Яйцо вареное, порция общепит (ТК1698)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Яйцо вареное, порция общепит

Технологическая карта №  Яйцо вареное, порция общепит (СР- рецептура № 453)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яйца вареного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яйцо куриное1 шт.0,001 шт.0,001 шт.
Выход

 

    1 шт

 

 

  1. Технология приготовления

 

Предварительно обработанные яйца выкладывают на противень и варят в конвектомате при температуре +100 С в течении 7-10 минут ( в зависимости от степени готовности) в режиме ПАР. Охлаждают. Отпускают в скорлупе.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – целое яйцо.

Цвет: скорлупы – белый или желтовато-коричневый.

Консистенция – упругая, плотная.

Вкус и запах – характерны для вареного яйца.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Яйцо вареное готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86. Яйцо вареное реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели яйца вареного должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яйца вареного:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г12,4710,590,78143,0

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Яичница из 1 яйца, порция общепит (ТК1697)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Яичница из 1 яйца, порция общепит

Технологическая карта №  Яичница из 1 яйца, порция общепит (СР- рецептура № 459)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы из 1 яйца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яйцо куриное1 шт.0,0050,012,0044,0
Масло растительное5,00,005,080,001,0
Соль0,50,000,5100,000,0
Выход    45,0

 

  1. Технология приготовления

 

Яйцо  осторожно  выпускают  на  сковороду  с разогретым жиром, не нарушая целостности желтка, солят и  жарят 3-5 минут,  до тех пор, пока  белок не свернется, а желток не станет полужидким.
Температура отпуска +65°С.

 

  1. Характеристика готового блюд

 

Внешний вид: желток в середине белка, не расплывшийся, сохранил выпуклую форму, вокруг желтка белок в виде плотной массы.                                                       

Цвет:  белка- молочно-белый,  желтка- ярко-желтый с блеском.

Консистенция:  белок- плотный, желток- полужидкий, заключенный в оболочку.

Вкус и запах: свежих жареных яиц, с привкусом масла,  умеренно соленый.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Яичницу из 1 яйца готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Яичницу из 1 яйца реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели яичницы из 1 яйца должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яичницы из 1 яйца:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 45 г6,3515,350,35168,40
На 100 г14,1134,110,78374,22

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Яичная кашка натуральная, порция общепит (ТК1696)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Яичная кашка натуральная, порция общепит

Технологическая карта №  Яичная кашка натуральная, порция общепит (СР- рецептура № 456)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичной кашки натуральной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яйцо куриное16 шт.3,00776,013,00675,0
Молоко380,03,00369,023,00284,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Масло сливочное50,04,0048,015,041,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Яйца разводят молоком, добавляют соль, сливочное масло и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60°C не более 15 мин.
Отпускают яичную кашку в глубоких чайных блюдцах.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

 Внешний вид — кашка сверху полита маслом сливочным.

 Цвет — светло-желтый.      

 Консистенция — полужидкая.                                                     

 Запах и вкус — умеренно соленый, со вкусом и ароматом жареных свежих яиц, молока и   масла сливочного.

                                                          

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Яичную кашку натуральную готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели яичной кашки натуральной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яичной кашки натуральной:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г10,9813,262,35176,70

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Сосиски отварные, порция общепит (ТК1695)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сосиски отварные, порция общепит

Технологическая карта №  Сосиски отварные, порция общепит (СР- рецептура № 572)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сосисок отварных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сосиски1020,01,961000,00,001000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Сосиски (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение   3-5 минут.

Температура отпуска + 65°С.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: сосиски целые, свежесваренные.

Цвет: светло-розовый.

Консистенция: упругие, плотные, сочные.

Вкус и запах: мясной, умерено соленый, свежесваренные.                                                                                                                                                                                                            

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сосиски отварные готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Сосиски отварные реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели сосисок отварных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сосисок отварных:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г11,2623,051,34262,72

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Омлет натуральный, порция общепит (ТК1694)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Омлет натуральный, порция общепит

Технологическая карта №  Омлет натуральный порция общепит (СР- рецептура № 467)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления омлета натурального, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Яйцо куриное15 шт.0,00750,012,00660,0
Молоко300,00,00300,012,00264,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Масло растительное57,00,0057,012,0050,0
Масло сливочное30,00,0030,012,0026,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно перемешивают. На  смазанный растительным маслом противень выливают омлетную смесь  и ставят в жарочный шкаф при температуре +(180 +200)*  С на 8-10 минут. Готовый омлет сворачивают рулетом и нарезают на порции.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: порционные куски в виде рулетов политы растопленным  сливочным маслом.

Цвет: поверхности- румяный, золотистый, в разрезе светло-желтый.

Консистенция: нежная, пышная, сочная.           

Вкус и запах: жареных свежих яиц, умеренно соленый.

  1. Требованияк оформлению, реализации и хранению

Омлет натуральный готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Максимальный срок реализации – 3 часа с момента завершения технологического процесса.

Омлет натуральный реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели омлета натурального должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ омлета натурального:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г10,4516,242,01200,15

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Каша на молоке рисовая, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК1693)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Каша на молоке рисовая, 1 кг полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Каша на молоке рисовая, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши на молоке рисовой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крупа рисовая202,01,00200,0350,00 — привар700,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Вода600,00,00600,087,6674,0
Молоко440,00,00440,066,00150,0
Сахар40,00,0040,00,0040,0
Масло сливочное40,00,0040,010,0036,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Рис, желательно круглозернистый, перебирают, промывают в холодной воде.

В толстостенную посуду (сотейник, кастрюлю или казанчик) наливают воду, солят, доводят до кипения. закладывают промытый рис, варят при слабом кипении под закрытой крышкой до набухания зерен риса в течение 20-25 минут. Молоко доводят до кипения отдельно, добавляют в сотейник с рисом. Перемешивают. Добавляют сахар-песок. Продолжают варить до готовности под закрытой крышкой на краю плиты при слабом нагреве.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую рисовую кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 79%.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид: зерна риса крупные, полностью разварились.

Цвет: белый.

Консистенция: вязкая, на тарелке расплывается.

Вкус и запах: умеренно соленый, сладкий, с ярко выраженым вкусом и ароматом масла сливочного и молока.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу на молоке рисовую готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Кашу на молоке рисовую реализуют сразу после окончания технологического процесса. Максимально допустимый срок хранения при при температуре +65 °С – не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели каши на молоке рисовой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ каши на молоке рисовой:

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г3,845,6856,68291,32

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Каша на молоке овсяная, порция общепит (ТК1692)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Каша на молоке овсяная, порция общепит

Технологическая карта №  Каша на молоке овсяная, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши на воде овсяной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Хлопья овсяные «Геркулес»210,00,00210,0Привар — 350,00735,0
Молоко 2,5%430,00,00430,073,00116,0
Вода250,00,00250,073,0068,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Сахар-песок50,00,0050,010,0045,0
Масло сливочное40,00,0040,010,0036,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

В толстостенную посуду наливают воду и молоко, согласно рецептуре, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают хлопья Геркулес. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 15-20  минут, при периодическом помешивании.

Кашу при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – каша овсяная является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет овсяной каши — кремовый. Каша полита растопленным сливочным маслом.

Вкус –  овсяной каши, сливочного масла. Без постороннего привкуса.

Запах – овсяной каши, сливочного масла. Без постороннего запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кашу овсяную на молоке готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Кашу овсяную  на молоке реализуют сразу после окончания технологического процесса. Максимально допустимый срок хранения при при температуре +65 °С – не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели каши овсяной на молоке должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ каши овсяной на молоке:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г3,976,0121,10149,02

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

Каша на молоке манная, порция общепит (ТК1691)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Каша на молоке манная, порция общепит

Технологическая карта №  Каша на молоке манная, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши на молоке манной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крупа манная222,01,59220,0350,00 — привар770,0
Молоко, 2,5%500,00,00500,085,0075,0
Вода320,00,00320,085,0048,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Сахар-песок80,00,0080,00,0080,0
Масло сливочное30,00,0040,010,0027,0
Выход    1000 г

 

  1. Технология приготовления

 

Перед варкой крупу просеивают через сита, удаляя посторонние примеси, мучель.

В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, струйкой при постоянном помешивании всыпают манную крупу.

Доводят до кипения, убавляют нагрев до 90-95* С. Варят при слабом кипении в течение 20 минут при постоянном помешивании. В конце варки добавляют сливочное масло. В готовой вязкой каше манная крупа должна быть полностью набухшей.

Готовую манную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 81%.

           

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – манная молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую однородную массу.

Цвет манной каши — кремовый.

Консистенция: густая, однородная, без комочков.

Вкус и запах: в меру сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и масла сливочного.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу на молоке манную готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86. Кашу на молоке манную реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели каши на молоке манной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ каши на молоке манной:

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г3,7023,94726,623153,096

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Каша на воде овсяная, порция общепит (ТК1690)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Каша на воде овсяная, порция общепит

Технологическая карта №  Каша на воде овсяная, порция общепит (СР- рецептура № 411)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши на воде овсяной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крупа (хлопья) овсяная212,01,00210,0Привар 350%735,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Вода1000,00,001000,077,50225,0
Масло сливочное40,00,0040,00,0040,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают хлопья Геркулес. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 15-20  минут, при периодическом помешивании.

Кашу при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – каша овсяная является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет овсяной каши — кремовый.Каша полита растопленным сливочным маслом.

Вкус–  овсяной каши, сливочного масла. Без постороннего привкуса.

Запах– овсяной каши, сливочного масла. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу овсяную на воде готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются,  согласно СанПин 42-123-4117-86. Кашу овсяную  на воде реализуют сразу после окончания технологического процесса. Максимально допустимый срок хранения при температуре +65 °С – не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели каши овсяной на воде должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ каши овсяной на воде:

 

 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,544,4114,61103,34

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Рисовая каша и сухофрукты, порция ресторан (ТТК1602)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рисовая каша и сухофрукты, порция ресторан

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рисовая каша и сухофрукты, порция ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рисовая каша и сухофрукты, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Каша рисовая с/р г 309,000\ 300,000
Масло сливочное 72,5% г 5,150\ 5,000
Мята св г 1,200\ 1,000
Сухофр (черносл изюм) 10 пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 300/10

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В глубокую круглую тарелку выложить горячую кашу, по центру полоской налить топленое сливочное масло, с одной стороны от полоски масла выложить чернослив и изюм (предварительно подготовленные: чернослив помыть и нарезать 1*1 см, изюм перебрать , помыть,
размочить в течении 10 мин), с другой стороны украсить веточкой мяты.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал

8,754

13,244

86,089

498,572

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: