Паста тыквенно-морковная, полуфабрикат кулинарный (ТК1729)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Паста тыквенно-морковная, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Паста тыквенно-морковная, полуфабрикат кулинарный( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Паста тыквенно-морковная, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мука Семола получается путем переработки зерен твердых сортов пшеницы. Она тонкая как пудра, как обычная мука, но жесткая на ощупь, более шершавая чем обычная мягкая хлебопекарная мука.

Яйца куриные — диетические или столовые. Скорлупа чистая, без сколов. Желтки яркие, оранжевые.

Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.

Морковь — корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы.Цвет — ярко-оранжевый. Насыщенный вкус, характерный для сырой моркови, сладковатый. Запах — обусловлен наличием эфирных масел. На производство поступают очищенные от кожицы и семян кусочки тыквы. Вкус и запах — характерны для сырой тыквы. Цвет — ярко-оранжевый.

 

РЕЦЕПТУРА

 

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Мука Семола0,7500,7500,730
2Яйца куриные5 шт.0,2000,175
3Соль морская0,0110,0110,000
4Масло оливковое EV0,0500,0500,040
5Тыква зачищенная, п/ф0,5000,2000,035
6Морковь очищенная, п/ф0,2900,1200,020
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Из очищенной тыквы и моркови выдавить сок при помощи соковыжималки периодического действия, налить в сотейник, уварить при постоянном помешивании, чтобы выход был 55 мл. Жидкие ингредиенты перемешивают до однородного состояния, добавляют морскую соль.

Муку Семола просеивают, высыпают в чашу тестомеса, добавляют яйца, уваренное тыквенно-морковное пюре с оливковым маслом. Замешивают крутое тесто. Готовое тесто упаковывают в пищевую, дают «отдохнуть» в охлаждаемом холодильнике 2 часа при температуре +4+6* С для формирования клейковины.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Крутое пресное тесто оранжевого цвета.
Консистенция   Плотная, резиновая.
Запах и вкус  Свежего пресного теста, тыквы, моркови, оливкового масла.

Поделись в соцсетях:

Паста томатная, полуфабрикат кулинарный (ТК1728)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Паста томатная, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Паста томатная, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Паста томатная, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мука Семола получается путем переработки зерен твердых сортов пшеницы. Она тонкая как пудра, как обычная мука, но жесткая на ощупь, более шершавая чем обычная мягкая хлебопекарная мука.

Яйца куриные — диетические или столовые. Скорлупа чистая, без сколов. Желтки яркие, оранжевые.

Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.

Томатная паста (томат-паста) — кулинарная паста из помидоров. В процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путем уваривания.

Помидоры Пилати очищены от кожицы, консервированы в собственном соку. Масло с вяленых томатов — оливковое масло, в котором законсервированы вяленые помидоры.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Мука Семола0,7200,7200,680
2Яйца куриные5 шт.0,2000,160
3Соль морская0,0110,0110,000
4Масло оливковое EV0,0200,0200,015
5Томатная паста0,0600,0600,050
6Помидоры Пилати0,1500,1500,090
7Масло с вяленых томатов (по нулевой цене)0,0300,0300,020
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Помидоры Пилати в собственном соку протирают через сито, чтобы не было семечек помидор, соединяют с оливковым маслом  EV, маслом оливковым, слитых с вяленых помидоров, томатной пастой.

Жидкие ингредиенты перемешивают до однородного состояния, добавляют морскую соль.

Муку Семола просеивают, высыпают в чашу тестомеса, добавляют яйца, томат. Замешивают крутое тесто. Готовое тесто упаковывают в пищевую, дают «отдохнуть» в охлаждаемом холодильнике 2 часа при температуре +4+6* С для формирования клейковины.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Крутое пресное тесто красного цвета.
Консистенция  Плотная, резиновая.
Запах и вкус  Свежего пресного теста, томата, оливкового масла.

Поделись в соцсетях:

Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении (ТК1607)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении

Технологическая карта №  Спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении  (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления спагетти Карбонара с копченой свиной грудинкой в классическом исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Спагетти70,00,0070,0185,00 % — привар130,0
Лук репчатый очищенный, п/ф25,00,0025,026,0019,0
Масло оливковое20,00,0020,050,0010,0
Грудинка варено-копченая для салата, п/ф70,00,0070,020,0054,0
Вино белое сухое30,00,0030,080,006,0
Яйца куриные (желток)2 шт.3,00 (потери при перемешивании)39,012,034,0
Соль5,00,05,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,01,0100,000,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф15,00,015,020,0012,0
Выход    265

 

  1. Технология приготовления

 

Налейте необходимое количество воды в высокую и широкую кастрюлю и доведите воду до кипения. Добавьте соль только тогда, когда вода уже сильно кипит. После того как соль растворилась бросайте в воду пасту. Не накрывайте кастрюлю крышкой. Перемешайте пасту через минуту, а если это спагетти , то по мере их погружения нажимайте на них деревянной лопаткой, пока они полностью не уйдут под воду. Можете их поломать пополам. Продолжайте периодически помешивать в течение первых четырёх минут варки. Варите пасту на минуту меньше, чем это указано на упаковке, пробуйте готовность «аль денте» и не забывайте, что паста продолжает готовиться и после её отбрасывания в дуршлаг. Придерживайтесь этого правила особенно строго в тех рецептах, где приготовление пасты продолжается уже вместе с соусом в сковороде. Не сливайте полностью всю воду, она пригодится Вам для разведения загустевшего соуса. Эта рекомендация очень полезна для соусов с большим содержанием сыра, который впитывает в себя много влаги. Отбросьте пасту на дуршлаг, обдав его сначала кипятком из кастрюли, а затем отбросьте пасту в сковороду с соусом, добавьте воду от варки пасты, если это необходимо. Готовьте минуту, пока соус и паста не перемешаются между собой.Подавайте спагетти на горячих тарелках специальными щипцами.

Яйца куриные предварительно обрабатывают. Сыр Пармезан натирают на терку.

Лук репчатый нарезают мелким кубиком (5х5 мм), обжаривают в оливковом масле до золотистого цвета, далее добавляют нарезанную кубиками 5х5 мм грудинку, обжаривают 2-3 минуты. Затем вливают вино, тушат в течение 1-2 минут.

Добавляют отваренные до степени альденте спагетти, и вводят сырой яичный желток, помешивая до полного обволакивания им всех продуктов.

Выкладывают в глубокую тарелку в виде спирали. При подаче украшают сырым яичным желтком и Пармезаном.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – спагетти, сваренные до готовности альденте, перемешанные с обжаренным беконом и луком и яичным желтком, выложены в глубокую тарелку в виде спирали. Сверху выложен сырой яичный желток и натертый сыр Пармезан.

Вкус и запах – свойственные для отварных макаронных изделий, обжаренного бекона и лука, яичного желтка и сыра Пармезан. Без посторонних привкуса и запаха.

Поделись в соцсетях:

Паста Nero c копченым лососем и красной икрой, порция общепит (ТК0659)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Паста Nero c копченым лососем и красной икрой, порция общепит

Технологическая карта №  Паста Nero c копченым лососем и красной икрой, порция общепит (СР- рецептура № 418)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Пасты Nero c копченым лососем и красной икрой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Спагетти  черные 70,00,0070,0185,00 % — привар130,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Помидоры  с/с80,03,00 (потери при измельчении)78,010,0070,0
Базилик2,03,00 (потери при измельчении)1,9410,001,75
Соль морская0,50,000,5100,000,0
Сахар1,00,001,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф2,03,00 (потери при измельчении)1,9410,001,75
Лосось филе без кожи (акт разделки лосося)43,06,97 40,018,0033,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Масло оливковое5,00,005,020,004,0
Икра лососевая5,00,005,00,005,0
Шнит лук1,00,001,00,001,0
Выход250

 

  1. Технология приготовления

Спагетти заранее отваривают до состояние “аль-денте”.  Помидоры в собственном соку перебивают блендером с чесноком и базиликом, добавляют соль, сахар и прогревают. Филе лосося приготавливают в хоспере.

Подача – по центру тарелки наливают томатный соус, сверху  укладывают пасту, на нее — кусочки копченого филе лосося, посыпают натертым Пармезаном, черным молотым перцем, вокруг поливают оливковым маслом, украшают красной икрой и шнит луком.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид — по центру тарелки налит томатный соус, сверху  горкой уложена паста Nero, на ней — кусочки копченого филе лосося. Блюдо посыпано натертым Пармезаном, черным молотым перцем, вокруг полито оливковым маслом, украшено красной икрой и шнит луком.

Вкус – сваренных до полуготовности спагетти, томатного соуса с чесноком и базиликом, сыра Пармезан. Без постороннего привкуса.

Запах – сваренных до полуготовности спагетти, томатного соуса с чесноком и базиликом, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пасту Nero c копченым лососем и красной икрой изготавливают под заказ. Не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86  , и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Паста Nero c копченым лососем и красной икрой должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 .

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.1·1031,01,01,00,125без заправки
Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуцирующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1234567
1.3.3.1. Рыбная продукция горячего копчения, в т.ч. замороженная1·1041,01,00,1*25* в упакованной под вакуумом
1.3.3.2. Рыбная продукция холодного копчения, соленая, в т.ч. замороженная:
— неразделанная1·1040,11,00,1*25* то же;
V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы
— разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная)3·1040,11,00,1*25* то же;

V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

  1. Пищевая ценность Пасты Nero c копченым лососем и красной икрой:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 250 г20,24110,84155,177406,500
На 100 г8,0964,33622,071162,600

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе, порция общепит (ТК0658)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе, порция общепит

Технологическая карта №  Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе, порция общепит (СР- рецептура № 417)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макароны Тальятелле 70,00,0070,0214,00 % — привар150,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф1,00,001,0100,000,0
Тимьян1,00,001,0100,000,0
Масло растительное30,00,0030,070,09,0
Креветка тигровая с головой, п/ф32,02,4431,016,6726,0
Креветка тигровая (хвосты),

зачищенная для салатов, п/ф

37,02,4436,016,030,0
Мидии черноморские в створках (акт зачистки)52,03,00 (стек)50,029,9035,0
Кальмар зачищенный (акт зачистки)25,03,00 (стек)24,016,6720,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,30,000,3100,000,0
Сливки кулинарные растительные 30%60,00,0060,050,0030,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф4,00,004,025,03,0
Выход300

 

  1. Технология приготовления

 

Тальятелле заранее отваривают до состояние “аль-денте”.

Зачищенного от хитиновых пластинок и пленки кальмара, нарезают треугольниками.

Хвосты тигровых креветок дефростируют, зачищают от хитинового покрова (оставляют только гребешок). Делают продольный надрез вдоль хвоста, удаляют кишечник.Тигровые креветки с головой зачищают в хвостовой части.

Черноморские мидии в створках зачищают от песка и водорослей, промывают.

Подготовленные зачищенные морепродукты обжаривают на сковороде на растительном масле с добавлением чеснока и тимьяна. В конце приготовления чеснок и тимьян удаляют, масло частично сливают. К обжаренным морепродуктам добавляют кулинарные сливки, прогревают в течение 2-3 минут, постоянно помешивая.

Готовое блюдо выкладывают в посуду для подачи так, чтобы морепродукты были на поверхности пасты, посыпают тертым Пармезаном.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   в глубокой тарелке горкой выложена паста с морепродуктами, в соусе.

Вкус – сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и тимьяном морепродуктов, сливочного соуса, сыра Пармезан.Без постороннего привкуса.

Запах – сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и тимьяном морепродуктов, сливочного соуса, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.  

Блюдо Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Поделись в соцсетях:

Спагетти с соусом Помодоро и базиликом, порция общепит (ТК0657)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Спагетти с соусом Помодоро и базиликом, порция общепит

Технологическая карта № Спагетти с соусом Помодоро и базиликом, порция общепит (СР- рецептура № 418)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Спагетти с соусом Помидоро и базиликом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макароны спагетти 70,00,0070,0185,00 % — привар130,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф28,00,0028,037,0018,0
Базилик зачищенный, п/ф0,50,000,50,000,5
Соль0,50,000,5100,000,0
Соус Песто с петрушкой, п/ф 15,06,2514,00,0014,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Масло оливковое15,00,0015,060,006,0
Помидор50,05,0047,5037,0030,0
Выход200

 

  1. Технология приготовления

Спагетти заранее отваривают до состояние “аль-денте”, откидывают на дуршлаг. Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают дольками. Помидоры черри зачищают от плодоножки.

На сковороде нагревают оливковое масло, выкладывают нарезанные дольками помидоры и помидоры черри. Обжаривают в течение 2-х минут. В томатную смесь добавляют сваренную пасту, прогревают в течение 30 секунд.

При подаче пасту поливают соусом Песто, украшают листочками базилика, посыпают натертым сыром Пармезан.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид — по  центру тарелки горкой выложена паста с соусом Помодоро. Спагетти сварены до состояния  “аль-денте”, политы соусом Песто, посыпаны натертым сыром Пармезан. Дольки помидор и помидоры черри – мягкие, сохраняют форму.

Вкус – сваренных до полуготовности спагетти, обжаренных томатов, соуса Песто с петрушкой, сыра Пармезан. Без постороннего привкуса.

Запах – сваренных макаронных изделий, обжаренных томатов, соуса Песто с петрушкой, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Спагетти с соусом Помодоро и базиликом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.  

Спагетти с соусом Помодоро и базиликом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.1·1031,01,01,00,125без заправки
  1. Пищевая ценность Спагетти с соусом Помодоро и базиликом:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 200 г16,57324,71797,164686,580
На 100 г8,28712,35948,582343,290

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

Рис для ризотто, полуфабрикат общепит (ТК0656)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рис для ризотто, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Рис для ризотто, полуфабрикат общепит  (СР- рецептура № 417)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Риса для ризотто полуфабрикат», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Рис Арборио394,00,00394,0Набухание – 200%.788,0
Масло оливковое84,00,0084,030,0059,0
Лук шалот75,012,066,026,0049,0
Бульон куриный п.ф1080,00,001080,092,9676,0
Чеснок очищенный, п/ф9.30,009.340,006,0
Вино белое сухое216,00,00216,090,0022,0
Тимьян3,00,003,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Для приготовления полуфабриката риса для ризотто используют специальный рис, который менее отшлифован и поэтому в нем остается больше крахмала, который «свяжет» блюдо. Обыкновенный рис для ризотто не подойдет,  — иначе у ризотто не получится необходимой кремообразной текстуры. Рекомендовано использовать один из трех сортов риса: Arborio, Carnaroli, Vialone nano.

Лук шалот нарезают кубиками 5х5 мм. Чеснок мелко рубят ножом. На разогретом оливковом масле обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют чеснок. Добавляют рис, продолжают обжаривание до тех пор, пока при перемешивании не будет слышен звук, похожий на тот, когда пересыпают песок или мелкие камушки. За счет обжаривания риса мы создаем защитную корочку, которая удержит крахмал в зернышках, и они не будут ломаться. Теперь добавляют белое вино и выпаривают его почти полностью. Вино отдаст блюду свою кислоту и ослабит «тяжесть» крахмала. Затем постепенно вливают подготовленный куриный бульон, по половине половника. Бульон должен закрыть рис на толщину пальца. Выпаривают бульон на медленном огне, доливая его по необходимости. Процесс выпаривания бульона занимает минут 15-18. За 10 минут до окончания приготовления добавляют веточку тимьяна. После завершения процесса приготовления ее удаляют.

Готовый рис для ризотто охлаждают в шокфризере или на льду до достижения внутри массы температуры +3* С.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   рис имеет бархатистую структуру. Состояние риса — аль денте, между сырым и вареным, ближе к вареному.

Вкус – приготовленного риса Арборио (степень готовности – аль-денте), куриного бульона, чеснока. Без постороннего привкуса.

Запах – приготовленного риса Арборио (степень готовности – аль-денте), куриного бульона, чеснока. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Рис для ризотто изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката риса определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,   и составляет 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Рис для ризотто должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Ризотто с морепродуктами, порция общепит (ТК0655)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ризотто с морепродуктами, порция общепит

Технологическая карта №  Ризотто с морепродуктами, порция общепит (СР- рецептура № 417)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Ризотто с морепродуктами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Креветка тигровая (хвосты),

зачищенная для салатов, п/ф

37,02,4436,016,030,0
Кальмар зачищенный (акт зачистки)31,03,0030,016,6725,0
Креветка тигровая с головой, п/ф32,02,4431,016,6726,0
Мидии черноморские в створках (акт зачистки)52,03,0050,029,9035,0
Соль морская0,50,000,5100,000,0
Масло растительное20,00,0020,040,012,0
Масло сливочное15,00,0015,040,09,0
Рис для ризотто п.ф120,00,00120,0Набухание – 10%133,0
Сливки кулинарные30,00,0030,050,015,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,020,04,0
Микс салатов,  п/ф3,00,003,00,003,0
Выход280

 

  1. Технология приготовления

 

В сковороде разогревают смесь сливочного и растительного масел. Обжаривают морепродукты в течение 4-5 минут при постоянном помешивании. Вливают сливки кулинарные, доводят до вкуса.

Рис, сваренный для ризотто, помещают в сотейник, добавляют сливочно-масляную жидкость после тушения морепродуктов и прогревают. Как только ризотто достигнет своей готовности, добавляют сыр Пармезан, натертый на мелкую терку. Хорошенько взбивают с помощью деревянной лопатки.

Выкладывают на блюдо горкой, сверху выкладывают морепродукты. Декорируют миксом салатов.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   ризотто выложено на блюдо горкой. Рис имеет бархатистую структуру. Морепродукты выложены сверху. Состояние риса — аль денте, между сырым и вареным, ближе к вареному, — и консистенция ризотто, оно должно быть не рассыпчатым, как плов, а как бы плавать в соусе. Ризотто декорировано миксом салатов.

Вкус – сваренного до полуготовности риса Арборио, морепродуктов, сливочного соуса с Пармезаном.

Запах – сваренного до полуготовности риса Арборио, морепродуктов, сливочного соуса с Пармезаном.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ризотто с морепродуктами изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технико-технологических картах.  

Ризотто с морепродуктами должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.1·1031,01,01,00,125без заправки
Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуцирующие клостридииПатогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1234567
1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.):
— живые5·1040,010,0125V.parahaemoluticus — не более 100 КОЕ/г, для морских
— охлажденные, мороженые1·1050,0010,0125то же
Нерыбные объекты промысла — двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.):
— живые5·1031,00,10,125E. coli в 1 г не допускаются;

Enterococcus-в 0,1 г не допускаются;

V. parahaemoluticus — в 25 г не допускается, для морских

— охлажденные, мороженые5·1040,10,125V.parahaemoluticus — не более 100 КОЕ/г, для морских
— головоногие моллюски1·1050,0010,0125то же
  1. Пищевая ценность Ризотто с морепродуктами:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 280 г33,38648,68077,203885,865
На 100 г11,92417,38627,582316,391

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Ризотто 4 сыра, порция общепит (ТК0654)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ризотто 4 сыра, порция общепит

Технологическая карта № Ризотто 4 сыра, порция общепит  (СР- рецептура № 417)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ризотто 4 сыра, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сыр Дор Блю15,00,0015,020,0012,0
Сыр плавленый15,00,0015,020,0012,0
Сливки кулинарные50,00,0050,040,0030,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф10,00,0010,020,008,0
Сыр Сливочный10,00,0010,020,008,0
Соль морская0,50,000,5100,00,0
Масло растительное10,00,0010,040,06,0
Масло сливочное10,00,0010,040,06,0
Рис для ризотто п.ф120,00,00120,0Набухание – 10%133,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Пармезан зачищенный, п/ф10,00,0010,030,07,0
Микс салатов,  п/ф3,00,003,00,003,0
Тимьян0,50,000,5100,000,0
Выход220

 

  1. Технология приготовления Ризотто 4 сыра, порция общепит

 

Рис, сваренный для ризотто, помещают в сотейник, добавляют смесь сливочного и растительного масла, сливки кулинарные и прогревают. Как только ризотто достигнет своей готовности, добавляют сыры (Дор блю, сыр плавленый, сыр сливочный и сыр Пармезан, натертый на мелкую терку). Доводят до вкуса. Хорошенько взбивают с помощью деревянной лопатки.

Чипсы из Пармезана: сыр Пармезан натирают на терке с мелкими отверстиями. Духовку разогревают до 180 градусов. Застилают лист пергаментной бумаги силиконовым ковриком и при помощи маленькой ложечки выкладывают тертый сыр на коврик, оставляя пространство между кучками сыра. Затем аккуратно приминают их, чтобы чипсы были плоскими. При желании посыпают сверху черным перцем.

Запекают в духовом шкафу при температуре 180 градусов примерно 5-7 минут. После этого, аккуратно достают сырные чипсы из духовки, ждут несколько секунд, а затем с помощью металлической тонкой лопатки перекладывают чипсы с силиконового коврика на блюдо. Придают им по желанию любую форму.

Ризотто выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют миксом салатов, веточкой тимьяна, чипсой из Пармезана.

  1. Характеристика готового блюда Ризотто 4 сыра, порция общепит

 

Внешний вид –   ризотто 4 сыра выложено на блюдо горкой. Рис имеет бархатистую структуру. Состояние риса — аль денте, между сырым и вареным, ближе к вареному, — и консистенция ризотто, оно должно быть не рассыпчатым, как плов, а как бы плавать в соусе. Ризотто декорировано миксом салатов, веточкой тимьяна, чипсой из Пармезана..

Вкус – сваренного до полуготовности риса Арборио, сливочного соуса с сыром.

Запах – сваренного до полуготовности риса Арборио, сливочного соуса с сыром.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ризотто 4 сыра изготавливают под заказ. Не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.

Ризотто 4 сыра должно соответствовать СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Паста Карбонара, порция общепит (ТК0653)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Паста Карбонара, порция общепит

Технологическая карта №  Паста Карбонара, порция общепит (СР- рецептура № 418)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пасты Карбонара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Макароны спагетти 70,00,0070,0185,00 % — привар130,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Для соуса
Бекон 40,00,0040,050,0020,0
Масло растительное15,00,0015,060,006,0
Чеснок очищенный, п/ф1,00,001,0100,000,0
Тимьян0,50,000,5100,000,0
Сливки  кулинарные растительные 30%65,00,0065,030,00 (потери при разогреве и порционировании)47,0
Яйца куриные желтки1 шт.0,0015,030,00 (потери при разогреве и порционировании)11,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,30,000,3100,000,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф8,00,008,030,00 (потери при разогреве и порционировании)6,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф5,00,005,00,005,0
Выход225

 

  1. Технология приготовления

Спагетти заранее отваривают до состояние “аль-денте” в подсоленной воде.         Дольку чеснока раздавливают ножом. На разогретом растительном масле обжаривают чеснок, тимьян, вводят сливки, прогревают,затем вводят в них отварную пасту, прогревают 2-3 мин. Бекон нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в течение 3-4 минут. После чего обжаренный бекон выкладывают на бумажное полотенце, которое впитает лишний жир, затем выкладывают бекон сверху на пасту. Желток отделяют от белка и выкладывают на готовую пасту,посыпают пармезаном.

Подача — по  центру тарелки укладывают пасту, сверху-ломтики жареного бекона. В центре горки из пасты делают углубление и выкладывают в него сырой яичный желток, посыпают натертым сыром Пармезан  и черным молотым перцем.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид — по  центру тарелки горкой выложена паста Карбонара. Спагетти сварены до состояния  “аль-денте”, перемешаны с обжаренным беконом и сливочно-яичным соусом, посыпаны натертым сыром Пармезан. В центре горки из пасты сделано углубление, в которое выложен сырой яичный желток, паста посыпана натертым сыром Пармезан  и черным молотым перцем. Соус слегка загустевший.

Вкус – сваренных до полуготовности спагетти, обжаренного бекона, сливочно-яичного соуса, сыра Пармезан.

Запах – сваренных до полуготовности спагетти, обжаренного бекона, сливочно-яичного соуса, сыра Пармезан.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пасту Карбонара изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и  указан в соответствующих технико-технологических картах.

Паста Карбонара должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п.1·1031,01,01,00,125без заправки

 

  1. Пищевая ценность Пасты Карбонара:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 225 г22,57462,73819,588738,998
На 100 г10,03327,8848,706328,444

 

Дата

                      

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: