Соус Песто, полуфабрикат кулинарный (ТК1755)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Песто, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Соус Песто, полуфабрикат кулинарный ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус Песто, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Кедровые орех — это маленькие, бледно-желтые зернышки с ярким вкусом, их почти всегда продают очищенными от скорлупы. Пикантный вкус кедровых орешков становится ярче, если их поджарить, когда они начинают выделять масло.

Базилик (орегано) имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика — ярко-зеленый. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Чеснок очищен.

Пармезан — это твердый ароматный итальянский сыр, который относится к высококалорийным сортам. Это элитный сыр, который производится без каких-либо добавок лишь из натурального коровьего молока. Пармезан имеет чешуйчатую структуру.

Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г , остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.

Лимонный фреш — свежевыжатый лимонный сок.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Орех кедровый0,3000,2850,280
2Базилик0,1600,1600,154
3Чеснок очищенный, п/ф0,0360,0360,032
4Пармезан0,1800,1530,148
5Масло оливковое EV0,1800,1800,178
6Лимонный фреш, п/ф0,0600,0600,060
7Масло растительное0,1500,1500,148
1,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кедровый орех подсушить на сухой сковороде на среднем огне до появления светло-коричневого цвета. Пармезан зачистить от корки, натереть на крупной тёрке, очищенный чеснок нарезать произвольно.

Зелень базилика (незачищенную) промыть, обсушить, нарезать. Все ингредиенты смешать в блендере, перебить в  эмульсию. Кусочки орехов, чеснока и базилика должны визуально быть ощутимыми в массе соуса.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Соус Песто — масса, перемешанная до однородности. В массе соуса визуально видны частички кедровых орешков, чеснока, зелени базилика. Масса маслянистая.
Консистенция  Средней густоты, не однородная.
Запах и вкус  Базилика, чеснока, Пармезана, оливкового масла, кедровых орехов.

Поделись в соцсетях:

Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный (ТК1735)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Масло оливковое EV — импортного производства, холодного отжима.

Масло сливочное — украинского производства (весовое или фасованное). Содержание молочного жира — 73%. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Чеснок очищен. Панцирь тигровой креветки — очищенный хитиновый покров тигровой креветки. Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.

Базилик  имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика — ярко-зеленый.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Масло оливковое EV1,0001,0000,600
2Масло сливочное 73%1,0001,0000,400
3Чеснок очищенный, п\ф0,2000,2000,000
4Панцирь креветки тигровой 16\200,5000,5000,000
5Перец чили зачищенный, п/ф0,0200,0200,000
6Базилик зачищенный, п\ф0,0600,0600,000
7Соль морская0,0200,0200,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Все ингредиенты складывают в сотейник, доводят до кипения и прогревают в течение 20 минут на медленном огне до янтарного цвета, снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры, процеживают через сито.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Маслянистая жидкость янтарного цвета.
Консистенция  Жидкая.
Запах и вкус   Запах — масла, креветок, чеснока, базилика. Вкус — маслянистый, умеренно соленый, острый. Привкус чеснока, базилика.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус на равиоли с креветками и лососем, полуфабрикат кулинарный готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Соус на карпаччо, полуфабрикат кулинарный (ТК1711)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус на карпаччо, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Соус на карпаччо, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус на карпаччо, полуфабрикат кулинарный , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В пищу используют цветочные почки и молодые плоды каперсов. Консервированные артишоки отличаются интересным вкусом, используются вместе с рассолом.

Масло трюфельное — оливковое масло, настоянное на трюфелях.

Масло оливковое пряное — оливковое масло, настоянное на пряных травах, чесноке и специях. К плодам лайма предъявляют одинаковые требования:
• Целостность;
• Плотность;
• Типичность по форме;
• Однородность по размеру;
• Отсутствие нажимов, повреждений холодом (как застуживание, так и подмораживание исключаются) и микробиологических заболеваний;
• Кожура должна быть гладкой, не сухой. Яблоки сорта голден, разрезанные на половинки или дольки. Кожица и семенные гнезда удалены. Цвет мякоти — желтоватый.

Тобаско — острый соус, содержащий перец чили.

Миндальные хлопья, лепестки или слайсы — это миндальные орехи нарезанные тонкими пластинками. Соевый соус п/ф — соевый соус, разведенный в пропорции 1/1 с водой.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Каперсы (почки)0,0550,0550,054
2Маринад с каперсов (в калькуляции — по нулевой цене, т.к. каперсы приходуют чистым весом)0,0600,0600,058
3Артишоки (консервированные)0,1050,1050,103
4Маринад с артишоков  (в калькуляции — по нулевой цене, т.к. артишоки приходуют чистым весом)0,1200,1200,110
5Тунец стружка0,0060,0060,006
6Уксус бальзамический (тёмный)0,0550,0550,054
7Масло трюфельное0,0600,0600,058
8Лайм (для сока)0,0250,0100,010
9Масло оливковое пряное, п/ф0,0580,0580,057
10Соевый соус, п/ф0,0900,0900,088
11Горчица с/о0,0600,0580,058
12Сахар0,0170,0170,017
13Тобаско0,0050,0050,005
14Яблоко голден п\ф (без кожицы и семян), п/ф0,1150,1150,110
15Мирин0,1150,1150,115
16Миндальные хлопья0,1100,1100,105
1,008
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Все ингредиенты соуса взвесить, смешать в чаше блендера и перебить до однородного состояния.

 

Характеристика готового блюда

 

Внешний вид  Соус перебит до однородного состояния.
Консистенция  Однородная, средней густоты.
Запах и вкус  входящих в соус ингредиентов.

Поделись в соцсетях:

Соус для судака, полуфабрикат общепит (ТК1706)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус для судака, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №   Соус для судака, полуфабрикат общепит   (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус для судака, полуфабрикат общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сливки — животного происхождения. Содержание животного жира — 30%.

Перец запеченный маринованный — собственного производства.

Перец запечен, очищен от кожицы и семенного гнезда, замаринован в масле с добавлением соевого соуса и пряных трав.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Сливки 30%0,4300,4300,400
2Перец запечённый маринованный, п/ф0,6400,6400,600
3Соль морская0,0050,0050,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Все ингредиенты положить в чашу блендера, перебить до однородной консистенции, вылить в сотейник, прогреть.

 

Характеристика готового блюда

 

Внешний вид  Соус однородной консистенции, без комочков.
Консистенция  Жидкая.
Запах и вкус  Запеченного болгарского перца, сливок.

Поделись в соцсетях:

Цитрусовая заправка, полуфабрикат кулинарный (ТК1643)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Цитрусовая заправка, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Цитрусовая заправка, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1379)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Цитрусовой заправки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мед — местного производства (цветочный, гречневый или разнотравье) желтого цвета, густой, тягучий, ароматный.

Масло оливковое — оливково-зеленого цвета, приятного вкуса и запаха.

Соки апельсина и лимона — свежевыжатые. Цвет и запах – цитрусовых фруктов соответствующего сорта.

Корень имбиря должен иметь плотную структуру, гладкую и свежую без морщинок поверхность. Недопустимо присутствие признаков плесени, тёмных вкраплений.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сок апельсиновый свежевыжатый, п/ф194,02,00 (потери при перемешивании)190,00,00190,0
Сок лимонный свежевыжатый, п/ф78,62,00 (потери при перемешивании)77,00,0077,0
Масло оливковое480,02,00 (потери при перемешивании)470,00,00470,0
Мед133,02,00 (потери при перемешивании)130,00,00130,0
Соевый соус40,82,00 (потери при перемешивании)40,00,0040,0
Корень имбиря очищенный, п/ф6,010,00 (потери при измельчении и перемешивании)5,00,005,0
Цедра апельсина4,00,004,00,004,0
Цедра лимона4,00,004,00,004,0
Уксус винный81,62,00 (потери при перемешивании)80,00,0080,0
Выход     1000

 

  1. Технология приготовления

 

Соединяют в емкости апельсиновый и лимонный фреши, винный уксус, мед, цедру апельсина и лимона, соевый соус, натертый на терке корень имбиря. Взбивают венчиком. Тонкой струйкой вливают оливковое масло, не прекращая взбивание.

Готовую заправку выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – редкая эмульсия светло-желтого цвета.

Цвет – светло-желтый.

Вкус и запах – характерные для оливкового масла, меда, цитрусовых. Без порочащих признаков.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Цитрусовую заправку готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели полуфабриката цитрусовой заправки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Соус Тонато, полуфабрикат кулинарный (ТК1642)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Тонато, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Соус Тонато, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Тонато, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Майонез602,02,00 (потери при перемешивании)590,00,00590,0
Тунец консервированный200,05,00 (потери при измельчении)190,00,00190,0
Каперсы21,05,00 (потери при измельчении)20,00,0020,0
Соус соевый26,52,00 (потери при перемешивании)26,00,0026,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф61,05,00 (потери при измельчении)58,00,0058,0
Горчица зернистая118,02,00 (потери при перемешивании)116,00,00116,0
Выход     1000

 

 

  1. Технология приготовления

 

Все ингредиенты соуса, кроме горчицы соединяют в чаше куттера, перебивают до однородной консистенции. Можно использовать погружной блендер. Затем добавляют горчицу и перемешивают венчиком.

Готовый соус перекладывают в гастроемкость. Хранят герметично закрытым при температуре +2+4* С в течение 72 часов. Соус должен быть промаркирован (наименование п/ф, дата и время приготовления).

                                                          

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – соус представляет собой однородную массу, равномерно перемешанную. Визуально видны зерна горчицы и мелкие включения каперсов, частички Пармезана.

Консистенция – густая.

Запах и запах – характерные для входящих ингредиентов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Тонато готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели соуса Тонато должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Соус Терияки, полуфабрикат кулинарный (ТК1641)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Терияки, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Соус Терияки, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 823)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Терияки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Соус соевый350,00,00350,00,00350,0
Мед280,03,57270,00,00270,0
Имбирь корень очищенный, п/ф40,010,00 (потери при измельении)36,00,0036,0
Апельсин650,060,00 (сок)260,00,00260,0
Вода210,00,00210,00,00210,0
Крахмал60,00,0060,00,0060,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Из апельсинов отжимают сок при помощи соковыжималки для цитрусовых фруктов. Корень имбиря очищают, натирают на мелкую терку.

В сотейник наливают соевый соус, сок апельсина. Добавляют мед, натертый корень имбиря. Доводят до кипения.

Крахмал разводят холодной водой, размешивают. Вводят струйкой в кипящую жидкость при постоянном помешивании. Доводят до кипения. Кипятят 2-3 минуты при слабом нагреве.

Готовый соус процеживают через сито. Охлаждают. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – соус.

Цвет – желтовато-коричневый.

Консистенция – жидкого киселя.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в соус. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в соус. Без постороннего запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Терияки готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели соуса Терияки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Соус Тайский, полуфабрикат кулинарный (ТК1640)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Тайский, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Соус Тайский, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Тайского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Соус Тайский, полуфабрикат кулинарный

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Соус ореховый184,02,00 (потери при перемешивании)180,00,00180,0
Соус соевый184,02,00 (потери при перемешивании)180,00,00180,0
Масло оливковое296,02,00 (потери при перемешивании)290,00,00290,0
Соус кисло-сладкий HEINZ163,02,00 (потери при перемешивании)160,00,00160,0
Мед163,02,00 (потери при перемешивании)160,00,00160,0
Имбирь корень очищенный, п/ф31,03,00 (потери при измельчении и перемешивании)30,00,0030,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Соус Тайский, полуфабрикат кулинарный

 

Соус ореховый, соус соевый, соус кисло-сладкий, масло оливковое, мед, корень имбиря, измельченный на мелкую терку, соединяют в чаше блендера. Перебивают до равномерного распределения ингредиентов в массе соуса.

Готовый соус переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда Соус Тайский, полуфабрикат кулинарный

 

Внешний вид – однородная масса с мелкими включениями корня имбиря.

Цвет – желтоватый.

Консистенция – мелкопузырьковая эмульсия.

Вкус и цвет – характерные для ингредиентов соуса. Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению Соус Тайский, полуфабрикат кулинарный

Соус Тайский готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) ° С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели соуса Тайского должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Соус Спайси, полуфабрикат кулинарный (ТК1639)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Спайси, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Соус Спайси, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Спайси, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Майонез541,02,00 (потери при перемешивании)530,00,00530,0
Соус соевый182,02,00 (потери при перемешивании)178,00,00178,0
Соус кисло-сладкий Heinz92,02,00 (потери при перемешивании)90,00,0090,0
Масло кунжутное22,42,00 (потери при перемешивании)22,00,0022,0
Икра летуч.рыбыТобико68,00,0068,00,0068,0
Соус Тобаско15,32,00 (потери при перемешивании)15,00,0015,0
Соус Кимчи99,02,00 (потери при перемешивании)97,00,0097,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

В глубокой емкости соединяют майонез, соус соевый, соус кисло-сладкий, масло кунжутное, соус Кимчи, Тобаско, икру летучей рыбы. Перемешивают при помощи венчика до равномерного распределения ингредиентов в массе соуса.

Готовый соус перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – однородная масса с включениями икры летучей рыбы.

Цвет – желтоватый с красными включениями икры.

Консистенция – однородная, средней густоты. В массе – включения икры.

Вкус и цвет – характерные для ингредиентов соуса. Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Спайси готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2)° С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели соуса Спайси должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Соус сливочный с вином, полуфабрикат кулинарный (ТК1638)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус сливочный с вином, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Соус сливочный с вином, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 1.372)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса сливочного с вином, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Вино белое сухое300,00,00300,075,00100,0
Сливки-крем1000,00,001000,021,80782,0
Крахмал60,010,0054,015,0046,0
Вода100,010,0090,020,0072,0
Соль каменная грубого помола5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Соус сливочный с вином, полуфабрикат кулинарный

 

В сотейник вливают белое сухое вино (300 мл) и нагревают, пока вино не выпарится на 2/3 объема. Крахмал (60 г) разводят в холодной воде. Перемешивают до однородного состояния. В сотейник вливают сливки (1000 г), доводят до кипения, проваривают 3 минуты при слабом кипении, вводят разведенный крахмал, приправляют солью, черным молотым перцем. Снова доводят до кипения при постоянном помешивании. Снимают с огня. 

 

  1. Характеристика готового блюда Соус сливочный с вином, полуфабрикат кулинарный

 

Внешний вид – соус кремового цвета, однородный, без комочков.

Консистенция – жидкого киселя.

Вкус – характерный для сливок, с легкой кислинкой. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сливок, белого вина. Без постороннего запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению Соус сливочный с вином, полуфабрикат кулинарный

Соус сливочный с вином готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели соуса сливочного с вином должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: