьевая 398\ 398
3 Дрожжи прессованные 10\ 10
4 Соль поваренная пищевая 10\ 10

Выход полуфабриката, г: 974                                   Выход готового изделия, г: 870

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком.

Всего выйдет:4 больших или 8 мини-багетов. Время приготовления: 20 минут. Подъем:65 минут. Расстойка:45-60 минут.

Подготовка

Выстелите противень слегка обсыпанным мукой полотенцем.

Формовка и выпечка

Закругленной стороной скребка выложите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой. Прямой стороной разрежьте тесто на 4 части (каждая примерно 215 г весом), если печете большие багеты, или на 8 частей (каждая примерно по 110 г), если печете маленькие.

Скатайте каждый кусок теста в шар и оставьте отдохнуть еще на 5 минут. Подпылите рабочую поверхность мукой. Чтобы сформировать багеты, возьмите сначала один шар, переверните гладкой стороной вниз и основанием ладони слегка расплющите в неровный овал.

Заверните одну из длинных сторон этого овала к центру, прижмите и запечатайте большим пальцем или основанием ладони. Заверните вторую длинную сторону овала к центру и снова запечатайте. Сворачивая и запечатывая тесто таким образом, вы даете ему  дополнительную подъемную силу по всей длине багета.

Наконец, сложите тесто пополам вдоль и запечатайте края — у вас в руках окажется сформированное длинное полено. Слегка покатайте багет, чтобы придать ему правильную форму и растянуть под размер подготовленного противня с полотенцем. Повторите эти действия с остальными кусками теста.

Выложите багеты на застеленный полотенцем противень, делая между ними высокие складки — для того чтобы багеты не  соприкоснулись, когда начнут подниматься. Накройте еще одним полотенцем и оставьте расстаиваться на 45-60 минут или до тех пор, пока они не увеличатся в объеме почти вдвое.

Выпечка:10-12 минут

Переложите багеты на деревянную лопату, немного присыпанную мукой, на металлический лист или на перевернутый противень. С помощью бритвенного лезвия или острого ножа сделайте 5-6 диагональных надрезов на верхней стороне багетов. Режьте быстро и чисто — так, чтобы тесто не тянулось за лезвием.

Корка на багетах будет более хрустящей, если печь их с паром, поэтому обрызгайте стенки духовки водой из пульверизатора прямо перед тем, как сажать в нее хлеб. Выложите багеты на пекарский камень или противень. Перед тем как закрыть дверцу духовки, обрызгайте еще раз и пеките 10-12 минут, пока корка не приобретет красивый золотистый оттенок (после того, как вы закрыли дверцу духовки, не открывайте ее первые 4-5 минут, чтобы сохранить необходимую для образования корочки температуру).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

58,54\ 6,39\ 383,08\ 1823,96

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пончики жареные (ТТК2252)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пончики жареные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пончики жареные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики жареные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 440\ 440
2 Соль поваренная пищевая 5\ 5
3 Специи Мускатный орех 0,01\ 0,01
4 Пекарский порошок 8\ 8
5 Яйца куриные 100\ 88
6 Сахарная пудра 250\ 250
7 Сметана 25% жирности 200\ 200
8 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 20\ 20
9 Масло сливочное несоленое 45\ 45
10 Джем из абрикосов 20\ 20
11 Апельсин 250\ 38

Масло для фритюра

12 Масло арахисовое нерафинированное 1000\ 1000

Выход полуфабриката, г: 2114,01                                 Выход готового изделия, г: 980/0

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Дважды просейте муку, соль, мускатный орех и разрыхлитель для теста и затем насыпьте на лист жиронепроницаемой бумаги.

Взбейте яйца в большей миске. Вбивайте сахар пудру по 1 чайной ложке, до получения светлой густой кремообразной массы. Добавьте сметану, молоко, сливочное растопленное масло, джем протертый, и цедру апельсина. Хорошо перемешайте.

Аккуратно вмешайте по ложке смесь муки с помощью большой лопатки до получения однородной массы. Слегка посыпьте руки мукой и
скатайте шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин в прохладном месте.

Раскатайте тесто толщиной 1-2 см на подпыленной мукой поверхности.

С помощью выемок для теста 6 см и 1,5 см вырежьте большие круги, затем из каждого удалите центральную часть.

Нагрейте фритюр до 180 С, шумовкой опустите в него по 2 — 3 пончика, так чтобы они не соприкасались.

Жарьте 1,5 мин с каждой стороны, (обсушите).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

63,1\ 100,1\ 580\ 3474 (14544)

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Пирог с тыквой и яблоком (ТТК2244)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пирог с тыквой и яблоком

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пирог с тыквой и яблоком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог с тыквой и яблоком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Тесто

1 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
2 Дрожжи прессованные 15\ 15
3 Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
4 Масло сливочное несоленое 60\ 60
5 Сахар-песок 40\ 40
6 Соль поваренная пищевая 10\ 10
7 Яйца куриные 100\ 88

Яблочная начинка

8 Яблоки 800\ 560

Яблочно тыквенное пюре

9 Яблоки 200\ 140
10 Тыква 200\ 140
11 Масло сливочное несоленое 23\ 23
12 Сахар-песок 50\ 50
13 Ром Баккарди 30\ 30
14 Сок апельсиновый 100\ 100

Выход полуфабриката, г: 2006                                  Выход готового изделия, г: 0/834/448/303

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку и масло. Добавьте яйца и молоко и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка подпыленную
мукой рабочую поверхность, разделите его пополам и каждую часть скатайте в шар.

Уложите в посыпанные мукой миски, накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 20 минут. Смажьте маслом или выложите пекарской бумагой два противня. Раскатайте каждый шар в круг диаметром примерно 25-30 см, уложите на противни и оставьте еще на 15 минут.

Разрежьте яблоки на четвертинки. Двигаясь от центра к краям, намажьте тесто яблочно тыквенным пюре не доходя до краев примерно 2,5 см. Как можно аккуратнее разложите четвертинки фруктов по поверхности теста.

Оставьте растаиваться на 45 минут (до тех пор, пока края не поднимутся и не станут при-мерно в два раза выше, чем до расстойки).

Равномерно смажьте края пирога яйцом, взбитым с солью. Доведите температуру до 200 °С и выпекайте 20 минут, пока края яблок не
покоричневеют (если верх зарумянивается слишком быстро, уменьшите нагрев до 190 °С).

Основа пирога должна стать золотистой. Снимите с противня и охлаждайте на решетке. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой или смажьте прозрачным абрикосовым джемом, предварительно подогрев его на сковородке до текучего состояния.

Приготовление яблочно тыквенного пюре:

Очистите 200 г. кислых зеленых яблок и 200 г тыквы, нарежьте кубиком, удалив у яблок сердцевину. Растопите в небольшой кастрюльке или сковородке с высокими бортами масло, добавьте сахар и корицу.

Выложите яблоки и тыкву и мешайте их, переворачивая, пока они не покроются маслом со всех сторон. Еще через 1 минуту добавьте кальвадос или бренди (по вкусу) 100 г сока апельсина и хорошенько размешайтe.

Накройre кастрюлю крышкой и оставьre на слабом огне на 10-15 минут или до тех пор, пока яблоки и тыква не станут мягкими.

Снимите с плиты, дайте остыть несколько минут, а потом измельчиre яблоки и тыкву до состояния пюре и полностью охладите. .

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

76,9\ 90,9\ 531,8\ 3319 (13898)

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Булочка Синабон (ТТК2128)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Булочка Синабон

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка Синабон

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Синабон вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Дрожжи сухие 7\ 7
2 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 250\ 250
3 Сахар-песок 100\ 100
4 Масло сливочное несоленое 75\ 74
5 Соль поваренная пищевая 5\ 5
6 Яйца куриные 100\ 100
7 Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
8 Сахар-песок 200\ 200
9 Специи Корица 20\ 20
10 Масло сливочное несоленое 75\ 74
11 Масло сливочное несоленое 113\ 113
12 Сахарная пудра 187\ 187
13 Сыр Маскарпоне 55\ 53
14 Специи Ванилин 2\ 2
15 Соль поваренная пищевая 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 1686 Выход готового изделия, г: 1276

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для теста, растворить дрожжи в теплом молоке в большой миске. Добавить сахар 100 г, сливочное масло 75 г, соль 5 г, яйца и муку в миску и хорошо перемешайте.

Налейте молоко- дрожжевую смесь в миску с тестом и хорошо замесите тесто.

Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте крышкой и дайте подняться в теплом месте около 1 часа или пока тесто не удвоится в размере.

После подьема, раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока она не станет 40 см в длину и 30 см в ширину. Оно должно быть около 0,5 см толщиной.

Разогреть духовку до 170 градусов . Смазать противень.

Для начинки, смешайте масло или маргарин 75 г, коричневый сахар 200 г и корицу. Распределите смесь равномерно по всей поверхности теста. В качестве альтернативы вы можете распределить масло сначала на тесто, а затем коричневый сахар и корицу.

Аккуратно сформуйте тесто в рулон. Рулон должен быть около 45 см в длину. Нарежьте рулон по 3,5 см . Поместите нарезанные булочки в подготовленную форму.

Покройте их влажным полотенцем. Пусть они поднимаются снова в течение еще 30 минут, пока они не удвоится в размере.

Выпекать в течение 20 минут или до светло-золотистого цвета.

Время приготовления может сильно варьироваться.

Глазурь, смешать все ингредиенты ( масло сл-113 г,сахар пудра, сыр, ванилин, соль) и хорошо взбить миксером до воздушного крема.

Когда ролики сделаны, распределите щедро сверху глазурь.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
76,5\ 259,9\ 847 \6033 (25259)

Поделись в соцсетях:

Пирог Бретонский (ТТК2127)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пирог Бретонский

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирог Бретонский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог Бретонский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. РЕЦЕПТУРА

 Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Сахар-песок 180\ 180
2 Масло сливочное несоленое 180\ 180
3 Яйца куриные (желток) 80\ 80
4 Мука Пшеничная высшего сорта 225\ 225
5 Пекарский порошок 3\ 3

Глазурь
6 Яйца куриные (желток) 20\ 20
7 Сливки из коровьего молока 35% жирности 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 708    Выход готового изделия, г: 599/28

4. ТЕХНОЛОГИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В миске взбить сливочное масло и сахар. Добавить туда желтки по одному .

После просеять в яично — масляную смесь муку и пекарский порошок и перемешать.

Выложить тесто в форму (со съемным дном диаметром 20 см) смазаную маслом. Смешать желток со сливками и смазать торт.

Нанести на торт рисунок вилкой и поставить в печь на 40 мин при температуре 180С.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.

Цвет Поверхности — золотистый, мякоти — желтоватый. Для шоколадных кексов — темно — коричневый.

Консистенция Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.

Вкус и запах Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных кексов — аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.3. Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, % Сухих веществ, Жира, Сахара, Поваренной соли
83,9\ 93,22\ 19,84\ 24,8\ 28,65 

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
40,8\ 188,5 \337,8\ 3211 (13444)

Поделись в соцсетях:

Блин яичный, полуфабрикат (ТТК1962)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Блин яичный, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блин яичный, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блин яичный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 кг 
   Брутто Нетто 
Яйцо куриное столовое 1 катшт35,000 35,000 
Масло растительное рафинированноемл112,000 100,000 
Соль поваренная экстраг10,100 10,000 
Выход блюда (в граммах):    1000 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яйца взбить с солью, обжарить тонкими блинчиками на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

БлюдаЯичный блинчик с/рна1 кг
     выход 1000
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
172,200 242,800 13,090 2 926,360

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: