Пампушки с чесноком (ТТК3298)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пампушки с чесноком

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пампушки с чесноком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пампушки с чесноком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

       БРУТТОНЕТТО 
 Мука пшеничная8080 
 Вода3535 
 Сахар 55 
 Дрожжи 2,52,5 
 Масло растительное 22 
 Яйца (для смазки)1/20 шт.2 
    120 
 Масса полуфабриката 
 Масса готового продукта100 
 На соус:   
 Чеснок32 
   55 
 Масло растительное  
 Соль11 
 Вода2525 
 Масса соуса30 
 Выход100/30 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7—8 мин.

 

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Фарш творожный для ватрушек, пирожков и вареников (1 вариант) (ТТК3049)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш творожный для ватрушек, пирожков

и вареников (1 вариант)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фарш творожный для ватрушек, пирожков и вареников (1 вариант)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш творожный для ватрушек, пирожков и вареников (1 вариант) вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

 

 

Масса, гХимический составЭнергетическая цен­ность, ккалI
бруттонеттоВЖУ
Творог обезжиренный792784    
Яйцо2 шт.80    
Сахар9090    
Мука пшеничная4040    
Масло сливочное4040    
Ванилин0,10,1    
или ванильный сахар2020    
ИТОГО  155,7243.34132,611543,38

Выход:      1000.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют просеянную муку, сырые яйца, сахар, размягченное сливочное масло, ва­нильный сахар и все тщательно перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Цвет белый, консистенция однородная, без комков непро­тертого творога и муки. Вкус сладкий

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

155,7243.34132,611543,38

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Ватрушки с творожным фаршем (ТТК3048)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ватрушки с творожным фаршем

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ватрушки с творожным фаршем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушки с творожным фаршем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

 

 

Масса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

бруттонеттоБЖУ
Тесто дрожжевое: 46,4    
мука пшеничная в/с29,829,8    
сахар1,61,6    
масло сливочное1,31,3    
яйцо1/26 шт.1,5    
соль0,50,5    
дрожжи прессованные0,90,9    
вода1212    
Мука на подпыл1,41,4    
Фарш3030    
или повидло30,330    
Яйцо1/30 шт.1,3    
Масло растительное для смазки листов0,20,2    
ИТОГО  7,082,6341,81219,07

Выход:     60.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1 — 1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски по 46 г. Укладывают их швом вниз на лист, сма­занный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубления, которые заполняют начинкой по 30 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при темпе­ратуре 230-240 °С 6-8 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена. Поверхность глянцевая, цвет корочки золотистый до светло-коричневого. Вкус сладковатый, в меру соленый. Аромат, свойственный виду фарша. Консистенция фарша соответствует тре­бованиям.

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

7,082,6341,81219,07

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Булочка Домашняя (ТТК3047)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Булочка Домашняя

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Булочка Домашняя

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов

 

 

Масса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

бруттонеттоБЖУ
Мука пшеничная в/с3939    
Мука пшеничная на полпыл22    
Сахар77    
Сахар (для отделки)22    
Масло сливочное99 

 

 

 

  
или растительное99    
Яицо (для смазки)1/36 шт.1.2    
Соль0.40.4    
Дрожжи прессованные11    
Вода1717    
Масса полуфабриката 72,5    
ИТОГО  4.377.0736.8228,2

Выход:      60.

Влажность: не более 34%.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные маслом листы на расстоянии 8-10 см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают 5 мин при температуре 230-240 ‘С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-корич­невого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш равномерно пористый, пышный. Вкус в меру соленый с привкусом сахара, приятный.

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

4.377.0736.8228,2

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Булочка Дорожная (ТТК3043)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Булочка Дорожная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Булочка Дорожная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Дорожная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктовМасса, гХимический составЭнергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

 

 

бруттонеттоБЖУ
Мука пшеничная в/с3737    
Мука пшеничная на подпыл

 

 

1.2

 

 

1.2

 

 

    
   

 

Сахар77    
Масло сливочное88    
Масло сливочное (для смазки)1.21.2    
Соль0.40.4    
Дрожжи прессованные0.90,9    
Молоко18.518.5    
Масса полуфабриката

без крошки

 

 

 

68.4

 

 

    
   

 

 
Крошка: 

 

 

 

   

 

 
мука пшеничная1.21.2 

 

   
масло сливочное1.21.2    
Масса полуфабриката с крошкой

 

 

 

 

70.8

 

 

    
    
ИТОГО  4.13834,12345

Выход:        60.

Влажность: не более 36 %.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. при­давая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладыва­ют на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крош­кой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 «С.

Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до корич­невой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

4.13 \8 \34,12 \345

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Фарш морковный с изюмом, полуфабрикат (ТТК2919)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш морковный с изюмом, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фарш морковный с изюмом, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш морковный с изюмом, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
МОРКОВЬ23,718,92,371,89
САХАР ПЕСОК0,20,20,020,02
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%1,61,60,160,16
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)2,62,60,260,26

Выход: 20 г

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе нетто моркови) с маслом. К припущенной моркови добавляют сахар, замоченный изюм и перемешивают

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: припущенной измельченной моркови

Консистенция: однородная, рыхлая

Цвет: оранжевый

Вкус: свойственный моркови, умеренно сладкий

Запах: продуктов входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г0,3
Жиры, г1,2
Углеводы, г3,1
Энергетическая ценность, ккал24,6

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой (ТТК2912)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА выход 50 г

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ25252,52,5
САХАР ПЕСОК1,81,80,180,18
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%2,72,70,270,27
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)0,08 шт.2,78 шт.0,27
СОЛЬ0,30,30,030,03
ДРОЖЖИ0,90,90,090,09
ВОДА ПИТЬЕВАЯ6,66,60,660,66
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ1,21,20,120,12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ0,170,170,020,02
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)0,03 шт.1,043 шт.0,1
САХАР ПЕСОК990,90,9

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Фарш овощной или повидло, джем

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно), куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца».

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечка изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в течении 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: поверхности — светло-коричневый, на разрезе: теста — кремовый, фарш — соответствует виду фарша

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г3,2
Жиры, г2,8
Углеводы, г28,2
Энергетическая ценность, ккал151,9

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком (ТТК2784)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, гМасса нетто, г
Мука Пшеничная в/с49,449,4
Мука Пшеничная в/с (на подпыл)2,32,3
Молоко ультрапастеризованное ДП23,423,4
Сахар-песок3,43,4
Соль поваренная «Экстра»0,250,25
Масло сливочное1,51,5
Дрожжи сушеные0,40,4
Масса теста:78
Яблоки свежие45,231,6
Сахар-песок3,43,4
Масса фарша:34
Яйцо куриное диетиическое22
Масса полуфабриката:112
Масло   растительное  д/смазки противня0,30,3
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом.  В дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко,  предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все  перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку  в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Для приготовления фарша яблочного яблоки тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах, удаляют кожицу и семенные гнезда, нарезают ломтиками или кубиками, пересыпают сахаром, перемешивают.

Не допускается хранение фаршей фруктовых без охлаждения, а также оставлять их на следующий день. Фарши фруктовые готовят по мере спроса. Хранят фарши фруктовые при температуре от  4±2°С.  Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

 

Тесто дрожжевое, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной от 0,5 до 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш яблочный и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки» или «полумесяца», или цилиндрическую, или любую другую форму.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой пирожки смазывают хорошо размешанным сырым яйцом. Пирожки выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин, охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 25±5°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
6,163,0239,49

 

Энергетическая ценность (ккал)
229,07

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Оладьи из безглютеновой муки с вареньем (ТТК2659)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Оладьи из безглютеновой муки с вареньем

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Оладьи из безглютеновой муки с вареньем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи из безглютеновой муки с вареньем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Тесто для оладий на б/г муке888,80
Масло растительное440,400,40
Масса готовых оладий757,50
Варенье или джем7,270,720,70
Выход готовой продукции828,20

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Оладьи выпекают из теста, приготовленного по ТК№, с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, смазанных маслом.

Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6мм.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура блюда 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

    • Внешний вид – форма оладий овальная или круглая, изделия толщиной 5-6мм, хорошо пропечены, поданы с вареньем;
  • Цвет – поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого, в разрезе – желтый;
  • Вкус, запах – запах жаренного дрожжевого теста, вкус сладкий, слегка сладковатый, жаренного дрожжевого теста;
  • Консистенция – крупнопористая, мягкая, эластичная (при надавливании образуется углубление, которое сразу выравнивается)

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
3,14,8622,2150,10,0910,012,376214811

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Тесто для оладий, полуфабрикат (ТТК2658)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тесто для оладий, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тесто для оладий, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для оладий, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1000г полуфабриката
БруттоНетто
Мука безглютеновая240240
Яйца3/5

шт.

23
Молоко или вода720720
Дрожжи прессованные1414
Сахар1717
Соль99
Выход теста1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы.

Замешанное тесто оставляют в теплом месте (30-40°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Используется для приготовления оладий.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

    • Внешний вид – поверхность теста покрыта пузырями, не заветрена;
    •  Цвет – желтовато-кремовый;
    •   Запах – запах выбродившего дрожжевого теста, слегка кисловатый;
  • Консистенция – густая, вязкая, пористая, без следов непромеса.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
35.316.62181160,2687,6158,2825,89,120,449,00,166,0

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: