Крем- суп из белых грибов, порция общепит (ТК1748)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крем- суп из белых грибов, порция общепит

Технологическая карта №  Крем- суп из белых грибов, порция общепит (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Крем- суп из белых грибов, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Лук очищен.

Морковь — корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы. Цвет — ярко-оранжевый.

Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность.

Грибы белые заморожены методом сухой заморозки. Грибы чистые, с обрезанной ножкой.

Сыр Виола — плавленый сыр. Приятный запах сыра, сливок, нежная на вкус текстура, натуральный сливочный сыр.

Сыр Дор Блю — голубой сыр, имеющий зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени.  Соус нередко называют пастой кимчи, это связано в первую очередь с составом и консистенцией продукта.

В традиционный состав входят следующие ингредиенты: яблоки, имбирь, мандарины, красный перец и чеснок. Своим появлением соус обязан национальному корейскому блюду.

Японский майонез отличается от традиционного европейского соуса. Вкус у него не такой терпкий, а более легкий и тонкий, да и текстура соуса более нежная.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Шампиньоны зачищенные, п/ф0,0750,0750,040
2Белые грибы с\м0,0750,0600,030
3Лук репчатый очищенный, п\ф0,0150,0150,011
4Морковь очищенная, п\ф0,0150,0150,014
5Соль морская0,0010,0010,000
6Сыр сливочный ( Виола)0,0250,0250,023
7Сыр Дор блю0,0050,0050,004
8Ким чи0,0020,0020,002
9Японский майонез0,0030,0030,003
10Микрогрин0,0010,0010,001
11Вода0,2000,2000,125
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезают все продукты произвольной нарезкой, наливают холодной воды (200 мл), варят до готовности моркови (20 минут). Суп снимают с огня, перебивают в бендере до однородной массы.

Готовый п\ф супа хранят в низкотемпературном холодильнике при температуре минус 18* С.. При подаче п/ф супа разогревают, добавляют сыр Виола.

Перемешивают, доводят до кипения. Подача: сыр Дор блю нарезать мелким кубиком (0,5 мм на 0,5 мм), Соус Ким чи смешивают с майонезом, кладут в ложку сыр, украшают микрогрином и острым майонезом.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид   Крем-суп налит в порционную посуду. В ложке — сыр Дор блю, нарезанный мелким кубиком 5х5 мм и острый майонез.
Консистенция   Кремообразная.
Запах и вкус   Грибов, сыра.

 

Поделись в соцсетях:

Крем- суп грибной, порция общепит (ТК1747)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крем- суп грибной, порция общепит

Технологическая карта №  Крем- суп грибной, порция общепит (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Крем- суп грибной, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см. Лук очищен.

Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность. Грибы белые заморожены методом сухой заморозки. Грибы чистые, с обрезанной ножкой.

Сыр Дор Блю — голубой сыр, имеющий зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени. Сливки 30%-е — животные сливки, пастеризованные. Содержание молочного жира — 30%.

Плавленый сыр «Янтарь». Консистенция — нежная, пластичная, мажущаяся. Вкус и запах — сырный с привкусом пастеризации.

Со́евый со́ус — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл.

Бульон куриный — прозрачный бульон собственного производства, приготовленный из домашних кур.

Вино белое сухое натуральное виноградное. Цвет белого сухого вина различается, от светло-соломенного до светло-желтого.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Шампиньоны зачищенные, п/ф0,0700,0700,035
2Масло растительное0,0300,0300,010
3Белые грибы с\м0,0570,0400,020
4Лук репчатый очищенный, п\ф0,0600,0600,044
5Сливки 30%-е0,0600,0600,036
6Сыр Янтарь0,0300,0300,025
7Соус соевый0,0050,0050,003
8Соль0,0020,0020,000
9Специи0,0010,0010,000
10Вино белое сухое0,0200,0200,005
11Бульон куриный п/ф0,1000,1000,060
12Сыр Дор блю0,0100,0100,008
13Масло трюфельное0,0020,0020,002
14Микрогрин0,0020,0020,002
15Фисташковая пыль0,0020,0020,002
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Добавляют нарезанные шампиньоны и размороженные отжатые белые грибы, обжаривают до золотистого цвета. добавляют белое сухое вино, выпаривают, добавляют куриный бульон, варят в течение 10 минут, приправляют солью, черным молотым перцем.

Суп снимают с огня, перебивают в бендере до однородной массы. Готовый п\ф супа хранят в низкотемпературном холодильнике при температуре минус 18* С..

При подаче п/ф супа разогревают, добавляют сыр Янтарь, соевый соус, сливки 30%-е, масло трюфельное. Перемешивают, доводят до кипения. Суп порционируют, посыпают фисташковой пылью. Подача: сыр Дор блю нарезать мелким кубиком (0,5 мм на 0,5 мм), Кладут в ложку сыр, украшают микрогрином.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Крем-суп налит в порционную посуду. В ложке — сыр Дор блю, нарезанный мелким кубиком 5х5 мм.
Консистенция   Кремообразная.
Запах и вкус   Грибов, сливок, сыра.

Поделись в соцсетях:

Бульон из домашней курочки, порция общепит (ТК1705)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бульон из домашней курочки, порция общепит

Технологическая карта № Бульон из домашней курочки, порция общепит ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Бульон из домашней курочки, порция общепит , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Бульон куриный — прозрачный куриный бульон собственного производства, свежеприготовленный. Обладает насыщенным кусом и запахом.

Равиоли — собственного производства, внутри — куриный фарш со сливками. У яиц перепелов пятнистая окраска, в основном коричневые пятнышки.

Перепелиные яйца весят 10 — 12 г, скорлупа тонкая и хрупкая.

Морковь — корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы. Цвет — ярко-оранжевый.

Сушеная смесь для бульона — нарезанные высушенные слайсы моркови и корня сельдерея и высушеные ветки укропа.

Оливковое масло EV — импортного производства, холодного отжима.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Бульон куриный п/ф0,2000,2000,180
2Соль0,0010,0010,000
3Равиоли, п/ф0,0450,0450,050
4Чесночное масло, п\ф0,0200,0200,020
5Оливковое масло EV0,0050,0050,005
6Перепелиные яйца2 шт0,0200,020
7Микрогрин0,0020,0020,002
8Морковь очищенная, п/ф0,0100,0050,005
9Сушеная смесь для бульона, п/ф0,0100,0100,000
10Ломтики белого багета, п\ф0,0150,0150,015
11Чипсы из  тыквы, п\ф0,0010,0010,001
12Снег из пряного оливкового масла, п\ф0,0010,0010,001
13Чипсы хлеба п\ф тёмные0,0010,0010,001
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
250/50

 

Технология приготовления

Закипятить воду, положить в нее перепелиные яйца, затем снять с огня, дать постоять 8 минут, охладить в холодной воде,  почистить от скорлупы.

Равиоли отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Куриный бульон разогреть до кипения.

В порционную тарелку положить сваренные равиоли,  перепелиные яйца, чипсы из тыквы и тёмного хлеба, микрогрин, посыпать снегом из пряного оливкового масла.

Равиоли полить оливковым маслом. Отдельно в прозрачный заварной чайник положить сбор для бульона,  в чайник налить бульон, в соусник положить чесночное масло и багет.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  В порционной тарелке выложены сваренные равиоли,  перепелиные яйца, чипсы из тыквы и тёмного хлеба, микрогрин, Равиоли политы оливковым маслом. Отдельно в прозрачном заварном чайнике — сбор для бульона,  в чайник налит бульон, в соуснике — чесночное масло и багет.
Консистенция   Консистенция бульона — жидкая.
Запах и вкус   Куриного бульона, равиоли, овощей.

Поделись в соцсетях:

Тесто для клецок сырных, полуфабрикат (ТК1555)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тесто для клецок сырных, полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технологическая карта №

 

Тесто для клецок сырных, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для клецок сырных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
  • Сыр твердый зачищают от корки, натирают на мелкую терку.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мука пшеничная571,02,00 (потери при замесе)560,00,00560,0
Яйца куриные (желтки), п/ф17 шт.2,00 (потери при замесе)333,00,00333,0
Соль12,00,0012,0100,000,0
Вода20,00,0020,00,0020,0
Сыр твердый90,03,33 (потери при измельчении и замесе)87,00,0087,0
Выход    1000
Поделись в соцсетях:

Клецки сырные замороженные, полуфабрикат общепит (ТК1554)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Клецки сырные замороженные, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Клецки сырные замороженные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката клецок сырных замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто для клецок сырных, п/ф1000,00,001000,00,001000,0
Мука пшеничная15,00,0015,00,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Тесто для сырных клецок вынимают из дежи, оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.

Затем делят его на порции. На подпыленной мукой доске катают тонкие колбаски диаметром 1 см. При помощи острого ножа разрезают колбаски на ломтики толщиной 7-8 мм. Укладывают их на подпыленный мукой противень. Замораживают в шокфризере при температуре минус 30* С.

Готовые клецки укладывают в пакеты, маркируют (наименование полуфабриката, дата и время изготовления, вес). Перед использованием хранят в низкотемпературной камере.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – замороженные ломтики из пресного крутого теста, светло-желтого цвета. Консистенция – плотная.

Вкус–характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Запах— характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сырные клецки замороженные используют в качестве полуфабриката при производстве грибного супа. Изготавливают их по мере необходимости, хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных клецок, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус 18 градусов  С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели сырных клецок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сырных клецок:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

Уха из кефали ланч, порция общепит (ТК0676)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Уха из кефали ланч, порция общепит

Технологическая карта №  Уха из кефали ланч, порция общепит (СР-рецептура № 270)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката ухи из кефали ланч, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Бульон рыбный — свежеприготовленный.

Внешний вид –   рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.

Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для рыбного бульона.

Репчатый лук — луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Картофель отварной очищенный, п/ф

Внешний вид –   клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму. Мякоть – кремового или желтоватого цвета.

Вкус – отварного картофеля.

Запах – отварного картофеля

 

Морковь отварная очищенная, п/ф

 

Внешний вид – корнеплоды отварной моркови сохраняют форму. Мякоть – оранжевого цвета. Консистенция — мягкая, сочная.

Вкус – отварной моркови, насыщенный  характерный для моркови, сладковатый.

Запах – отварной моркови, обусловлен наличием эфирных масел.

 

Кефаль потрошеная для супа, п/ф

 

Внешний вид – кефаль почищена, выпотрошена, обезглавлена, нарезана на кусочки. Вкус – приятный, характерный для сырой рыбы. Запах – характерный для отварной рыбы.

 

Укроп зачищенный, п/ф

 

Внешний вид –  зелень укропа зачищена от стеблей. Полуфабрикат зачищенного укропа – листочки укропа на тонких стебельках.  Цвет – ярко-зеленый, консистенция – сочная, хрупкая.

Вкус–свежей зелени укропа.

Запах –свежей зелени укропа.

 

Чеснок очищенный, п/ф

 

Внешний вид: отдельные зубочки чеснока белого цвета. Консистенция — плотная, сочная.

Вкус и запах – чеснок обладает острым вкусом и запахом, обусловленным наличием в нем эфирных масел. Чеснок очищен.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон рыбный п.ф180,00,00180,015,00 (потери при разогреве)153,0
Картофель отварной  очищенный, п\ф30,03,00 (потери при нарезке)29,00,0029,0
Лук репчатый очищенный,  п/ф 10,00,0010,015,008,0
Чеснок очищенный, п/ф1,00,001,040,000,6
Морковь отварная  очищенная, п\ф7,03,00 (потери при нарезке)6,80,006,8
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Уксус5,00,005,012,004,0
Кефаль потрошеная обезглавленная, п/ф72,04,00 (стек)69,020,00 (потери при варке)55,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход250

 

  1. Технология приготовления

 

В кипящий бульон загружают кефаль, нарезанную кусочками , и предварительно отваренную со специями, отварной очищенный картофель, нарезанный средним кубиком 1,5х1,5 см, отварную морковь — ломтиками, сырой репчатый лук — соломкой. Доводят до кипения, приправляют солью, черным молотым перцем, измельченным чесноком.

        При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   уха черноморская (ланч) — прозрачный рыбный бульон, в массе которого – отварная рыба и овощи. Кусочки кефали нарезаны крупными кусочками, сварены до готовности. Картофель нарезан кубиками, морковь — ломтиками, лук – мелким кубиком. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. На поверхности ухи допускаются маленькие капельки жира.

Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для рыбного бульона, специй, овощей, зелени.

.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Уху черноморскую  ланч приготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав ухи. Допустимые сроки хранения полуфабрикатов, входящих в уху,  определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технологических картах на эти полуфабрикаты.

Уха черноморская ланч должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ухи  черноморской ланч:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 250 г32,1814,85010,004238,896
На 100 г12,8721,9404,00295,558

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Крем-суп из мидий ланч, порция общепит (ТК0666)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крем-суп из мидий ланч, порция общепит

Технологическая карта №  Крем-суп из мидий ланч, порция общепит (СР-рецептура № 11.13)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления и порционирования «крем-супа из мидий»,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Крем-суп из мидий, полуфабрикат

Внешний вид:   крем-суп. Консистенция – кремообразная. Копченые мидии сварены до готовности.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в суп. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в суп. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крем-суп из мидий, п/ф500,00,00500,011,00445,0
Петрушка зачищенная, п/ф1,00,001,00,001,0
Масло растительное5,00,005,010,04,5
Выход450,0

 

  1. Технология приготовления

 

Суп нагревают в сотейнике. Выливают в порционную посуду. Делают на поверхности капли из растительного масла. Посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид:   крем-суп. Консистенция – кремообразная. Копченые мидии сварены до готовности. Суп налит в порционную посуду.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в суп. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в суп. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Крем-суп из мидий  готовят по мере необходимости. Порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката крем-супа, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Крем-суп из мидий  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ крем-супа из мидий ланч:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 450 г36,24240,81930,691642,540
На 100 г8,0549,0716,820142,787

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция общепит (ТК0628)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция общепит

Технологическая карта №  Бульон куриный с домашней лапшой ланч, порция общепит (СР-рецептура № 254)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Бульона куриного с лапшой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Бульон куриный – свежеприготовленный. Хранится охлажденным.

Внешний вид –   куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.

Вкус – характерный вкус куриного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для куриного бульона.

Курица отварная мякоть – сваренная до готовности, отделенная от кожи, костей, сухожилий. Мякоть разделена на отдельные мышечные волокна. Мясо – приятное на вкус, умеренно соленое, с привкусом специй и пряных трав.

Лапша домашняя, полуфабрикат – собственного производства. Для ее изготовления использована мука с хорошими показателями клейковины отечественного производства  и итальянская мука, яйца домашние с ярко оранжевыми желтками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон куриный, п/ф 200,00,00200,015,00170,0
Лапша домашняя, п/ф20,00,0020,0200% (привар)40,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Курица отварная, мякоть, п/ф 25,00,0025,00,0025,0
Морковь отварная очищенная, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Лук репчатый очищенный, п/ф10,00,0010,015,008,5
Перец черный молотый0,20,000,2100,000,0
Петрушка зачищенная, п/ф0,50,000,50,000,5
Укроп зачищенный, п/ф0,50,000,50,000,5
Выход250

 

  1. Технология приготовления

 

Лапшу домашнюю отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность 90%). Пропорция макаронных изделий и воды 1/6. Откидывают на дуршлаг.

Очищенный репчатый лук шинкуют соломкой, отварную очищенную  морковь нарезают ломтиком. Зелень укропа и петрушки тонко шинкуют.

Готовый процеженный куриный бульон наливают в сотейник. Закладывают в него нарезанные овощи, добавляют отварную мякоть курицы, нарванную на волокна, доводят до кипения, кипятят на слабом огне 5-7 минут, добавляют лапшу, прогревают еще 2-3 минуты. При необходимости доводят до вкуса. Порционируют.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   в подогретую глубокую тарелку налит куриный бульон с лапшой и курицей. Бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира. Овощи (лук и морковь) нарезаны. Форма сохранена. Курица сварена до готовности, мякоть без кожи нарвана на волокна. Бульон посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Вкус – характерный вкус куриного бульона и ингредиентов, входящих в него.

Запах – характерный вкус куриного бульона и ингредиентов, входящих в него.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бульон куриный с лапшой  приготавливают изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86   при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабриката бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.  

Бульон куриный с лапшой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ бульона куриного с лапшой:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 250 г18,17811,93114,434241,585
На 100 г7,2714,7725,77496,634

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Уха черноморская, порция 500 г общепит (ТК0348)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Уха черноморская, порция 500 г общепит

Технологическая карта №  Уха черноморская, порция 500 г общепит (СР-рецептура № 270)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Уха черноморская, порция 500 г общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Бульон рыбный — свежеприготовленный.

Внешний вид –   рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.

Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для рыбного бульона.

Репчатый лук — луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Картофель отварной очищенный, п/ф

Внешний вид –   клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму. Мякоть – кремового или желтоватого цвета.

Вкус – отварного картофеля.

Запах – отварного картофеля

 

Морковь отварная очищенная, п/ф

 

Внешний вид – корнеплоды отварной моркови сохраняют форму. Мякоть – оранжевого цвета. Консистенция — мягкая, сочная.

Вкус – отварной моркови, насыщенный  характерный для моркови, сладковатый.

Запах – отварной моркови, обусловлен наличием эфирных масел.

 

Рыба, отварная для ухи, п/ф

 

Внешний вид –   рыба сварена до готовности. Кусочки рыбы сохраняют форму.

Вкус – приятный, характерный для отварной рыбы. Умеренно соленый, с привкусом специй.

Запах – характерный для отварной рыбы.

 

Укроп зачищенный, п/ф

 

Внешний вид –  зелень укропа зачищена от стеблей. Полуфабрикат зачищенного укропа – листочки укропа на тонких стебельках.  Цвет – ярко-зеленый, консистенция – сочная, хрупкая.

Вкус–свежей зелени укропа.

Запах –свежей зелени укропа.

 

Чеснок очищенный, п/ф

 

Внешний вид: отдельные зубочки чеснока белого цвета. Консистенция — плотная, сочная.

Вкус и запах – чеснок обладает острым вкусом и запахом, обусловленным наличием в нем эфирных масел.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Уха черноморская, порция 500 г общепит

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон рыбный п.ф350,00,00350,015,00298,0
Картофель отварной  очищенный, п\ф43,03,0042,00,0042,0
Лук репчатый очищенный,  п/ф 32,00,0032,015,0027,0
Чеснок очищенный, п/ф1,00,001,040,000,6
Морковь отварная  очищенная, п\ф13,03,0013,00,0013,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Уксус10,00,0010,00,0010,0
Рыба, отварная для ухи, п/ф115,04,35110,00,00110,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход500

 

  1. Технология приготовления Уха черноморская, порция 500 г общепит

 

В кипящий бульон загружают рыбу, нарезанную крупным кубиком 2х2 см, и предварительно отваренную со специями, отварной очищенный картофель, нарезанный средним кубиком 1,5х1,5 см, отварную морковь — ломтиками, сырой репчатый лук — соломкой. Доводят до кипения, приправляют солью, черным молотым перцем, измельченным чесноком.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

  1. Характеристика готового блюда Уха черноморская, порция 500 г общепит

 

Внешний вид –   уха черноморская — прозрачный рыбный бульон, в массе которого – отварная рыба и овощи. Филе рыбы 3-х видов (карп, лоссь и судак) нарезано крупными кубиками, сварено до готовности. Кусочки рыбы – целые. Картофель, нарезан кубиками, морковь — ломтиками, лук – мелким кубиком. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. На поверхности ухи допускаются маленькие капельки жира.

Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для рыбного бульона, специй, овощей, зелени.

.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Уха черноморская, порция 500 г общепит

Уху черноморскую  приготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав ухи. Допустимые сроки хранения полуфабрикатов, входящих в уху,  оределяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технологических картах на эти полуфабрикаты.

Уха черноморская должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Суп сырный с копчеными рапанами, порция 350 г общепит (ТК0347)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Суп сырный с копчеными рапанами, порция 350 г общепит

Технологическая карта №  Суп сырный с копчеными рапанами, порция 350 г общепит (СР-рецептура № 270)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Супа сырного с копчеными рапанами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Бульон куриный, п/ф

 

Внешний вид –   куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.

Вкус – характерный вкус куриного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для куриного бульона.

 

Картофель отварной очищенный, п/ф

 

Внешний вид –   клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму. Мякоть – кремового или желтоватого цвета.

Вкус – отварного картофеля.

Запах – отварного картофеля

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Стебли сельдерея импортного производства. Стебли — плотные, сочные мясистые, без грубых волокон. В верхней части стебля — крупные фигурные листочки. Не допускаются к использованию стебли с признаками гниения и болезней, пораженные вредителями.

Мидии черноморские в ракушках должны соответствовать следующим требованиям: на нераскрытых раковинах не должно быть большого количества извести (жёсткий налёт белого цвета), такое покрытие говорит о том, что мидия старая, а значит, ее мясо будет жёстким и не таким вкусным.

Рапана копченая – мясо рапана, приготовленное способом холодного копчения.

Твёрдый сыр (Голландский, Российский, Гауда, Радомер), изготавливаемый из коровьего молока. Жирность — в пределах 48-51 %. Имеет форму круга среднего размера . Плотной консистенции. У молодого сыра вкус мягкий, однако с возрастом приобретает более ярко выраженный вкус.

Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.     

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Бульон куриный п\ф180,00,00180,030,0126,0
Картофель отварной очищенный, п/ф50,00,0050,00,0050,0
Сыр плавленый 100,03,0097,015,0082,0
Сыр Гауда20,02,0019,612,0017,0
Рапан копченый п\ф35,00,0035,00,0035,0
Масло растительное15,00,0015,060,006,0
Сельдерей стебель зачищенный, п/ф10,00,0010,026,007,0
Мидии в створке п/ф40,03,00 (стек)39,010,0035,0
Перец черный горошек0,50,000,5100,000,0
Соль0,50,000,5100,000,0
Выход350

 

  1. Технология приготовления

 

Отварной очищенный картофель нарезают кубиком, сыр Гауда натирают на мелкой терке.

Бульон куриный доводят до кипения. В кипящий бульон добавляют нарезанный картофель, натертый сыр и сыр плавленый, копченую рапану, нарезанную соломкой, проваривают в течение 5-7 минут.

Стебель сельдерея  обжаривают на сковороде вместе с мидиями в ракушках, добавляют в суп, проваривают еще 1 минуту.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   сырный суп с копчеными рапанами – жидкая масса желтоватого цвета с овощами и копченой рапаной.  Овощи сварены до готовности. Рапана нарезана соломкой.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в суп. Привкус – специй, овощей, сыра, копченого рапана.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в суп. Аромат – специй, овощей, сыра, копченого рапана.

.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп сырный с копченой рапаной  приготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав супа. Допустимые сроки хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технологических картах на эти полуфабрикаты.  

Суп сырный с копченой рапаной  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: