Шпажка овощная Фуршет, порция банкет (ТТК1393)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Шпажка овощная Фуршет, порция банкет

Технико-технологическая карта № Шпажка овощная Фуршет, порция банкет (СР-рецептура 10.18)

 

Москва «Экономика»  1983 г.

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шпажку овощную Фуршет, вырабатываемую в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда шпажки овощной Фуршет, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидор Черри зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Сельдерей стебель зачищенный, п/ф6,00,006,00,006,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф8,00,008,00,008,0
Огурец свежий12,210,0011,00,0011,0
Выход    40

 

  1. Технология приготовления

 

Подготовленные овощи нарезают: огурцы мелкоплодные – ломтиками, перец болгарский (красный, желтый, оранжевый) – шашками, сельдерей – ломтиками, помидор черри (без плодоножки) оставляют целыми.

Овощи нанизывают на шпажки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – шашлычки из овощей на шпажке.

Вкус – характерный свежих овощей. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный свежих овощей. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Шпажку овощную Фуршет изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03  и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели шпажки овощной Фуршет должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция банкет (ТТК1392)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция банкет

Технико-технологическая карта №  Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция банкет (СР-рецептура № 130)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарталетку со сливочным сыром с копченой скумбрией, вырабатываемую в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки со сливочным сыром с копченой скумбрией, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат

Внешний вид –   в массе сливочного сыра равномерно перемешана измельченная скумбрия, зелень укропа и зеленый лук. Консистенция массы – пастообразная.

Вкус – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего привкуса.

Запах – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего запаха.

Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев,  сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый. Укроп вымыт, просушен, зачищен.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тарталетка1 шт.0,0010,00,0010,0
Сливочный сыр с копченой скумбрией, п.ф21,05,0020,00,0020,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход    31

 

 

 

  1. Технология приготовления

           

В тарталетку горкой выкладывают намазку из сливочного сыра с копченой скумбрией. Тарталетку украшают веточкой укропа.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – в тарталетку выложен сливочный сыр с копченой скумбрией. В массе сливочного сыра равномерно перемешана измельченная скумбрия, зелень укропа и зеленый лук. Консистенция массы – пастообразная.

Вкус – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего привкуса.

Запах – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Тарталетку со сливочным сыром с копченой скумбрией изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С, не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тарталетки со сливочным сыром с копченой скумбрией должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Тарталетка с форшмаком, порция банкет (ТТК1391)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тарталетка с форшмаком, порция банкет

Технико-технологическая карта №  Тарталетка с форшмаком, порция банкет (СР-рецептура № 42)

 

Москва «Экономика»  1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарталетку с форшмаком, вырабатываемую в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки с форшмаком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Форшмак, полуфабрикат

Внешний вид –   форшмак имеет вид массы, состоящей из мелких частиц сельди, яблок, красного лука, отварных яиц, вареного картофеля. Масса равномерно перемешана. Размер частиц — примерно 2х2 мм. Цвет — сероватый.  Консистенция — однородная, пластичная.

Вкус – форшмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра, без постороннего привкуса.

Запах – сельди и сопутствующих продуктов, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тарталетка1 шт.0,0010,00,0010,0
Форшмак, п/ф25,04,00 (порционирование)24,00,0024,0
Петрушка зачищенная, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход    35

 

  1. Технология приготовления

 

В тарталетку горкой выкладывают форшмак. Украшают веточкой петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – в тарталетку горкой выложен форшмак. Декор – веточка петрушки.

Вкус – форшмака. Без постороннего привкуса.

Запах – форшмака. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Тарталетку с форшмаком изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели тарталетки с форшмаком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Тарталетка с салатом Столичным, порция банкет (ТТК1390)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тарталетка с салатом Столичным, порция банкет

 

Технико-технологическая карта №  Тарталетка с салатом Столичным, порция банкет (СР-рецептура № 32)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тарталетка с салатом Столичным, порция банкет, вырабатываемую в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки с салатом Столичным, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салат Столичный, 1 кг

Внешний вид – ингредиенты салата нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны.

Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тарталетка1 шт.0,0010,00,0010,0
Салат Столичный, 1 кг20,00,0020,00,0020,0
Салат ЛоллоБионда зачищенный, п/ф0,50,000,50,000,5
Морковь отварная очищенная, п/ф1,00,001,00,001,0
Укроп зачищенный, п/ф0,50,000,50,000,5
Выход    32

 

 

 

 

  1. Технология приготовления

 

Тарталетку наполняют салатом Столичным. Украшают свежей зеленью и декором из вареной моркови.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – тарталетка наполнена салатом Столичным. Декор из вареной моркови и зелени.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов.Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Тарталетку с салатом Столичным изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели тарталетки с салатом Столичным должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Тарталетка с икрой из баклажан по-одесски, порция банкет (ТТК1389)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тарталетка с икрой из баклажан по-одесски, порция банкет

Технико-технологическая карта №  Тарталетка с икрой из баклажан по-одесски, порция банкет (СР-рецептура № 123)

 

Москва «Экономика»  1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарталетку с икрой из баклажан по-одесски, вырабатываемую в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки с икрой из баклажан по-одесски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Икра из баклажан, полуфабрикат

Внешний вид  –  икра из баклажан по-одесски однородна, имеет вид разноцветных, мелкорубленных кусочков овощей. Овощи мягкой консистенции.

Вкус и запах  – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тарталетка1 шт.0,0010,00,0010,0
Сыр Виола на брускетту, п/ф8,012,507,00,007,0
Икра из баклажан по-одесски, п/ф18,05,3017,00,0017,0
Петрушка зачищенная, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход    35

 

  1. Технология приготовления

 

Тарталетку изнутри смазывают сыром Виола с базиликом и орехами. Затем сверху выкладывают подготовленную икру из синих.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – в тарталетку, смазанную изнутри сыром Виола с базиликом и орехами, выложена икра из баклажан.

Вкус – икры из баклажан, сыра с базиликом и орехами. Без постороннего привкуса.

Запах – икры из баклажан, сыра с базиликом и орехами. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Тарталетку с икрой из баклажан изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели тарталетки с икрой из баклажан должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Тарелка сыров с домашним вареньем, порция банкет (ТТК1388)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тарелка сыров с домашним вареньем, порция банкет

Технико-технологическая карта № Тарелка сыров с домашним вареньем, порция банкет (СР-рецептура № 42)

 

Москва «Экономика»  1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарелку сыров с домашним вареньем, вырабатываемую в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки сыров с домашним вареньем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Брынза коровья52,03,85 (порционирование)50,00,0050,0
Брынза овечья52,03,85 (порционирование)50,00,0050,0
Брынза козья52,03,85 (порционирование)50,00,0050,0
Сыр Сулугуни52,03,85 (порционирование)50,00,0050,0
Варенье53,05,66 (порционирование)50,00,0050,0
Мята,зачищенная для десертов, п/ф3,00,003,00,003,0
Выход    200/53

 

  1. Технология приготовления

 

Весь сыр нарезают кубиками или треугольными ломтиками (размером 1,5х1,5 см). Варенье наливают в соусник.

 

 

Подача – на блюдо укладывают нарезанный сыр, рядом ставят  соусник с домашним вареньем. Украшают листочками мяты.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – на блюдо укладывают нарезанный сыр, рядом ставят  соусник с домашним вареньем. Украшают листочками мяты.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Тарелку сыров с домашним вареньем порционируют под заказ, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения нарезанных сыров, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+6) градусов С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тарелки сыров с домашним вареньем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Сыр твердый с виноградом на шпажке, порция банкет (ТТК1387)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сыр твердый с виноградом на шпажке, порция банкет

Технико-технологическая карта № Сыр твердый с виноградом на шпажке, порция банкет (СР-рецептура № 24)

 

Москва «Экономика»  1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сыр твердый с виноградом на шпажке, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра твердого на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Виноград16,06.2515,00,0015,0
Сыр твердый10,66,0010,00,0010,0
Выход    25 г

 

  1. Технология приготовления

 

Сыр твердый зачищают от корки (или от пленки), нарезают кубиками 1х1х1 см. Виноград зачищают от веточек, промывают, обсушивают. Соединяют шпажкой подготовленные ингредиенты.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – сыр твердый, нарезанный кубиками, сколот шпажкой с виноградом.

Вкус – твердого сыра, винограда. Без постороннего привкуса.

Запах – твердого сыра, винограда. Без постороннего привкуса.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сыр с виноградом изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели сыра с виноградом на шпажке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Сыр Камамбер с грушей на шпажке, порция банкет (ТТК1386)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сыр Камамбер с грушей на шпажке, порция банкет

Технико-технологическая карта №  Сыр Камамбер с грушей на шпажке, порция банкет (СР-рецептура № 24)

Москва «Экономика»  1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сыр Камамбер с грушей на шпажке, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра Камамбер с грушей на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Груша свежая очищенная от кожицы и семенного гнезда, п/ф17,011,76 (потери при нарезке)15,00,0015,0
Сыр Камамбер10,00,0010,00,0010,0
Выход    25 г

 

  1. Технология приготовления

 

Сыр Камамбер, нарезают кубиками 1х1х1 см. Если сыр расфасован и имеет круглую форму, его можно нарезать сегментами такой же массы.

Грушу зачищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают кубиками. Соединяют шпажкой подготовленные ингредиенты.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – сыр Камамбер, нарезанный кубиками или треугольниками, сколот шпажкой с грушей, очищенной от кожицы и семян.

Вкус – сыра Камамбер, груши. Без постороннего привкуса.

Запах – сыра Камамбер, груши. Без постороннего привкуса.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сыр Камамбер с грушей на шпажке изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели сыра Камамбер с грушей на шпажке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Салат Столичный, 1 кг банкетное меню (ТТК1385)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Столичный, 1 кг банкетное меню

Технико-технологическая карта №  Салат Столичный, 1 кг банкетное меню (СР-рецептура № 101)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат Столичный, 1 кг банкетное меню, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное су-вид, п/ф143,02,00 (потери при нарезке)140,00,00140,0
Яйца куриные4 шт.0,00200,00,00200,0
Картофель отварной очищенный, п/ф139,02,00 (потери при нарезке)136,00,00136,0
Морковь отварная очищенная, п/ф139,02,00 (потери при нарезке)136,00,00136,0
Огурцы консервированные68,010,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке)60,00,0060,0
Огурцы свежие58,05,0055,00,0055,0
Горошек зеленый консервированнй133,00,00133,00,00133,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Майонез150,07,00138,00,00138,0
Укроп зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Выход    1000

 

 

  1. Технология приготовления Салат Столичный, 1 кг банкетное меню

 

Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 7х7 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают  под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 7х7 мм.

Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.

Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 7х7 мм. Куриное филе су-вид вынимают из вакуумного пакета, нарезают кубиками 7х7 мм. Свежие огурцы зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают кубиками 7х7 мм.

Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые и свежие огурцы) выкладывают в миску, добавляют зеленый горошек, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают веточками укропа.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Ингредиенты нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:

— салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Столичного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Рулетики из запеченного болгарского перца со сливочным сыром, порция банкет (ТТК1384)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рулетики из запеченного болгарского перца со сливочным сыром, порция банкет

Технико-технологическая карта № Рулетики из запеченного болгарского перца со сливочным сыром, порция банкет  (СР-рецептура № 130)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулетики из запеченного болгарского перца со сливочным сыром, вырабатываемые в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулетиков из запеченного болгарского перца со сливочным сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец болгарский маринованный, п/ф22,62,6522,00,0022,0
Сыр сливочный17,63,1817,00,0017,0
Чеснок очищенный, п/ф0,66,670,560,000,56
Укроп зачищенный, п/ф0,40,000,40,000,4
Выход    40 г

 

  1. Технология приготовления

 

Маринованный перец нарезают полосками 4-5 см. Масса 1 полоски должна быть примерно 22 г. Чеснок натирают на мелкую терку. Зелень укропа тонко шинкуют.

Сливочный сыр в глубокой емкости перемешивают с чесноком и зеленью до равномерного распределения нарезанных частицв массе сливочного сыра.

Подготовленный сыр выкладывают на пластинки маринованного перца массой  около 18 г. Сворачивают рулетики. Скалывают их шпажками.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – рулетики из запеченного замаринованного перца, фаршированного массой из сливочного сыра, укропа и чеснока. Консистенция массы – пастообразная.

Вкус – сливочного сыра с чесноком и зеленью, маринованного болгарского перца. Без постороннего привкуса.

Запах – сливочного сыра с чесноком и зеленью, маринованного болгарского перца. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Рулетики из запеченного болгарского перца со сливочным сыром изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели рулетиков из запеченного болгарского перца со сливочным сыром должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях: