Фарш морковный с изюмом, полуфабрикат (ТТК2919)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш морковный с изюмом, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фарш морковный с изюмом, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш морковный с изюмом, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
МОРКОВЬ23,718,92,371,89
САХАР ПЕСОК0,20,20,020,02
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%1,61,60,160,16
ВИНОГРАД СУШЕНЫЙ (ИЗЮМ)2,62,60,260,26

Выход: 20 г

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе нетто моркови) с маслом. К припущенной моркови добавляют сахар, замоченный изюм и перемешивают

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: припущенной измельченной моркови

Консистенция: однородная, рыхлая

Цвет: оранжевый

Вкус: свойственный моркови, умеренно сладкий

Запах: продуктов входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г0,3
Жиры, г1,2
Углеводы, г3,1
Энергетическая ценность, ккал24,6

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой (ТТК2912)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА выход 50 г

 

 Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
 брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ25252,52,5
САХАР ПЕСОК1,81,80,180,18
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%2,72,70,270,27
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)0,08 шт.2,78 шт.0,27
СОЛЬ0,30,30,030,03
ДРОЖЖИ0,90,90,090,09
ВОДА ПИТЬЕВАЯ6,66,60,660,66
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ1,21,20,120,12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ0,170,170,020,02
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)0,03 шт.1,043 шт.0,1
САХАР ПЕСОК990,90,9

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Фарш овощной или повидло, джем

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно), куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца».

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечка изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в течении 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: поверхности — светло-коричневый, на разрезе: теста — кремовый, фарш — соответствует виду фарша

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г3,2
Жиры, г2,8
Углеводы, г28,2
Энергетическая ценность, ккал151,9

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком (ТТК2784)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, гМасса нетто, г
Мука Пшеничная в/с49,449,4
Мука Пшеничная в/с (на подпыл)2,32,3
Молоко ультрапастеризованное ДП23,423,4
Сахар-песок3,43,4
Соль поваренная «Экстра»0,250,25
Масло сливочное1,51,5
Дрожжи сушеные0,40,4
Масса теста:78
Яблоки свежие45,231,6
Сахар-песок3,43,4
Масса фарша:34
Яйцо куриное диетиическое22
Масса полуфабриката:112
Масло   растительное  д/смазки противня0,30,3
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом.  В дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко,  предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все  перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку  в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Для приготовления фарша яблочного яблоки тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах, удаляют кожицу и семенные гнезда, нарезают ломтиками или кубиками, пересыпают сахаром, перемешивают.

Не допускается хранение фаршей фруктовых без охлаждения, а также оставлять их на следующий день. Фарши фруктовые готовят по мере спроса. Хранят фарши фруктовые при температуре от  4±2°С.  Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

 

Тесто дрожжевое, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной от 0,5 до 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш яблочный и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки» или «полумесяца», или цилиндрическую, или любую другую форму.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой пирожки смазывают хорошо размешанным сырым яйцом. Пирожки выпекают в духовом шкафу при температуре 200-240°С в течение 8-10 мин, охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 25±5°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
6,163,0239,49

 

Энергетическая ценность (ккал)
229,07

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Оладьи из безглютеновой муки с вареньем (ТТК2659)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Оладьи из безглютеновой муки с вареньем

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Оладьи из безглютеновой муки с вареньем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи из безглютеновой муки с вареньем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Тесто для оладий на б/г муке888,80
Масло растительное440,400,40
Масса готовых оладий757,50
Варенье или джем7,270,720,70
Выход готовой продукции828,20

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Оладьи выпекают из теста, приготовленного по ТК№, с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах, смазанных маслом.

Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6мм.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с вареньем. Оптимальная температура блюда 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

    • Внешний вид – форма оладий овальная или круглая, изделия толщиной 5-6мм, хорошо пропечены, поданы с вареньем;
  • Цвет – поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого, в разрезе – желтый;
  • Вкус, запах – запах жаренного дрожжевого теста, вкус сладкий, слегка сладковатый, жаренного дрожжевого теста;
  • Консистенция – крупнопористая, мягкая, эластичная (при надавливании образуется углубление, которое сразу выравнивается)

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
3,14,8622,2150,10,0910,012,376214811

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Тесто для оладий, полуфабрикат (ТТК2658)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тесто для оладий, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тесто для оладий, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для оладий, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1000г полуфабриката
БруттоНетто
Мука безглютеновая240240
Яйца3/5

шт.

23
Молоко или вода720720
Дрожжи прессованные1414
Сахар1717
Соль99
Выход теста1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы.

Замешанное тесто оставляют в теплом месте (30-40°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Используется для приготовления оладий.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

    • Внешний вид – поверхность теста покрыта пузырями, не заветрена;
    •  Цвет – желтовато-кремовый;
    •   Запах – запах выбродившего дрожжевого теста, слегка кисловатый;
  • Консистенция – густая, вязкая, пористая, без следов непромеса.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
35.316.62181160,2687,6158,2825,89,120,449,00,166,0

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

Фарш творожный для блинчиков полуфабрикат (ТТК2523)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш творожный для блинчиков полуфабрикат

 

Технологическая карта № .  Фарш творожный для блинчиков полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша творожного для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА  Фарш творожный для блинчиков полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Творог 5%-й838,02,00 (протирание) + 2,00 (перемешивание)805,00,00805,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Изюм80,01,0079,0150,00 — набухание119,0
Сахар78,02,00 (перемешивание)76,00,0076,0
Выход    1000

 

 

  1. Технология приготовления Фарш творожный для блинчиков полуфабрикат

 

Изюм перебирают, промывают, заливают крутым кипятком, оставляют под крышкой на 30-40 минут. Откидывают на дуршлаг.

Творог протирают через сито, соль, сахар, запаренный изюм и перемешивают  до получения однородной массы.

Готовый творожный фарш используют для приготовления  блинчиков с творогом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

 

Внешний вид –   однородная творожная масса белого цвета с включениями набухшего изюма.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Фарш творожный используют в качестве полуфабриката при производстве блинчиков с творогом. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.

Микробиологические показатели фарша творожного для блинчиков  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕ colliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша творожного для блинчиков
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г14,6464,23814,565153,562

 

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат (ТТК2522)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат

 

Технологическая карта № .  Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша мясного с курицей для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Говядина мякоть (акт зачистки)624,02,00 (стек)612,038,00 +2,00 (потери при измельчении)372,0
Куриное филе зачищенное (акт зачистки)677,02,00 (стек)663,032,00 +2,00 (потери при измельчении)442,0
Масло растительное40,00,0040,050,0020,0
Вода220,00,00220,070,0066,0
Лук репчатый очищенный, п/ф138,00,00138,026,00 2,00 (потери при измельчении)100,0
Соль11,00,0011,0100,000,0
Выход    1000

 

 

  1. Технология приготовления Фарш мясной с курицей для блинчиков, полуфабрикат

 

Говядину мякоть и куриное филе промывают, обсушивают, разрезают на куски и выкладывают в глубокий противень, смазанный растительным маслом, обжаривают в хорошо разогретой пароконвекционной печи(t 180* С) до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при t 160* С  до готовности в течение 1,5-2-х часов.

Готовое мясо вынимают из пароконвекционной печи, охлаждают до комнатной температуры..

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками, обжаривают в сковороде до золотистого цвета при постоянном помешивании. Охлаждают до комнатной температуры.

Тушеное мясо и предварительно обжаренный  лук измельчают на мясорубке. Доводят до вкуса, перемешивают. Фарш выкладывают на противень, прогревают в течение 10 минут при температуре 170 * С..

Готовый фарш используют для приготовления блинчиков с мясом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   фарш мясной для блинчиков измельчен, перемешан до однородного состояния. Цвет фарша – серовато-коричневый.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Фарш мясной для блинчиков используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели фарша мясного для блинчиков  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
 КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы 
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125 
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша мясного для блинчиков:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г37,73712,8351,706232,523

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат (ТТК2521)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат

 

Технологическая карта № .  Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из яблок для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яблоки свежие зачищенные б/к. п/ф1554,030,001088,020,00870,0
Масло сливочное100,00,00100,050,0050,0
Сахар-песок150,00,00150,046,6080,0
Выход    1000

 

 

  1. Технология приготовления Фарш из яблок для блинчиков полуфабрикат

 

Яблоки свежие очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, нарезают мелким кубиком или натирают на крупной терке. На смазанный сливочным маслом противень выкладывают измельченные яблоки, разравнивают, посыпают сахаром, поливают оставшимся сливочным маслом, предварительно растопив его.

Карамелизуют в пароконвекционной печи в течение 10-15 минут при температуре 160* С (режим Жар).

Фарш охлаждают при комнатной температуре.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

 

Внешний вид –   нарезанные мелким кубиком или натертые на крупную терку карамелизованные яблоки, влажные, с небольшим количеством сиропа. Цвет — карамельный.

Вкус и запах  – карамелизованных яблок, лимонной цедры, без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Фарш из яблок используют в качестве полуфабриката при производстве блинчиков. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.

Микробиологические показатели фарша из яблок  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕ colliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша из яблок для блинчиков:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,6728,87230,264207,538

 

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Фарш вишневый для блинчиков полуфабрикат (ТТК2520)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш вишневый для блинчиков полуфабрикат

 

Технологическая карта № .  Фарш вишневый для блинчиков полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша вишневого для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Вишня б/к с/м800,03,00776,030,00552,0
Сахар-песок350,00,00350,014,29300,0
Изюм85,00,0085,0Набухание – 150%128,0
Крахмал30,00,0030,033,3320,0
Выход    1000

 

 

  1. Технология приготовления

 

В сотейнике соединяют вишню, 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой, промытый изюм. При постояном помешивании прогревают до растворения сахара. Доводят до кипения. Перемешивают. Проваривают 2-3 минуты на медленом огне.

Откидывают на сито. Часть вишневого сока  (1/2 часть) охлаждают, соединяют с крахмалом, добавляют к вишне и изюму, всыпают оставшийся сахар. Перемешивают. Прогревают 3-4 минуты при слабом нагреве.

Готовый вишневый фарш охлаждают до t 20 С.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

 

Внешний вид –   вишня без косточек прогрета, изюм полностью набухший. Жидкость имеет консистенцию киселя. Цвет – темно-красный.

Вкус и запах  – соответствует входящим ингредиентам,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Фарш вишневый используют в качестве полуфабриката при производстве блинчиков. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.

Микробиологические показатели фарша вишневого  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМБГКПЕ colliБактерии рода ProteusПатогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101Не допускаетсяНе допускается0,1Не допускается

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша вишневого для блинчиков:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,8900,45151,933212,340

 

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (ТТК2519)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат

 

Технологическая карта №  Тесто для блинчиков тонких, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Молоко 2,5%960,02,00 (потери при замесе теста)941,00,00941,0
Яйца куриные2,5 шт.5,60 (потери при замесе теста)118,00,00118,0
Соль8,00,008,00,008,0
Сахар-песок50,02,00 (потери при замесе теста)49,00,0049,0
Мука пшеничная420,02,00 (потери при замесе теста)412,00,00412,0
Масло растительное (в тесто)40,02,00 (потери при замесе теста)39,00,0039,0
Выход    1567,0

 

  1. Технология приготовления

 

Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   тесто редкой консистенции кремового-золотистого  цвета.

Вкус и запах  – характерный для теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Тесто для блинчиков полуфабрикат приготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят не более 6 часов.

Микробиологические показатели теста для тонких блинчиков  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для тонких блинчиков:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
     
На 100 г    

 

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: