Равиоли с сыром Моцарелла и соусом Песто, полуфабрикат общепит (ТК1731)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Равиоли с сыром Моцарелла и соусом Песто, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Равиоли с сыром Моцарелла и соусом Песто, полуфабрикат общепит(  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Равиоли с сыром Моцарелла и соусом Песто, полуфабрикат общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Паста томатная п/ф — крутое пресное тесто красного цвета. Вкус и запах — свежего пресного теста, томата, оливкового масла.

Моцаре́лла,  — молодой итальянский сыр. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд.

Соус Песто — масса, перемешанная до однородности. В массе соуса визуально видны частички кедровых орешков, чеснока, зелени базилика. Масса маслянистая.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Паста томатная, п\ф0,5000,5000,470
2Сыр Моцарелла (большой)0,5000,5000,460
3Соус Песто, п\ф0,1000,1000,070
4Соль морская0,0050,0050,000
5Перец чёрный молотый0,0030,0030,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Тесто для томатной пасты раскатать  в пласт толщиной (1 мм). Сыр Моцарелла и соус перебить в блендере, приправить солью и черным молотым перцем. На пасту порционно вложить фарш, накрыть вторым раскатанным листом, смазывая края водой, прижимая пальцами. С помощью специального ножа разделить равиоли.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Сырые равиоли, красного цвета. Внутри — фарш из сыра Моцарелла, перемешанного с соусом Песто.
Консистенция   Тесто — крутое. Фарш — пастообразный.
Запах и вкус  Пресного томатного теста, сыра Моцарелла, соуса Песто.

Поделись в соцсетях:

Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный (ТК1730)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Паста с зеленью  — крутое пресное тесто светло-зеленого цвета.

Креветка тигровая (хвосты) заморожена в ледяной глазури. Размерный ряд креветки — 16/20. Филе лосося — зачищено от кожи и реберных костей.

Перец болгарский запеченный маринованный — болгарский перец запечен, очищен от кожицы и семенного гнезда, замаринован.

Пармезан  — твердый итальянский сыр. Имеет чешуйчатую структуру.

Масло оливковое EV — масло импортного производства, холодного отжима.

Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.

Сыр сливочный Виола — плавленый сыр, имеющий нежный приятный сливочный вкус.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Паста с зеленью п\ф0,6000,6000,600
2Креветка тигровая 16\20  с\м2 шт.0,0320,032
3Филе ласося б\ш (акт разделки лосося)0,1500,1500,135
4Перец болгарский запечённый, маринованный, п/ф0,1500,1500,135
5Пармезан0,0400,0340,032
6Лук шнит0,0200,0150,015
7Сыр сливочный ( Виола)0,0700,0700,065
8Масло оливковое EV0,0400,0400,010
9Перец чили зачищенный, п/ф0,0060,0060,005
10Соль морская0,0050,0050,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Пасту раскатать  толщиной (1 мм). Лосось, креветку, перец болгарский маринованный нарезать мелким кубиком (0,5мм на 0,5 мм), лук шнит, чили нашинковать, Пармезан натереть на мелкой тёрке.

Все ингредиенты смешать, приправить солью и добавить сливочный сыр. На пасту порционно выкладывать фарш, накрывать вторым раскатанным листом, смазывая края водой прижимая пальцами, с помощью специального ножа разделить равиоли.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Сырые равиоли, зеленого цвета. Внутри — фарш из натертого Пармезена, перца болгарского маринованного, филе лосося, нарезанной тигровой креветки.
Консистенция  Тесто — крутое. Фарш — нарезанный, сочный.
Запах и вкус  Пресного теста, базилика, ингредиентов фарша.

Поделись в соцсетях:

Фарш для пельменей из рапаны, полуфабрикат общепит (ТК1485)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш для пельменей из рапаны, полуфабрикат общепит

Технологическая карта № .  Фарш для пельменей из рапаны, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для пельменей из рапаны, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рапана очищенная (акт)800,02,50 (стек, потери при измельчении)780,00,00780,0
Лук жареный п.ф2003,00 (потери при измельчении)194,00,00194,0
Чеснок очищенный, п.ф30,013,33 (потери при измельчении)26,00,0026,0
Соль 16,00,0016,0100,000,0
Перец черный молотый3,00,003,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Рапану нарезают мелким кубиком 2х2 мм, чеснок измельчают в блендере. В емкости соединяют нарезанную рапану, жареный лук, измельченный  чеснок, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   рапана нарезана мелким кубиком, перемешана с жареным луком и измельченным чесноком.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш для пельменей из рапаны используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша из рапаны для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша из рапаны для пельменей  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Фарш для пельменей из осетрины (с трюфельной пастой), полуфабрикат общепит (ТК1484)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш для пельменей из осетрины (с трюфельной пастой), полуфабрикат общепит

Технологическая карта № .  Фарш для пельменей из осетрины (с трюфельной пастой), полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для пельменей из осетрины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Осетрина филе (акт разделки)612,02,00 (измельчение)600,00,00600,0
Куриное филе (акт разделки)163,02,00 (измельчение)160,00,00160,0
Жир куриный (акт разделки)130,02,00 (измельчение)127,00,00127,0
Лук очищенный  п.ф122,02,00 (измельчение)120,00,00120,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Трюфельная паста20,00,0020,00,0020,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Лук очищенный (80 г) нарезают кубиком 3х3 мм, перетирают с солью и молотым перцем, остальной лук измельчают  в мясорубке. Филе осетрины размораживают, отжимают от лишней влаги, измельчают в мясорубке через решетку со средним диаметром отверстий вместе с куриным жиром и зачищенным куриным филе.

Соединяют  все ингредиенты, доводят до вкуса, добавляют трюфельную пасту, хорошо вымешивают до однородного состояния.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –  однородная масса из измельченной осетрины, куриного филе, репчатого лука. Фарш заправлен солью, черным молотым перцем, трюфельной пастой.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш для пельменей из осетрины используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша из креветок для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86.  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша из осетрины для пельменей  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Фарш для пельменей из креветок, полуфабрикат общепит (ТК1483)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Фарш для пельменей из креветок, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Фарш для пельменей из креветок, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для пельменей из креветок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Креветка коктейльная размороженная, п/ф805,02,98 (стек)781,00,00
Лук жареный п.ф200,05,00 (потери при измельчении)190,00,00
Чеснок очищенный, п.ф32,010,00 (потери при измельчении)29,00,00
Соль 16,00,0016,0100,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Креветку нарезают ломтиками. Чеснок измельчают в блендере. В емкости соединяют нарезанную креветку, жареный лук, измельченный  чеснок, приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   креветка нарезана мелким ломтиком, перемешана с жареным луком и измельченным чесноком.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш для пельменей из креветок используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша из креветок для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша из креветок для пельменей  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (ТК1482)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Тесто для пельменей, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для пельменей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мука пшеничная, в т.ч. на подпыл620,06,45  (потери при замесе)580,00,00580,0
Вода360,05,56 (потери при замесе)340,00,00340,0
Яйцо2 шт0,0080,00,0080,0
Соль18,00,0018,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

В деже тестомесильной машины соединяют воду, муку, соль, яйца. Замешивают крутое тесто. Оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.

 

  1. Характеристика готового блюда.

 

Внешний вид –   пресное крутое тесто, светло-кремового цвета. Консистенция – упругая, эластичная.

Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Запах — характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто для пельменей используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, хранят перед использованием. Допустимый срок хранения теста для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели теста для пельменей  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для пельменей:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г6,721,6246,49224,60

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Пельмени из рапаны, полуфабрикат общепит (ТК1481)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пельмени из рапаны, полуфабрикат общепит

Технологическая карта № .  Пельмени из рапаны, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из рапаны, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для пельменей п.ф520,03,85 (порционирование)500,00,00500,0
Фарш из рапаны для пельменей п.ф520,03,85 (порционирование)500,00,00500,0
Мука пшеничная  на подпыл30,00,0030,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2 мм, выемкой вырезают  заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают  на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25 градусов С

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета. На разрезе – фарш из рапаны светло-коричневого цвета. Изделия сохраняют форму.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Пельмени из рапаны изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели пельменей  из рапаны должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Пельмени из осетрины, полуфабрикат общепит (ТК1480)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пельмени из осетрины, полуфабрикат общепит

 

Технологическая карта № .  Пельмени из осетрины, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из осетрины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для пельменей п.ф580,03,45 (порционирование)560,00,00560,0
Фарш из осетрины для пельменей (с трюфельной пастой п.ф)450,02,22 (порционирование)440,00,00440,0
Мука пшеничная  на подпыл40,00,0040,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Тесто раскатывают в колбаску, нарезают  на 12 равных частей, раскатывают скалкой  в виде кругляшей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают  на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25 градусов С.

1 порция замороженных пельменей – 160 г.

 

  1. Характеристика готового блюда.

 

Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета. На разрезе – фарш из осетрины желтовато-розового  цвета. Изделия сохраняют форму.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пельмени из осетрины изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели пельменей  из осетрины должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Пельмени из креветок, полуфабрикат общепит (ТК1479)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пельмени из креветок, полуфабрикат общепит

Технологическая карта № .  Пельмени из креветок, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из креветок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для пельменей п.ф520,03,85 (порционирование)500,00,00500,0
Фарш из креветок для пельменей п.ф520,03,85 (порционирование)500,00,00500,0
Мука пшеничная на подпыл30,00,0030,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2 мм, выемкой вырезают  заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают  на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25 градусов С.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета. На разрезе – фарш из креветок розового цвета. Изделия сохраняют форму.

Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пельмени из креветок изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов  С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели пельменей  из креветок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуцирующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1234567
быстрозамороженные готовые обеденные и закусочные рыбные блюда, блинчики с рыбой, начинка рыбная, в т.ч. упакованные под вакуумом2·1040,10,10,1*25Enterococcus-1·103 КОЕ/г, не более (в продукции из порционных кусков)

* в упакованной под вакуумом

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ пельменей из креветок
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию27,1329,70071,990482,070
На 100 г11,7974,21731,300209,596

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Лук жареный, полуфабрикат общепит (ТК1478)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Лук жареный, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Лук жареный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук жареный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лука жареного п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф1290,01,24 (потери при нарезке)1284,026,00950,0
Масло растительное250,00,00250,080,0050,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный лук, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.

Обжаренный лук откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – пассерованный лук.

Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму. Цвет лука – золотистый.

Вкус – характерный для жареного лука. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для жареного лука. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лук  жареный изготавливают по мере необходимости. Хранят,  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4* С,  в течение 24 часов.

Микробиологические показатели жареного лука должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— картофель, овощи отварные, жареные, запеченные1·1031,01,00,125
  1. Пищевая ценность жареного лука:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,80624,97513,416277,640

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: