Мисо суп, полуфабрикат (ТК1753)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мисо суп, полуфабрикат

Технологическая карта № Мисо суп, полуфабрикат ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мисо суп, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лемонграсс — (лимонное сорго).  Мисо паста делится по своим вкусовым качествам на три типа: SHIROMISO – белый мисо, приготавливаемый из риса, ячменя или пшеницы. AKAMISO – красный мисо, приготавливаемый из сои.

Miso красная или темная, традиционно используемая для приготовления популярнейшего в мире японского супа мисо.

Комбу – это один из видов съедобной ламинариевой водоросли.

Корень имбиря должен иметь плотную структуру, гладкую и свежую без морщинок поверхность. Недопустимо присутствие признаков плесени, тёмных вкраплений. Заметные прожилки и волокна свидетельствуют о несвежести товара.

Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный. Кондаши — сухой гранулированный концентрат рыбного бульон.

Бульон куриный — собственного производства, свежеприготовленный.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоВыход
готового
продукта
1Мисо паста белая0,1100,1100,094
2Мисо паста тёмная0,0600,0600,050
3Водоросли комбу0,0100,0100,006
4Лемонграсс0,0100,0100,000
5Имбирь корень очищенный, п/ф0,0100,0100,000
6Чили перец очищенный, п/ф0,0050,0050,000
7Хондаши0,0050,0050,005
8Бульон куриный, п\ф1,1001,1000,840
9Масло кунжутное0,0050,0050,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Все ингредиенты смешать в сотейнике, довести до кипения и дать постоять 10 минут, процедить.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   При добавлении в суп пасты мисо, бульон приобретает полупрозрачный молочный либо кофейный оттенок и своеобразный вкус.
Консистенция  Жидкая.
Запах и вкус  Вкус мисо пасты, рыбного бульона.

Поделись в соцсетях:

Мисо суп, порция общепит (ТК1752)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Мисо суп, порция общепит

Технологическая карта № Мисо суп, порция общепит ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Мисо суп, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Лосось разделан до филе без кожи и реберных костей.

Тигровые креветки (хвосты) заморожены в ледяной глазури. Размерный ряд креветок 16/20.

Рисовая лапша — это изделие из рисовой муки, которое распространено в Японии и Китае. Лапша практически лишена выраженного вкуса, но при этом она сытная, приятная на ощупь. У лапши надлежащего качества цвет полупрозрачный с легким сероватым оттенком.

Ядро ореха фундук крупное, плотно прилегает к скорлупе, хороших вкусовых качеств. Влажность ядер обоих сортов устанавливается не более 6%. Орехи крупные, продолговатые, яйцевидные, с заостренным носиком, светлокоричневые или коричневые.

Зеленый лук местного производства. Выращен в открытом грунте или теплице. Листья зеленого лука — трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок — белого цвета.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттонеттоВыход
готового
продукта
1Мисо суп, п\ф0,2000,2000,180
2Лосось филе б\ш (акт разделки)0,0300,0300,026
3Тигровые креветки 16/20 с/м1 шт.0,0160,012
4Лапша рисовая0,0150,0150,030
5Фундук0,0020,0020,002
6Лук зелёный0,0040,0020,002
0,252
7
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Лосось нарезать крупным кубиком, тигровую креветку на 4 части, фундук крупно порезать ножом. Лук зачистить (удалить белую часть), нашинковать наискосок. Лапша? Прогреть мисо с лососем и креветкой до готовности продуктов. Подать суп, посыпав луком и фундуком.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Мисо-суп налит в порционную посуду. В супе — рисовая лапша, сваренный лосось и тигровая креветка. Суп посыпан нарезанным орехом фундук и нашинкованным зеленым луком..
Консистенция  Жидкая.
Запах и вкус  Характерны для входящих ингредиентов.

Поделись в соцсетях:

Грибы шиитаке, полуфабрикат (ТК1746)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Грибы шиитаке, полуфабрикат

Технологическая карта №   Грибы шиитаке, полуфабрикат  (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Грибы шиитаке, полуфабрикат , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Шиитаке широко используются в китайской, корейской и японской кухнях. Обычно продаются в сушёном виде, и размачиваются перед употреблением. Многие предпочитают такие грибы свежими по причине небольших изменений вкуса в процессе сушки. Обычно используются шляпки грибов, так как их ножки гораздо жёстче шляпок.

Соевый соус — продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Грибы шиитаки сухие0,2350,2351,000
2Соевый соус0,1900,1900,000
3Сахар-песок0,1900,1900,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Залить сухие грибы горячей водой, оставить на 30 минут, слить воду залить свежей горячей водой оставить ещё на 30 минут, откинуть грибы на дуршлаг, обсушить грибы, нарезать соломкой.

Смешать соевый соус и сахар до растворения сахара, прогреть на маленьком огне, всыпать грибы выпаривать в течении 10 минут. Хранить в этом же соусе.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Грибы шиитаке нарезаны соломкой, в соевом соусе.
Консистенция   Мягкая.
Запах и вкус   Характерны для грибов и соевого соуса.

Поделись в соцсетях:

Ролл Спайси Магуро, порция ресторан (ТК1745)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ролл Спайси Магуро, порция ресторан

Технологическая карта № Ролл Спайси Магуро, порция ресторан ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ролл Спайси Магуро, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые. Авокадо зачищены до мякоти.

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши.

Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.

Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет — светло-зеленый. Огурцы имеют водянистый, освежающий вкус, приятный запах, характерный для огурцов.

Икра летучей рыбы (тобико). Естественный цвет тобико – оранжевый. Окрашивают икру при помощи сока  васаби и чернил каракатицы. Они способны окрасить икру в зеленый и черный цвет.

Японский майонез отличается от традиционного европейского соуса. Вкус у него не такой терпкий, а более легкий и тонкий, да и текстура соуса более нежная.

Паста Ким чи напоминает аджику. Ее состав: перец чили; мандарины; чеснок; яблоки; имбирь; соль; сахар; глюкоза; уксус; паприка.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис для суши, п/ф0,1300,1300,127
2Водоросли нори0,0030,0030,003
3Тунец с/м разморозка по факту0,0400,0400,040
4Огурец очищенный, п/ф0,0350,0350,035
5Японский майонез0,0120,0120,010
6Паста Ким чи0,0050,0050,005
7Икра летучей рыбы0,0300,0300,030
0,250
8Декор для суши п/ф1 порц.1 порц.1 порц.
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности. Тунец разморозить, нарезать брусками. Огурец очистить от кожицы, нарезать соломкой.

Майонез смешать с пастой Ким чи.

Лист нори положить рисом вниз, тунец, огурец, острый майонез положить в середину, свернуть ролл. Ролл обмакнуть в икру летучей рыбы, чтоб вся поверхность была покрыта, нарезать ролл на порционные куски.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Классический внешний вид ролла Спайси Магуро относится к урамаки, что означает ролл «наизнанку». Он готовится таким образом, чтобы рис оказался снаружи. Поверхностный слой — икра летучей рыбы. Внутри ролла — огурец, тунец, японский майонез.
Консистенция   Характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус   Характерны для входящих ингредиентов.

Поделись в соцсетях:

Ролл Красный Дракон, порция ресторан (ТК1744)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ролл Красный Дракон, порция ресторан

Технологическая карта №  Ролл Красный Дракон, порция ресторан  (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ролл Красный Дракон, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши.

Нори Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.

Икра летучей рыбы (тобико). Естественный цвет тобико – оранжевый. Окрашивают икру при помощи сока  васаби и чернил каракатицы. Они способны окрасить икру в зеленый и черный цвет. Икра красная — икра лососевых рыб, в меру соленая, красно-оранжевого цвета.

Сыр «Филадельфия» имеет кремовую консистенцию, сливочный аромат и немного солоноватый вкус.

Плоды манго обладают волокнистой структурой и сладким вкусом, кожура окрашена в тона красного, зелёного или жёлтого цветов, у мякоти цвет жёлтый или оранжевый. У зрелого манго кожица блестит; мякоть, окружающая плоскую косточку, не очень твердая и приятная на вкус.

Копченый угорь или “unagi”  в замороженном виде полностью готов к употреблению. В упаковке вместе с угрем присутствует некоторое количество соуса. Это “унаги” соус.  Без него угря есть не принято.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис для суши п/ф0,1300,1300,124
2Водоросли нори0,0030,0030,003
3Копчёный угорь с/м п/ф0,0350,0350,035
4Крем- сыр (Филадельфия)0,0300,0300,027
5Авокадо зачищенное, п/ф0,0200,0200,020
6Манго зачищенное, п/ф0,0150,0150,013
7Икра летучей рыбы0,0300,0300,028
0,250
8Декор для суши, п/ф1 порц.1 порц.1 порц.
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности. Авокадо,  очищенное от кожуры и косточки, нарезать соломкой.

Угорь разморозить, зачистить, нарезать брусками. Лист нори положить рисом вниз, манго, угорь, авокадо, сыр положить в середину, свернуть ролл. Готовый ролл обмакнуть в икре чтоб вся поверхность была покрыта и нарезать на порционные куски.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Ролл Красный дракон — ролл, на поверхности которого — икра летучей рыбы.  Начинка ролла — манго, копченый угорь, авокадо, сыр Филадельфия.
Консистенция  Характерна для ингредиентов, входящих в ролл.
Запах и вкус   Характерны для ингредиентов, входящих в ролл.

Поделись в соцсетях:

Рис для суши, полуфабрикат кулинарный (ТК1743)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рис для суши, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Рис для суши, полуфабрикат кулинарный  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рис для суши, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Для приготовления роллов и суши можно использовать любой круглозерный рис.  Заправка для риса — собственного производства.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис (для суши)0,5000,5000,900
2Вода0,6500,6500,000
3Заправка для риса, п/ф0,1250,1250,100
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тщательно промывают рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откидывают его на сито и оставляют на час. Перекладывают рис в глубокую кастрюлю и заливают водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть.

Накрывают кастрюлю крышкой, ставят на средний огонь и доводят до кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавляют огонь до минимума и варят рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не впитает всю воду.

Снимают кастрюлю с огня и дают постоять, не открывая крышку, 10—15 минут.

Рис перекладывают вемкость для суши и поливают заправкой для суши. Деревянной лопаточкой смешивают смесь с рисом — рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дают рису остыть.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Сваренный до клейкого состояния круглозернистый рис.
Консистенция   Зерна риса не разварены. Масса клейкая.
Запах и вкус   Сваренного риса.

Поделись в соцсетях:

Нигири Хотате, порция ресторан (ТК1742)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Нигири Хотате, порция ресторан

Технологическая карта №  Нигири Хотате, порция ресторан  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Нигири Хотате, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис для суши, п/ф0,0220,0220,022
2Морской гребешок с/м размороженный, п/ф0,0150,0150,015
3Имбирь маринованный0,0050,0050,005
4Стружка тунца0,0010,0010,001
5Соус Васаби, п/ф0,0050,0050,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,048

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезать гребешок на порционные куски. С готового риса скатать порцию овальной формы, сверху положить ломтик гребешка. Декор — стружка тунца, имбирь маринованный.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Из п/ф риса для суши скатан овал, сверху — ломтик размороженного гребешка. Декор — стружка тунца, имбирь маринованный.
Консистенция   Характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус   Характерны для входящих ингредиентов.

Белки  в 100 г

Жиры  в 100 г

Углеводы  в 100 г

Калорийность  в 100 г

Поделись в соцсетях:

Нигири Унаги, порция ресторан (ТК1741)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Нигири Унаги, порция ресторан

Технологическая карта №  Нигири Унаги, порция ресторан  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Нигири Унаги, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши.

Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.

Копченый угорь или “unagi”  в замороженном виде полностью готов к употреблению. В упаковке вместе с угрем присутствует некоторое количество соуса. Это “унаги” соус.  Без него угря есть не принято.

Белый  кунжут (кулинарный) —  ядра сырых семян кунжута, полученные путём влажного обрушивания и последующей высокотемпературной сушки.

Соус Васаби — однородная эмульсия, без комочков и посторонних включений. Визуально видны крупинки васаби. Вкус — сливочный с легкой кислинкой и слегка жгучим привкусом Васаби.

Маринованный имбирь — тонкие слайсы розового цвета, сохраняет свою специфическую жгучесть, приобретая пряный вкус и мягкую консистенцию.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис для суши, п/ф0,0220,0220,022
2Угорь копчёный зачищенный, п/ф0,0150,0150,015
3Кунжут белый0,0010,0010,001
4Водоросли нори0,0010,0010,001
5Соус Унаги0,0030,0030,003
6Соус Васаби, п/ф0,0050,0050,005
7Стружка тунца0,0010,0010,001
8Имбирь маринованный0,0050,0050,005
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0.050

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистить угря, нарезать на порционные куски. Подсушить кунжут в духовке. Нарезать нори на ленты. С готового риса скатать порцию овальной формы, сверху положить порционный кусок угря, обвернуть лентой из нори и посыпать сверху кунжутом. Декор — имбирь маринованный.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Рис для суши скатан в порцию овальной формы. Сверху — кусок угря. Порция завернута в ленту нори. Сверху — посыпана кунжутом. Декор — имбирь маринованный.
Консистенция   Характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус   Характерны для входящих ингредиентов.

Поделись в соцсетях:

Нигири Сяке, порция ресторан (ТК1740)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Нигири Сяке, порция ресторан

Технологическая карта № Нигири Сяке, порция ресторан (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Нигири Сяке, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши. Лосось разделан на филе без кожи и реберных костей.

Соус Васаби — однородная эмульсия, без комочков и посторонних включений. Визуально видны крупинки васаби. Вкус — сливочный с легкой кислинкой и слегка жгучим привкусом Васаби.

Маринованный имбирь — тонкие слайсы розового цвета, сохраняет свою специфическую жгучесть, приобретая пряный вкус и мягкую консистенцию.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис для суши, п/ф0,0220,0220,022
2Лосось филе без кожи и реберных костей (акт разделки)0,0150,0150,015
3Соус Васаби, п/ф0,0050,0050,005
4Имбирь маринованный0,0050,0050,005
5Стружка тунца0,0010,0010,001
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,048

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезать филе лосося на порционные куски. С готового риса скатать порцию овальной формы, сверху положить порционный кусок филе лосося. Декор — стружка тунца, имбирь маринованный.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Из п/ф риса для суши скатан овал, сверху — порция филе лосося. Декор — стружка тунца, имбирь маринованный.
Консистенция   Характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус   Характерны для входящих ингредиентов.

Поделись в соцсетях:

Нигири Магуро, порция ресторан (ТК1739)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Нигири Магуро, порция ресторан

Технологическая карта № Нигири Магуро, порция ресторан  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Нигири Магуро, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши.

Тунец  — род рыб из семейства скумбриевых Тело веретенообразное, удлинённое. С каждой стороны хвостового стебля имеет большой кожистый киль.

Соус Васаби — однородная эмульсия, без комочков и посторонних включений. Визуально видны крупинки васаби. Вкус — сливочный с легкой кислинкой и слегка жгучим привкусом Васаби.

Маринованный имбирь — тонкие слайсы розового цвета, сохраняет свою специфическую жгучесть, приобретая пряный вкус и мягкую консистенцию.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис для суши, п/ф0,0220,0220,022
2Тунец (данные из акта зачистки — оттайка)0,0150,0150,015
3Соус Васаби, п/ф0,0050,0050,005
4Стружка тунца0,0010,0010,001
5Имбирь маринованный0,0050,0050,005
0,048
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,048

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезать филе тунца на порционные куски. С готового риса скатать порцию овальной формы, сверху положить порционный кусок тунца. Декор — стружка тунца, имбирь маринованный.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Из п/ф риса для суши скатан овал, сверху — порция тунца. Декор — стружка тунца, имбирь маринованный.
Консистенция  Характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус  Характерны для входящих ингредиентов.

Поделись в соцсетях: