Салат Нисуаз, порция 350 г (ТТК2333)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Нисуаз, порция 350 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Нисуаз, порция 350 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Нисуаз, порция 350 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА  Салат Нисуаз

 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Лолло бионда, п/ф50,00,0050,00,0050,0
Салат Айсберг, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Соус Тонато, п/ф51,01,9650,00,0050,0
Картофель п/ф55,05,4552,03,8550,0
Огурцы свежие33,010,0030,00,0030,0
Помидоры черри37,05,4135,00,0035,0
Яйцо куриное23,00,0023,00,0023,0
Фасоль стручковая с/м30,00,0030,010,0027,0
Тунец консервированный45,00,0045,00,0045,0
Грисини с морской солью10,00,0010,00,0010,0
Выход    350

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Салат Айсберг зачищают до листьев. Салат Лолло Бионда зачищают от стеблей и утолщений. Подготовленные листья салата рвут крупными кусками.  Помидоры черри снимают с веточки, разрезают на 2-4 части. Яйца куриные варят вкрутую (7 минут после закипания), охлаждают.

Половинку вареного яйца разрезают вдоль на 4 части. Фасоль стручковую с/м дефростируют, режут длинными ломтиками поперек стручка, бланшируют в кипящей воде в течение 30 секунд.

В глубокой емкости соединяют микс салатов Лолло бионда и салата Айсберг, смешанные с соусом Тонато (30 г). Выкладывают подготовленную смесь на большую столовую тарелку.

Добавляют отварной картофель и свежие огурцы, нарезанные кружочками, половину куриного яйца, разрезанного на три части вдоль, помидор черри, фасоль стручковую, тунец консервированный кусочками. Распределяют по всей поверхности салата. Оставшимся соусом  Тонато (20 г) салат поливают сверху при подаче.

К салату подают 2 палочки грисини.

Температура подачи +14 градусов Цельсия.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –  салат выложен горкой, к салату подаются две палочки гриссини.Микс салатных листьев заправлен соусом Тонато. Тунец, яйца, помидоры черри, огурцы выложены поверх салата. Цвет характерен для входящих ингредиентов.

Консистенция: огурцов и свежей зелени -свежая, хрустящая; отварных и припущенных овощей.

Вкус – умеренно соленый, свойственный используемым ингредиентам.        Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный используемым ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

 

Поделись в соцсетях:

Салат испанский с семгой 200 г , порция (ТК1782)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат испанский с семгой 200 г , порция

Технологическая карта №  Салат испанский с семгой 200 г , порция(  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салат испанский с семгой 200 г , порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Для салата используют свежие овощи местного производства и зелень.

Помидоры — спелые, сочные, сладковатые с красной, розовой, оранжевой или желтой кожицей, плотной мякотью и мелкими семенами. Баклажаны — молодые плоды с плотной, мякотью темно-фиолетовой или зеленой кожицей.

Перец болгарский — круглые, овальные или продолговатые плоды с семенной коробочкой и плотной сочной мякотью.

Зелень петрушки — местного производства, свежая без грубых стеблей и пожелтевших листочков.

Семга малосольная — филе семги без шкуры и реберных костей, засоленное. Имеет приятный вкус и запах соленой красной рыбы.

Масло оливковое — импортного производства. Имеет светло-зеленый цвет, приятный оливковый вкус и запах.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Семга малосольнаякг0,0360,0350,035
2Помидоры свежиекг0,0740,0630,040
3Перец болгарскийкг0,0600,0470,035
4Баклажаныкг0,0580,0420,030
5Чесноккг0, 0390,0280,017
6Лук крымскийкг0,0390,0270,020
7Петрушка зеленькг0,0060,0040,004
8Солькг0,0020,0020,000
9Перец черный молотыйкг0,0010,0010,000
10Уксус бальзамическийл0,0050,0050,004
11Масло оливковоекг0,0120,0110,011
12Чесноккг0,0030,0020,002
13Тминкг0,0020,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Малосольную семгу режут ломтиками толщиной 2 мм.

Начинается приготовления с разогрева духового шкафа, который нужно прогреть до 180 градусов. Пока духовка разогревается, на противень укладывают лук, который после запекают минут 10. Теперь к луку присоединяют баклажаны, а еще через десять минут сладкий перец. Ждут еще минут десять, вынимают противень, и на свободное место кладут почищенный чеснок и мытые помидоры.

Все овощи пекут еще около 15 минут. Когда они станут мягкими, их следует вынуть их духового шкафа, остудить. Остывшие запеченные овощи чистят. Сладкий перец очищают от внутренностей и разрезают на небольшие полоски. Из помидоров вынимают все семена, а чистую мякоть разрезают на ломтики. Очищенные баклажаны режут полосочками. Запеченный лук нарезают на колечки. Все нарезанные овощи выкладывают на блюдо для подачи. Сверху выкладывают ломтики малосольной семги.

Готовят соус. Для этого в ступку насыпают семена тмина, а так же добавляют дольки свежего и запеченного чеснока, белый бальзамический уксус,  лимонный сок и оливковое масло, соль. Все хорошенько перетирают в ступке. Готовым соусом поливаются разложенные овощи и рыба. Сверху  блюдо украшают мелко нарезанной петрушкой.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид   Салат выложен на закусочную тарелку. Запеченные очищенные овощи выложены на закусочную тарелку, заправлены соусом из оливкового масла, бальзамического уксуса, растертого чеснока, тмина. Сверху на тарелку выложены тонкие ломтики малосольной семги.

Консистенция   Овощи запечны, очищены. Консистенция мягкая. Малосольная семга мягкая, пластичная.

Запах и вкус   Салат имеет вкус и запах запеченных овощей, соуса, малосольной семги.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Cалат от шефа, порция (ТК1781)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Cалат от шефа, порция

Технологическая карта №  Cалат от шефа, порция ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Cалат от шефа, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Филе телятины — украинского производства, охлажденное. Зачищено от сухожильных пленок.

Помидоры свежие — местного производства, —  зрелые плоды томатов красного, желтого или оранжевого цвета.

Салат Айсберг — кочанный салат. Сочные светло зеленые листья собраны в рыхлый кочан.

Масло подсолнечное — украинского производства, рафинированное.

Лук крымский  — плоские луковицы фиолетового цвета. Имеет сладковатый вкус. Резкость и горечь, присущие репчатому луку, отсутствуют.

Масло оливковое — импортного производства. Имеет светло-зеленый цвет, приятный оливковый вкус и запах.

Лук порей — украинского производства. Имеет широкие листья темно-зеленого цвета и сочный мясистый стебель белого цвета.

Изюм — импортного производства — вяленые ягоды винограда без косточек.

Тимьян и розмарин — пряные травы.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Филе телятины зачищенное
(акт зачистки)
кг0,0860,0820,051
2Изюм чиликг0,0210,0210,019
3Орех миндальныйкг0,0140,0140,013
4Помидор свежийкг0,0670,0570,057
5Салат Айсбергкг0,0850,0570,057
6Лук крымскийкг0,0410,0290,021
7Масло оливковоекг0,0140,0140,010
8Уксус бальзамическийкг0,0180,0180,014
9Солькг0,0020,0020,000
11Масло подсолнечноекг0,0180,0180,000
12Перец черный молотыйкг0,0010,0010,000
13Лук порейкг0,0180,0140,014
14Тимьянкг0,0010,0010,001
15Розмаринкг0,0010,0010,001
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
250 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачищенное филе телятины нарезают брусочками, миндальный орех мелко рубят, крымский лук нарезают полукольцами. На сковороду с разогретым подсолнечным маслом выкладывают нарезанные продукты, изюм чили, обжаривают до золотистого цвета, посыпают солью, молотым перцем, добавляют половину бальзамического уксуса, притушивают до готовности.

Основа салата : айсберг рвут руками, помидор нарезают дольками, лук порей кольцами. Все перемешивают, добавляют оставшийся бальзамический уксус, соль, оливковое масло.

Основу салата выкладывают в центр тарелки, вокруг — телятину, поджаренную с миндалем, изюмом и луком.

Украшают веточкой тимьяна и розмарина.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид
Основа салата (салат Айсберг, лук порей, нарезанный кольцами), заправлены бальзамическим уксусом и оливковым маслом, выложены горкой в центр тарелки. Вокруг выложены обжаренные продукты (телятина, крымский лук, изюм чили, нарубленный миндаль). Салат украшен веточками тимьяна и розмарина. Основа салата (салат Айсберг, лук порей, нарезанный кольцами) — зеленая. Обжаренные продукты (телятина, изюм чили, нарубленный миндаль) — имеют коричневый цвет, крымский лук — фиолетовый.

Консистенция
Телятина мягкая. Приготовлена до прожарки Медиум. Зелень — плотная, не примятая.

Запах и вкус
Салат имеет запах и вкус входящих ингредиентов.

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Cалат Греческий, 200 гр порция (ТК1780)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Cалат Греческий, 200 гр порция

Технологическая карта №   Cалат Греческий, 200 гр порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Cалат Греческий, 200 гр порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Солькг0,0020,0020,000
2Перец черный молотыйкг0,0010,0010,000
3Масло оливковоекг0,0100,0100,004
4Чесноккг0,0030,0020,000
5Сыр Пармезанкг0,0070,0060,006
6Укропкг0,0030,0020,000
7Хлеб белыйкг0,0400,0350,025
8Специи для грилякг0,00050,00050,0000
9Салат Роменкг0,0370,0250,025
10Салат Айсбергкг0,0450,0250,025
11Помидоры свежиекг0,0560,0480,030
12Соус на салат Цезарь, п/фкг0,0330,0300,030
13Филе куриноекг0,0530,0490,035
14Бекон копченый слайскг0,0400,0400,020
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
200 г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачищенное куриное филе  пластуют, посыпают солью, молотым черным перцем, специями для гриля, поливают оливковым маслом, вакуумируют по несколько порций. Хранят при температуре +2+4 *С в течение 48 часов. Перед употреблением вынимают филе из пакета, жарят на гриле или на грилевой сковороде до образования решетки на поверхности филе.

Готовность филе определяют прокалыванием. При необходимости филе доводят до готовности  в пароконвекционной печи  при температуре 180* С.  Белый  Дачный хлеб рвут руками на крупные кусочки  мякиша (4-5 см).  Обжаривают с добавлением оливкового масла,  измельченного на мелкую терку чеснока и мелко нарезанной зелени укропа.

Салат Ромен зачищают, моют, обсушивают, рвут руками. Сыр Пармезан нарезают ножом-экономкой в виде тонких слайсов (лепестков). Кружок зачищенного от плодоножки помидора обжаривают на гриле.

Подготовленный салат Ромен смешивают с обжаренными гренками, заправляют соусом Цезарь, выкладывают горкой в большую столовую тарелку. Сверху выкладывают горячее обжаренное филе индейки, нарезанное ломтями толщиной 4-5 мм, помидор, обжаренный на гриле, слайсы сыра Пармезан.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид

Консистенция

Запах и вкус

Норма микробиологических показателей для данного блюда (изделия)

Норма физико-химических показателей для данного блюда (изделия)

Поделись в соцсетях:

Салат Цезарь с курицей и беконом, порция общепит (ТК1622)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Цезарь с курицей и беконом, порция общепит

Технологическая карта №  Салат Цезарь с курицей и беконом, порция общепит  (СР-рецептура № 70)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей и беконом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Листья салата Ромен длинные, толстые, плотные, крепкие, сочные, темно-зеленой и зеленой окраски. Ромен образует очень рыхлый сильно вытянутый кочан, состоящий из жестковатых удлиненно-овальных листьев.

Соус Тонато представляет собой однородную массу, раномерно перемешанную. Визуально видны зерна горчицы и мелкие включения каперсов, частички Пармезана. Соус свежеприготовлен.

Вяленые томаты импортного производства — плоды томатов сорта сливка, разрезаны на дольки, вялены с пряными травами.

Курица для салата Цезарь — обжаренное в хоспере куриное филе. На поверхности филе –следы от решетки хоспера. На срезе — мякоть серовато-розового цвета.

Яйцо для салата Цезарь— перепелиные яйца, сваренные, очищенные, запанированные в муке, яйце, сухарях.

Бекон копченый — копченая свинина (беконная) нарезана слайсами.

Масло оливковое пряное — желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.

Пармезан — твердый сыр импортного производства. Имеет плотную структуру, слегка крошится при нарезке.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Ромен зачищенный, п/ф60,00,0060,00,0060,0
Соус Тонатоп/ф40,025,0030,00,0030,0
Томаты вяленые20,00,0020,00,0020,0
Бекон копченый16,012,0014,050,007,0
Курица для салата Цезарьп/ф60,00,0060,00,0060,0
Яйцо для длясалата Цезарь п/ф3 шт.0,0060,025,0045,0
Масло растительное30,00,0030,0100,000,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Хлеб белый20,025,0015,020,0012,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец горошек1,00,001,0100,000,0
Масло оливковое5,00,005,040,003,0
Масло оливковое пряное5,00,005,040,003,0
Выход     250

 

  1. Технология приготовления

 

Перепелиные яйца в панировке из сухарей Панко обжаривают во фритюре в течение 1 минуты. Зачищенные листья салата Ромен нарезают прямоугольниками 4*7см и перемешивают с соусом Тонато. Выкладывают на блюдо, переслаивая хлебными чипсами, подсушенными в пароконвектомате. Сверху выкладывают вяленые томаты и слайсы Пармезана. Рядом кладут обжаренный на гриле бекон, обжаренные во фритюре перепелиные яйца и нарезанное ломтиками толщиной 1см куриное филе п/ф,  Масло оливковое соединяют с пряным маслом, сверху поливают салат.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –зачищенные листья салата Ромен нарезаны прямоугольниками 4*7см, перемешаны с соусом Тонато и чипсами из хлеба, выложены на блюдо. Сверху выложены вяленые томаты и слайсы Пармезана. Рядом — обжаренный на гриле бекон, обжаренные во фритюре перепелиные яйца и нарезанное ломтиками толщиной 1см куриное филе п/ф.

Консистенция —характерна для входящих ингредиентов.

Запах и вкус -характерны для входящих ингредиентов.                         .

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Цезарь с курицей и беконом, готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели салата Цезарь с курицей и бекономдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами, порция общепит (ТК1621)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами, порция общепит

Технологическая карта №  Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами, порция общепит (СР-рецептура № 1.29)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с телятиной гриль, картофелем и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фризе— листовой салат, состоящий из тонких удлиненных ажурных листьев, собранных на общем стебле. Листья Фризе молодые сочные.

Салат Руколла — листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы — длинные листья ажурной формы зеленого цвета.

Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Зелень укропа без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев. Цвет — ярко — зеленый.

Телятина Вителло — свежеприготовлена, с приятным вкусом и запахом.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Руккола зачищенная, п/ф25,00,0025,00,0025,0
Салат Фризе зачищенный, п/ф25,00,0025,00,0025,0
Соус имбирный п/ф30,020,0024,00,0024,0
Телятина Вителло п/ф43,00,0043,07,0040,0
Картофель отварной  в кожице очищенный, п/ф60,00,0060,00,0060,0
Шампиньоны60,00,0060,050,0030,0
Соус соевый10,00,0010,080,002,0
Масло растительное30,00,0030,080,006,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Яйцо перепелиное3 шт.0,0030,00,0030,0
Пармезан зачищенный, п/ф8,00,008,00,008,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Выход     270

 

  1. Технология приготовления

 

Отварной очищенный картофель нарезают ломтиками толщиной 5мм, обжаривают до золотистого цвета. Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают. Приправляют соевым соусом. Телятину Вителло обжаривают на гриле, нарезают ломтиками толщиной 5 мм.

Микс салатов Рукколы и Фризе смешивают с половиной соуса и выкладывают на блюдо. С одной стороны салата выкладывают гриллированную телятину Вителло, нарезанную слайсами. С другой стороны выкладывают обжаренный, нарезанный слайсами картофель (посыпают зеленью укропа). Рядом выкладывают обжаренные шампиньоны с добавлением соевого соуса, глазунью из перепелиных яиц и половинки черри. Сверху выкладывают слайсы сыра Пармезан и поливают оставшимся соусом.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – микс салатных листьев заправлен соусом. Телятина Вителло гриллирована, нарезана слайсами. Отварной картофель нарезан слайсами, обжарен до золотистого цвета, посыпан мелко нарезанной зеленью укропа. Шампиньоны обжарены, выложены рядом с картофелем и томатами Черри, разрезанными пополам. Сверху — слайсы Пармезана.

Консистенция — характерна для входящих в блюдо ингредиентов.

Запах и вкус — характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Салат с телятиной гриль, картофелем и грибами реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата с телятиной гриль, картофелем и грибами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом, порция общепит (ТК1620)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом, порция общепит

Технологическая карта №  Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом, порция общепит (СР-рецептура № 1.26)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и Медово-горчичным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салат Руколла — листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы — длинные листья ажурной формы зеленого цвета.  Листья — молодые, сочные, без подгнивших участков.

Фризе — листовой салат, состоящий из тонких удлиненных ажурных листьев, собранных на общем стебле. Листья Фризе молодые сочные.

Лосось малосольный — филе без кожи и реберных костей. Умеренно соленый.

Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Креветка тигровая хвосты — калибр 16-20. Хитиновый покров серого цвета. Мякоть -белая, плотная.

Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима.

Сыр Пармезан — производства Италия. Структура плотная. Слегка крошится. Цвет сыра желтоватый.

Соус Медово-горчичный — свежеприготовленный.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Руккола, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Салат Фризе, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Соус Медово-горчичный, п/ф53,0 50,00,0050,0
Лосось малосольный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Креветка тигровая (хвосты) зачищенная для салатов, п/ф48,00,0048,025,036,0
Масло оливковое10,00,0010,0100,00,0
Чеснок очищенный, п/ф4,00,004,0100,00,0
Розмарин1,00,001,0100,00,0
Соль1,00,001,0100,00,0
Специи (перец розе горошек)1,00,001,0100,00,0
Пармезан зачищенный, п/ф14,00,0014,00,0014,0
Грейпфрут филе п/ф70,00,0070,00,0070,0
Выход    250

 

  1. Технология приготовления

 

В емкости соединяют зачищенные салатные листья Рукколы и Фризе, заправляют половиной соуса и выкладывают на блюдо горкой. Рядом выкладывают, чередуя: лосось, нарезанный слайсами 2мм и завернутый в рулет, и креветки, очищенные от панциря и обжаренные на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. С другой стороны блюда выкладывают филе грейпфрута. Сверху выкладывают слайсы Пармезана. Салат поливают оставшимся соусом.

4.Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салатные листья Рукколы и Фризе заправлены половиной соуса и выложены на блюдо горкой. Рядом выложены малосольный лосось, нарезанный слайсами 2мм и завернутый в рулет, и креветки, очищенные от панциря и обжаренные на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. С другой стороны блюда — филе грейпфрута. Сверху — слайсы Пармезана. Салат декорирован оставшимся соусом.

Цвет салата – соответствует цвету входящих ингредиентов.

Консистенция: зелени и салатных листьев – сочная, хрустящая; грейпфрута — сочная, лосося — упругая; сыра – мягкая, заправки – редкой эмульсии.

Консистенция– характерна для входящих в блюдо ингредиентов.

Запах и вкус – характерны для входящих в блюдо ингредиентов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и медово-горчичным соусом, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Салат с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и Медово-горчичным соусом  реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата с малосольным лососем, креветками, грейпфрутом и медово-горчичным соусом  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит (ТК1619)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит

Технологическая карта №  Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит (СР-рецептура № 8.44)

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Микс салатов поступает на производство зачищенным. Состоит из салатных листьев, смешанных в определенной пропорции.

Плоды груши целые, чистые, свежие на вид, без повреждений сельхозвредителями. Форма, окраска и размер плодов типичные для каждого помологического сорта, допустимо легкое повреждение плодоножки. Груша зачищена от кожицы и семян. Мякоть должна быть светлой и чистой, достаточно плотной, без червоточин, внутренних некрозов или разложения тканей.

Грозди винограда целые, характерные для данного сорта, ягоды свежие, зрелые, целые, хорошо сформированные и развитые, упругие, чистые, здоровые, без излишней влажности, без постороннего запаха и привкуса, не поврежденные сельхозвредителями, гребни зеленого цвета. Приемке подлежит виноград (кишмишных сортов) массовая доля осыпавшихся ягод не более 5% от общей массы партии.

Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима.

Мед — местного производства (цветочный, гречневый или разнотравье) желтого цвета, густой, тягучий, ароматный.

Цитрусовая заправка и мешочки с камабером свежеприготовлены.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит 

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Микс салатов, п/ф50,00,0050,00,0050,0
Виноград48,05,0045,00,0045,0
Цитрусовая заправка п/ф33,010,0030,00,0030,0
Груша, зачищенная от кожицы и семян, п/ф60,00,0060,020,0048,0
Мед30,06,3028,082,145,0
Тимьян2,00,002,0100,000,0
Масло оливковое15,00,0015,080,003,0
Мешочки с камамбером, п/ф80,00,0080,00,0080,0
Миндальная стружка5,00,005,00,005,0
Выход    265

 

  1. Технология приготовления Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит 

 

Грушу, очищенную от кожицы и семенного гнезда, нарезают дольками. Смазывают смесью оливкового масла, меда, измельченного тимьяна. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С до золотистого цвета (примерно 10 минут).

Виноград белый без косточек (сорт Киш-миш) промывают, обсушивают. Каждую ягоду разрезают пополам.

Микс салатов смешивают с половинками винограда и цитрусовой заправкой. Выкладывают на блюдо. Рядом выкладывают, чередуя мешочки, запеченные до хрустящей корочки, и запеченную грушу — 4 дольки. Салат посыпают обжаренными миндальными хлопьями.

  1. Характеристика готового блюда Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит 

 

Внешний вид – микс салатов смешан с ягодами винограда сорта Киш-миш, разрезанными пополам, заправлен цитрусовой заправкой. Мешочки из рисового теста с Камамбером выпечены до золотистого цвета, выложены на блюдо вперемешку с запеченной грушей.

Консистенция – характерна для входящих ингредиентов.

Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению Салат с запеченной грушей и сыром Камамбер, порция общепит 

Салат с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер, готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели салата с запеченной грушей и мешочками из рисового теста с сыром Камамбер должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Салат Панцанелла с сыром Фета, порция общепит (ТК1618)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат Панцанелла с сыром Фета, порция общепит

Технологическая карта №  Салат Панцанелла с сыром Фета, порция общепит (СР-рецептура № 1.6)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Панцанелла с сыром Фета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Помидоры салатных сортов, спелые, без порочащих признаков, болезней и поражений сельхозвредителями.

Огурцы свежие — целые, не уродливые, чистые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений и повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской. Внутри не должно быть пустот и перезрелых семян.

Сочные плоды перца с плотной мякотью, с удаленной плодоножкой и семенной коробочкой. Цвет — желтый, красный, зеленый, оранжевый.

Луковицы крымского лука приплюснутой формы с плотной сочной мякотью. Цвет — луковицы — фиолетовый.

Стебли сельдерея — плотные, сочные мясистые, без грубых волокон. В верхней части стебля — крупные фигурные листочки. Не допускаются к использованию стебли с признаками гниения и болезней, пораженные вредителями. Листья у стебля удалены.

Базилик свежий  — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях.

Зачищенный от хвостиков, промытый редис (шаровидной, овальной или удлиненной формы). Цвет кожицы редиса может быть белым, розовым или красным. Цвет мякоти — белый.

Масло оливковое пряное — собственного производства, свежеприготовленное.

Сыр Фета  — мягкий сыр. Имеет приятную кремовую текстуру.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Помидоры свежие47,05,0045,00,0045,0
Огурцы свежие50,010,0045,00,0045,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф45,00,0045,00,0045,0
Лук крымский очищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Стебель сельдерея зачищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Базилик зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный горошек1,00,001,0100,000,0
Масло оливковое10,010,009,00,009,0
Уксус винный белый5,610,005,00,005,0
Чиабатта30,015,0026,019,2321,0
Масло оливковое пряное, п/ф10,010,009,00,009,0
Сыр Фета0,0313,2330,00,0030,0
Редис зачищенный (акт зачистки)5,00,005,00,005,0
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Выход    260

 

  1. Технология приготовления

 

Чиабатту нарезают небольшими ломтиками, подсушивают на сухой сковороде или в пароконвекционной печи. Сыр Фета ломают руками на кусочки произвольной формы. Перец болгарский нарезают сегментами, огурец — ломтиками  толщиной 12-15 мм, помидор нарезают крупными дольками, затем перерезают пополам, крымский лук — соломкой 2 мм, стебель сельдерея — слайсами 2мм, добавляют порванные листья базилика, подсушенные ломтики чиабатты, сыр и заправляют солью, черным крупномолотым перцем, винным уксусом, смесью оливкового масла с пряным оливковым маслом.

Перемешивают и выкладывают на блюдо горкой. Декорируют слайсами редиса и микрогрином.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – овощи крупно нарезаны, перемешаны с сыром Фета, подсушенными ломтиками хлеба, заправлены оливковым маслом. Салат декорирован слайсами редиса и микрогрином.

Консистенция – характерна для входящих ингредиентов.

Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Панцанелла с сыром Фета готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели салата Панцанелла с сыром Фета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит (ТК1617)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит

Технологическая карта №  Салат из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками, порция общепит (СР-рецептура № 1.9) Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Морской гребешок — наиболее ценный двухстворчатый моллюск. Съедобными у него считаются мантия и мускул, который особенно деликатесный. Гребешок поступает на производство замороженным в ледяной глазури.

Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима.

Сок лимона свежевыжатый. Готовится по мере необходимости.

Тыква очищена от кожицы и семян, запечена до готовности в пароконвекционной печи. На поверхности видны следы специй, пряных трав.

Хамон — вяленое мясо импортного производства. Хамонзачищен, нарезан тонкими слайсами.

Тыквенная семечка — очищена от скорлупы, поджарена.

Микс салатовсостоит из салатных листьев, смешанных в определенной пропорции.

Салат Руколла — листовой салат, собранный на общем стебле. У Руколлы — длинные листья ажурной формы зеленого цвета. Салат Руколла — местного производства. Выращен в теплице или в открытом грунте. Листья — молодые, сочные, без подгнивших участков. Руккола зачищена.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Микс салатов, п/ф30,00,030,00,0030,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Масло оливковое10,00,010,00,010,0
Масло трюфельное5,610,005,00,005,0
Масло тыквенное5,610,005,00,005,0
Сок Лимонный свежевыжатый, п/ф2,00,002,00,002,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Тыква запеченная п/ф100,00,00100,05,0095,0
Хамон (нарезка)30,00,0030,00,0030,0
Гребешки с/м размороженные, п/ф60,00,0060,025,0045,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец черный молотый0,20,000,2100,000,0
Сок Лимонный свежевыжатый, п/ф2,00,002,0100,000,0
Масло оливковое10,00,010,0100,000,0
Тыквенная семечка16,00,0016,06,0015,0
Выход    250,0

 

3.Технология приготовления Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит

 

Морские гребешки обжаривают в оливковом масле. В процессе жаренья приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Нарезают ломтиками.

Тыквенные семечки подсушивают в пароконвекционной печи или на сухой сковороде. Тыкву запеченную подогревают в пароконвекционной или МВ-печи.

Микс салатов соединяют с зачищенным салатом Руккола, заправляют тремя видами масла, солью и соком лимона. Выкладывают на блюдо горкой. Рядом выкладывают подогретую тыкву, гребешки, обжаренные на оливковом масле, и слайсы хамона (1мм). Салат посыпают предварительно подсушенными тыквенными семечками.

 

4.Характеристика готового блюда Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит

 

Внешний вид – микс салатов и зачищенная Руккола перемешаны, заправлены маслом и лимонным соком. Рядом выложены подогретые ломтики тыквы, слайсы хамона и обжаренные гребешки. Салат посыпан подсушенными тыквенными семечками.

Консистенция – характерна для входящих ингредиентов.

Запах и вкус – характерны для входящих в салат ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению Салат из запеченной тыквы с хамоном и гребешками, порция общепит

Салат из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели салата из запеченной тыквы с  хамоном и гребешками должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: